РЕФЕРАТ
на тему:
“Приготування холодних закусок”1. Значення холодних закусок у
харчуванні
Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике
значення.
Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С,
каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, заліза,
фосфору). Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують
апетит, різноманітять харчування.
Закуски з м’яса, сиру, яєць містять значну кількість жирів, білків,
вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м’ясо
відварне з гарніром та ін.).
:
У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них.
Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при
цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї
біологічної активності.
Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця,
кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі
мають ніжний смак (заливна риба, м’ясо, холодні страви з птиці і.,;
дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси — гірчицю,
хрін, соус майонез та ін.
Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх
буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закуски і
страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу
холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит,
поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у
зв’язку з цим їх подають на початку приймання їжі.
Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки,
якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню
сніданку або вечері можуть бути основною стравою.
Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холодних страв і
закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих — 55—60°С.
За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна
поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і
закуски з овочів і грибів, риби, м’яса, яєць.
2. Особливості організації роботи холодного цеху
Холодний цех призначений для приготування, порціонування й оформлення
закусок і холодних страв, солодких страв та холодних перших страв. Його
організовують у підприємствах масового харчування різних типів, крім
спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого обслуговування,
оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних
закусок. У цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для
приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.
При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:
— холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій
обробці, тому необхідно суворо додержувати санітарних правил при їх
виготовленні, оформленні і реалізації;
— холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі
напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють
зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2—8°С не більш
як 12 год.; оброблену зелень — менше І год.; зелень, м’ясні
гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію
нарізають перед подаванням;
— підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок
з’єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще
зберегти смак і зовнішній їх вигляд;
— заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при
температурі 2—6°С не більш як 12 год.;
— у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв з сирих і варених
овочів, а також з м’ясних і рибних продуктів;
— посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися
за призначенням;
— температура подавання холодних страв і закусок має бути 10— 12°С, тому
в цеху встановлюють достатню кількість холодильного обладнання.
Особливу увагу слід звернути на обчищання і нарізання варених овочів,
миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5 хв.). Нарізати овочі бажано
машинним способом. Перемішують салати дерев’яними копистками або
ложками. Посуд для відпускання холодних страв і закусок охолоджують.
3. Вимоги до оформлення холодних страв і закусок
Велику увагу слід приділяти естетичному оформленню холодних страв і
закусок. Вони повинні бути гарно оформлені, привертати увагу і
збуджувати апетит, що сприяє кращому засвоєнню їжі.
Російський фізіолог І.П.Павлов говорив, що найкраще засвоюється така
їжа, яка має не тільки добрий смак і аромат, а й гарний зовнішній
вигляд. А від правильного засвоєння їжі здебільше залежить наше здоров’я
і працездатність.
їжа не тільки засіб забезпечення життєво необхідних потреб людини. Вона
повинна задовольняти естетичну потребу, викликати задоволення своїм
зовнішнім виглядом, ароматом і смаком. Людина повинна отримувати
насолоду від їжі. Тому важливо, щоб кожен кухар намагався приготувати
страву калорійною, смачною і гарною.
При оформленні холодних закусок кухар має проявити тонкий художній смак,
застосовувати закони поєднання кольору, форми нарізання продуктів.
Для оформлення використовують спеціальні ножі, формочки та інший
інвентар, а також продукти, що входять до складу страви.
При цьому підбирають найбільш зручні за формою і яскравим забарвленням
овочі, зелень. Продукти повинні бути акуратно і гарно укладені і
поєднуватися за формою і кольором, оформлення — простим і витонченим.
Гарно можна оформити навіть найпростішу холодну закуску.
Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої
форми, тарілках для оселедця, лотках, у кришталевих і фарфорових вазах,
ікорницях, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку
подають, за формою і розміром.
Салати прикрашають продуктами, які мають добрий смак, гарний колір і
форму та входять до складу салату або підходять до нього за смаком.
Прикрашати салати треба помірно, щоб було видно і його основний склад.
Товстий шар прикрас буває несмачний, «прикрашена» до невпізнання їжа не
збуджує апетит. Край салатниці повинен залишатися вільним. Якщо край
салатниці прикрашений листками салату, шматочками яєць, огірків або
помідорів, він все-таки повинен залишатись вільним на 2—3 см, щоб
салатницю можна було підняти і пере-
давати. Якщо салатів кілька, слід користуватися різними прикрасами, не
прикрашати однаково всі страви.
Прикраси з гострим смаком (хрін, цибулю, стручковий перець тощо)
розкладають купками так, щоб при бажанні їх можна було відсунути.
Продукти, покладені як прикраси, з’їдають разом з салатом.
До всіх салатів підходять такі прикраси, як зелень, огірок, зелений
салат, помідор, стручковий перець, редиска. До багатьох салатів можна
додати зелену цибулю, кільця ріпчастої цибулі.
Молоде листя кропу, петрушки і селери кладуть на салат або поряд з ним
цілими листочками, оскільки вони красивіші, ніж січені.
Для прикрашування зеленим салатом підходять невеликі цілі листи і краї
великих листків у згорнутому вигляді.
Помідор для прикрашування розрізають на тонкі кружальця або часточки, у
вигляді тюльпана. Для прикрашування великої порції балату слід брати
шматочки, розрізані на 2 або 4 частини. Огірок розрізають на тонкі
кружальця, кладуть їх на салат цілими або зробивши надріз до середини і
згорнувши у вигляді лійки, можна нарізати напівкружечками, у вигляді
«курячих лапок», серця та ін.
Неочищений огірок ефективніший від чищеного завдяки своєму зеленому
кольору.
Стручки червоного, зеленого перцю нарізають дрібними квадратиками,
трикутниками, зірочками, соломкою, кільцями або півкільцями.
Редиску кладуть цілою, з частково знятою шкіркою, розрізану у вигляді
квітки на часточки, кружечки або січену.
З вареної моркви нарізають зірочки. Для цього в цілій морквині роблять
поздовжні надрізи різної довжини, а потім уже нарізають шматочками. Для
великих порцій вирізають лілії.
Круті яйця ріжуть часточками або кружальцями за допомогою ножа або
яйцерізки. Можна окремо використати січені (натерті на тертці) білки і
жовтки.
Буряки не рекомендується використовувати для прикрашування страв,
яскраво-червоний сік буряка легко вбирається іншими продуктами, надаючи
їм неприємного вигляду. Якщо ж салат прикрашають буряком, його можна
посікти або нарізати соломкою і покласти на листочок салату, щоб сік не
розтікався.
Салати з варених овочів прикрашають шматочками м’яса, птиці, риби,
оселедця, крабами їх треба класти на салат тільки перед тим, як подають
на стіл, бо вони швидко засихають і стають некрасивими.
Салат або його складові частини треба класти на блюдо вільно, не
притискуючи і не згладжуючи поверхню. Залежно від того, як перемішаний
салат, як підібрано продукти для його прикрашування, як його подають,
салат з одних і тих самих продуктів може мати різний смак і вигляд.
4. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок
Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків використовують два
способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або навпаки. Щоб
поліпшити санітарний стан і якість салатів і вінегретів, картоплю
відварюють обчищеною, нарізують після охолодження. Буряки і моркву
обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води. У
доведені до напівготовності буряки додають 3%-ний оцет (100 г на 10 кг
буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується,
оскільки збільшується строк варіння їх. Для приготування вінегрету
моркву припускають з додаванням олії (150—200 г на 10 кг моркви) для
розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом.
Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опускають у
підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кожний вид
відварених овочів у окремому посуді при температурі 8—10°С не більш як
12 год. з моменту їх відварювання.
Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використовують
сирі овочі (моркву, білоголову і червоноголову капусту), свіжі і солоні
огірки, свіжі і мариновані томати, листки салату, зелену цибулю,
редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон та ін. Сирі
овочі підлягають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають
кип’яченою водою.
Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу,
оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального
обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати
протягом 1 год.
Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з
хрящовим скелетом, смажених і відварних порційних шматків різних видів
риби.
У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови,
після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні і реберні кістки.
Нарізають рибу під кутом 30—45°, починаючи від хвоста, зрізають м’якоть
з шкіри. Частину риби, що залишилася, до подальшого використання
покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони
надходять з хребетною кісткою, то філе зрізають з хребта, зачищають
обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибочки по 2—3 шт.
на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні і
нарізують на порційні шматки.
Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і
кісток, нарізують на шматки. Оселедця розбирають на філе з кістками або
чисте філе.
Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий
посуд і потім розподіляють на порції без додаткової обробки. Сік,
томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним
продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.
З м’яса і м’ясопродуктів для приготування холодних страв використовують
ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину
і ковбаси. М’ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують,
знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими
шматками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають
зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу
(варену і копчену) перед нарізанням обтирають сухим рушником, видаляють
обв’язки, шкіру надрізують і частину її знімають.
Якщо оболонку з ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на 1 —2 хв. у
гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру й
обчищають.
Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від
шкіри, потім охолоджують і нарізають на порції.
Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізають на порції.
Сир твердий розрізають на великі шматки (прямокутної форми — уздовж,
круглої — на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізають на порційні
шматки.
Вершкове масло зачищають, нарізають на прямокутні бруски, потім — на
порційні шматки у вигляді квадрата або прямокутника 0,5-1 см завтовшки.
Масло можна нарізати спеціальним карбувальним ножем. Нарізане масло
зберігають у холодній воді.
Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з
скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м’яким, щоб його можна
було легко нарізати, і не зовсім черствим.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
