UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75843
останнє поновлення: 2016-12-04
за 7 днів додано 10

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваКарамельні вироби (реферат)
Авторdimich
РозділМаркетинг, товарознавство, логістика, перевезення
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось8435
Скачало769
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

Карамельні вироби

 

Карамель — цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки

або без неї. Тепла карамельна маса аморфної структури, остигла —тверда,

хрустка.

 

Формування споживних властивостей карамелі

 

Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з

додаванням кислоти, барвників, есенції. Декстрини патоки підвищують

в'язкість цукрового сиропу і утруднюють кристалізацію сахарози, а

редукуючі цукри, крім запобігання зацукрюванню карамелі, сприяють

збереженню вологості, її гігроскопічності. Із зменшенням частки глюкози

в патоці стійкість карамелі при зберігання підвищується. Небажаними в

патоці є азотисті сполуки, які внаслідок неферментативних реакцій

підвищують кольоровість карамелі. Підвищена кислотність патоки зумовлює

інверсію сахарози під час варіння карамельної маси.

 

На формування споживних властивостей карамелі впливають майже всі

технологічні операції: утворення карамельного сиропу, його виварювання і

одержання карамельної маси; охолодження, утворення карамельного батона,

калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження,

загортання, пакування.

 

Рис. 1. Способи формування джгута для карамелі:

 

а — льодяникової; б—з густою начинкою; в—з начинкою середньої густини

 

Для одержання карамельної маси Сироп уварюють у вакуум-апаратах. Вакуум

дає змогу швидко і при більш низьких температурах виділити вологу. Це

запобігає розкладанню цукрів, а карамельна маса виходить світлою,

стійкою при зберіганні. Вміст сухих речовин у готовій карамелі становить

96—99%.

 

Рідку карамельну масу охолоджують до температури 85—90° С, і вона

переходить у в'язко-пластичний стан.

 

Класифікація і формування асортименту карамелі

 

Споживні властивості, ціна на карамель залежать від багатьох чинників і

в першу чергу від особливостей її складових частин.

 

Карамельну масу поділяють залежно від рецептурного складу, способу

обробки і консистенції. За рецептурою маса буває звичайною (без

наповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений

арахіс, солод, борошно соняшникове тощо), вітамінізованою, лікувальною.

За способом обробки — нетягнута, тягнута, із жилками, смужками різних

кольорів; за консистенцією — звичайна (тверда) і м'яка.

 

Начинки карамелі залежно від складу бувають одинарні (горіхові, молочні,

помадковіта ін,), комбіновані (фруктово-лікерні, горіхово-молочні) і

подвійні. Вони можуть бути розміщені суцільно або з перешаруванням

карамельною масою.

 

Залежно від складу карамель випускають льодяниковою і з начинкою, а за

зовнішними ознаками — загорнутою і відкритою. Відкрита з урахуванням

способу обробки поверхні буває глянсованою, дражированою, обсипаною

цукром-піском, какао порошком, глазурованою шоколадною або жировою

глазур'ю. Виходячи з розміру і умов реалізації, карамель поділяється на

штучну і вагову. Вагова є велика (до 80 шт/кг), середня (до 200 шт/кг) і

дрібна (понад 200 шт/кг). За призначенням розрізняють карамель для

загального, десертного, дієтичного, лікувального, дитячого споживання.

-----> Page:

0 [1] [2] [3] [4] [5]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ