.

Українська кухня: борщі, солянки, вироби з тіста (пошукова робота)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
1116 7136
Скачать документ

Пошукова робота з українознавства

Українська кухня: борщі, солянки, вироби з тіста

Борщ — українська національна страва. Обов’язковими складовими
частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому,
м’ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і
вегетаріанські — на воді або овочевих відварах. До складу борщів також
входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду борщу в
нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець солодкий,
квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін.

Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу —
тушкування, пасерування, варіння і підпікання.

Буряки варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оцтом. В першому
випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки
нарізають, з’єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.

Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15—20% до
маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1 — 1,5 год.,
періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оцтом краще зберігається
забарвлення, але збільшується час теплової обробки.

Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при
незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і
прогрівають протягом 10—15 хв. При цьому способі збільшуються витрати
жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються
барвники й ароматичні речовини.

Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу
входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор,
спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10— 12 хв. до закінчення
варіння з розрахунку 75 г на порцію.

Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасерують з
жиром. Потім додають бульйон (8—10% до маси буряку), оцет, цукор,
томатне пюре і тушкують 20—30 хв. Перед закінченням тушкування додають
пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).

Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість — консервовану або
швидкозаморожену.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу
флотського, полтавського — квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для
цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир
(10—15%), бульйон або воду (20—25% до маси капусти) і тушкують 1,5—2,5
год., періодично помішуючи.

Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.

Борщ

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і
варять до напівготовності. Потім до дають туш кован і буряки, пасеровані
коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томати им пюре і варять 10-15 хв.
Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, борошном, кладуть цукор,
сіль, спеції і варять до готовності.

Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього
використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують тоненькими
скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кладуть у каструлю,
заливають гарячим бульйоном або водою у співвідношенні 1:2, додають
оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20— 30 хв. і проціджують.

Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню
консистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати
пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.

Борщ з капустою і картоплею

У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоплю і
доводять до кипіння, потім — нашатковану свіжу капусту, варять 10—15
хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і варять до
готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор,
спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кладуть у
борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану картоплю, її
кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10—15 хв., потім додають
капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.

Борщ український

У киплячий м’ясо-кістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю,
доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10—15 хв.,
потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5—10 хв. до
закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою,
спасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий
борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ, додають
сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою
підливою.

Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для
цього у підігріту до температури 35—40°С воду додають розчинені у теплій
воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре
вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від
стінок посуду.

Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5—4 год. У процесі
бродіння, коли тісто збільшиться в об’ємі в 2—3 рази, його обминають і
знову залишають для бродіння. Тісто обминають ще 1—2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою ЗО г, щільно укладають на
змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем
і випікають 7—8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію
і переварену охолоджену воду.

Борщ полтавський з галушками

Готують борщ на бульйоні з курки або гуски. У киплячий бульйон кладуть
картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім — капусту,
нарізану шашками, і варять 10—15хв.,додають тушковані буряки, пасеровані
коріння, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють
салом-шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею. Подають борщ зі шматочками
курки або гуски і галушками, додають сметану й посипають зеленню.

Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину
борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна,
яйця і замішують круте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у
підсолену воду й варять до готовності. Галушки можна приготувати іншим
способом. Тісто розкачують скалкою шаром 4— 5 мм завтовшки, нарізають
квадратиками (10×10 або 15×15 мм) і варять до готовності в підсоленій
киплячій воді.

Борщ флотський

Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. Капусту нарізають шашками,
картоплю — кубиками. Борщ готують так, як борщ з капустою і картоплею.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть 1-2 шматки свинокопченостей,
наливають борщ, додають сметану і зелень.

Борщ з квасолею

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, нарізану шашками (або
тушковану капусту), і доводять до кипіння. Потім додають тушковані
буряки і пасеровані овочі. Квасолю, попередньо зварену, кладуть в борщ
за 5—10 хв. до кінця варіння, заправляють спеціями, можна додати часник,
розтертий з сіллю.

Борщ з квасолею і картоплею

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, і
варять 5—10 хв. Потім додають туш ковані буряки, пасеровані овочі. За
5—10 хв. до кінця варіння додають попередньо зварену квасолю, спеції,
часник, розтертий з сіллю.

Борщ київський

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10—15
хв., потім — капусту, нарізану соломкою, і варять?—10 хв. Додають
тушковані буряки з бараниною, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані
часточками свіжі яблука, зварену квасолю, буряковий квас, сіль, цукор,
спеції і варять 5—7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою
цибулею. Подають з м’ясом, сметаною, посипають зеленню.

Борщ зелений

Варять борщ на м’ясному бульйоні зі свинини. Підготовлений щавель
припускають у власному соці, а шпинату невеликій кількості води, потім
усе протирають.

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять до
напівготовності. Потім додають тушковані буряки, протерте пюре з щавлю
та шпинату, пасеровані цибулю і коріння, борошняну пасеровку, розведену
бульйоном, сіль, цукор і варять 5—7 хв., заправляють перцем.

Подають з вареним яйцем, сметаною і зеленню.

Борщ з чорносливом і грибами

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, додають
капусту, нарізану соломкою, і варять 10—15 хв. Потім кладуть тушковані
буряки зтоматом-пюре і буряковим квасом або лимонною кислотою,
пасеровані цибулю і коріння, варені нашатковані гриби, зварений
чорнослив з додаванням цукру, разом з відваром. Варять 3—7 хв.,
заправляють спеціями.

Вимоги до якості борщів

Капуста має бути нарізана соломкою або квадратиками (шашками > для борщі
в флотського та полтавського, або шаткована, інші овочі нарізані
відповідно до форми нарізування капусти — скибочками або соломкою. Овочі
м’які, зберігають форму нарізування. Колір — малиново-червоний, смак —
кисло-солодкий, запах залежить від набору продуктів, які входять до
складу борщу, без присмаку сирого борошна. Сметану і зелень не
розмішують. Строк зберігання борщів — не більше 2 год. Збільшення строку
реалізації призводить до погіршення смак і зовнішнього вигляду, зниження
вітамінної активності.

Розсольники

Обов’язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того,
в рецептуру входять також цибуля ріпчаста і біле коріння (петрушка,
селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах
(кістковому, м’ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури
деяких розсольників входять також картопля, крупи (перлова, рисова та
ін.), капуста, щавель.

Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. З огірків, що мають
грубу шкірочку, її обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки
нарізають і припускають 10—15 хв. у бульйоні, воді або відварі,
приготованому зі шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізають брусочками
або часточками, коріння — скибочками або соломкою, цибулю — кубиками або
соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.

Щоб надати розсольникам гострого смаку, використовують проціджений і
прокип’ячений розсіл. Продукти кладуть у розсольник так само, як і в
інші заправні супи.

Подають розсольник зі сметаною, посипають зеленню.

Розсольник ленінградський

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу рисову, пшеничну
або вівсяну, доводять до кипіння, а потім — картоплю і варять до
напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване
томатне пюре, спеції, вливають розсіл, солять і варять до готовності.
Розсольник можна приготувати і без томатного пюре.

Якщо розсольник готують з перловою крупою, то її відварюють до
напівготовності, відвар зливають, оскільки він слизький, а крупу кладуть
після картоплі.

Подають зі сметаною, посипають зеленню.

Розсольник домашній

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточками,
доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв.
Потім кладуть пасеровані овочі, варять 7— 10 хв. Заправляють розсольник
процідженим і прокип’яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до
готовності. Подають зі сметаною, посипають зеленню.

Розсольник московський

Готують розсольник на курячому бульйоні з потрухами і нирками.
Особливістю цього розсольнику є те, що готують його без картоплі і до
складу входить багато коріння. У киплячий бульйон або воду кладуть
пасеровані біле коріння і цибулю, нарізану соломкою, припущені огірки і
варять 5-Ю хв., потім додають нарізане листя шпинату, щавлю або салату,
вливають розсіл і варять до готовності.

Розсольник можна заправити льєзоном.

Подають зі шматочками курки або нирок.

Вимоги до якості.

Овочі повинні зберегти форму нарізання, на поверхні розсольнику —
часточки жиру оранжевого, жовтою кольору або безбарвні. У розсольнику
ленінградському крупа добре зварена, рис нерозварений. Овочі
натурального кольору. Смак — гострий завдяки присутності огірків,
огіркового розсолу і спецій, запах — властивий розсольнику. Консистенція
овочів — м’яка, огірків — злегка хрумка, консистенція розсольнику —
середня, негуста.

Солянки

Страва характерна гострим смаком і пряним ароматом.

Для ЇЇ приготування використовують концентровані м’ясні, рибні і грибні
бульйони з різноманітними м’ясними і рибними продуктами, свіжими або
сушеними грибами.

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре,
капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують маленькими кубиками
або ромбиками і припускають. Цибулю пасерують з томатом-пюре. Маслини
промивають, а з оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і
нарізують кружальцями.

М’ясні продукти (м’ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і
нарізують скибочками або кубиками.

Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів)
нарізують по 1 —2 шматочки на порцію, обшпарюють, промивають. Рибу з
кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по
1—2 шматки на порцію і припускають.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають
проціджений огірковий розсіл.

Солянка м’ясна збірна

У киплячий концентрований бульйон кладуть пасеровані цибулю і томатне
пюре, припущені огірки, капарці з розсолом, підготовлені м’ясні
продукти, спеції і маслини, варять 5—10 хв.

Перед подаванням у солянку кладуть сметану і кружальце лимона. Посипають
зеленню.

Солянка домашня

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять до
готовності. Додають пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки,
спеції, сіль і варять до готовності. Перед подаванням у солянку кладуть
нарізані скибочками м’ясні продукти, лимон, наливають солянку, додають
сметану, посипають зеленню.

Солянка рибна

Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, а
рибу з хрящовим — на філе зі шкірою без хрящів, нарізають на порційні
шматки.

У киплячий бульйон кладуть підготовлені для солянки продукти (крім
оливок і маслин), шматки риби і варять до готовності. Перед подаванням у
солянку додають маслини, кружечок очищеного лимона.

Солянка донська

В киплячий бульйон кладуть пасеровані моркву, цибулю, нарізані
кружечками, томатне пюре. Потім порційні шматки осетрової риби,
припущені солоні огірки, капарці і варять до готовності. За 5—10 хв. до
закінчення варіння кладуть нарізані кружечками свіжі помідори, спеції.
Відпускають з кружечком лимона, посипають зеленню.

Солянка грибна

Солянку готують звичайним способом. Варені, сушені або свіжі гриби
нарізують і кладуть у киплячий відвар одночасно з іншими продуктами.

Солянка із птиці

Готують солянку звичайним способом, замість варених м’ясопродуктів
використовують варену птицю або дичину.

Солянка збірна із субпродуктів

Солянку готують звичайним способом. Із м’ясних продуктів в солянку
входять язик, нирки, серце, вим’я.

Вимоги до якості солянок

Продукти нарізані скибочками або кубиками. М’ясні і рибні продукти,
цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні — часточки жиру
оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.

Смак – гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір
бульйону – каламутний від томату й сметани.

Консистенція м’ясних і рибних продуктів м’яка, огірків – хрумка.

Бісквітне тісто і вироби з нього

Серед різних видів кондитерських виробів бісквітний напівфабрикат має
найпишнішу структуру. Розпушувачем у даному тісті є збитий меланж або
яйця. Тісто готують із борошна з невеликою кількістю клейковини
(28-36%).

Для одержання бісквітного тіста яйця або меланж збивають з цукром до
збільшення об’єму в 2,5—3 рази, а потім додають борошно.

Збільшення об’єму пояснюється насиченням маси великою кількістю
бульбашок повітря в процесі збивання. Під час випікання білки яєць
коагулюють і закріплюють пористу структуру тіста.

У рецептуру бісквітного тіста (крім бісквіту «Буше») входить картопляний
крохмаль (20% до маси борошна), який зменшує кількість клейковини і
робить тісто більш пластичним.

На якість бісквітного напівфабрикату впливають не тільки кількість і
якість сировини, а й технологія приготування тіста. Особливе значення
мають інтенсивність і швидкість збивання, температура збиваної маси.
Після збивання масу швидко розливають у форми або кондитерські листи і
випікають, щоб тісто не осіло.

Якість випеченого бісквіта визначають за об’ємом, вологістю, щільністю,
еластичністю, смаком, кольором, ароматом і станом шкірочки.

Готовий бісквіт — це пухкий, легкий і зручний для обробки напівфабрикат.

Він повинен мати гладку, тонку верхню шкірочку, пухку, еластичну
структуру м’якушки — при натисканні пальцем легко прогинається, а потім
відновлює попередню форму.

У залежності від компонентів, які входять до складу тіста, і способів
приготування розрізняють декілька видів бісквітного напівфабрикату.

Приготування бісквіта холодним способом

У казан збивальної машини кладуть меланж або яйця, цукор і збивають
спочатку на малій швидкості, а потім — на більшій. Процес збивання
відбувається 30—40 хв., при цьому маса збільшується в об’ємі у 2,5—3
рази, набуває світло-коричневого кольору і однорідної консистенції. В
кінці збивання додають змішане з крохмалем борошно і продовжують
збивання 1 хв.

При більш довгому перемішуванні структура тіста ущільнюється, оскільки
пухирці повітря виходять з тіста, а випечений бісквіт стає щільним.

Приготування тіста з підігрівом

Меланж з’єднують з цукром і цю масу прогрівають до температури 40—50°С.
Потім суміш збивають 25—30 хв. Далі готують так, як холодним способом.

Бісквіт «Новий»

Характерний тим, що при його приготуванні додають воду і зменшену
кількість меланжу. Цукор розчиняють у воді, суміш збивають 2 хв.,
додають меланж і збивають ще 25 хв. Додають змішане з крохмалем борошно
І замішують протягом 1 хв.

Бісквіт з вершковим маслом

Яйця і цукор збивають, одночасно збивають попередньо розм’якшене масло
до утворення кремоподібної маси.

В яєчно-цукрову суміш додають есенцію, збите масло і все перемішують до
однорідної маси. Потім поступово всипають борошно з крохмалем і
замішують тісто.

Бісквіт «Буше»

Відрізняється від основного бісквіта технологією і рецептурою. Він має
більший об’єм, оскільки містить більше сухих речовин. Тісто готують без
додавання крохмалю, більш в’язкої і густої консистенції, яка не
розпливається на папері. Особливість технології полягає в окремому
збиванні білків і жовтків яєць.

Жовтки з’єднують з цукром і збивають протягом 40—50 хв. до одержання
однорідної маси.

Охол од же ні білки збивають 15—20хв. на малій швидкості, потім на
більшій.

До збитих жовтків додають есенцію, борошно і перемішують 5—8 с., потім
швидко додають окремими порціями збиті білки і все перемішують до
утворення однорідного тіста.

Бісквіт масляний для кексів

До складу тіста, крім яєць, цукру і борошна, входить велика кількість
масла; як розпушувач додають амоній.

У казані збивальної машини протягом 10 хв. збивають вершкове масло,
додають цукор і продовжують збивати до одержання однорідної маси.

Потім додають меланж, збивають 10хв., фруктову есенцію, всипають змішане
з амонієм борошно, перемішують.

Бісквіт можна готувати з горіхами або какао. Горіхи підсмажують,
обчищають від лушпиння, подрібнюють, змішують з борошном і крохмалем. У
випеченому бісквіті шматочки горіхів повинні бути розподілені однаково
по всій масі.

Бісквіт з какао готують так само, як основний бісквіт, але в борошно
додають какао-порошок. Випечений бісквіт має шоколадний колір і смак.

Готове бісквітне тісто розливають у форми або листи, дно яких застелено
пергаментним папером, а борти змащують вершковим маслом. Форми
заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто під час випікання не виливалось.

Товщина випеченого бісквіта повинна бути не менше 30 мм. Для рулету з
начинкою або кремом — до 10мм.

Поверхню тіста вирівнюють ножем. Не рекомендується перші 10 хв.
випікання переставляти лист або форми, оскільки при найменшому
струшуванні лопають пухирці, повітря виходить і бісквіт стає більш
щільним, важко пропікається.

Температурний режим і час випікання залежать від об’єму і товщини ті ста
(табл. 1).

Таблиця 1

Режим випікання бісквітного тіста

Інвентар для випікання Товщина випеченого бісквіта, мм Температура
випікання, °С Час випікання, хв.

Форма

Форма

Лист 30—40

20—40

7—10 195—200

205—225

200—220 50—55

40—45

10—15

Готовність бісквіта визначають за кольором шкірочки і пружністю.
Шкірочка повинна бути золотисто-коричневою. При натискуванні пальцем на
невипеченому бісквіті залишається заглиблення.

Випечений напівфабрикат охолоджують 20—ЗО хв. Потім з допомогою ножа
відділяють від бортів по всьому периметру і викладають на стіл,
накривають папером, витримують 8—10 год. при температурі 10— 15°С, щоб
закріпилася пориста структура.

Якщо бісквіт використовувати без витримування, то при нарізанні він буде
м’ятися, кришитися. Папірзнімають після витримування, бісквіт зачищають
і використовують для приготування тортів, тістечок, рулетів.

Бісквітні торти

Приготовляють з двох або трьох пластів бісквітного тіста, перемащених
кремом, фруктовою начинкою і прикрашених оздоблюючими напівфабрикатами.

Торти можуть мати круглу, овальну, квадратну або прямокутну форму.

Бісквітний корж (напівфабрикат) розрізають по горизонталі на два або три
пласти. Нижній пласт бісквіта змочують сиропом, потім наносять шар
крему, на який кладуть другий пласт бісквіта, змочують його сиропом,
наносять крем. Покривають кремом верхній пласт і бічні сторони. Бічні
сторони торта посипають бісквітними крихтами або подрібненими горіхами.

Поверхню торта можна покрити шоколадною помадкою. Торт прикрашають
кремом, фруктами, цукатами.

Тістечко бісквітне

Два пласти випеченого бісквітного напівфабрикату завтовшки 1—2 см
склеюють кремом. Нижній пласт бісквіта рівномірно змочують сиропом і
наносять шар крему товщиною 2—3 см. На крем кладуть другий такий самий
пласт бісквіта і покривають кремом, охолоджують.

Перед нарізанням гострий ніж опускають у гарячу воду, витирають
серветкою і розрізають бісквіт на тістечка прямокутної форми розміром
приблизно 4×8 см. Оздоблюють їх кремом, фруктами, желе.

Бісквітні рулети

Для рулетів випікають напівфабрикат завтовшки 7—10 мм, гарячим кладуть
його на рушник і разом скручують, охолоджують. Легенько розгортаючи, щоб
не поламати, виймають рушник і з середини рулет змащують кремом. Знову
загортають, зверху змащують кремом, оздоблюють і охолоджують. Охолоджені
рулети нарізають на порційні шматки.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Курсовые, Дипломы, Рефераты на заказ в кратчайшие сроки
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020