UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75843
останнє поновлення: 2016-12-04
за 7 днів додано 15

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваКласифікація та асортимент хлібобулочних виробів (реферат)
Авторdimich
РозділМаркетинг, товарознавство, логістика, перевезення
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось11321
Скачало961
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів

 

Хліб

 

Хліб — продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з

відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу

перевищує 500 г.

 

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста,

хліб поділяється нажитній, пшеничний, житньо-пшеничний і

пшенично-житній; від способу випікання — фермовий і подовий; від

рецептури — простий і поліпшений.

 

Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна

належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня

хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з

наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до

темно-коричневого (оббивного). Вологість хліба коливається в межах

43—53%, пористість — від 45 до 60%, кислотність — від 7 до 13°. Хліб з

нижчих сортів борошна характеризується вищою вологістю і кислотністю і

меншою пористістю. Дещо меншу вологість і пористість мають подові види

хліба.

 

В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока,

молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різновидами поліпшеного

житнього хліба є такі: житній, житній заварний обдирний і оббивний,

Московський, Шахтарський.

 

Хліб житній виготовляють з обдирного борошна. В рецептуру входять

патока та молочна суха сироватка. Випікають його фермовим і подовим

способами. Хліб житній заварний готують з обдирного або оббивного

борошна і солоду у співвідношенні 95 до 5. В його рецептуру входить

також кмин. Хліб випікають фермовим способом. Вироби мають темний колір

м'якушки і скоринки. Це пояснюється тим, що приблизно 10% всієї

кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95—97° С.

Поверхня хліба з наколеннями або без них, обсипана кмином або анісом.

Хліб має приємний запах і солодкуватий смак. Для приготування

Московського хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у

співвідношенні 93 до 7, патоку, кмин. Тісто для цього хліба готують

заварним способом. Спосіб випікання хліба — фермовий. Вироби мають

темний колір. Особливо темною є скоринка. Заварний спосіб приготування

тіста і прянощі надають хлібу характерного запаху, солодкуватого смаку.

Хліб Шахтарський належить до українського національного хліба. Його

виготовляють з борошна житнього обдирного. В рецептуру входять патока,

цукор, коріандр, гвоздика. Спосіб випікання — подовий.

 

Вологість поліпшених назв хліба від 43 до 53%, кислотність — 7—13°,

пористість — 50—58%.

 

Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За

рецептурою поділяється на простий і покращений.

 

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного

борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і

пшеничне оббивне у співвідношені 60 : 40. Хліб Дарницький виготовляють з

суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту в

співвідношенні 60 : 40.

 

До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі:

Бородінський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб

-----> Page:

0 [1] [2] [3] [4] [5] [6]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ