UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75843
останнє поновлення: 2016-12-04
за 7 днів додано 10

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваСубпродукти, м\'ясо птиці (реферат)
Авторdimich
РозділМаркетинг, товарознавство, логістика, перевезення
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось6676
Скачало561
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

Субпродукти, м'ясо птиці

 

Субпродукти — це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги,

м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

 

Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин.

Субпродукти поділяють залежно від виду тварин; споживні властивості

багатьох з них суттєво відрізняються.

 

З врахуванням побудови виділяють субпродукти: м'якушеві — без кісток,

слизу та шерсті; слизові — рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі,

кишки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові — голови та

хвости, крім свинячих; шерстні — голови свинячі та баранячі в шкурі,

свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські,

вуха.

 

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II

категорії. У субпродуктах І категорії переважають повноцінні білки

(78—94% загальної кількості).

 

Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального

напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену

(1,61% загальної кількості білків) і дуже мало еластину (0,04%). Із

повноцінних білків переважають глобуліни (75%), є також альбуміни (6—7%)

і порівняно багато (близько 1 %) залізовміщуючих білків — ферину і

феритину, які служать джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка

багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і

мінеральними речовинами. Особливо велику кількість вона містить холіну,

біотину, вітаміну А (50 мг%), С (25—40 мг%), ніацину, а також включає

всі вітаміни групи В. З урахуванням хімічного складу печінка широко

використовується в лікувальному харчуванні при анемії, променевій

хворобі, загальному ослабленні і зниженій кровотворній здатності

організму.

 

Вона входить до рецептури високосортних ліверних ковбас, паштетів,

консервів. При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішних

кровоносних судмм, лімфатичних вузлів, жовчного м'їхура 'і протоків.

 

Нирки містять менше, ніж печінка білків (12,5%), з них вагому частку

неповноцінних (15,2%). У їх складі також менше ліпідів, екстрактивних

речовин, багатьох зольних елементів і вітамінів. Найбільш повно у нирках

представлені вітаміни групи В. Вони також містять аміак, сечовину,

пуринові сполуки, мають специфічний запах і смак, які зумовлені їх

фізіологічною функцією. Після вимочування і промивання нирки

використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами

м'ясної сировини.

 

При направленні в реалізацію нирки повинні бути цілими, звільнені від

жирової капсули, сечоточників і зовнішних кровоносних судин.

 

Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%).

Частка повноцінних білків досягає в них 81%. Завдяки значному вмісту

жирової тканини, яка розміщена між м'язовими волокнами, язики мають

своєрідний приємний смак і м'яку, ніжну консистенцію. Вони повинні бути

звільнені від жиру, під'язикової мускульної тканини і кістки,

лімфатичних вузлів, гортані. Використовують язики для приготування

делікатесних страв, консервів, копченості.

-----> Page:

0 [1] [2] [3] [4]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ