UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75834
останнє поновлення: 2016-11-29
за 7 днів додано 10

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваЗапечені ковбасні вироби (реферат)
Авторdimich
РозділМаркетинг, товарознавство, логістика, перевезення
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось3647
Скачало509
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

Запечені ковбасні вироби

 

М'ясні хліби мають смак вареної ковбаси, з особливим присмаком,

зумовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас нижчою вологістю

(на 2—3%), темним кольором поверхні, їх запікають у спеціальних

ротаційних печах у формах.

 

Асортимент м'ясних хлібів багатьох видів формується з використанням

фаршу відповідних ковбас: Любительський, Окремий, Шинковий (ковбаса

Шинково-січена), Чайний.

 

Паштети — вироби мазеподібної консистенції і за способом приготування

подібні до ліверних ковбас.

 

Паштет з печінки вищого сорту готують з бланшированої яловичої печінки

(65%), масла вершкового (20%), смаженої цибулі (15%), без прянощів.

 

Паштет м'ясний вищого сорту містить бланшировані: яловичину 1-го сорту

(25%), свинину напівжирну (35%), печінку яловичу (20%), а також масло

вершкове, сухе нежирне молоко, яйця і цибулю.

 

Важливими показниками для паштетів є ступінь подрібнення, рівномірність

розподілу рецептурних компонентів і якість теплової обробки.

 

Напівкопчені' ковбаси

 

Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копчень і прянощів,

приємний трохи гострий і солонуватий смак. Батони відрізняються

незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, Напівкопчені ковбаси

містять менше вологи, більше жиру (25—40%) і білків (15—20%), тому їм

властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні

та зберіганні.

 

Виробництво напівкопчених ковбас має деякі особливості. Подрібнені

свинину і яловичину в кутері не обробляють і в фарш воду не добавляють.

Обжарюють ковбаси при температурі трохи нижчій, ніж для варених. Зварену

ковбасу охолоджують протягом 2—3 год при температурі не вище 20° С, а

потім відправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35—50° С

протягом 12—24 годин.

 

До вищого сорту відносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська,

Мисливські ковбаски, Львівська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська

смажена.

 

Ковбаса Полтавська готується з рівних частин яловичини 1-го сорту та

напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у вигляді крупних

брусочків. Прямі батони мають одну перев'язку посередині.

 

Мисливські ковбаски виробляють з яловичини І сорту (30%), свинини

нежирної (10%) і напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6—8 мм, а також

бокового сала (25%). Виготовлені батончики перекручують довжиною 16—20

см.

 

Ковбаса Кіровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної

свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм і хребтового сала (15%).

Випускають її у вигляді прямих батонів, що мають дві перев'язки

посередині.

 

Ковбаса Львівська виробляється з напівжирної (55%) і жирної (25%)

свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрізі має дрібну

мармуровість. Її прямі батони не мають поперечної перев'язки.

 

Ковбаса Прикарпатська включає 75% напівжирної свинини, нарізаної

шматочками, і 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику і кмину,

помітну мармуровість, вигляд напівкілець, зв'язаних з однієї сторони.

 

Ковбаса Дрогобицька готується тільки із свинини нежирної

грубоподрібненої (по ЗО мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж

-----> Page:

0 [1] [2] [3] [4]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ