UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75834
останнє поновлення: 2016-11-29
за 7 днів додано 10

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваТваринні топлені жири (реферат)
Авторdimich
РозділМаркетинг, товарознавство, логістика, перевезення
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось8917
Скачало638
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

Тваринні топлені жири

 

Формування асортименту і харчова цінність тваринних топлених жирів

 

Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину

(жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої

худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення

напівфабрикатів, субпродуктів, тощо на забійних і м'ясопереробних

підприємствах.

 

Жир-сирець поділяють на воловий, свинячий, баранячий І і II групи. До

першої групи відносять кращу за якістю і властивостями сировину:

сальник, жири навколонирковий, навколосердечний, підшкірний, обрізки

свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш, жирне вим'я молодняка,

жир з лівера, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів тощо. До

другої групи відносять жир шлунку, кишковий жир, жирові обрізки від

ручного обряджування туш, мездровий жир (при ручному зачищені шкіри

свиней або на мездрильних машинах) тощо.

 

Якість жиру-сирцю залежить від віку, статі, вгодованості тварин. З

сировини першої групи можна витопити більше жиру вищого сорту, ніж з

сировини другої групи.

 

Для виготовлення жиру використовують кістки усіх видів забійних тварин,

але основною сировиною є кістки великої рогатої худоби.

 

Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують заморожуванням і

солінням.

 

Підготовка жиру-сирцю до витоплювання складається з його оборки

(зачищення), промивання, охолодження, грубого і тонкого подрібнення.

 

Витоплювання жиру проводиться на обладнанні періодичної і безперервної

дії мокрим і сухим способами.

 

Під час мокрого витоплювання жирова сировина весь час знаходиться у

безпосередньому контакті з водою або парою, внаслідок чого утворюється

жир топлений, шквара і бульйон, які розділяються. Топлений жир рафінують

(видаляється вода, білкові речовини).

 

Під час сухого витоплювання жирова сировина контактує з нагрітою

поверхнею виварного апарату, внаслідок чого утворюється жир і шквара,

які розділяються.

 

Температура топлення жиру-сирцю впливає на якість готового продукту.

Більш високої якості жир отримують при температурі топлення 65—70° С.

Тому в першій фазі витоплюють жир при цій температурі переважно вищого

сорту, а в другій фазі при температурі 75—95° С — жир першого сорту.

Залишковий жир, що міститься у шкварі, витоплюють при вищій температурі

—до 120° С і тиску в автоклаві 0,20—0,225 МПа. Таким чином отримують жир

низької якості: збірний або технічний.

 

Для підвищення стійкості жирів, що закладаються на довготривале

зберігання, в них до охолодження додають синтетичні антиоксиданти

бутилоксианізол (БОА) і бутилокситолуол (БОТ) —до 0,02%, та природні

антиоксиданти.

 

Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий,

баранячий, кістковий вищого і першого товарних сортів і збірний, який на

товарні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий,

курячий, качиний жири, а в країнах Середньої Азії — також кінський.

 

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що

зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно

-----> Page:

0 [1] [2]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ