UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75843
останнє поновлення: 2016-12-04
за 7 днів додано 10

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваСичужні сири (реферат)
Авторdimich
РозділМаркетинг, товарознавство, логістика, перевезення
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось25281
Скачало965
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

Сичужні сири

 

Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють

шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і

дозріванням виділеної сирної маси.

 

Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних

належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.

 

Тверді сичужні сири Споживні властивості твердих сичужних сирів

 

Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які

містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в

них білків і жирів. Масова частка цих речовин (на сиру масу) відповідно

становить 15—25 і 15—30%. Жири і білки сирів засвоюються відповідно на

95—96% і 98—99%. З усіх харчових продуктів тверді сичужні сири

характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким

ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот.

Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал/100 г

(Славутич) до 400 ккал (Карпатський). Вони багаті на мінеральні

речовини, особливо фосфор і кальцій; їх зольність становить від 3 до 5%.

В них містяться жиророзчинні вітаміни A, D і Е. Сири характеризуються

високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією,

зовнішнім виглядом. Вони здатні збуджувати апетит і сприяють виділенню

травних соків, тому рекомендується їх вживати перед їдою.

 

На формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають

вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення.

 

Для виробництва твердих сичужних сирів використовують переважно молоко

коров'яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші

коров'ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти

передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує

консистенцію і рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння. При

забрудненні солі домішками солей кальцію виникає лужний присмак, а

солями магнію —гіркий присмак.

 

Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна і включає

такі операції: очистку, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і

згортання молока; обробку сирного згустка; пресування, засолювання і

дозрівання. Нормалізацію молока проводять за масовою часткою жиру і

білків. Режим пастеризації залежить від чистоти та ступеня згортання

молока. Для згортання молока використовують сичужний фермент хімозин,

який одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. У

згустку міститься велика кількість води, яку стараються виділити. Це

досягається подальшою обробкою (розрізанням на зерно, підігріванням і

пресуванням). Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше і

більше видаляється сироватки дрібнішого зерна, оскільки воно має більшу

відносну поверхню. Зерно згустка вимішують (обсушують) протягом 15—20 хв

і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів буває низьким (38—-420

С) і високим (50—60° С). При високому підігріві із зерна видаляється

вологи більше, ніж при низькому. Після підігріву проводять формування і

пресування сирної маси. Пресують масу примусовим способом. Засолювання

-----> Page:

0 [1] [2] [3] [4] [5] [6]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ