UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75855
останнє поновлення: 2016-12-09
за 7 днів додано 12

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваКрохмаль, цукор (реферат)
Авторdimich
РозділМаркетинг, товарознавство, логістика, перевезення
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось11388
Скачало1997
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

Крохмаль, цукор

 

Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх

резервною поживною речовиною. Його використовують у кулінарії, для

виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів,

у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній

та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види

модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозо-фруктозний

сироп.

 

У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен

кристалічної структури різних розмірів і будови залежно від їх виду.

 

Важливими технологічними властивостями крохмалю є здатність до

клейстеризації і утворення драглів.

 

Крохмаль картопляний утворює прозорі клейстери високої в'язкості. Його

використовують у крохмале-патоковому виробництві, для виготовлення

киселів, деяких видів ковбасних і кондитерських виробів, для загущення

супів, соусів, підлив тощо.

 

На якість і вихід крохмалю впливають такі операції як очищення і миття

картоплі, її подрібнення, відділення клітинного соку і мезги,

рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю,

виділення крохмалю з молока, сушіння, просіювання і пакування. Сирий

крохмаль з вологістю близько 50% використовують для виготовлення сухого

крохмалю, патоки, інших крохмалепродуктів. Залишковий вміст вологи після

сушіння повинен становити 17—20%, що відповідає відносній вологості

повітря 65—75%. Недосушений крохмаль погано зберігається.

 

Крохмаль кукурудзяний утворює клейстери невисокої в'язкості, низької

прозорості, але стабільні при перемішуванні, дії тепла та зберіганні.

Тому його використовують у консервному виробництві, для виготовлення

пудингів, соусів, начинок для пирогів, а також для послаблення дії

клейковини і надання більшої ніжності булочним і борошняним

кондитерським виробам.

 

Вихід і якість крохмалю залежить від таких операцій: замочування зерна,

грубе мокре подрібнення, виділення зародка, тонке мокре розмелювання

кашки, відділення вільного крохмалю від мезги і рафінування крохмальної

суспензії, розділення крохмалю і білка, промивання на вакуум-фільтрах і

сушіння. Грубе мокре подрібнення дозволяє виділити цінну складову

частину — зародок, з якого після очищення і сушіння одержують

кукурудзяну олію.

 

Вимоги до якості крохмалю. Товарний крохмаль містить різні домішки

органічного і мінерального походження, які впливають на його якість,

сортність, ціну і використання.

 

Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий,

1-й і 2-й; кукурудзяний — на вищий і 1-й; пшеничний — на екстра, вищий і

1-й. Сорти картопляного крохмалю відрізняються за кольором: екстра і

вищий сорти повинні бути білими з кристалічним блиском, 1-й — білим і

2-й — білим з сіруватим відтінком. Великі зерна крохмалю краще

відбивають світло і тому мають більш виражений блиск. Крохмаль

кукурудзяний і пшеничний усіх сортів повинен мати білий колір, але

допускається жовтуватий відтінок.

 

Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких

-----> Page:

0 [1] [2] [3] [4] [5]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ