.

Товарознавча експертиза якості та порядок оформлення плодоовочевих соків при переміщенні через митний кордон України (дипломна робота)

Язык: украинский
Формат: дипломна
Тип документа: Word Doc
743 23797
Скачать документ

ДИПЛОМНА РОБОТА

на тему: Товарознавча експертиза якості та порядок оформлення
плодоовочевих соків при переміщенні через митний кордон України

Зміст

Вступ _____________________________________________________3

Розділ 1 Аналітичний огляд літератури _________________________5

Класифікація плодоовочевих соків за УК ТЕЗД _______________5

1.2.Аналітичний огляд нормативної бази, яка обумовлює проведення

експертизи плодоовочевих соків ______________________________19

1.3. Законодавча база, що регламентує порядок і правила переміщення
плодоовочевих соків через митний кордон України _______________20

1.4. Характеристика споживчих властивостей та біологічної цінності
плодоовочевих соків_________________________________________23

Розділ 2.Експериментальна частина ____________________________28

2.1.Об’єкти та методи досліджень ______________________________28

2.2.Товарознавча характеристика яблучного соку який переміщується

через митний кордон України _______________________________30

2.3 Оцінка якості та конкурентоспроможність яблучного соку,

який перетинає митний кордон України ______________________37

2.4 Особливості проведення товарознавчої експертизи соків

та оформлення результатів в митній лабораторії __________________47

Розділ 3. Митне оформлення плодоовочевих соків при переміщені їх

через митний кордон України __________________________________54

3.1 Основні вимоги до митного оформлення плодоовочевих соків____54

3.2. Порядок митного оформлення плодоовочевих соків при переміщенні
через митний кордон України ______________________61

3.3. Порядок визначення митної вартості соків __________________77

3.4. Порядок нарахування митних платежів на плодоовочеві соки ___87

Висновки та пропозиції ______________________________________89

Література ________________________________________________92

В С Т У П

Соки є важливим продуктом харчування, так як нарівні із свіжими
фруктами та овочами забезпечують організм людини набором всіх
фізіологічно активних речовин – вітамінами, макро- та мікроелементами,
поліфенолами, та багатьма іншими, що необхідні для нормальної
життєдіяльності людини. Біологічні властивості їх такі, що вони не
тільки самі по собі є харчовими продуктами, що легко засвоюються, але й
сприяють при їх споживанні більш повній засвоюваності таких основних
харчових речовин, як жири, білки, цукри, які містяться в інших харчових
продуктах.

З метою задоволення потреби організму у воді та задоволення почуття
спраги соки та напої повинні справляти певну фізіологічну дію на
організм, яка залежить від їх освіжаючої здатності, поживності,
стимулюючої здатності, гармонічного смаку та запаху та інших
властивостей. Плодоовочеві соки, що мають смакові та поживні
властивості, в повній мірі відповідають цим вимогам.

З фізіологічної точки зору плодоовочеві соки можуть бути віднесені до
групи поживних напоїв. Вони містять різні харчові та біологічно-активні
речовини та є гарним джерелом води. Соки з м’якоттю містять більшість
поживних речовин, що входять до складу вихідної сировини.

Харчова, лікуюча та стимулююча дія плодоовочевих соків тим більша, чим
краще збереженні їх натуральні властивості. Плодоовочеві соки – напої,
які можуть споживати всі. Їх рекомендують для покращення апетиту,
задоволення почуття спраги під час важкої праці.

Велика перевага плодоовочевих соків полягає в тому, що вони знаходяться
у розпорядженні споживача протягом цілого року, навіть тоді, коли фрукти
та овочі, з яких отримують соки, не зростають. Все це підкреслює велике
значення плодоовочевих соків як харчових продуктів з натуральними
властивостями.

Виходячи з вищезазначеного, метою дипломної роботи є здійснення
товарознавчої експертизи якості плодоовочевих соків та їх митного
оформлення при переміщенні через митний кордон України.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

проаналізувати законодавчу базу, що регламентує порядок і правила
переміщення соків (на прикладі яблучного соку) через митний кордон
України;

здійснити аналіз нормативної бази, яка обумовлює порядок проведення
експертизи плодоовочевих соків;

провести товарознавчу характеристику плодоовочевих соків, які
перетинають митний кордон України;

провести оцінку якості та здійснити розрахунок конкурентоспроможності
соку;

проаналізувати порядок митного оформлення плодоовочевих соків при
переміщенні через митний кордон (на прикладі Київської регіональної
митниці);

зробити висновки та пропозиції по удосконаленню експертизи плодоовочевих
соків та їх митному оформленню.

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1. Класифікація плодоовочевих соків за УК ТЕЗД

2009 Соки фруктові (включаючи виноградне сусло) або соки овочеві,
незброджені, без додання спирту з доданням або без додання цукру чи
інших підсолоджувальних речовин:

сік апельсиновий;

2009 11 – заморожений;

2009 11 19 – інший;

2009 11 19 10 – концентрований;

2009 20 – сік грейпфруктовий;

2009 20 19 – інший;

2009 20 19 10 – концентрований;

2009 30 – сік інших цитрусових;

2009 30 19 – інші;

2009 10 19 10 – концентрований;

2009 30 31 00 – з доданням цукру;

2009 40 – сік ананасовий;

2009 40 19 – інший;

2009 40 19 10 – концентрований;

2009 40 30 00 – з доданням цукру;

2009 50 – сік томатний;

2009 50 10 00 – з доданням цукру;

2009 50 90 00 – інший;

2009 60 – сік виноградний;

2009 60 19 – інший;

2009 60 19 10 – концентрований;

2009 70 – сік яблучний;

2009 70 19 00 – інший;

2009 70 91 00 – з доданням цукру;

2009 70 99 00 – без додання цукру;

2009 80 – сік інших плодів (фруктів) або овочів;

2009 80 19 00 – інший;

2009 80 32 – сік плодів;

2009 80 32 10 – концентрований;

2009 80 32 90 – інший;

2009 80 33 00 – сік плодів манго, мангостана, напої, тамаринду,
джекфрута, карамболи і пітаї;

2009 90 – суміші соків.

Плодоовочеві соки даної товарної позиції отримують переважно пресуванням
свіжих, здорових (тобто не ушкоджених хворобами і шкідниками) зі спілих
плодів (фруктів) і овочів. Добувати соки можна механічним
“екстрактором”, який працює за тим же принципом, що і побутова
соковижималка для лимону, або пресуванням, якому може передувати чи
розчавлювання, або подрібнення (в особливості яблук), або обробка
холодною або гарячою водою або паром (наприклад чорної смородини).

Рідину, отриману таким чином, потім піддають наступним процесам обробки:

а) освітленню, щоб відокремити сік від більшої частини твердих примісей,
за допомогою освітлюючих речовин (желатину, альбуміну, інфузорною землею
і т. ін.) або ферментів, або центрифугируванням;

б) фільтруванню, часто за допомогою фільтрованих пластин, облицьованих
кизельгуром, асбестом, целюлозою і т. ін.;

в) деаерації, щоб видалити кисень, який може псувати смак і колір соку;

г) гомогенізації, у випадку деяких соків, які отримують з дуже м’ясистих
плодів (томатів, персиків і т. ін.);

стерилізації, щоб попередити зброджування. Можуть застосовуватися різні
методи, наприклад, пастеризація (тривала або миттєва), електрична
стерилізація в машинах, оснащених електродами, стерилізація
фільтруванням, консервуванням під тиском з застосуванням діоксиду
вуглецю, охолодження, хімічна стерилізація (наприклад, за допомогою
діоксиду сірки, бензоату натрію), обробка ультрафіолетовими променями
або іонообмінниками.

В результаті цих різноманітних способів обробки плодоовочеві соки можуть
складатися зі світлої не забродженої рідини. Але деякі соки (особливо,
отримані з таких м’ясистих плодів як абрикоси, персики) все ж містять
частку м’якоті в тонкоподрібненому вигляді або в суспензіях, або як
осад.

В дану товарну позицію включаються також ті соки, які відносно рідко
зустрічаються в практиці, ті, що отримані з сушених плодів (фруктів) та
овочів, при умовах, що в свіжому стані вони відносяться до соковитих
плодів. Прикладом є “сливовий сік”, екстрагований зі слив нагріванням у
воді в дифузійному апараті протягом декількох годин. В дану товарну
позицію не включаються, більш або менш рідкі продукти, отримані
нагріванням у воді свіжих або сушених плодів (фруктів) (наприклад, ягід
можевельника, плодів шипшини), які практично не містять соку; такі
продукти зазвичай включаються в товарну позицію 2106.

Соки даної товарної позиції можуть бути концентровані (морожені або не
морожені) або у вигляді кристалів або порошку, в останньому випадку при
умовах, що вони повністю або майже повністю розчинні у воді. Такі
продукти отримують переважно за допомогою процесів, пов’язаних або з
тепловою обробкою ( у вакуумі або ні), або з обробкою холодом
(ліофілізація).

При умовах зберігання своїх первинних властивостей, фруктові соки даної
товарної позиції можуть містити нижчеперелічені речовини, які або
з’являються в них в результаті технологічного процесу, або були
спеціально додані:

цукор;

інші підсолоджуючі речовини, природні або синтетичні, при умові, що
додана їх кількість не перевищує необхідну для звичайного підсолодження
кількість і що ці соки відповідають вимогам даної товарної позиції і по
іншим показникам, зокрема, по балансу різних компонентів;

речовини, що додають для збереження соку від псування або запобігання
його зброджування (наприклад, діоксид сірки, діоксид вуглецю, ферменти);

стандартиризуючі речовини (наприклад, лимонна кислота, винна кислота) і
речовини, які додають для відновлення первинної кількості компонентів,
зруйнованих під час технологічного процесу (наприклад, вітаміни,
барвники), або для “фіксації” смаку (наприклад, сорбіт, додаваємі в
порошкоподібні або кристалічні соки з цитрусових плодів). Але в дану
товарну позицію не включаються фруктові соки.

В дану товарну позицію включаються суміші соків з плодів (фруктів) або
овочів одного або різних видів, а також відновленні соки ( тобто
продукти, отримані шляхом додавання до концентрованого соку води в
кількості, що не перевищує її кількість, яка міститься в аналогічних
неконцентрованих соках звичайного складу).

Але додавання води до натурального фруктового соку або додавання її до
концентрованого соку у великій кількості, ніж необхідно для відновлення
первинного натурального соку, призводить до утворення розбавлених
продуктів, що наділені властивостями напоїв товарної позиції 2202.
Фруктові соки, які містять діоксид вуглецю більш його звичайного вмісту
в соках, оброблених цим газом (газовані фруктові соки), а також лимонади
і газована вода, ароматизована фруктовим соком, також не включається
(товарна позиція 2202).

В дану товарну позицію включається також виноградне сусло, яке
застосовується для будь яких цілей, при умовах, що воно не зброджене.
Оброблене майже так як і інші фруктові соки, виноградне сусло дуже
нагадує звичайний виноградний сік. Воно може бути представлене у вигляді
концентрату або навіть у вигляді кристалів (в останньому випадку в
торгівлі воно відомо як “виноградний цукор” або “виноградний мед” і
використовується в кондитерській промисловості для виготовлення імбирних
пряників, карамельних виробів і т. ін.).

Виноградне сусло, частково зброджене, незалежно від того, призупинено
бродіння чи ні, а також незброджене сусло, з додаванням спирту,
включаються в товарну позицію 2204, якщо концентрація спирту в них
перевищує 0,5 об.%

В дану товарну позицію не включаються фруктові або овочеві соки з
концентрацією спирту більш 0,5 об% (група 22). [22].

Асортимент яблучного соку.

Сокове виробництво виготовляє такі типи яблучного соку:

натуральний;

з цукром;

з м’якоттю;

сік спиртований;

сік концентрований.

Сік натуральний (без жодних добавлень)– клітковий сік, відділений від
нерозчинної частини плодової тканини. Сік яблучний натуральний
виготовляють двох видів:

– прозорий освітлений;

– мутний неосвітлений.

Перевага прозорих соків –це привабливий зовнішній вигляд, стійкість при
зберіганні; їх можна концентрувати не побоюючись желювання продукту.
Однак при виробництві цих соків, які одержують в основному від жимом та
рідше дифузією, у вичавках і осадах нарівні із баластними речовинами
втрачаються жиророзчинні вітаміни та ароматичні речовини, частина макро-
та мікроелементів, білків та пектинових речовин. Внаслідок чого
знижується їх харчова цінність. В той же час освітлені соки, які містять
менше сухих розчинних речовин, справляють кращу освіжаючу та
спраговгамовуючу дію. Крім цього за вмістом вітаміну С перевага
віддається освітленому соку натуральному, який не змішують з цукром або
цукровим сиропом.[44] Не можна добавляти в натуральні соки штучних
барвників, синтетичних, ароматичних та консервуючи речовин, за
виключенням аскорбінової та сорбінової кислоти.[19]

Хімічний склад та харчова цінність освітлених соків наведені в таблиці.
1.1.[50]

Таблиця 1.1

Хімічний склад та харчова цінність освітленого яблучного соку

Показники

Хімічний склад, г/100г

Вода

Білки

Моно- та дисахариди

Клітковина

Органічні кислоти

Зола

88,4

0,4

10,3

0,0

0,5

0,5

Мінеральні речовини, мг/100г

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

2,6

124

12

6

11

1,5

Вітаміни, мг/100г

(-каротин

В1

В2

РР

С

Сліди

0,01

0,01

0,1

1,0

Енергетична цінність натурального яблучного соку складає 42 ккал.

Вимоги до якості.

За показниками якості соки поділяють на два ґатунки: вищий та перший. За
фізико-хімічними показниками соки повинні відповідати нормам, які
наведені в табл. 1.2.[6]

Таблиця 1.2

Фізико-хімічні показники освітлених соків

Назва показника Норма для гатунків

Вищого Першого

1. Масова доля розчинних сухих речовин, %, не менше:

яблучном

-ранніх строків дозрівання

-пізніх строків дозрівання

-яблучном (з дикорослих сортів)

-яблучном (з добавленням аскорбінової кислоти)

10

11

11

9,0

9,5

8

11

2. Масова доля титрованих кислот (в перерахунку на яблучну), %:

ранніх строків дозрівання

пізніх строків дозрівання

для яблучного з дикорослих сортів

0,3-1,2

0,3-1,4

0,3-1,2

0,3-1,4

1,1-1,6

3. Масова доля вітаміна С, %, не менше

яблучном (з добавленням аскорбінової кислоти) 0,03

4. Масова доля сорбінової кислоти, %, не більше 0,06

5. рН, не більше 4,4

6. Масова доля спирту, %, не більше 0,3 0,5

7. Масова доля осаду,. %, не більше, в соках:

освітлених

неосвітлених

0,1

0,4

0,2

0,9

8. Сторонні домішки Не допускаються

9. Мінеральні домішки Не допускаються

10. Домішки рослинного походження Не допускаються

Яблучний сік з цукром – це сік, що виробляють із свіжих плодів з
добавленням цукру, цукрового або глюкозно-фруктозного сиропу для
одержання гармонічного кисло-солодкого смаку.

Яблучний сік з цукром виготовляють двох видів:

освітлений;

неосвітлений.

Для освітлення використовують пектолітичні ферментативні препарати.

Не допускається добавлення в сік з цукром штучних барвників, синтетичних
та ароматичних речовин, за виключенням сорбінової кислоти.

Для зниження величини рН до встановленого значення допускається
добавлення лимонної кислоти в яблучний сік з яблук ранніх сортів
дозрівання.[15]

Вимоги до якості.

За органолептичними показниками соки повинні відповідати вимогам, які
наведені в таблиці 1.3.[7]

Таблиця 1.3

Органолептичні показниками соку з цукром

Показник Характеристика ґатунків

Аромат та смак Натуральні, гарно виражені, властиві даному сорту яблук

Сторонні присмак та запах не допускаються

Колір Властивий кольору плодів

Прозорість:

Освітлених

Неосвітлені Прозорі, допускається легка опалесценція

Прозорість не обов`язкова

За фізико-хімічними показниками яблучний сік з цукром повинен
відповідати нормам, які вказані в табл. 1.4.[7]

Таблиця 1.4

Фізико-хімічні показники яблучного соку з цукром

Назва показника Норма для ґатунків

1. Масова доля розчинних сухих речовин, %, не менше:

яблучном

-ранніх строків дозрівання

-пізніх строків дозрівання

11

12

2. Масова доля титрованих кислот (в перерахунку на яблучну), %:

ранніх строків дозрівання

пізніх строків дозрівання

0,3-1,0

0,4-1,2

3. Масова доля сорбінової кислоти, %, не більше 0,06

4. Масова доля спирту, %, не більше 0,4

5. Масова доля осаду, %, не більше, в соках:

освітлених

неосвітлених

0,15

0,8

6. Сторонні домішки Не допускаються

7. Мінеральні домішки Не допускаються

8.Домішки рослинного походження Не допускаються

Яблучний сік, який містить тонкоподрібнену м’якоть, – нектар виробляють
з добавленням цукрового сиропу.

Яблучний сік з м’якоттю виготовляють наступних видів:

-натуральний;

-з цукром.

Сік з м’якоттю нарівні з розчинними речовинами кліткового соку містять
також нерозчинні, які мають харчову та фізіологічну цінність. До них
відносяться каротин та каротиноїди, білки цитоплазми, високомолекулярні
пектинові та інші колоїдні речовини, які надають соку більш повний смак
та аромат.[37]

Як показали хроматографічні дослідження, м’якоть плодів на відміну від
вичавок містить тільки незначну кількість водонерозчиних речовин
кліткової тканини та кліткових стінок, які за хімічним складом являються
целюлозою, геміцелюлозою та пектиновими речовинами. Основну частину
м’якоті складають компоненти самої клітини.

У свіже віджатому соку частинки м’якоті містять білки цитоплазми у
колоїдно-водорозчинній формі, до складу входять не менше 14 амінокислот.
Білки цитоплазми є в основному білками ферментів.

Досліджений вміст в м’якоті поліфенольних речовин, які сприяють дії
вітаміну С та позитивно впливають на міцність кровоносних судин. Була
знайдена значна кількість лейкоантоціанів.

Ці речовини нарівні з іншими поліфенолами із структурою пірокатехіна,
наприклад, хлорогеновою кислотою, відносяться до так званих
конденсованих дубильних речовин.

Поліфеноли (дубильні речовини, таніни), які мають гіркий в’яжучий смак,
разом із цукрами та кислотами формують смак соку. В обміні речовин
організму поліфеноли грають важливу роль, як активні учасники багатьох
біохімічних процесів, зв’язаних з диханням та розвитком організму. Деякі
поліфенольні речовини мають Р-вітамінну активність.[48]

Пектинові речовини, які зберігаються в соку з м’якоттю, мають
промінезахисну та антитоксичну дію та здатні виводити з організму важкі
метали, токсини та радіоактивні елементи.[49]

Вагомим недоліком соку з м’якоттю є розшарування його в процесі
зберігання, що погіршує товарний вигляд соку. Стійкість соку проти
розшарування тим вища, чим більший вміст пектинових речовин та чим
менший розмір частинок м’якоті.

Хімічний склад та харчова цінність яблучного соку з м’якоттю наведені в
табл.1.5.[50]

Енергетична цінність соку з м’якоттю складає 45 ккал.

Таблиця 1.5

Хімічний склад яблучного соку з м’якоттю

Показники

Хімічний склад, г/100г

Вода

Білки

Моно- та дисахариди

Клітковина

Органічні кислоти

Зола

87,5

0,4

11,3

0,0

0,3

0,5

Мінеральні речовини, мг/100г

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

2,6

124

12

6

11

1,5

Вітаміни, мг/100г

(-каротин

В1

В2

РР

С

сліди

0,01

0,01

0,3

2,0

Вимоги до якості.

Соки з м’якоттю випускають одним ґатунком.

За зовнішнім виглядом продукт повинен бути однорідним, допускається
незначне розшарування. Смак, колір та запах повинні бути властивими
свіжій сировині.[3]

За фізико-хімічними показниками сік повинен відповідати нормам, які
вказані в табл. 1.6.[3]

Таблиця 1.6

Фізико-хімічні показники яблучного соку з м’якоттю

Назва показника Норма для соків

Натурального З цукром

1. Масова доля розчинних сухих речовин (за рефрактометром), %, не менше:

10

14,0

2. Титрована кислотність (в перерахунку на яблучну), %:

0,3-1,0

0,2-1,1

3. Масова доля м’якоті, %, не менше

30 30

4. Масова доля сорбінової кислоти, %, не більше 0,06

5.Масова концентрація важких металів, г/л, не більше:

міді

олова

свинцю

0,005

0,1

Не допускається

6. Масова доля спирту, %, не більше 0,3

8. Сторонні домішки Не допускаються

Спиртовані соки призначаються для виробництва лікеро-горілчаних виробів
та безалкогольних напоїв. Яблучний спиртований сік використовують у
виробництві концентратів і соків, які отримали методом
деалкоголізації.[45]

За зовнішнім виглядом спиртований яблучний сік повинен бути прозорим,
без осаду та сторонніх включень, допускається опал, який зникає після
фільтрації.

За фізико-хімічними показниками спиртований сік повинен відповідати
вимогам, які наведені в таблиці 1.7.[5]

Таблиця 1.7

Фізико-хімічні показники спиртованого соку

Назва показника Норма для соків

Для лікеро-горілчаних виробів Для безалкогольних напоїв

1 2 3

1. Об’ємна доля етилового спирту, % 25,0

16,0

2. Масова концентрація загального екстракту, г/100см3, не менше

8,0

8,9

1 2 3

3. Масова концентрація титрованих кислот в перерахунку на лимонну
кислоту, г/100см3

0,5-0,9

0,5-1,0

4. Масова концентрація летких кислот в перерахунку на оцтову кислоту,
г/100см3, не більше

0,03

5.Масова концентрація важких металів, мг/дм3, не більше:

міді

заліза

свинцю

5

15

0,3

Концентрований яблучний сік одержують шляхом уварювання натуральних
соків з уловлюванням або без уловлювання ароматичних речовин.

Яблучний концентрований сік виробляють двох видів:

освітлений (для роздрібної торгівлі);

неосвітлений.

Концентровані соки виробляють різної концентрації. Густину соку можна
збільшити в 1, 2, 3 рази та більше. Чим менше густина соку, тим важче
його зберігати та транспортувати. В той же час великий ступінь
концентрування призводить до зміни якості соку. У всіх випадках густина
концентрованих соків повинна бути такою, щоб їх легко можна було
розвести до початкової.

Головне призначення концентратів – одержання натуральних соків. Це
означає, що при розведенні до них необхідно добавити стільки води,
скільки було віднято у соків при концентруванні.[45]

При розведенні концентрованих соків до 1 об’єму добавляють воду в
наступних об’ємах:

5,5 – до яблучного освітленого;

4,0 – до яблучного неосвітленого.

Відновлення природного аромату соку не завдає особливих труднощів, так
як ароматичні речовини уловлюють і зберігають окремо, а при розведенні
концентратів добавляють. Більш важка задача – розведення концентрованого
соку. Складність полягає в тому, що вода, яку добавляють при розведенні,
відрізняється від води, яку відняли від соку при концентруванні та яка,
по суті, є дистильованою водою. Якщо цього не врахувати, то можна
змінити смак або викликати окремі реакції між мінеральними речовинами
води та складовими частинами концентрованого соку.

При концентруванні соку в сучасних апаратах харчова цінність натуральних
соків повністю зберігається та обумовлюється вмістом білків, вуглеводів,
органічних кислот, полі фенолів, мінеральних речовин, вітамінів та інших
з’єднань.[55]

Енергетична цінність концентрованого яблучного соку складає 260 ккал.

Сторонні домішки (крім мінеральних та рослинного походження) визначають
візуально.

За фізико-хімічними показниками концентровані соки повинні відповідати
нормам наведеним в табл.1.8.[4]

Таблиця 1.8

Фізико-хімічні показники концентрованих соків

Назва показника Норма для ґатунків

Вищого першого

1. Масова доля розчинних сухих речовин, %, не менше:

70

55

2. Масова доля титрованих кислот (в перерахунку на яблучну), %, не менше
2,0 1,6

3. Масова доля осаду, %, не більше (від маси) 0,5 1,0

4. Масова доля сорбінової кислоти, %, не більше 0,1

5.Масова доля важких металів, %, не більше

міді

олова

свинцю:

в скляній тарі

алюмінієвій тарі

сборній жестяній

0,0005

0,02

0,00004

0,00004

0,001

6. Масова доля пектину в соках, призначених для безалкогольної
промисловості Не допуск. Не допуск.

7. Сторонні домішки рослинного походження Не допуск. Не допуск.

8. Сторонні домішки (крім мінеральних та рослинного походження) Не
допускаються

9. Мінеральні домішки Не допускаються

1.2. Аналітичний огляд нормативної бази, яка обумовлює порядок
проведення експертизи плодоовочевих соків

В Україні, на сьогоднішній день, діє в основному нормативно-технічна
документація, яка була прийнята ще при існуванні радянського Союзу. ДО
основної технічної документації, яка регламентує якість фруктових соків
відносять:

ГОСТ 30555-98 Консервы фруктовые для диетического питания.

Технические условия

ГОСТ30579-98 Консервы овощные для диетического питания

Технические условия

ГОСТ 656-79 Соки плодовые и ягодные натуральные.

Технические условия

– В замен ГОСТ 656-70 (в части метода определения

сорбиновой кислоты заменен ГОСТ 26181-84)

ГОСТ 657-79 Соки плодовые и ягодные с сахаром.

Общие Технические условия

– В замен ГОСТ 657-70

ГОСТ 16366-78 Соки подовые и ягодные с мякотью.

Технические условия

– В замен ГОСТ 16366-70

ГОСТ 18078-72 “Экстракты плодовые и ягодные. Технические условия”

ГОСТ 18192 – 72 “Соки плодовые и ягодные кон центрованные.

Технические условия”

ГОСТ 18193-72 Соки из цитрусовых плодов. Технические условия

ГОСТ 25892 – 83 Сок виноградный натуральный. Технические условия

ГОСТ 28539 – 90 Соки плодово-ягодные спиртованные.

Технические условия

ГОСТ 29135 – 91 Соки фруктовые. Общие технические условия

ДСТУ 2074 – 92 “Продукти переробки овочів і фруктів. Терміни та

визначення”

ДСТУ 2073 – 92 “Консерви овочеві та фруктові. Терміни та визначення”

РСТ УССР 1726 – 83 “Сік березовий натуральний. Технічні умови”

1.3. Законодавча база, що регламентує порядок і правила переміщення
плодоовочевих соків через митний кордон України

З метою захисту національного товаровиробника, стимулювання експорту
товарів, сприянню зміцнення системи митних органів, удосконаленню
процедур митного контролю, посиленню боротьби з незаконним переміщенням
предметів та іншими правопорушеннями кожна держава визначає комплекс
заходів, що регулюють порядок та умови пропуску через митний кордон
товарів, послуг, транспортних засобів та інших предметів.

Державна митна служба України регулюється Законом “Про митну справу”,
Митним кодексом України та іншими законодавчими актами. [40]

Митний кодекс України введено в дію Постановою Верховної Ради України.
Визначаючи правові, економічні та організаційні основи митної справи в
Україні, він спрямований на захист економічного суверенітету та
економічної безпеки України, активізацію її зовнішньоторговельної
діяльності. Кодекс має на меті забезпечити виконання митними та іншими
державними органами, громадянами, суб’єктами зовнішньоекономічної
діяльності прав та обов’язків у галузі митної справи. Митний кодекс
України складається з 21-го розділу, 67-ми глав, 432-ой статей.

Ряд Указів президента України спрямовано на регулювання
зовнішньоекономічної діяльності. Даними Указами в Україні введено в дію
правила “Інкотермс-90”, розроблено державну політику регулювання
імпорту, введено в дію систему валютного та експортного контролю, обліку
окремих видів зовнішньоекономічних договорів (контрактів), регулювання
бартерних (товарообмінних) операцій, визначено основні механізми та
порядок проведення деяких зовнішньоекономічних операцій.

В цілях захисту державних інтересів України, здійснення механізму
регулювання експорту та імпорту товарів (в тому числі фруктових соків)
13.07.98 року прийнятий Указ Президента “Про здійснення механізму
регулювання зовнішньоекономічних зв’язків”.

Наказом Державного митного комітету України від 19.08.99 року № 255
розроблено Положення “Про порядок випуску на митну територію України
товарів, які підлягають обов’язковій сертифікації при ввозі із країн СНД
та дальнього зарубіжжя”. Це Положення розроблено в виконання Законів
України “Про сертифікацію продукції та послуг”, “Про захист прав
споживачів”, та постанови Уряду України № 84 від 17.04.98 року “Про
продовження терміну дії доповнень до Положення про Держстандарт України”
та визначає порядок випуску на митну територію України товарів, які у
відповідності з діючими в Україні нормативними актами, підлягають
обов’язковій сертифікації ( в тому числі соки) в цілях підтвердження
безпеки та відповідності встановленим вимогам. Це Положення складається
з чотирьох розділів та додатків:

І. Загальні положення.

ІІ. Порядок випуску товарів на митну територію України.

ІІІ. Митне оформлення товарів, які ввозяться на митну територію України
та підлягають обов’язковій сертифікації.

ІУ. Заключні положення.

В цілях застосування тарифних та нетарифних заходів регулювання ввозу та
вивозу товарів, удосконалення митного контролю та в відповідності з
наказом Державного митного комітету від 30.10.98 року № 311 “Про
ідентифікаційний митний огляд, про типовий порядок виробництва митного
оформлення” прийнятий Наказ від 20.11.98 року № 345 “Про визначення
країни походження товару при здійсненні митного оформлення”. у
відповідності з цим наказом при здійсненні митного оформлення товарів,
які пред’явленні в митні органи, проводиться обов’язковий контроль
країни походження товарів.

В цілях захисту державних інтересів, наповнення ринку споживача та
створювання умов для розвитку виробництва була прийнята Постанова Уряду
України від 28.12.99 № 446 “Про затвердження митного тарифу на товари,
які імпортуються на територію України”. У відповідності з цим
встановлено митний тариф на товари:

Які виробляються в країнах далекого зарубіжжя та Балтії;

Які виробляються в країнах СНД

Наказом від 03.02.99 року № 105 затверджена Інструкцію про порядок
заповнення Вантажної Митної декларації. Ця інструкція визначає загальний
порядок заповнення ВМД. Декларантом заповнюються всі графи ВМД в
залежності від конкретного митного режиму, за винятком граф 7, 51, с та
Д, які заповнюються інспектором митниці.

При стягненні митних платежів користуються інструкцією про порядок
стягнення митних платежів, яка складається з 7 розділів:

Загальні положення

Стягування зборів за митне оформлення товарів

Стягування мита

Стягування ПДВ

Стягування акцизного збору

стягування інших митних зборів

Відповідальність платника.

Значна частина Законів України і Постанов Кабінету Міністрів України, що
регулюють порядок або ставки оподаткування товарів при ввезенні на митну
територію України, вводяться в дію з дня опублікування в офіційних
виданнях. нерідко митне оформлення проводиться в день публікації
законодавчого акту, при цьому оперативний інспекторський склад митниці,
звісно, з змінами в законодавстві ще не ознайомлений, тому в результаті
здійснених митних оформлень виникають недобори митних платежів.
стягнення відповідних сум потребує додаткового часу, листування, судової
тяганини. Цього можливо було б уникнути, якщо передбачити, що дата
набуття чинності законодавчого акту не співпадала б з датою його
публікації в офіційних друкованих виданнях.

В умовах нашого сьогодення митні органи України знаходяться в ситуації,
коли, не зачіпаючи інтересів суб’єктів господарської діяльності,
враховуючи економічний стан Держави, необхідно сприяти поповненню
Державної скарбниці.

Сьогодні вкрай необхідна законодавча база, яка б захищала економічну
(технологічну) безпеку України шляхом не виняткових, а звичайних
адміністративно-правових заходів, так як труднощі, пов’язані з не
урегульованістю законодавчої бази, примушують підприємців шукати все
нові і нові можливості виходу зі стану, що склався. На такій розвинутій
законодавчій основі ґрунтується вся система розвинутих західних держав.

1.4. Характеристика споживчих властивостей та біологічної цінності
яблучного соку

Організм людини може існувати лише за умови постійного обміну поживних
речовин і води. Обмін води та пов’язані з їм фізіологічні і біохімічні
процеси мають винятково важливе значення для життя людини. Відомо, що
без засобів до існування людина може прожити більше місяця, а без води –
тільки декілька діб.

Згідно з концепцією збалансованого харчування, що сформулювалася акад.
А. А. Покровським, денна потреба дорослої людини у воді складає 1750 –
2200 р. Приблизно половина цієї споживи покривається за рахунок
різноманітних напоїв (вода, соки, напої, чай), друга частина – за
рахунок інших продуктів харчування.

Фруктові й овочеві соки покривають потребу організму у воді, у той же
час мають і харчову цінність.

Харчова цінність соків зумовлена вмістом у них білків, вуглеводів,
органічних кислот, поліфенолів, мінеральних речовин, вітамінів та інших
сполучень. Білкові речовини соків представлені, передусім,
амінокислотами, що містяться в соках у невеликій кількості, але в
широкому асортименті. У виноградному соку було знайдено 18 амінокислот,
у тому числі 8 незамінних. Амінокислоти додають сокам більш повний
гармонійний смак.

Вуглеводи містяться в соках у вигляді моно – і дисахаридів, а також
деяких полісахаридів (пектину, крохмалю), що знаходяться в соках з
м’якоттю і неосвітлених соках. Багато фруктових соків містять значну
кількість цукрів, особливо глюкози, що легко засвоюються організмом
людини. У деяких соках містяться також сахароза й у невеликих кількості
інші цукри. У яблучному соку були знайдені поряд з глюкозою, фруктозою і
сахарозою також мальтоза, рафіноза, галактоза. У соках з насіннячкових
плодів переважає фруктоза, з кісткових – глюкоза і сахароза.

Цукри та інші вуглеводи постачають основну частину енергії, необхідної
для нормальної життєдіяльності організму.

Плодово-овочеві соки містять органічні кислоти – яблучну, лимонну,
винну, янтарну, саліцилову, бензойну й інші. Більшість фруктових соків
містять фенолкарбонові кислоти, у тому числі хлорогенні, що мають
лікувальні властивості.

В овочевих соках, за винятком томатного, вміст органічних кислот
незначний, переважають яблучна та лимонна кислоти. Томатний сік по
вмісту органічних кислот відноситься до фруктових соків.

Поліфеноли (барвні речовини, таніни), з гірким в’яжучим смаком, входять
у склад плодових соків у тій чи іншій кількості, і в поєднанні з цукрами
й кислотами формують їхній смак. В обміні речовин організму поліфеноли
відіграють важливу роль, є активними учасниками багатьох біохімічних
процесів, пов’язаних із диханням і розвитком організму. Ряд
поліфенольних речовин має Р-вітамінну активність.

Вітаміни, що містяться в соках, відіграють важливу роль у фізіології
харчування і відновленні організму. З вітамінів найбільш важливе
значення має вітамін З (аскорбінова кислота), уміст якого в окремих
видах фруктових соків може бути дуже високим. Так, 100 м соку чорної
смородини містять 150 мг і більше аскорбінової кислоти, 100 м
натурального соку шипшини відразу після виготовлення – 350 – 450 мг.

Аскорбінова кислота важлива для життєдіяльності людського організму.
Основне фізіологічне значення її полягає в участі в окисно-відновних
процесах, де вона виконує роль проміжного каталізатора. Аскорбінова
кислота також впливає на вуглеводний і азотистий обмін в організмі,
підвищує його дієздатність і стійкість до інфекцій , і інших
несприятливих розумів зовнішнього середовища. При недостатньому вмісті в
організмі аскорбінової кислоти порушується С-вітамінний обмін, що
призводить до важкого захворювання – цинги. В організмі людини вітамін З
не синтезується і не акумулюється, і тому винний регулярно надходити з
їжею.

Іншим важливим вітаміном є вітамін А, що в плодах і овочах зустрічається
у вигляді провітаміну А – каротину, що перетворюється в організмі на
вітамін А. Відсутність у їжі вітаміну А викликає вповільнення росту,
ослаблення зору, поразку дихальних і сечостатевих шляхів. Каротин у воді
нерозчинний, знаходиться в плодовій м’якоті.

Вітамін РР (нікотинова кислота) міститься в соку багатьох плодів.
Відсутність його в їжі викликає захворювання пелагрою, при якій
вражаються шкіра і шлунково-кишечний тракт і виникає психічний розлад.

Вітамін У6 (пірідоксин) забезпечує нормальний білковий обмін і синтез
жиру в організмі. Міститься в деяких фруктовий соках.

Плодово-овочеві соки багаті на мінеральні речовини, що увійшли до
складу структурних елементів усіх живих клітин і тканин. Загальний уміст
мінеральних речовин у плодах знаходиться в межах 0.2-1.5% до сирої маси.
У соках уміст мінеральних речовин декілька нижче. Загальний уміст
мінеральних речовин у соках визначається як кількість попелу. При цьому
макроелементи (калій, кальцій, фосфор, магній, натрій) містяться в
попелі в кількості не менше сотих часток відсотка, мікроелементи
(залізо, мідь, цинк, йод) – від тисячних часток відсотка і менше.

З макроелементів у плодових та овочевих соках більше всього міститься
калію, він входити до складу клітин м’язової тканини, підвищуючи
водовтримуючу спроможність протоплазми; поряд із залізом входити в склад
крові. Особливо багатими калієм є соки яблучний, персиковий.

Залізо, а також мідь входять до складу багатьох ферментів, що містяться
в плодах. Залізо є носієм кисню в клітинному диханні; міститься в
яблучному соці.

Цінність соків з м’якоттю значно вище, ніж освітлених, що пояснюється
наявністю в перших усіх компонентів плодів, у тому числі нерозчинних, і
доданням сахарози. У тієї ж час освітлені соки, містять менш сухих
розчинних речовин, виявляють кращу освіжаючу дію та втамовують спрагу.

Соки з м’якоттю містять білки клітинної протоплазми, високомолекулярні
пектинові та інші колоїдні речовини, що є цінними живильними речовинами,
додають сокам повніший смак і аромат.

Хімічний склад і харчова цінність плодово-овочевих соків показані в
табл. 1.9.

Таблиця 1.9.

Хімічний склад і харчова цінність плодоовочевих соків.

Показники Томатний Яблучний Яблучний

з м’якоттю

Хімічний Склад,

Г/100 м

Вода 98,9 88,4 87.5

Білки 0,8 0,4 0.4

Моно – і дисахариди 3,0 10,3 11.3

Клітчатка 0,3 0 0

Органічні кислоти 0,5 0,5 0.3

(по яблучній кислоті)

Попіл 0,7 0,5 0.5

Мінеральні речовини,

Мг/100 м

Na 4 2,6 2.6

K 290 124 124

Ca 14 12 12

Р 26 11 11

Mg 20 6 6

Fe 0,9 1,5 1.5

Вітаміни, мг/100 м

Каротин 0,5 Сліди Сліди

У1 0,01 0,01 0.01

РР 0,30 0,10 0.3

З 7,9 1,0 2

Хімічний склад плодових і овочевих соків можна зобразити графічно в
такий спосіб (рис.1):

Вода 94-81%

Пектин Барвні речовини

Пентозани Ароматичні
речовини

Яблучна

Лимонна Плодові
Протеїн

Винна 0,2-2,5% і Азот.-ва
Амінокислоти

Мурашина кислоти овочеві 0,2-1% Аміди

Саліциловая соки
Нітрати

Жири
Дубильні речовини

Вищі спирти: Ферменти

-манин;

-сорбіт. Солі: Вітаміни
В1,У2,З,Е,РР,каратин

ДО,Na,Ca,Fe,Р.

Сахара 3-18%

сахароза фруктоза

глюкоза

Рис. 1.1. Хімічний склад плодово-овочевих соків.

2. Експериментальна частина

2.1. Об’єкти та методи досліджень

Об’єктами досліджень дипломної роботи був яблучний сік виробництва ВАТ
“Експериментально-консервний завод “Лебедянський” (Липецька обл. Росія)
Торгових марок “Я” та “Тонус”.

Дослідження проводили згідно з діючою нормативною документацією на соки
плодові та ягідні з цукром.

Враховуючи, що органолептичні показники яблучних соків є одним з
головних показників, спеціальну увагу ми приділяли розробці шкали
органолептичної оцінки.

При виконанні дипломної роботи визначали наступні показники:

1. Органолептичні (смак; аромат; колір; прозорість соку) за 5-бальною
шкалою оцінки органолептичних показників якості (табл.2.1.).

2. Фізико-хімічні показники:

масову частку розчинних сухих речовин, % за ГОСТ 28561-90;

масову долю титрованих кислот (в розрахунку на яблучну кислоту), % за
ГОСТ 25555.0-82;

масову долю цукрів – ферицианідним методом;

масову долю вітаміну С – за ГОСТ 24556-89;

дубильні та фарбуючі речовини методом кількісного визначення ( по
Нейбауеру-Левенталю).

Розрахунок інтегрального показника якості.

4. Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності.

Таблиця 2.1

Бальна шкала оцінки органолептичних показників якості яблучних соків

Показник Оцінка, балів

5 4 3 2 1

Зовнішній

вигляд

Колір

Аромат

Смак Приваблива прозора рідина з легкою опалесценцією

Привабливий золотистий, властивий дозрілим, свіжим яблукам

Добре виражений, приємний, натуральний і властивий свіжим яблукам, без
стороннього запаху

Гармонійний за відношенням цукру і кислот, приємний, натуральний,
властивий свіжим, дозрілим яблукам, без стороннього смаку Досить прозора
рідина

Менш

привабливий золотистий, властивий дозрілим, свіжим яблукам

Менш виражений, але також приємний, натуральний та властивий свіжим
яблукам, без стороннього запаху

Досить гармонійний і приємний, близький до свіжих яблук, без стороннього
смаку

Мало приваблива рідина з першими ознаками помутніння

Світло-янтарний колір, характерний для перезрілих яблук

Ледве виражений

Надміру кислуватий Неприваблива рідина з ознаками помутніння

Інтенсивно-янтарний колір, не властивий дозрілим яблукам

Невиражений

Повністю втрачений натуральний смак, властивий свіжим яблукам Зовсім
неприваблива рідина, непрозора; наявність осаду

Повна втрата кольору яблук (темно-янтарний колір, властивий для соку,
виготовленого із загнивших яблук)

Відсутність аромату, властивого свіжим яблукам; наявність стороннього
запаху

Незадовільний смак зі стороннім присмаком

2.2. Товарознавча характеристика яблучного соку, який переміщується
через митний кордон України

Для дослідження хімічного складу, біологічної та харчової цінності
обрано яблучні соки торгових марок «Я» та «Тонус» які вироблені ВАТ
«Експериментально – консервний завод» «Лебедянський» м. Лебедянь
Липецької області (Росія).

Результати досліджень наведено в табл. 2.2.

Таблиця 2.2.

Хімічний склад та біологічна цінність яблучних соків торгових марок “Я”
та “Тонус”

Показники Для соку т. м. “Я” Для соку т.м.“Тонус”

1.Вміст сухих речовин (за рефрактометром), % 12,8 10,9

2.Титрована кислотність (в перерахунку на масову частку яблучної
кислоти), % 0,51 0,36

3.рН 3,32 3,72

4.Загальна кількість цукрів, г/л, в т.ч.

вміст моноцукрів, г/л

вміст цукрози, г/л 105,1

86,4

18,7 93,5

79,9

13,6

5. Фарбуючі та дубильні речовини, % 0,042 0,022

6. Вміст віт. С, мг на 100 г 0,95 0,7

Вміст сухих речовин в яблучному соку т.м. “Я” складає 12,8%, для соку
т.м. “Тонус” цей показник дорівнює 10,9%. Різні значення цього показнику
свідчать про те, що ці соки вироблено з яблук різних сортів, тобто з
яблук з різними фізико-хімічними показниками.

Значення титрованої кислотності соків не перевищує меж встановлених за
ГОСТ 656-79, що означає їх свіжість та доброякісність. Цей показник для
соку т.м. “Я” дорівнює 0,51%, для соку т.м. “Тонус” – 0,36%.
Кислотність має велике значення для оцінки якості соків, але недостатньо
характеризує смакову кислотність продукту. Кислий смак залежить головним
чином від ступеню дисоціації кислот, тобто від активної кислотності
(рН). Для соку т.м. “Я” рН дорівнює 3,32, а для соку т.м. “Тонус”-
3,72. Відчуття кислого смаку збільшується із зниженням значення рН,
починаючи з 7, тобто кислий смак кислоти більш сильніший у соку т.м.
“Я”.

Загальна кількість цукрів соку т.м. “Я” складає 105,1 г/л, що на 11%
більше за вміст цукрів у соку т.м. “Тонус”. При більшій кислотності це
сприяє гармонійності смаку соку т.м. “Я”.

Дубильні речовини, що мають гіркий, в’яжучий смак у поєднанні з цукрами
та кислотами формують смак соків. Їх вміст у т.м. “Я” складає 0,042%, у
соку т.м. “Тонус”- 0,022%. В обміні речовин організму дубильні речовини
відіграють важливу роль, являючись активними учасниками багатьох
біохімічних процесів, пов’язаних з диханням та розвитком організму. Крім
того вони мають Р-вітамінну активність.

Яблучний сік “Я” характеризується більшим вмістом вітаміну С
(0,95мг/100г) ніж яблучний сік “Тонус” (0,7 мг/100г), який має велике
фізіологічне значення. Він бере участь у окисно-відновних процесах,
впливає на вуглеводний та азотистий обміни в організмі, підвищує його
працездатність і стійкість до хвороб та інших несприятливих умов
середовища.

Таким чином, дані табл.2.2 свідчать про те, що яблучний сік “Я” має
більшу біологічну та харчову цінність, ніж сік “Тонус”. Це обумовлюється
більшим вмістом сухих речовин, фарбуючих та дубильних речовин, вітаміну
С. Органолептична оцінка якості яблучних соків проводилась за 5-бальною
шкалою, яка наведена в табл.2.3.

Таблиця 2.3.

Органолептична оцінка якості яблучних соків т.м. «Я» і «Тонус»

Показники Бали

Сік т.м. “Я” Скі т.м. “Тонус”

Зовнішній вигляд 5 4

Колір 5 4

Аромат 4 4

Смак 5 4

Середній бал 4,8 4,0

За органолептичними показниками якості яблучний сік “Я” (середній бал
4,8) переважає сік “Тонус” майже за всіма показниками. Єдиним його
недоліком є аромат, менш виражений, але приємний, натуральний та
властивий свіжим яблукам, без стороннього запаху (4 бали).

Яблучний сік “Тонус” (середній бал 4,0) поступається “Я” за зовнішнім
виглядом, кольором та смаком.

Плодові соки є найбільш швидкопсувним продуктом у групі харчових
консервів. У випадках відносно довгих строків зберігання при перемінних
температурах відбуваються різні зміни натуральних властивостей соку,
внаслідок чого знижується їх харчова цінність та загальні товарні якості
в результаті зміни смаку або зовнішнього вигляду.

При дослідженні якості соку органолептичними методами виявляються зміни
кольору, смаку, а також помутніння, наявність осаду.

Інтенсивність зміни кольору збільшується за умови підвищених температур
зберігання. Сік набуває темно-янтарного кольору. Ці зміни, в першу
чергу, відбуваються за рахунок реакції цукрів з амінокислотами (реакція
Майяра), яка може викликати розпад вуглеводів у фурфурол та подібні до
нього з`єднання з послідуючими реакціями конденсації або полімеризації.

Внаслідок деяких реакцій можливе утворення оксиметилфурфуролу, фурфуролу
та деяких інших з`єднань, що погіршують смак соку, а отже, надають соку
специфічний присмак “увареного соку”. В процесі зберігання може
з`являтися гіркий, кислий присмак, який обумовлюється життєдіяльністю
мікроорганізмів та особливих дріжджів.

При зберіганні соку в умовах високих температур з`являється осад, який
складається з білкових речовин. Він погіршує зовнішній вигляд, але в
невеликій кількості допускається за ГОСТ 656-79.

До небажаних змін зовнішнього вигляду також відноситься помутніння, яке
пов`язане із зміною колоїдної системи соку. Воно може бути викликане
окисленням киснем повітря дубильних та фарбуючих речовин.

Під час тривалого зберігання яблучний сік втрачає початковий колір та
набуває різні відтінки коричневого кольору. Цей процес називають
потемнінням соку. Головними причинами потемніння являються:

– зміни цукрів;

– взаємодія між цукрами та амінокислотами;

– утворення гідроксиметилфурфурола;

– окислення дубильних речовин та розпад вітамінів.

Потемніння яблучного соку може бути викликане взаємодією цукрів з
амінокислотами – реакцією Майяра. При цьому утворюються темнозабарвлені
речовини – меланоїдини. Ступінь потемніння у цьому випадку залежить від
температури та тривалості зберігання.

Легко вступають у меланоїдинові реакції цукри, які мають вільну

Н

(

карбонільну групу >C=O або С=О (фруктоза, глюкоза та ін.). Серед

(

амінокислот легко реагують з цукрами гліцин, аланін та аспарагін, менш
активні цистин та тирозин.

В яблучному соці відбувається сильне потемніння забарвлення і утворення
осаду гумінових речовин. Отже, амінокислоти приймають участь в процесі
потемніння і виділяються таким чином із соку. Це показує, що при певній
тривалості зберігання треба розраховувати на повну втрату амінокислот.

В потемнілому соці знайдений гідроксиметилфурфурол (ГМФ) в значній
кількості, а також левулинова та мурашина кислоти – продукти розпаду
ГМФ.

Гідроксиметилфурфурол утворюється при обезводненні гексоз під час
нагрівання у кислому середовищі.

Деякі дослідники вважають, що ГМФ в соці є сторонньою речовиною, тому
сік, який його містить, слід визначати як фальсифікований. У всіх
випадках кількість ГМФ більше 5 мг/л у яблучному соку змінює смак і
аромат, сік втрачає свої натуральні властивості.

Причиною потемніння яблучного соку може бути і не ферментативне
окислення дубильних речовин та інших східних за будовою з`єднань.

При дослідженні органолептичних властивостей яблучних соків т.м. “Я” і
“Тонус” протягом 6 місяців не були виявлені значні їх зміни.

Результати дослідження наведені в табл.2.4.

Таблиця 2.4.

Зміна органолептичних показників яблучних соків т.м. “Я” і “Тонус” під
час зберігання протягом 6-ти місяців при температурі 20 0С.

Показники Бали

Сік т.м. “Я” Сік т.м. “Тонус”

2міс. 4 міс 6 міс 2 міс 4 міс 6 міс

Зовнішній вигляд 5 5 5 4 4 4

Колір 5 5 5 4 4 3

Аромат 4 4 3 4 4 4

Смак 5 5 5 4 4 4

Наприкінці 6-го місяцю дослідження при температурі зберігання 20 0С
спостерігалось зниження аромату в яблучному соку т.м.“Я” до ледве
вираженого (3 бали) та деяке потемніння яблучного соку т.м. “Тонус”. Він
набув світло-янтарного кольору, що оцінюється в 3 бали. Причиною цього
можуть бути зміни цукрів, взаємодія між цукрами та амінокислотами
(реакція Майяра), розпад вітамінів. (Табл. 2.4.)

На зміни хімічного складу головним чином впливають температура та термін
зберігання, а також спосіб консервування.

Таблица 2.5

Зміни хімічного складу яблучних соків т.м. “Я” та “Тонус” протягом 6
місяців при температурі зберігання 0 оС та 20 оС

Показники Яблучний сік т.м. “Я” Яблучний сік т.м. “Тонус”

0 оС 20 оС 0 оС 20 оС

2 міс. 4 міс 6 міс. 2 міс. 4 міс. 6 міс. 2 міс. 4 міс. 6 міс. 2 міс. 4
міс. 6 міс.

1. Вміст сухих речовин (за рефрактометром), % 12,78 12,74 12,70 12,74
12,57 12,43 10,88 10,87 10,84 10,85 10,70 10,58

Титрована кислотність

( в перерахунку) на масову частку яблучної кислоти 0,51 0,51 0,51 0,51
0,51 0,51 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36

3. рН 3,32 3,35 3,41 3,38 3,43 3,54 3,72 3,76 3,82 3,78 3,83 3,89

4. Загальна кількість цукрів, г/л 105,0 104,7 104,3 104,6 103,2 102,1
93,5 93,3 93,0 93,2 92,2 91,4

5. Вміст моно цукрів, г/л 86,7 86,9 87,2 86,6 86,7 86,9 80,2 80,4 80,6
80,1 80,2 80,4

6. Вміст цукрози, г/л 18,3 17,8 17,1 18,0 16,5 15,2 13,3 12,9 12,4 13,06
12,0 11,0

7. Фарбуючі та дубильні речовини, % 0,042 0,040 0,039 0,038 0,035 0,033
0,022 0,020 0,018 0,019 0,016 0,012

8. Вміст віт. С, мг на 100 г 0,61 0,4 0,36 0,49 0,25 0,16 0,45 0,3 0,27
0,36 0,18 0,12

З таблиці 2.5 видно, що термін та температура зберігання впливають, але
в незначному ступені на вміст сухих речовин яблучних соків т.м. “Я” та
“Тонус”. Відсутність змін вмісту сухих речовин в соках можна пояснити
відсутністю розвитку мікроорганізмів, використанням асептичної упаковки,
тобто тари яка не реагує з продуктом.

Зменшення вмісту цукрози після 2 місяців складають для соку т.м. “Я”,
що зберігається при температурі 00С – 2%; після 4 місяців – 5%; після 6
місяців – 8,5%; а для соку при температурі 20 0С після 2 місяців – 4%;
після 4 місяців– 10%; після 6 місяців –12%. Зменшення загальної
кількості цукрів при зберіганні свідчить про хід меланоїдинових реакцій,
швидкість яких залежить від температурного режиму та терміну зберігання.
Зменшення загальної кількості цукрів була більшою для соку т.м.
“Тонус”, що і пояснює зміну кольору в процесі зберігання, в результаті
утворення меланоїдинів. Зміни інших фізико-хімічних показників незначні.
Спостерігалася загальна тенденція збільшення значення рН по мірі
збільшення терміну, при цьому трохи більша при температурі зберігання 20
0С. Загальна кислотність яблучних соків зберігалась на одному рівні.
Спостерігалась загальна тенденція зменшення вмісту дубильних та
фарбуючих речовин по мірі збільшення терміну зберігання, при цьому
температура не мала значного впливу. Будь-яка зміна дубильних речовин,
як правило, супроводжується значними втратами харчової цінності.

Встановлена залежність якості яблучного соку від вмісту в ньому
аскорбінової кислоти. Однак при обробці соку та послідуючого його
зберігання спостерігалось зниження кількості вітаміну С. Втрати вітаміну
С в процесі зберігання яблучного соку були більш значними при
температурі зберігання 20 0С, ніж при 0 0С. Так, для соку т.м. “Я”
після 6 міс. зберігання при t 0 0C втрати вітаміну С складали 62,1%, при
t 20 0С – 83,2%; для соку т.м. “Тонус” відповідно – 61,4% та 82,9%.

Вітамін С має велике фізіологічне значення, але він дуже не стійкий
компонент соку. Тому треба створювати умови, при яких втрати вітаміну С,
будуть мінімальними, а саме: уникати підвищених температур при
зберіганні, а також присутності повітря у верхній частині тари над
соком.

Оцінка якості та конкурентоспроможність яблучного соку, який перетинає
митний кордон України

В умовах вільної конкуренції з двох однакових товарів здебільшого
обирають найдешевший, а за однакових цін найякісніший. Отже якість є
важливою ринковою характеристикою товару. Думки споживачів стосовно
якості товарів та послуг, що пропонуються, стають визначальними для
формування стратегії конкуренції фірм. Сучасність свідчить про
безпрецедентність зростання значущості проблеми якості. У цих умовах у
більшості підприємців склалося розуміння того, що найкращий спосіб
швидше продати товари чи послуги-це поліпшувати їхню якість. Проте сама
сутність поняття “якість” на ринку покупця (тобто на ринку, насиченому
товарами) на кожному етапі розвитку має розглядатися по-іншому. В
сучасних умовах в країнах з розвиненою ринковою економікою найбільшого
передбачені потреби”. Потреби обумовлюються посиланням на відповідні
нормативно-технічні документи. Переважно вони стосуються поживної та
енергетичної цінності, безпеки при споживанні, екологічної чистоти та
ін. Зв’язок якості з передбаченими потребами визначає необхідність
проведення системних досліджень у сфері маркетингу, пошуку та
дослідженню ринку.[17]

Як було вже зазначено вище, останніми роками значно зросли вимоги
споживачів до якості продукції. Як правило, ці вимоги включають до
нормативно технічної документації. Проте наявність таких документів і
посилань на них ще не гарантує задоволення вимог споживачів. Пояснюється
це тим, що в технології та організаційній системі, що охоплює розробку,
виготовлення та реалізацію продовольчих товарів, можуть виникнути певні
дефекти. Міжнародний досвід свідчить, що створена продукція якнайповніше
відповідає вимогам споживачів, коли на підприємстві діє наявна ефективна
система забезпечення якості. Саме такий підхід призвів до значного
поширення в господарській діяльності обов’язкового обумовлення в
контрактах та інших угодах вимог до систем якості. Останні доповнюють
систему нормативно-технічної документації на продукцію. Тобто споживач
має право перевіряти якість на тільки кінцевої продукції, а й усіх
елементів, що її забезпечують. Це по суті є реалізацією своєрідної
філософії сучасного виробництва та маркетингу: споживач завжди має
рацію! [2]

Для регулювання процесу перевірки систем якості Міжнародною організацією
зі стандартизації (ІСО) була затверджена серія стандартів МС ІСО 9000-МС
ІСО 9004. В Україні ці стандарти прийняті як національні (ДСТУ ІСО
9000-9004) і використовуються як моделі для оцінювання систем
забезпечення якості.[46]

Система “Якість” мусить охоплювати всі стадії життєвого циклу продукції:
дослідження та проектування, виготовлення, реалізація, використання. У
міжнародних стандартах життєвий цикл продукції розділений на окремі
етапи і має назву “петля (спіраль) якості”. Вона являє собою схематичну
модель взаємозалежних видів діяльності, що впливають на якість продукції
на різних стадіях – від визначення та оцінювання потреб до їх
задоволення. Найчастіше “петля якості” визначається графічно, у вигляді
кола, на якому позначають окремі етапи певного життєвого циклу
продукції.

Петля якості охоплює такі етапи:

Маркетинг, пошук та вивчення ринку.

Проектування та розробка технічних вимог до продукції.

Матеріально-технічне постачання.

Підготовка та розробка виробничих процесів.

Виробництво.

Контроль здійснення випробувань та аналіз.

Упаковка та збереження.

Реалізація продукції.

Утилізація після використання.

Система якості має впливати на кожний етап “петлі якості” потрійно: для
забезпечення якості, для управління якістю, для поліпшення якості.[21]

Конкурентоспроможність являється більш широким поняттям ніж якість. Вона
визначає можливість продажу товару на ринку. Конкурентоспроможність
вказує на відміну товару конкурента як за ступенем відповідності
конкретній суспільній потребі, так і за витратами на її задоволення.
Конкурентноспроможною можна вважати однорідну продукцію з якісними та
економічними показниками, що ідентичні аналогічним показникам, проданого
товару. Без дотримання такої умови вживання терміну
“конкурентоспроможність” є суто умовним. Тому розробляючи
конкурентноспроможну продукцію, треба брати до уваги всі ринкові
чинники, використовувати досягнення сучасного маркетингу щодо вивчення
наявного та потайного попиту. Найбільш вірогідною базою для оцінювання
конкурентоспроможності має бути дослідження потреб покупців, вимог
ринку. Купуючи щось, споживач знаходить необхідний товар серед
аналогічних, тобто вибирає такий, що найбільше задовольняє його потреби.
Однією з умов вибору товару споживачем є збіг основних параметрів товару
з умовними характеристиками потреби, що прогнозується. Такими
показниками найчастіше вважають нормативні параметри, а також ціну
придбання та споживання товару.[37, 38]

Нормативні параметри характеризують властивості товару, регламентовані
обов’язковими нормами, стандартами і законодавством ринків майбутнього
продажу.

Здатність продукту задовольняти заздалегідь визначені чи передбачувані
потреби визначається за допомогою оцінювання її якості. Оцінювання
якості є необхідним для визначення можливостей упровадження конкретного
товару на ринок, встановлення його ціни. Водночас з’ясовується
відповідність властивостей продукту вимогам споживачів, визначаються
головні напрямки їхнього поліпшення.

Під оцінкою якості розуміємо наслідок порівняння двох або більшої
кількості однакових за своєю суттю показників якості. Слід при цьому
підкреслити, що оцінка якості завжди відносна.[47]

Оцінювання якості продукту передбачає вибір номенклатури показників,
визначення їхніх значень та співвідношення з аналогічними показниками,
взятими за базові. Відносну характеристику якості товару, що є наслідком
порівняння її показників із відповідними базовими, прийнято вважати
рівнем якості. Цей показник являється мірилом якості.

До показників якості, що забезпечують конкурентоспроможність яблучного
соку відносяться:

– функціональність – це нормативні якісні показники: харчова цінність,
харчова нешкідливість;

-економічність, що характеризує собівартість, ціну споживання продукту;

– естетичність характеризує дизайн продукції, його виразність. Естетична
цінність товару визначається за допомогою показників інформаційної
виразності, раціональності форми упаковки, яблучного соку, досконалості
виробничого виконання і стабільності товарного вигляду;

– екологічні показники характеризують рівень шкідливого впливу при
використанні продукту за призначенням, можливість утилізації упаковки
без забруднення навколишнього середовища.

Сьогодні споживачі зацікавлені у високоякісних товарах, які б
відповідали основним вимогам охорони здоров’я та екологічної безпеки.
Про збільшення впливу екологічного на обсяги продаж свідчить, наприклад,
особливе акцентування сучасної реклами на “екологічній чистоті” товару.
Саме ця тенденція зумовила появу так званого екомаркетингу, коли
посилання на високу екологічну чистоту продукту вважають головним
чинником комерційного успіху на національному та міжнародному ринках.

– престижність споживання виявляється шляхом експертної оцінки.

Рівень якості за споживання продукту є наслідком співвідношення двох
показників – технологічного рівня та якості виготовленого продукту.

Найбільш складним для розрахунків рівня якості є вибір еталону для
порівняння. За еталон можна взяти реально існуючу або гіпотетичну
продукцію, якість якої здатна максимально задовольнити потреби
споживачів, а також вимоги міжнародних та національних стандартів. Для
визначення номенклатури показників, що беруться до уваги при оцінці
рівня якості, необхідно вивчити вимоги ринку до властивостей товару.
Джерелом інформації стосовно вимог до показників якості можуть бути:

– матеріали випробувань і обстежень зразків кращих виробів;

– результати виставок, ярмарок, відвідувань інших фірм;

– офіційні публікації регіональних, міжнародних та національних
організацій стандартизації, сертифікації та контролю якості;

– друковані матеріали економічних, науково-технічних,
зовнішньоторговельних та інших регіональних та національних організацій
та фірм;

– офіційні матеріали державних зовнішньоторговельних організацій;

– рекламні видання, брошури, каталоги;

– опитування потенційних покупців стосовно продукту, що розробляється.

Розглянемо вимоги, що пред’являються до якості яблучного соку згідно
ГОСТ 656-79.

За показниками якості натуральний освітлений яблучний сік поділяється на
два ґатунки: вищий та перший. За органолептичними показниками сік
повинен мати натуральний, гарно виражений властивий даному виду плодів
смак та аромат; колір, властивий кольору плодів, з яких вироблено сік;
бути прозорим.

Із фізико-хімічних показників нормуються: масова частка сухих речовин,
титрована кислотність, вміст етанолу, масова доля осаду та ін.

Основою успішної реалізації товару, насамперед, є висока оцінка його
якості споживачем. Останнє значною мірою залежить від витрат на
споживання виробу. Вони складаються з витрат на придбання продукту.
Споживач бере до уваги при купівлі співвідношення ціна – якість
порівняно з пропозиціями конкурентів. Ціна і якість є головними
чинниками, що визначають конкурентоспроможність продукту на ринку.[32]

Для дослідження конкурентоспроможності обрано сік т.м. “Я”. У якості
конкуруючого товару обрано яблучний сік т.м. “Тонус”.

Для дослідження оцінки якості товарів приймають до уваги не всі
властивості, а тільки найбільш суттєві, безпосередньо зв’язані з якістю
продукції. Кількісна характеристика одної або декількох властивостей
продукції характеризується рядом показників якості.

Показник якості продукції – це кількісна характеристика одної або
декількох властивостей продукції, які складають її якість.

Еталоном для порівняння у розрахунках комплексного показника якості
яблучних соків т.м “Я” і “Тонус” слугуватимуть вимоги ГОСТ 656-79
«Консервы. Соки плодовые и ягодные натуральные».

Для оцінки органолептичних показників якості нами була використана 5-ти
бальна шкала показників якості.

За допомогою формул, що наведені нижче проводимо розрахунки.

Розрахуємо відносний показник якості, який дає можливість перевести
показники якості в безрозмірний вигляд (табл.2.6.):

, де

рі – абсолютний показник якості

Рі – бракувальне (найгірше допустиме) значення показника якості;

Рі – еталонне ( найкраще можливе) значення показника якості.

Визначення комплексного показника якості, що характеризує відповідність
споживчих властивостей яблучного соку ринковим потребам, здійснюється за
допомогою відносних показників якості з урахуванням вагомості кожного з
них.

Таблиця 2.6

Розрахунок комплексних показників якості яблучних соків

п/п Показники Коефіцієнт вагомості Еталонне значення Бракувальне
значення Зразки

Яблучний сік т.м “Я” Яблучний сік т.м.“Тонус”

аі Рі ет Рі бр рі Рі рі Рі

1 Органолептичні

1.1 Зовнішній вигляд, бали 0,16 5 3 5 1 4 0,5

1.2 Колір, бали 0,16 5 3 5 1 4 0,5

1.3 Аромат, бали 0,18 5 3 4 0,5 4 0,5

1.4 Смак, бали 0,19 5 3 5 1 4 0,5

2 Фізико-хімічні

   

2.1 Вміст сухих речовин(за рефрактометром, % не менше) 0,15 11 9,5 12,8
1,8 10,9 0,9

2.2 Титрована кислотність (в перерахунку на масову частку яблучної
кислоти), % 0,16 1,2 0,3 0,51 0,23 0,36 0,07

Розрахуємо інтегральний показник якості, що дає можливість судити про
рівень якості, за формулою:

, де

Q – комплексний показник якості;

аі – коефіцієнт вагомості;

Рі – відносний показник якості;

і-кількість показників, що взяті для оцінювання.

Провівши необхідні підрахунки ми отримали такі значення комплексних
показників якості :

Для соку т.м. “Я” Q = 0,91

Для соку т.м “ТОНУС” Q =0,49

Дані результати дають можливість говорити проте, що яблучний сік т.м.
“Я” має вищий рівень якості, оскільки значення його інтегрального
показника є більш наближеним до одиниці, яблучний сік т.м. “Тонус” має
менший рівень якості по відношенню до попереднього.

Загальне оцінювання конкурентоспроможності товару здійснюється у три
послідовні етапи:

Аналіз ринку та вибір найбільш конкурентоспроможного товару-зразка
(еталона для порівняння).

Визначення сукупності параметрів декількох товарів для порівняння.

Розрахунки інтегрального показника конкурентоспроможності товару, що
оцінюється.

За товар, що буде досліджуватись буде обрано яблучний сік т.м. “Я”.

При визначенні сукупності порівняних параметрів конкурентоспроможності
яблучного соку виходимо з того, що частина показників дає характеристику
споживчих властивостей товару (органолептичні, фізико-хімічні
показники), а друга-оцінює його економічні (вартісні) показники.
Множинність цих показників зумовлює необхідність встановлення ієрархії
всіх параметрів, які приймаються до розгляду. Кожному показнику
надається коефіцієнт вагомості. На підставі значень цих показників

Загальний показник конкурентоспроможності товару визначаємо за
допомогою формули:

К=Р/С, де

К – питомий корисний ефект;

Р – корисний ефект від використання товару;

С – витрати на придбання і використання.

Корисний ефект в даному випадку визначається за допомогою функціональних
та естетичних показників (табл.2.7).

Розрахуємо збірні параметричні індекси для функціональних та естетичних
показників за допомогою відносних показників якості (qi) і коефіцієнту
вагомості (аі) кожного з них.

Відносний показник якості обчислюється за формулою:

qі = Рдосл/Рконк, де

qі – відносний показник якості;

Рдосл.- значення і-го показника якості досліджуваного зразка;

Рконк.- значення і-го показника якості конкуруючого зразка.

Таким чином збірні параметричні індекси функціональних та естетичних
показників якості визначаються за формулами:

Отже, інтегральний показник конкурентоспроможності досліджуваного
яблучного соку обчислюємо за формулою:

, де

Рф та Рест – збірні параметричні індекси для функціональних і естетичних
показників,

qек – економічний індекс.

Якщо К> 1, то товар більш конкурентноздатний, а якщо К

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Курсовые, Дипломы, Рефераты на заказ в кратчайшие сроки
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020