.

Харчові отруєння та їх профілактика (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
1805 23719
Скачать документ

Харчові отруєння та їх профілактика (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
528 8799
Скачать документ

РЕФЕРАТ

на тему:

“Харчові отруєння та їх профілактика”

Харчові отруєння зумовлюються передачею в організм отруйних речовин чи
паразитів, які зумовлюють отруєння. В основному до харчових отруєнь
відносять такі захворювання людини, які передаються в через їжу. Головна
причина харчових отруєнь є вживання в їжу продуктів, які володіють
шкідливою дією в результаті розвитку в них шкідливих мікроорганізмів чи
внаслідок змісту там різних токсичних речовин. У більшості випадків ці
захворювання характеризуються коротким інкубаційним періодом і бурхливим
протіканням з явною перевагою симптомів гострого отруєння. Однак вони
можуть протікати і по типовій хронічній інтоксикації.

Харчові отруєння найчастіше виникають раптово, нерідко захоплюючи
значний контингент осіб, і, як правило, досить швидко загасають. Разом з
тим вони можуть зосереджуватися в мікрорайоні обслуговування певного
харчового підприємства. Раптовість виникнення даних захворювань,
одночасність їх, різка і тривожна симптоматика ріднять харчові отруєння
з нещасними випадками і непередбаченими катастрофами. Звідси випливають
деякі особливості медичних заходів, які полягають у мобілізації
лікарської допомоги для обслуговування дуже великої кількості
потерпілих, у необхідності швидкої діагностики причини спалаху і
вживання термінових заходів для її ліквідації.

Серед бактеріальних харчових отруєнь найбільше поширення у всіх країнах
світу мають токсикоінфекції. Сама назва показує двоїстий характер даних
патологічних станів, що обумовлюються, з одного боку, масовим
проникненням в організм збудників інфекції, а з іншого боку – комплексом
клінічних явищ, типових для інтоксикації. Природа цих отруєнь найбільше
часто буває зв’язана з деякими представниками сальмонел.

Передача заразної основи переважно здійснюється через інфіковані
харчові продукти. У багатьох випадках зараження відбувається при
вживанні в їжу м’яса хворих тварин чи бацилоносіїв, у яких бактеріемія
була спровокована важкою травмою, голодуванням, сильним стомленням і
т.д. Іншим шляхом є посмертне зараження тварин, обумовлене недотриманням
правил забою худоби й оброблення туші, коли вміст кишечнику потрапляє на
її поверхню.

Певне значення в цьому відношенні мають також гризуни, які хворіють
сальмонельозами. Нарешті, велику небезпеку для контактного інфікування
харчових продуктів служить бацилоносійство серед персоналу підприємств
громадського харчування.

До заходів щодо попередження масивного розмноження мікроорганізмів у
харчових продуктах відносять достатнє охолодження і швидку реалізацію
готових виробів, що виключає затримку їх у теплих приміщеннях кухні.

Особливим видом бактеріальних харчових отруєнь є токсикози –
захворювання, обумовлені на противагу токсикоінфекціям проникненням в
організм не живих мікробів, а тільки їхніх токсинів. До цих отруєнь
відносяться стафілококові інтоксикації, які викликаються деякими штамами
білого і золотавого стафілококів, основними джерелами яких можуть
служити молочна худоба і людина.

У першому випадку причиною, як правило, є вживання в їжу молока корів,
хворих маститами, у другому інфікування обумовлюється різними гнійними
ураженнями шкіри й ангінами. У цьому відношенні необхідно завжди
пам’ятати, що маленький гнійничок на руці в кухаря може стати причиною
великого спалаху харчових отруєнь.

Одним з найбільш важких харчових отруєнь є ботулізм, випадки якого
реєструються у всіх країнах світу.

Доведено, що це дуже небезпечне захворювання викликається токсином
анаеробної бацили тривалого мешканця ґрунту. По своїй біологічній
активності він перевершує усі відомі токсини інших мікробів.

По клінічній картині ботулізм являє собою своєрідне захворювання з
нервово-паралітичним синдромом бульбашкового характеру.

У різних країнах захворювання ботулізмом нерідко буває переважно
зв’язана з уживанням визначених харчових продуктів. Так, у Західній
Європі велика частина цих інтоксикацій обумовлювалася споживанням
копчених і солоних м’ясних продуктів.

У США близько 70% випадків ботулізму викликалися рослинними консервами,
що, очевидно, було зумовлено як засіювання ґрунту відповідними
мікробами, так і недостатньо ретельною стерилізацією.

До мікробних харчових отруєнь відносяться і так звані мікотоксикози, що
являють собою захворювання, обумовлені продуктами життєдіяльності
мікроскопічних грибів. Класичним прикладом даної групи отруєнь служить
ерготизм, який викликається споживанням деяких продуктів рослинного
походження, заражених мікотоксином ріжка. Найчастіше цей мікроскопічний
гриб уражає жито, рідше – пшеницю і ячмінь, причому отрутним його
початком є група алкалоїдів (ерготамін, ергометрин, ергобазин і ін.),
стійких до нагрівання і які зберігають свою токсичність при випічці
хліба.

Клінічно ерготизм може виявлятися в гострій, конвульсивній формі, яка
супроводжується тонічними судорогами різних м’язових груп і летальності,
що досить дає високий відсоток. При більш тривалому споживанні хліба, що
містить меншу кількість ріжка, може розвиватися підгостре отруєння, яке
характеризується ураженням судинно-нервового апарату, порушенням
кровообігу і можливим розвитком гангрени.

Дуже велика увага органів охорони здоров’я звертається у даний час
афлатоксикозам, які зумовлюються специфічними токсинами, що володіють
найсильнішим гепатотропним і канцерогенним впливом.

Афлатоксини утворюються мікроскопічними грибами, які відносяться
головним чином до роду аспергіллюс. Встановлено, що небезпечні їхні
концентрації можуть міститися в багатьох продуктах харчування і кормах
переважно в країнах тропічного поясу.

Так, наприклад, афлатоксини були виявлені в арахісі, кокосових горіхах,
зернових продуктах і навіть каві. Є також повідомлення про їхню
присутність у хлібі, сирі, вині та деяких інших харчових продуктах.

При проведенні спеціальних досліджень було встановлено, що афлатоксини
викликають ураження печінки, аж до її некрозу, а також мають
канцерогенну активність, значно перевищуючи активність бензпірена. З
огляду на цю обставину, тимчасово встановлена припустима доза для
афлатоксину прийнята рівною 0,25 мкг/кг.

По своїй природі немікробні отруєння дуже різноманітні, причому
схематично їх можна розділити на інтоксикації продуктами, отруйними по
своїй природі і які тимчасово здобувають токсичні властивості, а також
отрутними домішками.

Звертаючи до першої підгрупи, необхідно насамперед зупинитися на
отрутних грибах, тому що захворювання, які викликаються ними, займають
важливе місце серед немікробних харчових отруєнь.

З усіх отрутних грибів найбільш небезпечними, безсумнівно, є бліда
поганка, до складу якої входять сильнодіючі токсичні речовини –
аманітогемолізин і аманітотоксин.

До гострих немікробних інтоксикацій відносяться також отруєння гіркими
ядрами деяких кісточкових плодів (мигдаль, абрикоси), у складі яких
міститься глюкозид амігдалин, який відщеплює при гідролізі синильну
кислоту.

До цієї групи можна прирахувати отруєння, викликувані токсальбуміном
фазіном, який міститься в сирій білій квасолі і легко руйнується при
варінні. Виникаючі отруєння звичайно зводяться до розвитку диспепсичних
явищ і переважно бувають зв’язані з використанням квасолевого борошна і
харчових концентратів.

Значно більш важкими можуть бути інтоксикації, викликані дикоростучими
отрутними рослинами, які ростуть на території нашої країни (віх
отрутний, боліголів плямистий, собача петрушка, білена, беладона, рицина
й ін.). Ці небезпечні, нерідко смертельні, отруєння спостерігаються
частіше серед дітей і рідше серед дорослих, що використовують їх
помилково замість петрушки, щавлю, їстівних ягід, горіхів і т.д.

Харчові інтоксикації можуть обумовлюватися і продуктами, що тимчасово
здобувають отрутної властивості. До таких продуктів необхідно насамперед
віднести пророслу картоплю і картоплю, що позеленіла, у якій різко
збільшується вміст соланіну. Перші симптоми отруєння звичайно
з’являються через 10 – 15 хв і супроводжуються нудотою, блювотою і
дизфункцією кишечника.

Тимчасово отрутними можуть бути також ікра, молоки і печінка деяких
порід риб, переважно в період нересту (окунь, налим, щука й ін.). При
цьому м’язова їхня тканина є цілком нешкідливою.

Найбільш великою представляється третя група гострих немікробних
отруєнь, викликуваних отрутними домішками до харчових продуктів, до
числа яких відносяться деякі з’єднання важких металів. Найчастіше це
буває зв’язано з використанням свинцю, міді і цинку для виготовлення і
покриття посуду, казанів, апаратури і тари.

Джерелами отруєння свинцем можуть бути глазурі, емалі, фарби і металеві
покриття. Відповідно до існуючих в Україні правилам, забороняється
застосовувати для лудіння посуду олово, що містить більш 1% свинцю. Що
стосується отруєнь міддю, то вони можуть бути зв’язані з тривалим
збереженням їжі в нелудженому мідному посуді, на стінках якої (при
зволоженні) можуть утворюватися токсичні з’єднання. Прояву інтоксикації
звичайно обмежуються короткочасною блювотою, причому в даний час ці
отруєння спостерігаються рідко.

Трохи більш часто реєструються отруєння цинком, звичайно зв’язані з
тривалим збереженням в оцинкованому посуді продуктів, що володіють
кислою реакцією. Завдяки дуже малому всмоктуванню цинку в кишечнику
симптоми інтоксикації обмежуються подразненням слизуватої оболонки
шлунка. Відповідно до діючих законоположень, оцинковані матеріали
допускаються лише для виробництва посудин для води (баки, цебра,
кип’ятильники).

Значно велику небезпеку, чим солі важких металів, представляє миш’як,
отруєння яким можуть обумовлюватися використанням у їжу недостатньо
очищених після обприскування фруктів. Крім того, джерелом його
надходження могли служити мінеральні кислоти, харчові барвники, желатин,
глюкоза й ін., при виробництві яких застосовувалися матеріали низької
якості. В даний час домішка миш’яку до харчових продуктів не
допускається.

Дуже високою токсичністю відрізняються ртутовмістимі пестициди,
застосовувані для протравляння насінь (гранозан, меркуран). Помилкове
використання в їжу протравленого зерна приводить до найтяжчої
інтоксикації, що нерідко закінчується летальним результатом.

З інших речовинможна згадати з’єднання барію, застосовувані для
дератизації, препарати фтору, використовувані для дезинсекції,
недозволені консерванти і фарби. Хронічні інтоксикації немікробної
природи являють собою малосимптомні захворювання, що є результатом
тривалого надходження в організм незначної кількості токсичних речовин
(за науковцем К. С. Петровським).

До їхнього числа можна віднести харчові отруєння, викликувані насіннями
деяких бур’янистих рослин, наприклад геліотропа і триходесми. З них
перші містять комплекс алкалоїдів (геліотрин, лазикарпін і ін.), що
володіють вираженою дією на печінку і розвиток токсичного гепатиту.

Що стосується триходесмотоксикозу, то характерною його особливістю є
ураження центральної нервової системи, яка виявляється у формі
енцефаліту, що розглядався раніш як первинне вірусне захворювання
(джалангарський енцефаліт).

До хронічних інтоксикацій можна віднести і нітратну метгемоглобінемію,
зв’язану з тривалим споживанням ковбас і питної криничної води, що
містить багато нітратів. Встановлено, що дана інтоксикація має істотне
значення не тільки для здоров’я грудних дітей, але і для дорослих,
особливо страждаючим захворюванням легень, коронарною недостатністю й
анемією. Це зв’язано з тією обставиною, що навіть при порівняно низьких
рівнях метгемоглобіну відзначається інактивація оксигемоглобіну і
зниження доставки кисню до тканин. Небезпека збільшується ще тим, що
підвищений вміст нітратів виявляється й у цілому ряді рослинних
продуктів, у тому числі в картоплі, моркві, ріпі, редисці, кольоровій
капусті, салаті й ін. Останнє пояснюється інтенсивним застосуванням
азотних і азотистих добрив.Відповідно до існуючих нормативів, не можна
допускати для питних цілей воду, що містить нітратів більш 10 мг/л. Для
ковбасних же виробів цей норматив може коливатися в межах від 0,03 до
0,1 г/кг.

В даний час є велика можливість розвитку хронічних харчових отруєнь
внаслідок використання в сільському господарстві різних пестицидів. Як
уже неодноразово вказувалося, вони можуть накопичуватися в ґрунті,
проникати в рослини, молоко і м’ясо тварин. Особливу небезпеку в даному
відношенні представляють стійкі пестициди, наприклад хлорорганічні
ядохімікати (ДДТ), з’єднання дієнового синтезу (хлоридан, алдрін) і
деякі інші. Вони акумулюються в організмі людини, особливо в тканинах,
багатих жиром і ліпоїдами, уражаючи паренхіматозні органи і центральну
нервову систему. Установлена також можливість виділення їх у складі
жіночого молока.

Таким чином, хімізація сільського господарства становить відому
небезпеку у відношенні можливості виникнення масових хронічних харчових
інтоксикацій і вимагає проведення цілого комплексу профілактичних
заходів. Тому у сільському господарстві варто застосовувати для обробки
продовольчих культур пестициди з можливо більш коротким періодом
розпаду, що забезпечує повне звільнення їстівної частини рослин від
залишків ядохімікату вчасно зняття врожаю.

Література:

Отруєння продуктами харчування. – К., 1980.

Перша допомога при отруєнні грибами. – М., 1988.

Гігієна. Підручник. – К., 1996.

PAGE

PAGE 2

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

“Харчові отруєння

та їх профілактика”

Харчовими отруєннями називають такі захворювання людини, що передаються
переважно через їжу. Основною причиною їхнього виникнення є вживання в
їжу продуктів, що володіють шкідливою дією чи в результаті розвитку в
них шкідливих мікроорганізмів, чи внаслідок змісту там різних токсичних
речовин. У більшості випадків ці захворювання характеризуються коротким
інкубаційним періодом і бурхливим протіканням з явною перевагою
симптомів гострого отруєння. Однак вони можуть протікати і по типу
хронічної інтоксикації.

Необхідно відзначити, що харчові отруєння найчастіше виникають раптово,
нерідко захоплюючи значний контингент осіб, і, як правило, досить швидко
загасають. Разом з тим вони можуть зосереджуватися в мікрорайоні
обслуговування визначеного харчового підприємства. Раптовість виникнення
даних захворювань і тривожна симптоматика ріднять харчові отруєння з
нещасливими випадками і непередбаченими катастрофами. Звідси випливають
деякі особливості медичних заходів, що полягають у мобілізації
лікарської допомоги для обслуговування дуже великої кількості
потерпілих.

Для систематизації харчових отруєнь був розроблений ряд класифікаційних
схем, з яких найбільш обґрунтованою і повний є класифікація,
запропонована К. С. Петровським, відповідно до якої всі розглянуті
патологічні стани розділяються на три основні групи, а саме на харчові
отруєння мікробної і немікробної природи і невстановленої етіології. У
свою чергу перші містять у собі токсикоінфекції, інтоксикації і
мікотоксикози, а друга – гострі і хронічні немікробні отруєння.

Серед бактеріальних харчових отруєнь найбільше поширення у всіх країнах
світу мають токсикоінфекції. Сама назва показує двоїстий характер даних
патологічних станів, що обумовлюються, з одного боку, масованим
проникненням в організм збудників інфекції, а з іншого боку – комплексом
клінічних явищ, типових для інтоксикації. Етіологія цих отруєнь
найбільше часто буває зв’язана з деякими представниками сальмонел – S.
typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis і ін. Крім того, у
зазначеному відношенні мають визначене значення окремі штами
умовно-патогенних бактерій (кишкова паличка, протей, Cl. perfrmgens) і
стрептококів.

При проведенні спеціальних досліджень було встановлено, що основну роль
у патогенезі токсикоінфекції має надходження в шлунково-кишковий тракт
живих мікробів, причому продукти, навіть рясно засіяні сальмонелами,
після ретельної термічної обробки не викликають захворювань. Володіючи
проти людини лише обмеженим ступенем патогенності, збудники цих отруєнь
досить швидко гинуть з виділенням ендотоксина, тому в клінічній картині
і домінують симптоми інтоксикації.

Після інкубаційного періоду, що продовжується звичайно 6 – 12 год (в
окремих випадках до 24 – 48 ч), у потерпілих розвиваються симптоми
гострого ентеріта, причому в 80% випадків спостерігається легка форма
захворювання, що супроводжується поносом, блювотою, болями в животі,
погіршенням загального стану і нерідко підвищенням температури. Звичайно
всі зазначені симптоми зникають на 2 – 3-й день і настає повне
видужання. Порівняно рідко зустрічається важка форма цього отруєння, що
характеризується явищами колапсу, загальним важким станом і
зневоднюванням організму. Нарешті, у маленьких дітей сальмонельози
можуть ускладнюватися сепсисом, що супроводжується високою летальністю.
На цій підставі деякі автори вважають за доцільне виділення
сальмонельних захворювань у групу харчових інфекцій.

Передача заразного початку в основному здійснюється через інфіковані
харчові продукти. У багатьох випадках зараження відбувається при
вживанні в їжу м’яса хворих тварин чи бацилоносіїв, у яких бактерована
була спровокована важкою травмою, голодуванням, сильним стомленням і
т.д. Іншим шляхом є посмертне зараження тварин, обумовлене недотриманням
правил забою худоби, коли вміст кишечнику попадає на її поверхню.
Визначене значення в цьому відношенні мають також гризуни, що хворіють
сальмонельозами. Нарешті, велику небезпеку для контактного інфікування
харчових продуктів служить бацилоносійство серед персоналу підприємств
суспільного харчування.

Профілактика токсикоінфекцій вимагає встановлення строгого
ветеринарно-санітарного контролю на тваринницьких фермах і бойнях і
дотримання загальних гігієнічних правил на підприємствах суспільного
харчування. До заходів щодо попередження масивного розмноження
мікроорганізмів у харчових продуктах відносять достатнє охолодження і
швидку реалізацію готових виробів, що виключає затримку їх у теплих
приміщеннях кухні. Приймаючи ж в увагу малу теплопровідність м’яса, його
знезаражування може бути гарантовано тільки при варінні в продовження 1
1/2 ч у шматках вагою не більш 400 г і товщиною до 9 см.

По своїй етіології немікробне отруєння дуже різноманітні, причому
схематично їх можна розділити на інтоксикації продуктами, отрутними по
своїй природі і тимчасово здобувають токсичні властивості, а також
отрутними домішками.

Звертаючи до першої підгрупи, необхідно насамперед зупинитися на
отрутних грибах, тому що захворювання, викликувані ними, займають
важливе місце серед немікробних харчових отруєнь.

З всіх отрутних грибів найбільш небезпечним, безсумнівно, є бліда
поганка, до складу якої входять сильнодіючі токсичні речовини –
аманітогемолізін і амані-тотоксін. Про грізні наслідки, зв’язаних з
випадковим її вживанням у їжу, свідчить хоча б той факт, що смертність
при даних отруєннях досягає 50% і більш.

Клінічна картина цього отруєння звичайно має холероподібну форму, коли
після інкубаційного періоду, що дорівнює в середньому 10 – 12 ч, у
потерпілих відзначаються жорстокі болі в животі, частий стілець,
неприборкана блювота, зневоднювання організму, жовтяниця, анурія і
коматозний стан.

Найбільше часто отруєння блідою поганкою спостерігаються серед дітей,
чому сприяє та обставина, що вона є смертельно небезпечним двійником
таких їстівних грибів, як печериці і сироїжки.

На другому місці по токсичності коштують рядка – найбільш ранні весняні
гриби, отрутним початком яких служить гельвелова кислота, що володіє
гемолітічною і гепатотропною дією. Через 8-10 год після вживання в
потерпілих з’являються тривала блювота, сильні болі в животі, адінамія,
судороги і надалі розвивається жовтяниця, причому летальність може
досягати 30%.

До хронічних інтоксикацій можна віднести і нітратну метгемоглобінемію,
зв’язану з тривалим споживанням ковбас і питної криничної води, що
містить багато нітратів. Установлено, що дана інтоксикація має істотне
значення не тільки для здоров’я грудних дітей, але і для дорослих,
особливо страждаючим захворюванням легень, коронарною недостатністю й
анемією. Це зв’язано з тією обставиною, що навіть при порівняно низьких
рівнях метгемоглобіну відзначається інактивація оксигемоглобіну і
зниження доставки кисню до тканин. Небезпека збільшується ще тим, що
підвищений зміст нітратів виявляється й у цілому ряді рослинних
продуктів, у тому числі в картоплі, моркві, ріпі, редисі, кольоровій
капусті, салаті й ін. Останнє порозумівається інтенсивним застосуванням
азотних і азотистих добрив.

Відповідно до існуючих нормативів, не можна допускати для питних цілей
воду, що містить нітратів більш 10 мг/л. Для ковбасних же виробів цей
норматив може коливатися в межах від 0,03 до 0,1 г/кг.

В даний час загальна увага залучає можливість розвитку хронічних
харчових отруєнь унаслідок використання в сільському господарстві різних
пестицидів. Як уже неодноразово вказувалося, вони можуть накопичуватися
в ґрунті, проникати в рослини, молоко і м’ясо тварин. Особливу небезпеку
в даному відношенні представляють стійкі пестициди, наприклад
хлорорганічні ядохімікати (ДДТ), з’єднання дієнового синтезу (хлоридан,
алдрін) і деякі інші. Вони акумулюються в організмі людини, особливо в
тканинах, багатих жиром і ліпоїдами, уражаючи паренхіматозні органи і
центральну нервову систему. Установлена також можливість виділення їх у
складі жіночого молока.

Необхідно підкреслити, що надходження разом з їжею невеликих кількостей
пестицидів являє реальну загрозу розвитку хронічних інтоксикацій, що
супроводжуються нерізко вираженими функціональними і морфологічними
змінами. При цьому нерідко мають місце сховані форми отруєння, узагалі
характерні для токсичних факторів малої інтенсивності.

Таким чином, хімізація сільського господарства становить відому
небезпеку у відношенні можливості виникнення масових хронічних харчових
інтоксикацій і вимагає проведення цілого комплексу профілактичних
заходів. У цих цілях чи забороняється різко обмежується застосування
стійких і особливо токсичних пестицидів, установлюються строгі
агрономічні правила, що регламентують кількість використовуваних
препаратів і терміни їхнього нанесення на вегетуючих рослини. Іншими
словами, у сільському господарстві варто застосовувати для обробки
продовольчих культур пестициди з можливо більш коротким періодом
розпаду, що забезпечує повне звільнення їстівної частини рослин від
залишків ядохіміката вчасно зняття врожаю.

Дуже велике значення має встановлення гранично припустимих концентрацій
для залишкової кількості пестицидів, причому взагалі не допускається
присутність у харчових продуктах особливо небезпечних їхніх препаратів.

Контроль за виконанням цих вимог покладається на спеціальні лабораторії,
організовані при санітарно-епідеміологічних станціях.

Використана література:

Підручник з гігієни. – К., 1999.

Санітарія та гігієна. – М., 2000.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Курсовые, Дипломы, Рефераты на заказ в кратчайшие сроки
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020