Реферат на тему:
Заправні перші страви
Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах,
відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою,
білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв
входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви
набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх
приготування.
Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки,
розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).
Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної
форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після
попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки
нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними,
обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або
припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне
пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для
пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його при температурі
120—130°С до світло-жовтого кольору.
Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху — охолодженим бульйоном або
відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи
перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2—3 рази, кожного
разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, щоб видалити
гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до
напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з
них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим
стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і
розламують.
Загальні правила приготування заправних перших страв
1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.
2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній
послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони
одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту
бульйон повинен швидко закипати.
3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи,
крім перлової.
4. У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки,
квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до
напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому
середовищі картопля погано розварюється.
5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з
борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою
або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і
запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну
С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.
6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до
готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв.
до закінчення варіння.
7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець
солодкий (20—40 г [нетто] на 1000 гсупу), при цьому відповідно
зменшується закладання інших овочів.
8. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному
кипінні овочі дуже розм’якшуються, не зберігають форму і, крім того,
вивітрюються ароматичні речовини.
9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7
хв. до готовності.
10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15
хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.
11. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці
або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м’яса,
птиці, риби (від 35 до 50г на порцію), наливають заправну першу страву,
посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для
збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього
вигляду (2—3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на
порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500,400,
250 г залежно від попиту відвідувачів.
Борщ — українська національна страва. Обов’язковими складовими частинами
борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому, м’ясному,
грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські — на
воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква,
цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду борщу в нього додають
капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю,
чорнослив, гриби, галушки та ін.
Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу —
тушкування, пасерування, варіння і підпікання.
Буряки варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оцтом. В першому
випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки
нарізають, з’єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.
Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15—20% до
маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1 — 1,5 год.,
періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оцтом краще зберігається
забарвлення, але збільшується час теплової обробки.
Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при
незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і
прогрівають протягом 10—15 хв. При цьому способі збільшуються витрати
жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються
барвники й ароматичні речовини.
Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу
входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор,
спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10— 12 хв. до закінчення
варіння з розрахунку 75 г на порцію.
Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасерують з
жиром. Потім додають бульйон (8—10% до маси буряку), оцет, цукор,
томатне пюре і тушкують 20—30 хв. Перед закінченням тушкування додають
пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).
Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість — консервовану або
швидкозаморожену.
Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу
флотського, полтавського — квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для
цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир
(10—15%), бульйон або воду (20—25% до маси капусти) і тушкують 1,5—2,5
год., періодично помішуючи.
Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.
У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і
варять до напівготовності. Потім до дають туш кован і буряки, пасеровані
коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томати им пюре і варять 10-15 хв.
Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, борошном, кладуть цукор,
сіль, спеції і варять до готовності.
Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього
використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують тоненькими
скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кладуть у каструлю,
заливають гарячим бульйоном або водою у співвідношенні 1:2, додають
оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20— 30 хв. і проціджують.
Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню
консистенцію, запах варених овочів.
Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати
пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.
Вимоги до якості борщів
Капуста має бути нарізана соломкою або квадратиками (шашками > для борщі
в флотського та полтавського, або шаткована, інші овочі нарізані
відповідно до форми нарізування капусти — скибочками або соломкою. Овочі
м’які, зберігають форму нарізування. Колір — малиново-червоний, смак —
кисло-солодкий, запах залежить від набору продуктів, які входять до
складу борщу, без присмаку сирого борошна. Сметану і зелень не
розмішують. Строк зберігання борщів — не більше 2 год. Збільшення строку
реалізації призводить до погіршення смак і зовнішнього вигляду, зниження
вітамінної активності.
Розсольники. Обов’язковою складовою частиною розсольників є солоні
огірки. Крім того, в рецептуру входять також цибуля ріпчаста і біле
коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники
вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м’ясо-кістковому, рибному, з
птиці, грибному). До рецептури деяких розсольників входять також
картопля, крупи (перлова, рисова та ін.), капуста, щавель.
Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. З огірків, що мають
грубу шкірочку, її обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки
нарізають і припускають 10—15 хв. у бульйоні, воді або відварі,
приготованому зі шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізають брусочками
або часточками, коріння — скибочками або соломкою, цибулю — кубиками або
соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.
Щоб надати розсольникам гострого смаку, використовують проціджений і
прокип’ячений розсіл. Продукти кладуть у розсольник так само, як і в
інші заправні супи.
Подають розсольник зі сметаною, посипають зеленню.
Розсольник ленінградський
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу рисову, пшеничну
або вівсяну, доводять до кипіння, а потім — картоплю і варять до
напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване
томатне пюре, спеції, вливають розсіл, солять і варять до готовності.
Розсольник можна приготувати і без томатного пюре.
Якщо розсольник готують з перловою крупою, то її відварюють до
напівготовності, відвар зливають, оскільки він слизький, а крупу кладуть
після картоплі.
Подають зі сметаною, посипають зеленню.
Розсольник домашній
У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточками,
доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв.
Потім кладуть пасеровані овочі, варять 7— 10 хв. Заправляють розсольник
процідженим і прокип’яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до
готовності. Подають зі сметаною, посипають зеленню.
Вимоги до якості розсольників
Овочі повинні зберегти форму нарізання, на поверхні розсольнику —
часточки жиру оранжевого, жовтою кольору або безбарвні. У розсольнику
ленінградському крупа добре зварена, рис нерозварений. Овочі
натурального кольору. Смак — гострий завдяки присутності огірків,
огіркового розсолу і спецій, запах — властивий розсольнику. Консистенція
овочів — м’яка, огірків — злегка хрумка, консистенція розсольнику —
середня, негуста.
Солянки. Страва характерна гострим смаком і пряним ароматом.
Для її приготування використовують концентровані м’ясні, рибні і грибні
бульйони з різноманітними м’ясними і рибними продуктами, свіжими або
сушеними грибами.
До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре,
капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують маленькими кубиками
або ромбиками і припускають. Цибулю пасерують з томатом-пюре. Маслини
промивають, а з оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і
нарізують кружальцями.
М’ясні продукти (м’ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і
нарізують скибочками або кубиками.
Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів)
нарізують по 1 —2 шматочки на порцію, обшпарюють, промивають. Рибу з
кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по
1—2 шматки на порцію і припускають.
Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають
проціджений огірковий розсіл.
Вимоги до якості солянок
Продукти нарізані скибочками або кубиками. М’ясні і рибні продукти,
цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні — часточки жиру
оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.
Смак – гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір
бульйону – каламутний від томату й сметани.
Консистенція м’ясних і рибних продуктів м’яка, огірків – хрумка.
Використана література:
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К., 1995.
Страви української кухні. – К., 1991.
Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. – К., 2003.
PAGE
PAGE 2
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
