Даний реферат виконаний командою сайту
HYPERLINK “http://www.ukrreferat.com” www.ukrreferat.com –
найбільшого сайту з українськими рефератами та курсовими роботами!
Реферат
на тему
Соуси без борошна
Яєчно-масляні соуси і масляні суміші. До групи соусів без борошна
належать соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті.
До яєчно-масляних соусів належать Польський, Голландський, сухарний та
ін.
Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для соусу
Голландського — жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти
(1—2 г на 1 кг). Для того щоб жовтки не зсілись, необхідно перед
проварюванням влити у суміш холодну воду (відповідно до розкладки).
Під час проварювання температура соусу повинна бути не вища за 70°С.
Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи.
Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з
яєць і овочевих гарячих страв. Вони складаються з вершкового масла,
розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем,
анчоусами, сформовані й охолоджені. Перед подаванням масляні суміші
нарізають невеликими шматочками масою 10—15 г. Для поліпшення смаку
додають лимонний сік. Шматочки масляної суміші можуть мати різноманітну
форму: кружальце, прямокутник, ромб, горішок, кулька або квітка.
Соус Польський. Яйця відварюють круто, охолоджують, обчищають, дрібно
січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізають. Вершкове масло
розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або
розведену лимонну кислоту, сіль та перемішують.
Подають до страв з нежирної вареної риби.
В їдальнях можна приготувати соус Польський з білим основним. Для цього
всі продукти слід приготувати так само, як для соусу Польського, і
ввести в такій самій послідовності у готовий білий соус основний. Для
приготування такого соусу використовують рибний бульйон. Подають до
рибних страв.
Соус Голландський. Сирі жовтки яєць з’єднують з холодною кип’яченою
водою, розмішують у посуді з товстим дном, додають шматочки вершкового
масла (1/3 частину), проварюють на водяній бані (при температурі не
вищій за 70°С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної,
злегка густої, суміші. Потім додають розтоплене вершкове масло, що
залишилось. Після утворення однорідної маси додають сіль, лимонну
кислоту, готовий соус проціджують.
Щоб зменшити вміст жиру і надати Голландському соусу більшої стійкості,
його готують з білим соусом.
Подають до страв з вареної риби, овочів (спаржі, капусти цвітної і
брюссельської).
Соус Голландський з оцтом. Перець, лавровий лист заливають 9%-ним оцтом
і кип’ятять. Проціджують і цю суміш вливаютьу соус Голландський.
Подають до смажених страв з м’яса (лангет, філе та ін.).
Соус Голландський з гірчицею. В готовий Голландський соус додають
столову гірчицю.
Подають до смаженої риби осетрових порід.
Соус сухарний. Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і
підсмажують при помішуванні до світло-золотистого кольору. Масло
вершкове прогрівають до утворення світло-коричневого осаду. Потім масло
проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимонний сік
або кислоту, перемішують.
Подають до відварної капусти (цвітної, білоголової, брюссельської),
артишоків, спаржі.
Масло зелене. Розм’якшене масло з’єднують з дрібно насіченою зеленню
петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона,
охолоджують і нарізають.
Подають до антрекота, риби фрі, можна використати для приготування
бутербродів.
Масло кількове. Філе кільки протирають крізь сито, з’єднують з
розм’якшеним вершковим маслом і добре збивають, формують і охолоджують.
Використовують для приготування холодних закусок — бутербродів, рибного
асорті, фарширування яєць. Можна подати до гарячої відварної картоплі і
млинців.
Масло з гірчицею. Розм’якшене вершкове масло з’єднують з готовою
гірчицею, надають форми брусочків і охолоджують. Використовують для
сандвічів, канапе і оформлення страв.
Масло сирне. Розм’якшене масло з’єднують з тертим сиром рокфор і
збивають лопаткою, формують і охолоджують.
Використовують для закусок, бутербродів і оформлення страв.
Масло рожеве. Вершкове масло з’єднують з томатним пюре і збивають.
Використовують для бутербродів.
Паста жовткова. Жовтки варених яєць відокремлюють від білків, протирають
і з’єднують з розм’якшеним вершковим маслом і сіллю, можнадодати збиті
вершки. Використовують для бутербродів, сандвічів і канапе, а також для
оформлення бенкетних страв, закусок з яєць.
Техніка безпеки
У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила
експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого
виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити
правила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без
виступів, не слизькою.
При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:
забороняється працювати на м’ясорубці без запобіжного кільця;
проштовхувати м’ясо в машину можна тільки дерев’яною маточкою;
забороняється працювати на куттері з несправним мікровимикачем;
знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна
тільки при повному його вимиканні;
перед роботою варто застопорити за допомогою гвинтів візок
універсального приводу;
для обпалювання птаха і субпродуктів необхідно використовувати
спеціальні плити з витяжним ковпаком;
забороняється виймати рибу з ванн руками;
варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;
працівники, що займаються обвалкою м’яса повинні надягати запобіжні
кольчужки;
на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні
ґрати;
ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному
місці;
виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити
за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення
роботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілець
ошпарювати окропом і засипати сіллю.
Гаки для підвішування м’яса потрібно розташовувати не більш 2 м від
підлоги.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов’язково вивчити
правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати
практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування
устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26?С.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при
повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і
газу.
Електроустаткування повинне бути заземлене.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише
через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; перед
відкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару.
Кришки у наплитних казанів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (керосином,
бензином).
При смаженні у фритюрі вироби варто обсушити і закладати в жир по
напрямку від себе.
У цеху обов’язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
При нещасливих випадках, зв’язаних із утратою працездатності, варто
складати акт за формою.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
