UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75843
останнє поновлення: 2016-12-04
за 7 днів додано 10

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваРибні пресерви (реферат)
Авторdimich
РозділМаркетинг, товарознавство, логістика, перевезення
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось7257
Скачало518
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

Рибні пресерви

 

Пресерви — це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням

різноманітних соусів або заливок і герметично закупорені у банки.

Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. При

виготовленні рибних пресервів додають бензойнокислий натрій, який є

сильним антисептиком.

 

Споживні властивості пресервів

 

Пресерви виготовляють з жирних соледозріваючих риб: оселедців,

анчоусових, макрелещукових, скумбрієвих, лососевих та інших. За своїми

споживними властивостями пресерви є дуже близькі до бочкових солених,

пряних і маринованих риб. Гастрономічні властивості рибних пресервів у

порівнянні з соленою рибою вищі, що пояснюється більш широким

рецептурним складом прянощів і меншими втратами тузлука. Культура

торгівлі рибними пресервами також вища. Полегшується облік продукції.

Однак рибні пресерви мають свої недоліки. Бензойнокислий натрій та

оцтова кислота, які широко використовуються для виготовлення пресервів,

певною мірою шкідливі для організму людини, особливо дітей. Тому

нормативно-технічна документація нормує вміст цих речовин у пресервах.

 

На формування споживних властивостей пресервів впливають вид і якість

риби, рецептура засольної суміші, технологія виготовлення. Високі

споживні властивості мають пресерви, які виготовлені з доброякісних

жирних соледозріваючих риб (оселедець атлантичний, оселедець

тихоокеанський, сардинопс, анчоус та ін.).

 

Залежно від виду риб, рецептури засольної суміші і виду розбирання

розрізняють такі групи пресервів: спеціального, пряного і маринованого

засолу, пряного і маринованого засолу з розбираних оселедців.

 

Пресерви спеціального засолу виготовляють переважно з жирного оселедця,

сайри, мойви, скумбрії та ін. Засол риби проводиться безпосередньо у

банках великої місткості. У рецептуру засольної суміші входять сіль,

цукор і бензойнокислий натрій. Для виготовлення пресервів пряного засолу

використовують здебільшого дрібні соледозріваючі риби (кілька, тюлька,

салака, хамса та ін.). Продукт фасують у тару невеликої місткості (до

1000 см3). Крім солі і цукру у рецептурну суміш входить широкий набір

прянощів: лавровий лист, імбир, перець чорний і духмяний, гвоздика,

кориця, коріандр, кардамон, екстрагон, аніс. Готовий продукт має

приємний смак і аромат. У засольну суміш маринованих пресервів входить

сіль, цукор, прянощі та оцтова кислота. Продукт характеризується

приємним ароматом і кислуватим присмаком. Високі споживні властивості

мають пресерви з оселедцевих, анчоусових, скумбрієвих і ставридових риб.

Для пресервів пряних і маринованих з розбираних риб використовують різні

приправи, соуси, овочеві і плодоовочеві гарніри.

 

Асортимент рибних пресервів об'єднується в такі групи:

 

1. Риба спеціального засолу. Готують ці пресерви з кільки, тюльки,

салаки, мойви жирної, хамси.

 

2. Оселедець спеціального банкового засолу. Виготовляють із

обезголовленої риби. Залежно від району вилову оселедець цієї групи може

випускатись з такими назвами: атлантичний нежирний і жирний,

тихоокеанський нежирний і жирний, азово-чорноморський, дунайський.

-----> Page:

0 [1] [2] [3]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ