UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75855
останнє поновлення: 2016-12-09
за 7 днів додано 12

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваВ\'ялені і сушені рибні товари, рибні консерви (реферат)
Авторdimich
РозділМаркетинг, товарознавство, логістика, перевезення
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось5917
Скачало705
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

В'ялені і сушені рибні товари, рибні консерви

 

В'ялені і сушені рибні товари-це продукти, одержані шляхом

обезводнювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При

в'яленні і висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів.

Однак за сприятливих умов (зволоженні, підвищеній температурі

зберігання) життєдіяльність мікрофлори, особливо пліснявих грибків,

активізується. В'ялені рибні товари використовуються в їжу

безпосередньо, а сушені є напівфабрикатом для приготування різних страв

після їх відмочування і теплової обробки.

 

В'ялені рибні товари

 

Для в'ялення використовують жирні і напівжирні риби: воблу, тарань,

плотву, скумбрію, оселедці, кефаль, ставриду, вусача, ляща, дріб'язок

(тюльку, мойву) та ін. У природних умовах рибу в'ялять на вішалах при

доброму омиванні її поверхні повітрям. Особливо сприятливі умови для

цього є ранньою весною при температурі 15—25° С і чистому повітрі .

Тривалість в'ялення залежить від виду і розміру риби, виду розбирання і

становить від 2 до ЗО діб і більше (дріб'язок 2—7, оселедці 3—5, вобла і

тарань 10—17, лящ 12—17, плотва 1—20, спинка осетрових 25—30).

 

В'ялення у штучних умовах проводять у спеціальних добре вентильованих

приміщеннях або установках тунельного типу при температурі від 20 до 28°

С. Споживні властивості готового продукту при цьому нижчі, ніж при

в'яленні у природних умовах. Для в'ялення велике значення мають

протеолітичні і ліполітичні ферменти, які сприяють дозріванню риби.

Внаслідок дозрівання продукт втрачає смак і запах сирої риби, набуває

приємного смаку та аромату. Консистенція риби та ікри стає щільною або

ніжною. Під час в'ялення м'язова тканина ущільнюється внаслідок чого жир

з місць накопичення переміщується (проникає) у м'язову тканину і

просочує її. М'язова тканина набуває янтарного кольору і м'ясо стає

напівпрозорим. У деяких рибах жир вихоДить на поверхню та утворює жирову

плівку. Цей жир швидко окислюється при зберіганні риби.

 

В'ялені рибні товари поділяються на "В'ялену рибу" і "В'ялені баликові

вироби". В'ялена риба, за винятком в'яленого дріб'язку, поділяється на

розмірні групи. Вона може бути нерозбираною, потрошеною з головою,

потрошеною без голови, обезголовленою, у вигляді пласта з головою і

пласта без голови, напівпласта, спинки, поздовжніх половинок, черевної

частини, шматків черевної частини. У нерозбираному вигляді випускають

воблу, тарань, плотву, мойву, кефаль. Залежно від якості в'ялену рибу,

крім вобли та дрібної азово-чорноморської тарані, поділяють на два

товарні сорти — 1-й і 2-й.

 

В'ялені баликові вироби одержують з добре вгодованих цінних видів риб:

осетрових, лососевих, товстолобика, вусача, нототенії мармурової,

оселедців атлантичних і тихоокеанських, пеламіди, скумбрії, палтуса,

умбріни, меч-риби та ін. За видами розбирання вироби бувають у вигляді

спинки (балика), нижньої частини черевця, поздовжніх половинок, пласта,

напівпласта, скибочок. Баликові вироби з осетрових риб поділяються на

три товарні сорти (вищий, 1-й і 2-й), з оселедця-чорноспинки, білорибиці

-----> Page:

0 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ