Реферат на тему:
Роль жирів у харчуванні та норми їх споживання, склад, властивості,
класифікація жирів
та жирових продуктів, олії
Жирові та жиромісткі продукти є постійною складовою раціону людини.
Жири надходять в організм з олією, вершковим маслом, маргарином,
кулінарними жирами —так звані “видимі” жири, а також з рибою, м’ясом,
молоком, яйцями тощо — “сховані” жири. Доросла людина повинна споживати
в середньому близько 32 кг жиру в рік, половина з якого припадає на
“видимі” жирові продукти.
Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є, перш
за все, основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини
забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33%. Разом з тим, жири
виконують інші функції: беруть участь в пластичних процесах організму
людини, захищають його від впливу зовнішніх факторів, а также є
біологічно цінними продуктами харчування.
Жири — це є джерела біологічно активних речовин: біологічно цінних
незамінних (лінолевої) і умовно незамінних поліненасичених жирних кислот
(ліноленової, арахідонової), ретинолу (різні форми вітаміну А),
кальциферолів (різні форми вітаміну D), токоферолу (ізомери вітаміну Е),
бета-каротину (провітамін А), фосфоліпідів, стеринів. Кожна з цих
речовин виконує специфічну функцію в обміні речовин організму.
Водночас надлишкова кількість жиру в харчуванні призводить до ожиріння,
атеросклерозу, жовчно-кам’яного та інших захворювань, підвищує
небезпечність появи раку молочних, статевих залоз, прямої кишки.
Розроблено науково обгрунтовані і перевірені медичною практикою норми
споживання жиру, в г на добу для окремих груп населення, з урахуванням
характеру праці, статі, віку тощо.
Деякі види жирів необхідно споживати відповідно до теорії збалансованого
і раціонального харчування, тому що у в процесі біологічних перетворень
в організмі їх співвідношення впливає на оптимальність дії і
засвоюваність.
За нормою рекомендованої середньої потреби дорослої людини в жирах 90 г
на добу пропонується споживати олії 25—ЗО г, вершкового масла —20—25,
маргарину, кулінарних жирів — 40—50 г.
В умовах ринкових відносин попит населення на жирові продукти є
вирішальним у формуванні товарних ресурсів торгівлі. Разом з тим, при
формуванні структури асортименту жирів необхідно враховувати норми
раціонального і збалансованого харчування, що розроблені вітчизняними і
зарубіжними вченими.
Склад, властивості, класифікація жирів
та жирових продуктів
Жир — це ефір-гліцерид, що складається з гліцерину (10—16%) і жирних
кислот (84—90%). В натуральних жирах, вилучених з олійних культур і
саласирцю, містяться гліцериди і супутні речовини (0,5—3,5%):
фосфоліпіди (фосфатиди), стерини (стероли), воски, глікозиди, білкові,
барвні речовини, вітаміни тощо.
До складу гліцеридів харчових жирів входять насичені низькомолекулярні
(масляна, капронова, каприлова, капринова) і ненасичені (олеїнова,
лінолева, ліноленова, арахідонова) жирні кислоти.
Низькомолекулярні насичені кислоти бувають рідкі або легкорухомі при
кімнатній температурі, леткі, мають специфічний запах.
Високомолекулярні насичені кислоти твердої консистенції, нелеткі і не
мають запаху.
Ненасичені жирні кислоти рідкі і мають різний ступінь ненасиченості або
кількість подвійних зв’язків між атомами вуглецю: олеїнова — один
подвійний зв’язок, лінолева — два, ліноленова — три, арахідонова —
чотири, клупанодонова — п’ять. Кожна з цих кислот має різну здатність
приєднувати кисень повітря або окислюватись. Чим більше міститься в
жирах ненасичених кислот особливо з трьома, чотирма, п’ятьма подвійними
зв’язками, тим жир швидше окислюється, гіркне, осалюється.
Кожний вид жиру має гліцериди, до складу яких входять певні жирні
кислоти у більш-менш постійній кількості. Тому різні види олії,
тваринних топлених жирів мають постійні, притаманні тільки їм,
фізико-хімічні (температура топлення, твердість, здатність до
окислення), органолептичні (смак, запах, консистенція) властивості,
біологічну цінність і засвоюваність.
Насичені жирні кислоти містяться у більшій кількості в тваринних
топлених жирах і особливо яловичому і баранячому. Тому ці жири мають
високу температуру топлення (40—51°С) і засвоюються гірше (73—84%), ніж
свинячий жир (90—96%) і вершкове масло (95—98%). Яловичий і баранячий
жири мають також меншу біологічну цінність.
Олії, порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно
ціннішими і краще засвоюються, в них більше рідких ненасичених, в тому
числі незамінних біологічно цінних жирних кислот.
Супутні речовини також впливають на формування властивостей жирів і
особливо олії нерафінованої, де їх міститься найбільша кількість.
Фосфоліпіди — жироподібні речовини складної будови. Основним
фосфоліпідом є лецитин, до складу якого, крім гліцерину і жирних кислот,
входить вітаміноподібна сполука — холін. Лецитин — біологічно активний і
необхідний для формування клітин і тканин організму. Фосфоліпіди мають
антиокислюючу дію, тому підвищують стійкість жирів до окислення і
сприяють кращому їх зберіганню. Разом з тим, при зберіганні олії
фосфоліпіди викликають помутніння, утворення осаду, що призводить до
погіршення її товарного вигляду.
Стерини містяться в тканинах рослин (фітостерини —сітостерол,
ергостерол) і тварин (зоостерини — в основному холестерин), звідки вони
потрапляють в олії і тваринні топлені жири.
Часто негативне ставлення до тваринних топлених жирів і вершкового масла
пов’язане з вмістом у них холестерину, який негативно впливає на обмін
речовин і сприяє розвитку атеросклерозу.
Барвні речовини — каротиноїди, хлорофіл надають жирам певного
забарвлення, особливо нерафінованій олії. У тваринних топлених жирах
барвників речовин майже немає. Бета-каротин є вітаміноподібною
речовиною. Каротин і ксантофіл біологічно активні і виконують
антиокислюючу функцію. Нерафінована олія має більш високу біологічну
цінність, ніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають. Для
покращення кольору, біологічної цінності в маргарин додають каротин.
Воски — жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру
топлення, майже не засвоюються організмом, при охолодженні олії можуть
викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову
цінність і впливає на товарний вигляд.
Вітаміни— А1 А2 (ретинол), D1, D2 (кальцифероли), Е ((, (,
(-токофероли), К (філохінон) підвищують біологічну цінність жиру. До
жирів, що містять мало вітамінів, додають вітамін А, Е. Біологічну
цінність жирів визначають за вмістом основного вітаміну — Е.
Вуглеводні сполуки (арахіден, гадузен, сквален) — містяться в
арахісовій, соєвій оліях, жирах морських тварин і надають їм
характерного смаку і аромату.
Глікозиди і алкалоїди входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої,
бавовняної олії і надають їм специфічного смаку.
У жирах можуть міститися також токсичні речовини: сапоніни, галактозиди,
фітати, нітрати, пестициди, важкі метали, мікотоксини, радіонукліди.
До жирових продуктів відносять рослинні, тваринні, комбіновані жири,
майонез і продукти типу майонезу.
Олії
Формування асортименту і харчова цінність олії
Найменування оліям надають за назвою рослин, з насіння, частин або
тканин яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно від
способу виділення (пресовий, екстракційний) і очищення (рафінація)
формуються види олії. Використовують два способи вилучення олії з
олійної сировини — пресовий і екстракційний.
Пресовий спосіб. Насіння звільняють від лузги, плівок, стулок тощо,
розмелюють на вальцях і отримують м’ятку, яку зволожують і нагрівають до
80° С, що сприяє кращому виділенню жиру. Такий спосіб називають «гарячим
пресуванням», а без підігріву м’ятки — «холодним пресуванням».
Після вилучення олії з сировини залишається макуха, шрот тощо, в яких
міститься багато білкових речовин. Із залишків знежиреної сировини
виготовляють борошно соєве, соняшникове, арахісове; крупу (частіше
соєву); пелюстки натуральні соєві; білкові концентрати соняшникові,
соєві, бавовняні, арахісові, що містять 67,1—71,0% білків; білкові
ізоляти — містять 85—97% білків.
З лузги насіння соняшника, стулок коробочок бавовнику, корзинок
соняшника виготовляють пектин, харчові волокна, білково-ферментні
препарати тощо.
Білкові продукти з відходів виробництва олії широко використовуються як
збагачувачі, замінники і аналоги харчових продуктів, безалергенові і
безлактозні замінники коров’ячого молока, структуроутворювачі і
наповнювачі, стабілізатори і руйнівники піни, добавки для регулювання
калорійності і біологічної цінності дієтичних низькококалорійних
“легких” продуктів.
Екстракційний спосіб грунтується на розчинності жиру у бензині, гексані,
пентані. З жирів, отриманих цим способом, необхідно обов’язково вилучати
розчинники, рафінувати жир.
Олію, виділену пресовим способом, можна не рафінувати. Але у зв’язку з
хімізацією сільського господарства, погіршенням екології навколишнього
середовища в сировині і олії можуть міститися пестициди, токсичні
метали, мікотоксини, канцерогенний бензопірен. З цих причин вчені і
фахівці вважають, що усі види олії повинні підлягати обов’язковому
рафінуванню, а сировина — санітарно-гігієнічному контролю на вміст цих
речовин.
Рафінування олії призводить до повного або максимального видалення
шкідливих речовин.
В багатьох країнах (США, Великобританія, Франція, Нідерланди та ін.)
олію споживають тільки у рафінованому вигляді.
Залежно від глибини очищення виготовляють олії нерафіновані,
гідратовані, рафіновані недезодоровані, рафіновані дезодоровані.
Нерафінована олія після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або
відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння,
м’ятки (м’язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах,
притаманні сировині, і усі супутні речовини (в тому числі біологічно
активні).
Гідратована олія фільтрується, обробляється розпиленою водою, що має
температуру 70° С і містить 1% кухонної солі. Така обробка сприяє
видаленню фосфоліпідів і частково інших речовин, що запобігає помутнінню
олії під час зберігання. Але гідратована олія за біологічною цінністю
поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і
запах.
Рафінована недезодорована олія виготовляється із застосуванням
фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання
(знебарвлення).
Лужна нейтралізація — видалення вільних жирних кислот за допомогою
розчину лугу. Вільні жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок
гідролітичного розкладу жиру. Вони впливають на якість, цінність олії і
повинні вилучатися з неї.
Відбілювання — це видалення барвних речовин з олії за допомогою
активованої відбільної глини або її суміші з активованим вугіллям,
активованого бентоніту. Вони поглинають барвні речовини під час контакту
з олією.
За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається
нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї видаляють
біологічно активні фосфоліпіди, каротиноїди, стероли, які є одночасно
інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недезодорована олія має
меншу стійкість до окислення, але при зберіганні не мутніє, не утворює
осаду і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у
неї властивий натуральній олії смак і запах.
Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення:
фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання,
дезодорації.
Дезодорація — це обробка олії у вакуум-дезодораторах гострою нейтральною
парою, що має температуру 190°С.
Дезодорована олія не має багатьох супутних речовин, смаку, запаху, не
мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається
іншим видам. Вона використовується безпосередньо в їжу і для
виготовлення маргарину, кондитерських жирів, майонезу.
Виробничий асортимент олії ширший від торгового. Для торговельної мережі
і підприємств громадського харчування постачають олію соняшникову,
рафіновану, дезодоровану, екстракційну, а також пресову рафіновану,
недезодоровану, гідратовану вищого і першого сортів і нерафіновану
вищого і першого сортів; олію соєву екстракційну рафіновану,
дезодоровану і пресову гідратовану першого сорту; олію кукурудзяну
рафіновану, дезодоровану; олію бавовняну пресову і екстракційну
рафіновану дезодоровану і пресову недезодоровану вищого і першого
сортів.
Олію маслинову (оливову) виготовляють холодним пресуванням з м’якушевої
частини плодів маслини, у якій міститься до 55% жиру, і з ядра, що
містить 12—13% жиру. Вона буває тільки рафінована.
Для роздрібної торговельної мережі призначена олія арахісова рафінована
дезодорована; гірчична рафінована вищого і першого сорту; ріпакова
рафінована недезодорована.
Нерафінована ріпакова олія використовується для виробництва клею, фарб,
пластиків, поліетиленової плівки, поліамідних смол, фармацевтичних
препаратів.
Обмежене використання в Україні ріпаку для виготовлення олії харчової
спричинено тим, що вона містить мало поліненасичених незамінних жирних
кислот, вітаміну Е, багато малоцінної ерукової кислоти, глікозиди і
алкалоїди, які надають олії гіркуватого присмаку і гострого запаху.
Характерним для гірчичної олії є вміст глікозидів, які при гідролізі
утворюють алилову олію, що має гіркий смак, а також великий вміст
ерукової кислоти. Цим пояснюється обмежене використання гірчичної олії в
їжу.
Лляну і конопляну олії нерафіновану першого і другого сортів і
рафіновану виготовляють гарячим пресуванням або екстрагуванням. Частково
ці олії використовують в їжу, але тільки пресову рафіновану і
нерафіновану першого сорту.
В лляній і конопляній оліях міститься 50—65% лінолевої і 17—45%
ліноленової кислот, які здатні швидко окислюватись (висихати) і
утворювати міцні еластичні захисні плівки. Тому ці олії використовують
для виробництва оліфи, лаків, лінолеуму, клейонок.
До рослинних твердих олій відносять кокосову, пальмоядрову, пальмову і
какао бобову. У них переважають насичені жирні кислоти (76—83%), тому
вони мають тверду або мастку консистенцію. Ці олії в Україні не
виробляють, їх імпортують з інших країн і використовують для виробництва
маргарину і кондитерських жирів. Жир какао бобів використовують для
виготовлення шоколадних виробів.
Кокосову олію виготовляють з м’якоті (копра) і ядра плодів кокосової
пальми пресовим або екстракційним способами нерафіновану (нехарчову) і
рафіновану дезодоровану (харчову). Кокосова олія містить до 71%
низькомолекулярних летких (капронова,каприлова, капринова,лауринова)
жирних кислот, має низьку температуру топлення (20—28° С), хороший смак
і запах, білий колір з жовтуватим відтінком.
Пальмоядрову олію отримують з ядра плодів африканської і американської
олійних пальм пресовим і екстракційним способами. Вона містить 56—68%
низькомолекулярних жирних кислот, має температуру топлення 25—30° С,
приємний горіховий смак, жовтий колір (нагадує топлене вершкове масло).
Пальмову олію роблять з м’якоті плодів тих самих пальм, що і
пальмоядрову, пресовим способом. Цей жир містить до 50% насичених жирних
кислот, з яких пальмітинова складає 80%, в ньому майже немає
низькомолекулярних летких жирних кислот (0,2—0,4%). Тому пальмовий жир
має температуру топлення вищу (32—42°С), ніж кокосовий і пальмоядровий
жири, темно-жовтий колір, приємний солодкуватий смак.
Олію какао бобів одержують з підсмажених плодів гарячим пресуванням.
Жмих бобів містить 18—20% жиру, його використовують в кондитерській
промисловості для виготовлення порошку какао. В жирі бобів какао
відсутні низькомолекулярні леткі жирні кислоти, а стеаринова і
пальмітинова складають 59%. Температура топлення жиру 28—36° С, він
білого або жовтуватого кольору відрізняється приємним смаком і запахом.
Використовують його для виготовлення шоколадних виробів, в
фармацевтичній промисловості, парфумерії, вживають у їжу.
Через високі ціни на олію какао бобів вона може фальсифікуватись
пальмовою, кокосовою та іншими.
Харчову рафіновану, гідратовану, нерафіновану олії методом пресування і
екстрактування виробляють і з іншої сировини. Зокрема, у виноградному
насінні міститься від 10 до 20% олії, в ядрах кісточок абрикосів — 51,
вишень — 33, слив — 40, черешень — 26%. Використання плодових кісточок і
насіння для виробництва олії дасть можливість збагатити асортимент і
заощадити значну кількість насіння соняшнику. З впровадженням
безвідходних і маловідходних технологій переробки фруктів на ринок буде
надходити олія абрикосова, сливова, виноградна, мигдальна та інші.
Показники якості і дефекти олії
Залежно від способу очищення (рафінування) олії поділяють на види, а
кожний вид — на товарні сорти
Вид і товарний сорт олії визначають за прозорістю, смаком, запахом,
кольором (тільки арахісової, конопляної олії, твердих рослинних олій) та
фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне числа, нежирові домішки,
вміст фосфоромісних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних
речовин, проба на мило.
Колірне число олії визначають порівнянням проби, яку наливають у
пробірку, з кольором одного з еталонів, який найбільше подібний до
кольору олії. Еталони виготовляють з розчину йоду різної концентрації.
Тому йодне число виражають в мг l2 на 100 г олії.
Йодне число характеризує наявність в олії ненасичених жирних кислот або
кількість подвійних зв’язків у ненасичених жирних кислотах олії. Йод
здатний приєднуватись за місцем подвійних зв’язків жирних ненасичених
кислот.
Кислотне число виражається кількістю мг 0, 1N розчину лугу, здатного
нейтралізувати вільні жирні кислоти, що містяться в 1 г олії. Вільні
жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок гідролізу гліцеридів,
кислотне число є сортовим показником олії.
Масова частка фосфоромістких речовин характеризує наявність в олії
фосфоліпідів і виражається в %.
Масова частка вологи і летких речовин є видовим і сортовим показником
олії.
Якісна проба на мило дає можливість визначити його залишки в олії після
проведення лужної нейтралізації, сепарування і промивання жиру. Мило в
харчовій олії не допускається.
Наявність речовин, що не омилюються, характеризує наявність в олії
токоферолів, стеринів, вуглеводнів (глікозиди, сквален, арахіден та
ін.), каротиноїдів тощо.
Вміст пестицидів, важких металів, мікотоксинів у олії не повинен
перевищувати кількостей, передбачених Санітарно-гігієнічними нормами та
чинними стандартами.
Фальсифікацію, змішування різних видів і найменувань олії визначають за
допомогою показника заломлення, йодного числа тощо.
Дефекти олії: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах,
прогірклий смак і запах оліфи.
Бракується олія, що має невідповідні фізико-хімічні показники, вміст
пестицидів, важких металів, мікотоксинів, вищий від допустимих
кількостей.
Пакування і зберігання олії
Олії надходять в реалізацію фасованими і нефасованими. Соняшникову олію
рафіновану дезодоровану, кукурудзяну дезодоровану, арахісову випускають
тільки у фасованому виді.
Соняшникову олію фасують у скляні пляшки місткістю 500, 700 г
(допускається і 400 г) та у пляшки з забарвлених полімерних матеріалів
місткістю 470,575,1000 г.
Герметично закупорені пляшки укладають в дерев’яні і полімерні ящики, а
пляшки з полімерних матеріалів — у ящики з гофрованого картону. Споживча
і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандартів.
Соняшникову олію розливають у залізничні цистерни, металеві контейнери.
Контейнери перевозять на залізничних платформах і автомашинах. Олію
перевозять також у звичайних автоцистернах, автопоїздах з ізотермічними
цистернами. Розливають соняшникову олію у бочки сталеві неоцинковані або
з внутрішнім покриттям об’ємом 100, 200, 275 дм3, у алюмінієві фляги
об’ємом 25, 38, 40 дм3.
Тара для перевезення і тимчасового зберігання олії повинна бути ретельно
очищеною від залишків, пропареною, вимитою і висушеною.
Олію необхідно зберігати в закритих і затемнених приміщеннях при
температурі не вищій від 18° С. При температурі 0 і нижче зберігання не
рекомендується, бо вона мутніє і загущується. Ці явища незворотні.
За умови дотримання усіх вимог підприємство-виробник (постачальник)
гарантує зберігання олії соняшникової, фасованої у пляшки і фляги — 4
м-ці; фасованої у бочки — 1,5 м-ці; кукурудзяної рафінованої
дезодорованої — 4 м-ці; соєвої рафінованої дезодорованої — 45 діб;
бавовняної рафінованої дезодорованої, фасованої у пляшки, бутилі, фляги
і бочки — 3 м-ці; рафінованої недезодорованої — 6 м-ців; маслинової
рафінованої і арахісової рафінованої дезодорованої, фасованої у пляшки —
6 м-ців; гірчичної нерафінованої, фасованої у пляшки — 8 місяців.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
