UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75834
останнє поновлення: 2016-11-29
за 7 днів додано 10

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваСпоживні властивості м\'яса риби, жива риба (реферат)
Авторdimich
РозділМаркетинг, товарознавство, логістика, перевезення
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось6125
Скачало628
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

Споживні властивості м'яса риби, жива риба

 

Харчова і біологічна цінність риби визначається хімічним складом її

м'яса.

 

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність м'яса риби

 

Вид риби Вода Білки Жири Екстрактивні

 

речовини Зольність Енерге-

 

тична

 

цінність,

 

ккал/100г

 

Анчоус атлантичний 71,5 20,1 6,1 0,2 2,3 135

 

Вугор 64,1 14,5 20,5 — 1,0 240

 

Камбала азово-чорноморська 78,9 18,2 1,3 0,4 1,6 85

 

Кілька балтійська 75,0 14,1 9,0 — 1,9 137

 

Короп 77,4 16,0 5,3 — 1,3 112

 

Лящ 77,7 17,1 4,1 — 1,1 105

 

Макру рус малоокий 81,2 17,1 0,4 0,2 1,3 70

 

Минтай 81,9 15,9 0,9 0,1 1,3 72

 

Окунь морський 77,1 18,2 3,3 — 1,4 103

 

Окунь річковий 79,2 18,5 0,9 — 1,4 82

 

Оселедець атлантичний жирний 61,3 17,7 19,5 — 1,5 246

 

Пікша 81,4 17,2 0,2 — 1,2 71

 

Сазан азовський великий 75,3 18,4 5,3 — 1,0 121

 

Сайра середня 65,4 19,5 14,1 — 1,0 205

 

Сардина океанічна 69,2 19,1 10,0 0,5 1,8 166

 

Скумбрія атлантична 67,5 18,0 13,2 — 1,3 191

 

Скумбрія далекосхідна 61,5 19,3 18,0 — 1,3 239

 

Тунець 69,3 24,4 4,3 0,5 1,7 136

 

Щука 79,3 18,4 1,0 — 1,2 84

 

Язик морський 83,2 10,3 5,2 0,4 1,3 88

 

 

Високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш

важливе значення для людини мають білки риб, які належать до

повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при

кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю

в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру

(50—70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало

вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби,

особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах

міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина

океанічна, камбала азовочорноморська) — 1 ,б—2,3%. З мінеральних речовин

переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате

йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну B,g, йод — у

склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість

жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у

печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику

кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини

відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб.

Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють

гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У

соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона

надзвичайно велика.

 

Енергетичну цінність м'яса риб визначає його хімічний склад. Цей

показник залежить, насамперед, від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і

білків м'яса риб дуже висока, відповідно 95—97 і 96—98%. Енергетична

цінність риб коливається від 80—100 ккал/100 г (щука, окунь річковий,

пікша) до 200—250 ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець

атлантичний, вугор).

 

Споживні властивості риб визначаються також їх гастрономічними

показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і

-----> Page:

0 [1] [2] [3]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ