UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75834
останнє поновлення: 2016-11-29
за 7 днів додано 10

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваМаргарин (реферат)
Авторdimich
РозділМаркетинг, товарознавство, логістика, перевезення
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось9760
Скачало681
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

Маргарин

 

Гідрогенізовані, переетерифіковані жири, їх властивості та використання

 

До середини минулого сторіччя в харчуванні переважали тверді тваринні

жири. Пізніше, з розвитком рільництва, відбулось зменшення обсягів

тваринництва, відповідно зменшилась кількість твердих тваринних жирів,

збільшилось виробництво олійних культур, а відтак і олії, яка стала

переважати в структурі жирів. Традиції в споживанні твердих жирів і

незручності у різносторонньому використанні рідкого жиру змусили шукати

шляхи і засоби перетворення олії у тверді жири. Тільки у 20-х роках

минулого сторіччя почалось виробництво маргарину у колишньому СРСР.

 

Олії в процесі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану у твердий

жир, який називають гідрогенізованим жиром або саломасом.

 

Сутність процесу гідрогенізації — радикали ненасичених жирних кислот і

гліцеридів рідких жирів, приєднуючи за певних умов водень по місцю

подвійних зв'язків, переходять у високомолекулярні насичені жирні

кислоти. Наприклад, рідка олеїнова кислота, що має температуру топлення

14°С, перетворюєтьсяту тверду стеаринову кислоту, температура топлення

якої 70° С:

 

СН3 (СН2)7СН = СН(СН2)7СООН + Н2 ( СНз(СН2)16СООН

 

Виробляють саломаси чотирьох марок: марка 1 — саломас для маргаринової

продукції, виготовлений з олії, має температуру топлення 31—34° С,

твердість 160—320 г/см (за замовленням виготовляють саломас цієї марки з

температурою топлення до 27° С, твердістю до 80 г/см і з температурою

топлення 40—43° С і твердістю 300—500 г/см); марка 2 — саломас для

маргаринової продукції з суміші олії і тваринних топлених жирів у

співвідношенні відповідно 60—80% і 20—40% має температуру топлення

32—36° С, твердість 160—320 г/см; марка 3 — саломас для кондитерського

жиру, має температуру топлення 35—37° С, твердість 550—750 г/см, його

використовують для виготовлення шоколадних виробів, цукерок, харчових

концентратів; марка 4 — саломас для виробництва твердого кондитерського

жиру для жирової глазурі, виготовляють методом переетерифікації, має

температуру топлення 42—45°С, твердість 800—1000 ґ/см.

 

Для виробництва маргаринової продукції використовують також універсальні

суміші, які складаються з саломасу марки 1 різної твердості і олії у

різних співвідношеннях.

 

Переетерифікація — це технологія одержання складних ефірів переміщенням

залишків жирних кислот від молекул рідкого жиру до молекул твердого жиру

або всередині молекули тригліцериду. Наприклад, від триолеїну залишок

олеїнової кислоти переміститься у тристеарин, а на звільнене місце стане

залишок стеаринової кислоти, тобто вони поміняються місцями. Від такого

переміщення утворюються змішані тригліцериди (триолеїн-стеарин) мазкої

або твердої консистенції.

 

Переетерифіковані жири виготовляють із сумішей саломасу, олії і

пальмового жиру (марка 1), із суміші саломасу, тваринних топлених жирів

і олії (марка 2). Залежно від рецептури температура топлення

переетерифікованих жирів коливається в межах 17—35° С, твердість —

ЗО—130 г/см.

 

Формування асортименту і харчова цінність маргарину

-----> Page:

0 [1] [2] [3] [4]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ