UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75855
останнє поновлення: 2016-12-09
за 7 днів додано 12

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваСолоні рибні товари (реферат)
Авторdimich
РозділМаркетинг, товарознавство, логістика, перевезення
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось4995
Скачало439
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

Солоні рибні товари

 

Способи засолювання риби

 

Консервування риби засолюванням ґрунтується на насиченні води, яка

міститься у рибі, кухонною сіллю. Внаслідок відповідної концентрації

солі у розчині (6—10%) виникає плазмоліз клітин мікрофлори,

сповільнюється або припиняється життєдіяльність мікрофлори та активність

ферментів. Однак деякі мікроорганізми (солелюби) переносять високу

концентрацію сольового розчину — 10—15% і більше, що спричиняє псування

навіть міцносоленої риби (понад 14% солі) при зберіганні її в

приміщеннях з підвищеною температурою.

 

Деякі риби у процесі засолювання здатні дозрівати, тому їх називають

соледозріваючими. Добре дозрівають оселедцеві, анчоусові, лососеві,

осетрові, скумбрієві, нототенієві, кефалеві, барабулеві та інші риби.

Гірше дозрівають ставридові. Більшість риб не здатні дозрівати при

засолі. Важливу роль при дозріванні відіграють ферменти, особливо

протеолітичні. У соледозріваючих риб ферментів більше і вони дуже

активні. У процесі дозрівання гідролізуються білки м'яса риб,

збільшується кількість небілкового азоту, з'являється приємний

специфічний аромат, поліпшуються смакові властивості. Консистенція м'яса

стає ніжною, соковитою. Соледозріваючі риби використовують в їжу як

закусочний продукт.

 

На формування споживних властивостей солених рибних товарів впливають

вид, розмір і якість риби як сировини, вид і якість допоміжної сировини

(сіль, прянощі, цукор, оцет тощо), технологія виготовлення. Як правило,

здійснюють такі технологічні операції: сортування риби за якістю і

розміром, її розбирання і миття, засолювання. Розрізняють сухий, мокрий

(тузлуковий) та змішаний засоли. Залежно від температурного режиму засіл

поділяють на теплий, охолоджуваний та холодний. При теплому способі

засолювання температура приміщення коливається від +10 до +15° С.

Охолоджуваний і холодний способи засолювання здійснюють в охолоджуваному

приміщенні (0 +2° С). При охолоджуваному засолі використовують

охолоджену рибу з температурою тіла 0 +5° С, а при холодному

—підморожену рибу з температурою тіла від -1° С до -4° С. Залежно від

рецептури засольної суміші розрізняють простий, пряний, маринований і

солодкий засоли. При простому засолі використовують тільки сіль. Для

пом'якшення гостросольового смаку при простому міцному засолі додають до

0,5% цукру до маси риби. При пряному засолі у рецептуру засольної суміші

входить сіль, цукор і прянощі (перець червоний та духмяний, гвоздика,

кориця, коріандр, лавровий лист та ін.). При маринованому засолі

використовують сіль, цукор, прянощі та оцтову кислоту. Солодкий засіл

характеризується тим, що у розчин входить від 2 до 6% цукру і 9—10%

солі. До нього додають лавровий лист і бензойнокислий натрій

(антисептик). Рецептура засольної суміші впливає на зовнішній вигляд

м'яса риби, його консистенцію, смакові та ароматичні властивості.

 

Класифікація та асортимент солених рибних товарів

 

На формування асортименту солених рибних товарів впливають такі фактори,

як рецептура засольної суміші, вид і розмір риби, вид розбирання риби,

-----> Page:

0 [1] [2] [3] [4] [5]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ