UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75838
останнє поновлення: 2016-12-03
за 7 днів додано 10

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваЗміни в м\'ясі після забою (реферат)
Авторdimich
РозділМаркетинг, товарознавство, логістика, перевезення
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось4959
Скачало404
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

Зміни в м'ясі після забою

 

Після забою тварин і під час зберігання в м'ясі відбуваються зміни під

дією тканинних ферментів і мікроорганізмів, які потрапляють у м'ясо з

повітря. Найбільш суттєвими є фізико-хімічні і біохімічні зміни м'язової

тканини зв'язані з процесом дозрівання м'яса, коли воно набуває

необхідної соковитості, ніжної консистенції, здатності до набрякання, а

також специфічного приємного смаку і аромату, що проявляється після

термічної обробки.

 

Залежно від часу після забою тварин і змін якісних показників

автолітичні зміни м'яса умовно ділять на три послідовних стадії:

посмертне заклякання, дозрівання і глибокий автоліз. Відповідно до цих

стадій змінюється і стан м'яса.

 

М'ясо безпосередньо після забою тварин, тобто тепле, має послаблену

м'язову тканину, високу вологомісткість. Кількість міцно зв'язаної

вологи складає 80—90% від загального його вмісту у м'ясі. Таке м'ясо

характеризується високим вмістом АТФ (біля 160 мг%), в присутності якої

актин і міозин знахо- дяться в незв'язаній один з одним формі, рН

теплого м'яса 7—7,3. Варене м'ясо має ніжну консистенцію, але без

вираженого аромату, характерного для дозрілого м'яса. Тепле м'ясо

рекомендують використовувати для виробництва сосисок, сардельок і

варених ковбас, що забезпечує підвищення виходу готової продукції на 2%.

 

Посмертне заклякання наступає через 2—3 години після забою тварини і

починається з м'язів шиї. При цьому м'язи твердіють, втрачають здатність

розтягуватись, набувають максимальної пружності, значно збільшується їх

жорсткість і опір до розрізу. Таке м'ясо після теплової обробки грубе,

не соковите, без специфічного смаку і аромату, бульйон від варки такого

м'яса каламутний.

 

Біохімічні процеси в м'язовій тканині зумовлені відповідними

ферментативними процесами.

 

Розклад глікогену відбувається під дією амілолітичних ферментів з

утворенням проміжних (мальтоза, глюкоза та ін.) і кінцевого продукту

гідролізу —молочної кислоти. Це забезпечує зниження рН до 5,5—5,8,

гальмування розвитку гнилісних мікроорганізмів і створює більш

сприятливі умови для функціонування тканинних ферментів, які зумовлюють

наступне дозрівання м'яса. Біохімічні процеси у м'язовій тканині в

значній мірі зумовлені розкладом креатинфосфату (КФ) і АТФ. КФ являє

собою багату енергією сполуку. Разом з АТФ він вважається своєрідним

акумулятором енергії, яка використовується в процесі скорочення м'язів.

Величина залишків КФ впливає на розвиток посмертних змін, сповільнюючи

їх на початковій фазі тим інтенсивніше, чим більше КФ міститься у

м'язах. Основна кількість АТФ у м'язовій тканині великої рогатої худоби

розкладається в межах ЗО годин.

 

Тому розклад АТФ і зниження рН вважають безпосередньою причиною

виникнення заклякання. М'язові волокна зберігають свою еластичність

тільки в присутності АТФ.

 

Зниження вмісту АТФ сприяє сполученню актину з міозином з утворенням

нерозчинного актоміозину. При цьому вологоутримуюча здатність м'яса

різко падає, внаслідок чого зростає його жорсткість. Вміст зв'язаної

-----> Page:

0 [1] [2] [3]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ