UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75838
останнє поновлення: 2016-12-03
за 7 днів додано 10

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваМ\'ясні консерви, м\'ясні напівфабрикати (реферат)
Авторdimich
РозділМаркетинг, товарознавство, логістика, перевезення
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось10345
Скачало860
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

М'ясні консерви, м'ясні напівфабрикати

 

Формування споживних властивостей і асортименту м'ясних консервів

здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання

технологічних операцій. Не допускається для переробки м'ясо повторно

заморожене, з погано проведеним зачищенням, м'ясо бугаїв і кнурів, а

також з салом, пожовтілим або жовтіючим при варці.

 

Якість м'ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій

виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування

сировини, закачування банок, перевірки герметичності їх, стерилізації,

сортування і відбракування негерметичних банок, укладення банок в ящики

і маркування тари.

 

Найбільш відповідальною операцією є стерилізація консервів, яка повинна

гарантувати стійкість і доброякісність їх. Ці дві вимоги не завжди

поєднуються між собою, оскільки стійкість консервів забезпечується

тривалою стерилізацією їх при високій температурі. Для кожного виду

консервів існує своє оптимальне співвідношення між температурою і

тривалістю нагрівання, коли поєднуються повнота стерилізації і

мінімальні зміни продукту. Наприклад, для яловичини і баранини

тушкованих у банці № 9 режим стерилізації складає:

 

20-90-20 20-40-25

 

113° С 120° С

 

Після стерилізації, розвантажуючи автоклави, переглядають кожну банку,

відсортовуючи при цьому негерметичні, тобто банки з активним

підтіканням, розривами і тріщинами, глибокими пом'ятинами.

 

Класифікація і формування асортименту м'ясних консервів

 

В основу класифікації м'ясних консервів покладено декілька ознак.

Залежно від виду сировини виділяють консерви м'ясні, із м'ясних

продуктів, субпродуктів, із м'яса птиці і кроликів, м'ясорослинні і

салобобові. За характером обробки сировини враховують: соління (без

попереднього просолювання, з витримкою посоленої сировини), подрібнення

сировини (неподрібнена, подрібнена, гомогенізована), термічна обробка

сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння,

смаження). Залежно від складу виділяють консерви: в натуральному соці, з

соусами (томатний, білий, перечний тощо), в желе; від температури

теплової обробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням:

закусочні, 1-і і 2-і страви, комбінованого використання, для дитячого і

дієтичного харчування; за способом підготовки до споживання: без

попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані; від

виду тари: металева, скляна.

 

Консерви з м'яса представлені кількома різновидами. Консерви типу М'ясо

тушковане одержують із жилованого м'яса і жиру-сирцю (топленого), які

вміщують у банки із внесенням спочатку солі, перцю, лаврового листа,

герметично закачують і стерилізують. З яловичини і баранини виробляють

консерви двох сортів: вищого (з м'яса 1-ї категорії) і 1-го сорту (з

м'яса ІІ-Ї категорії вгодованості). Свинину тушковану на сорти не

ділять, а Конину тушковану і Конину з свининою тушкованою випускають 1

-м сортом.

 

М'ясо відварне у власному соці (яловичина і свинина) одержують відварю

-----> Page:

0 [1] [2] [3] [4] [5] [6]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ