Реферат на тему:
Сушені фрукти і овочі
Сушіння — один з найстаріших методів консервування фруктів і овочів.
Сутність такого консервування полягає в тому, що з фруктів і овочів
випаровується велика кількість вологи, за рахунок чого підвищується
концентрація розчинних сухих речовин, в тому числі консервантів— цукрів
і органічних кислот. Внаслідок високої концентрації цих та інших
речовин, зменшення вмісту вологи, біохімічні процеси майже повністю
припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватись.
Сушіння є засобом отримання продуктів (концентратів), що мають значно
вищу енергетичну і харчову цінність, ніж свіжі фрукти і овочі. Так,
сушені фрукти містять 62—72% вуглеводів, у тому числі 46—66% цукрів,
1,8—5,2% білків, 1,2—5,0% органічних кислот, 1,5—4,5% мінеральних
речовин.
Енергетична цінність 100 г сушених фруктів складає 246—286 ккал
(1029—1197 кДж), а свіжих — 30—70 ккал (126—289 кДж).
Маса і об’єм сушених фруктів і овочів значно зменшується, що впливає на
витрати на їх транспортування, зберігання і реалізацію.
Використовують конвективний (за допомогою гарячого повітря),
кондуктивкий або контактний (за допомогою нагрітої поверхні) і
сублімаційний (за рахунок вакууму з заморожених продуктів) способи
видалення вологи.
Розпилювання і піносушіння використовують для виробництва фруктоовочевих
порошків.
Сонячне сушіння під прямим сонячним промінням і нагрітим сонцем повітрям
в тіні використовується в районах з великою кількістю сонячних днів.
Сонячне сушіння в тіні дає продукцію більш високої якості, ніж сонячне
радіаційне сушіння (промінням сонця).
Для уникнення потемніння продукції під час сушіння її піддають
попередній обробці: бланшуванню водою або розчинами лугу, соди, кухонної
солі, діоксидом сірки тощо. Товарна продукція, оброблена таким чином,
має вищі органолептичні показники якості і перш за все колір.
З метою збереження ароматичних речовин деякі овочі і фрукти (часник,
цибулю, пряну зелень, біле коріння, суниці, малину) не бланшують.
Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: миття,
інспекції на якість, калібрування, очищення, нагрівання, бланшування,
обробки різними хімічними препаратами, речовинами, способів і режимів
сушіння. Порушення всіх цих факторів знижує якість готової продукції, її
споживні властивості.
Сушені овочі виготовляють розсипом (нарізані, подрібнені), в брикетах і
у вигляді порошків: капуста білоголова, цибуля ріпчаста, морква, буряки
столові розсипом і в брикетах, часник шматочками і в порошку; зелений
горошок, біле коріння петрушки, селери і кропу розсипом і в порошку;
суміші сушених овочів для перших страв (суп картопляний, борщ, щі)
розсипом.
Рідше продукують сушені стручкову квасолю, солодкий перець, пряну зелень
(острогін, чабер, icon, м’яту).
Сушені фрукти виготовляють розсипом і в брикетах.
Абрикоси сушені бувають у вигляді напівфабрикату, що вимагає заводської
обробки, і готового продукту.
Залежно від способу підготовки і обробки сировини сушені абрикоси
(готовий продукт і напівфабрикат) поділяють на види: урюк— цілі фрукти з
кісточкою, оброблені і необроблені сіркою; кайса — цілі фрукти без
кісточки, оброблені і необроблені сіркою, курага—половинки фруктів,
різані або рвані, оброблені і необроблені сіркою.
Персики сушені відомі під назвою курага оброблена і необроблена вищого,
1-го і столового сортів.
Виноград сушений поділяють на напівфабрикат без заводської обробки і
готовий продукт з заводською обробкою. Залежно від ампелографічного
сорту, способу обробки і сушіння виноград виготовляють таких видів:
кишмиш (сабза, соягі, бедона, шигані), ізюм або родзинки (світлий,
забарвлений), авлон (суміш кишмишних та ізюмних сортів). Кишмиш
отримують з безнасіннєвих, а ізюм — з насіннєвих сортів винограду.
Груші сушені. Напівфабрикат і готовий продукт залежно від способу
підготовки (нарізання) і обробки сірчистим ангідридом поділяють на види:
нарізані і цілі неочищені (від шкірочки) з насіннєвою камерою оброблені;
нарізані і цілі неочищені з насіннєвою камерою необроблені; дикорослі
цілі або нарізані неочищені з насіннєвою камерою необроблені.
Яблука сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють п’яти видів:
очищені без насіннєвої камери; неочищені без насіннєвої камери;
неочищені з насіннєвою камерою — всі оброблені; неочищені з насіннєвою
камерою необроблені; дикорослі цілі або нарізані необроблені сірчистим
ангідридом.
Сливи сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють цілими з
кісточкою необробленими сірчистим ангідридом — чорнослив та сливи з
інших помологічних сортів.
Алича, вишні, жерделі (різновидність абрикосів), кизил, черешні сушені.
Готовий продукт і напівфабрикат виготовляють цілими з кісточкою
необробленими сірчистим газом.
Ягоди сушені. Висушують ягоди суниці, малини, смородини, аґрусу,
чорниці, ожини, журавлини та ін.
Порошки виготовляють з яблук, винограду, цитрусових фруктів, дикорослих
чорниці, журавлини та ін.
Компоти сушені з сухофруктів виготовляють з суміші сушених яблук, груш,
слив (чорнослив), вишень, ізюму, абрикосів.
Упаковують сушені фрукти і овочі насипом в ящики з гофрованого картону,
фанерні, дощаті, барабани, які вистеляють зсередини напівпергаментом або
іншим ізоляційним матеріалом.
Сушені фрукти і овочі брикетовані, в пакетах, пачках (обгорнуті
підпергаментом або полімерними матеріалами із зовнішньою етикеткою з
паперу) масою від 100 до 500 г укладають в дощаті, фанерні, картонні
ящики, барабани фанерні і картонні масою нетто до 25 кг. Сушені овочі з
вмістом вологи до 8% і брикетовані фасують у металеві банки.
Строк зберігання сушених фруктів при температурі від 0 до 20° С і
відносній вологості повітря не більше 70% — 12 міс. з дня їх
виготовлення.
Сушені овочі необхідно зберігати при температурі не вище 20° С і
відносній вологості повітря не більше 75%. Строк зберігання залежать від
способу пакування, вмісту вологи і їх особливостей (табл. 1.).
Таблиця 1. Гарантійні строки зберігання сушених овочів
Назва сушеного продукту Строки зберігання, міс., не більше
в негерметичній тарі в герметичній тарі
з вмістом вологи, % не більше
12 12,5 13,5 14 8 12 14
Біле коріння петрушки, селери, пастернаку
Горошок зелений
Зелень петрушки, селери, кропу
Картопля
Капуста білоголова
Цибуля ріпчаста
Морква
Буряки столові
Часник
Суп картопляний
Борщ
Щі –
–
–
26
–
–
–
–
–
–
–
– –
–
–
–
–
–
–
12
–
–
– –
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
6 12
26
8
–
6
12
12
12
–
–
–
–
– 24
–
18
60
15
24
24
30
30
30
20
15
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
– 16
–
12
60
8
16
16
18
–
–
–
–
Солоні, квашені, мочені овочі і фрукти
Солінні, квашення і мочення — це способи консервування, що ґрунтуються
на ферментативних процесах, тому готові продукти називають також
ферментованими.
Молочнокислі бактерії продукують ферменти, що перетворюють цукри в
молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильних, оцтовокислих,
маслянокислих бактерій і таким чином консервує готові продукти.
Солоні овочі
Солять огірки, томати, кавуни, перець, баклажани, моркву, буряки
столові, кабачки, патисони, цибулю ріпчасту, часник, капусту
цільноголову, кольрабі, цвітну, асорті солоних овочів тощо в бочках і
контейнерах EC—200. Використовують прянощі: кріп, хрін, часник, перець
гіркий, листя смородини, вишні.
Найбільш поширеними продуктами є солоні огірки, томати, кавуни, кабачки,
перець.
Огірки солоні залежно від розміру поділяють на групу — довжиною не
більше 11 см і діаметром не більше 5,5 см і 2 групу—довжиною не більше
14 см і діаметром не більше 5,5 см.
Залежно від набору прянощів виготовляють огірки звичайні, пряні (більше
ніжу звичайних пряної зелені), гострі (більше гіркого перцю), часникові
(більше часнику), з солодким перцем.
Томати солоні за стиглістю бувають червоні, рожеві, бурі, бланжеві,
зелені; за набором прянощів — звичайні, пряні, гострі, часникові.
Кавуни солоні. Кавуни сортують на малі (12—15 см в діаметрі), середні
(16—20 см), великі (21—25 см), заливають розчином солі або кавуновою
м’язгою, соком і додають сіль.
Кабачки солоні за розміром поділяють на дві групи: довжиною до 150 мм, в
діаметрі не більше 65 мм і довжиною від 151 до 220 мм, в діаметрі не
більше 80 мм. Для соління кабачків використовують кріп, хрін, перець
гострий, листя дуба і вишні. Вони бувають звичайні, гострі і часникові.
Перець солять цілим очищеним (без насіннєвої камери і плодоніжки) і
фарширують коренеплодами моркви, петрушки, цибулі, обсмажених на олії.
Виготовляють також солоні баклажани, моркву, буряки столові, патисони,
цибулю ріпчасту, часник, капусту кольрабі, цвітну, білоголову качанну,
бобові овочі, овочеві асорті.
Квашені овочі
Капуста квашена. Для квашення капусти використовують дерев’яні дошники,
залізобетонні ємкості місткістю від 5 до 34 т, бочки місткістю до 120
дм3, контейнери EC—200 місткістю 340 кг.
За способом підготовки вона буває шаткована (подрібнюють на шатківницях
стрічками товщиною до 5 мм), січена (січуть шматочками не більше 12 мм у
найбільшому вимірі), головками з шаткованою, головками з січеною.
Капуста шаткована і січена залежно від рецептури буває: звичайна
(капуста і сіль); з морквою; з брусницею і морквою; з журавлиною і
морквою; з буряками і морквою; з цілими яблуками; з нарізаними яблуками
і морквою; з журавлиною, яблуками, брусницею і морквою; з кмином; з
солодким перцем; з солодким перцем і морквою; з лавровим листом і
морквою; з буряками і морквою; з морквою і маринованими грибами.
Мочені фрукти
Мочать яблука, груші, сливи, брусницю, журавлину, виноград, терен,
маслини.
Яблука мочені виготовляють з прянощами (пастернак, селера, острогін), 3
гірчицею і без них. Для кожного з цих видів використовують солому (для
покращання смаку), якою вистеляють бочки зсередини шаром 1—2 см і зверху
шаром 2—3 см, і заливну рідину, що містить цукор або цукор і мед,
кухонну сіль, солод — проросле зерно (замість солоду можна додавати
житнє борошно). В яблука мочені з гірчицею додають заливну рідину і
гірчицю. В готових яблуках накопичується молочна кислота (0,6—1,5%) і
етиловий спирт (0,6—1,8%), які надають їм характерного смаку.
Груші мочені готують як і яблука, але без додавання прянощів, меду і
гірчиці.
Сливи мочені виготовляють тим самим способом без прянощів, можуть
додавати лавровий лист.
Брусниця і журавлина мочені. Ягоди заливають 2%-ним розчином, що містить
цукор і сіль.
Виноград мочений. Виготовляють його з використанням заливки, що містить
цукор — 1,5%, сіль — 0,5% і порошок гірчиці — 0,5%.
Капусту квашену, огірки, томати, моркву, буряки солоні при температурі
від—1 до 4°С можна зберігати 12 міс.; яблука мочені, кавуни, цибулю і
часник солоні — 6 міс. При температурі не вище 10° С строк зберігання
ферментованих овочів і фруктів скорочуються на 3—6 місяців.
Картопляні продукти
До картопляних продуктів відносять сушені, заморожені, обсмажені,
консервовані продукти з картоплі, сухе картопляне пюре, крекери.
Сухе картопляне пюре виготовляють у вигляді пелюстків товщиною 0,2—0,3
мм, які поновлюються в пюре при контакті з гарячою водою або молоком у
співвідношенні 1:5 протягом 1,5 хв; крупки розміром до 0,8 мм —
поновлюється до пюре протягом 3 хв; гранул — циліндрики діаметром від 1
до 3 мм, довжиною від 5 до 20 мм — поновлюється до пюре протягом 10 хв;
агломерованого пюре — у розріджений шар гранул вводиться розчин
знежиреного молока, гранули висушуються — поновлюється до пюре протягом
30 с; молочно-картопляного порошку — пюре з молоком висушене у
розпилювальному апараті — поновлюється до пюре протягом 1,5 хв.
При нерегульованій температурі і відносній вологості повітря не більше
70% строк зберігання сухого картопляного пюре-крупки в металевих банках
4 роки, гранул в поліетиленових мішках, в ящиках — 3 роки.
Картопляні крекери — це суміш картопляного пюре, порошкоподібної сушеної
картоплі, крохмалю, кухонної солі і харчових добавок (яєчного порошку,
сухого знежиреного молока, цукру, цибулі, часнику, ваніліну) у вигляді
висушених ковбасок довжиною ЗО—40 мм, діаметром — 2,3—3,5 мм.
Обсмажені продукти готові до безпосереднього вживання в їжу.
Чіпси (хрустка картопля) виготовляють шматочками з гладенькою,
гофрованою поверхнею завтовшки 1,3 мм; соломкою зі стороною у
поперечнику квадрата до 4 мм; пластинками у поперечнику прямокутника зі
сторонами не більше 2х10 мм та інших розмірів. Ці різновиди чіпсів
випускають з додаванням цибулі, перцю, часнику, кориці, гвоздики тощо.
Для покращання смаку та харчової цінності до обсмажених чіпсів можуть
додавати сіль, білкову приправу.
Строк зберігання чіпсів, обсмажених у соняшниковій олії, — 15 діб, у
бавовняній або суміші олій — до ЗО діб.
Картопляний хмиз виготовляють з напівфабрикату крекерів, їх обсмажують в
олії з цибулею, з часником. Випускають також хмиз солодкий до чаю і
Любительський.
Заморожені продукти — картопля, нарізана на стовпчики і кубики,
обсмажена або необсмажена в олії і картопляні котлети заморожують у
морозильних камерах. Зберігають ці продукти при температурі – 18° С до 6
міс., в домашньому холодильнику — 2 доби, при кімнатній температурі — 3
години.
Консервовані продукти — консервують картоплю молоду, очищену від
шкірочки цілу або нарізану. Заповнені картоплею банки до 60% їх об’єму
заливають 2%-ним розчином солі, герметизують і стерилізують.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
