UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75855
останнє поновлення: 2016-12-09
за 7 днів додано 12

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваБорошно (реферат)
Авторdimich
РозділМаркетинг, товарознавство, логістика, перевезення
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось12259
Скачало1039
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

Борошно

 

Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок

зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур

(гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини.

Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та

інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі

виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику

кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших

культур.

 

Споживні властивості борошна

 

Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його

енергетичної цінності, використання.

 

Хімічний склад та енергетичну цінність окремих видів борошна подано в

табл. 1.

 

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно

виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого

зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і

менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

 

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%),

насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна.

У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну

більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна.

Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у

хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у

пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%.

Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин

підвищується.

 

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна

вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —290—300

ккал.

 

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність борошна

 

(середні дані)

 

Вид і сорт

 

борошна Хімічний склад, г/100 г Енерге-

 

тична

 

цінність,

 

ккал/100 г

 

вода білки жири вугле-

 

води інші

 

речовини

 

Пшеничне

 

вищого сорту

 

1 -го сорту

 

2-го сорту

 

оббивне

 

Житнє

 

сіяне

 

обдирне

 

оббивне

 

Ячмінне

 

Кукурудзяне

 

Соєве

 

жирне

 

напівзнежирене

 

знежирене

 

14,0

 

14,0

 

14,0

 

14,0

 

14,0

 

14,0

 

14,0

 

14,0

 

14,0

 

9,0

 

9,0

 

9,0

 

10,3

 

10,6

 

11,7

 

11,5

 

6,9

 

8,9

 

10,7

 

10,0

 

7,2

 

36,5

 

43,0

 

48,9

 

1,1

 

1,3

 

1,8

 

2,2

 

1,4

 

1,7

 

1,9

 

1,6

 

1,5

 

18,6

 

9,5

 

1,0

 

69,0

 

67,8

 

64,3

 

55,8

 

64,8

 

61,4

 

58,6

 

57,6

 

70,9

 

17,6

 

19,6

 

24,5

 

5,6

 

6,3

 

8,2

 

13,6

 

12,9

 

14,0

 

14,8

 

16,8

 

6,4

 

18,3

 

18,9

 

16,6

 

334

 

331

 

324

 

298

 

304

 

298

 

293

 

284

 

330

 

374

 

325

 

292

 

 

 

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю

(56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

 

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид

зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

 

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими

споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір,

різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна

одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору

-----> Page:

0 [1] [2] [3] [4] [5]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ