UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75855
останнє поновлення: 2016-12-09
за 7 днів додано 17

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваБілки м\'яса (реферат)
Авторdimich
РозділБіологія, зоологія, ботаніка, аграрна наука
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось2148
Скачало527
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат з біології

 

БІЛКИ М'ЯСА

 

Будова м'язової тканини м'яса

 

М’язова тканина м'яса складається з м'язових волокон. Довжина їх сягає

10-12 см, а товщина — 0,1-0,15 мм.

 

Поверхня м'язового волокна покрита оболонкою — сарколемою (саркос —

м'ясо, лема — шкіра), яка складається з фібрилярного білка колагену і

ліпідів (жирів).

 

В середині волокна знаходиться саркоплазма (плазма — рідина). Це розчин

мінеральних речовин, водорозчинних білків, вітамінів і інших речовин.

Водорозчинні білки саркоплазми — міоген, міоглобін, мюальбумін, глобулін

та ін. У рідкій саркоплазмі знаходиться студнеподібні нитки —

міофібрили, які складаються з солерозчинних білків міозину, актину,

актоміозину (рис. 1).

 

Рис. 1. Схема будови м'язового волокна

 

Окремі м'язові волокна з'єднуються в первинні пучки, а декілька

первинних пучків з допомогою ніжної сполучної тканини — ендомізію (ендо

— внутрішній) з'єднуються у вторинні пучки. Вторинні пучки з допомогою

більш грубішої сполучної тканини — перемізію (проміжковий) утворюють

м'яз, який зверху покритий ще більш грубішою сполучною тканиною —

епімізієм (зовнішній).

 

Внутрішня сполучна тканина (ендомізій) складається із тонких колагенових

волокон.

 

Проміжкова сполучна тканина (перемізій) складається із колагенових і

еластинових волокон (рис. 2).

 

Рис. 2. Будова м'язової тканини

 

Зміни білків м'яса під час кулінарної обробки

 

Білки сарколеми дуже стійкі, і навіть під час довгого нагрівання при

температурі 120°С структура їх не змінюється. Тому після теплової

обробки м'язові волокна зберігаються, і розварене м'ясо можна подрібнити

на пучки або окремі м'язові волокна.

 

Білки саркоплазми, які знаходяться в розчиненому стані, денатурують і

утворюють щільний гель (студень), оскільки концентрація їх велика. Цей

процес починається вже при температурі 30-35°С, а при температурі 65°С

денатурує близько 90% всіх розчинних білків саркоплазми. Однак навіть

при нагріванні м'яса до 95-100°С не відбувається повної денатурації

білків і деяка частина їх зберігає властивість розчинятися.

 

Білки міофібрил, які мають вигляд гелю, при нагріванні ущільнюються і

від утвореного студня відокремлюється значна частина води разом з

розчиненими в ній поживними речовинами. Частина цієї води переходить в

простір між волокна, тому діаметр м'язових волокон зменшується, вони

стають щільнішими і міцнішими.

 

Під час варіння м'яса і птиці, поки ще продукти не прогрілись, частина

водорозчинних білків (міоген) переходить у воду. При дальшому нагріванні

вони згортаються і спливають на поверхню бульйону у вигляді піни.

 

Якщо воду, в якій вариться м'ясо або птиця, посолити перш ніж продукти

прогріються, то в розчин перейде більше білків за рахунок глобулінів

(солерозчинних) і кількість піни збільшиться. Тому при варінні м'яса

воду солять після того, як м'ясо прогріється.

 

Одночасно із змінами білків м'язової тканини змінюються також білки

сполучної тканини.

 

Ендомізій складається з волокон фібрилярного білка — колагену. У всіх

частинах туші ендомізій має однакові властивості.

-----> Page:

0 [1] [2]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ