UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75850
останнє поновлення: 2016-12-08
за 7 днів додано 17

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваМ\'ясні копченості (реферат)
Авторdimich
РозділМаркетинг, товарознавство, логістика, перевезення
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось8973
Скачало587
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

М'ясні копченості

 

Копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини — це переважно

крупношматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони

виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою

цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне

співвідношення між білками і жирами.

 

Формування споживних властивостей і асортименту копченостей.

 

Асортимент і якість м'ясних копченостей визначається перш за все видом і

якістю сировини. Вироби високої якості одержують з охолодженої свинини І

і II категорій з ніжною нежирною м'язовою тканиною і салом щільної

консистенції. У беконній свинині товщина сала повинна бути приблизно

однаковою. Крім свинини, використовують яловичину І і II категорій

вгодованості в остиглому і охолодженому стані, а також охолоджену

баранину І категорії. Мікробіологічне обсіменіння вихідної сировини

безпосередньо впливає на стійкість продуктів під час зберігання.

 

З урахуванням частин туш, категорій вгодованості і особливостей

технологічних операцій формується асортимент копченостей. Якість готових

виробів визначається всім циклом одержання продукції.

 

Технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких

операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна

обробка, коптіння, сушка, пакування, маркування. Для виробів без кісток

важливими операціями є обвалювання соленої сировини і заповнення форм

або оболонок.

 

Соління вважається однією з найбільш відповідальних операцій у

приготуванні виробів. Внаслідок соління м'ясо набуває помірно

солонуватого смаку, характерного шинкового аромату і стійкого

рожево-червоного забарвлення. Залежно від виду виробів використовують

сухе, мокре і змішане соління.

 

Під час коптіння м'ясні продукти внаслідок комплексної дії диму, тепла

та інших факторів набувають характерного смаку і аромату, відповідного

забарвлення і підвищеної стійкості при зберіганні.

 

Збільшенню стійкості продуктів при коптінні сприяє дія компонентів диму,

часткове підсушування виробів, наявність хлористого натрію, зниження

величини рН під час цього процесу. Найбільш сильні бактерицидні і

бактеріостатичні властивості мають феноли і кислоти. Фенольні сполуки

гальмують окислення жиру копченостей.

 

Запікання — це теплове оброблення м'ясопродуктів гарячим повітрям або

гарячими димовими газами при температурі 150— 220° С. В останньому

випадку запікання поєднується з коптінням, і вироби називаються

копчено-запеченими. При запіканні поверхневі шари виробів підсушуються,

ущільнюються, відбувається прогрівання всього виробу до температури

68—70° С. Таке оброблення дозволяє одержати ніжний, соковитий продукт з

характерною кіркою.

 

Класифікація і асортимент копченостей. М'ясні копченості класифікують за

видами м'яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом

термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені,

варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення

(крупно- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і

-----> Page:

0 [1] [2] [3] [4]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ