РЕФЕРАТ
Приготування напоїв: чай, кава, какао, гарячий шоколад.
Чай з цілого листя називають листковим. Подрібнене листя різноманітних
сортів – це розсипний чай, а чай, пресований у плоскі плити, називається
плитковим.
Заварений індійський чай має золотисто-жовтий колір і дуже виражений
аромат: китайський чорний чай – жовто-коричневий, індонезійський
темно-коричневий. Зелений чай дуже світлий, жовтувато-зеленуватий, добре
освіжає, гіркувато-терпкий на смак. За вмістом вітаміну С і тонізуючими
властивостями зелений чай переважає чорний.
У сухому чаї міститься близько 30% розчинних екстрактивних речовин, які
надають напою особливого терпкого, в’язкого смаку, аромату і кольору.
Від к-ті танінів (дубильних речовин) залежить сорт чаю (чим більше
танінів, тим вище сорт чаю).
Таніни добре розчиняються у гарячій воді (окріп), але при охолодженні
випадають в осад, тому при охолодженні заварка чаю стає каламутною.
Катехіни (різновидність танінів) – украплюють кровоносні судини.
Найбільш освіжаючий чай – після 3-х хв. заварювання. Після тривалішого
заварювання він, навпаки діє втомлююче, тому що в ньому розчиняється
багато дубильної кислоти.
Приготування чаю
Для приготування заварки чаю найкраще використовувати фарфорові чайники.
Не рекомендується готувати заварку в металевих конструкціях, чайниках,
оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з
металом.
Фарфоровий чайник обполіскують окропом, насипають чай, заливають окропом
на третину об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою,
дають настоятися 5-10 хв. Потім доливають чайник окропом. Краще
використовувати воду, яку відстоювали не менше 1 добу.
Для заварювання чаю бажано використовувати м’яку воду, оскільки в
твердій гірше екстрагуються розчинні р-ни, смак і аромат чаю
погіршується, знижується його тонізуюча дія. Неможна використовувати
воду, які перекипіла, кип’ятити заварений чай або довго тримати його на
плиті, оскільки він набуває неприємного запаху а також додавати сухий
чай у заварений. Строк реалізації завареного чаю – 1 год. Заварювати чай
слід свіжою водою, доброї якості в чистому посуді відразу ж після того,
як вона закипить.
На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 1-2г
сухого чаю.
Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками парами чайників.
До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, повидло, лимон, цукерки,
бублики, торти, тістечка, печиво, пряники. Окремо в молочнику подають
пастеризоване холодне молоко або вершки.
У спеціалізованих підпр-х заварений чай подають у маленьких фарфорових
чайничках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або
самовар і склянку чи чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового
подавання цукор можна додавати в чай під час його приготування.
Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подати східні
ласощі: родзинки, урюк. Можна подавати чай холодним (8-10°С). Для цього
заварений чай після настоювання проціджують, додають кип’ячену воду й
охолоджують. Подають зі скибочками лимона або апельсина і харчовим
льодом.
Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат,
прозорий настій, ледь терпкий на смак.
Своєрідного смаку й аромату додають чаю добавки з лікарських трав,
кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.
Напитки на основі чаю.
Чай з соком чорної смородини
Сік перемішати з сиропом і залити гар. чаєм.
60г – соку чорн. смородини
30г – ванільного сиропу
110г – чаю.
Чай з фруктовим чи ягідним соком
Сік залити свіжозавареним гар. чаєм.
50г – малинового, абрикосового ,яблучного чи ананасового соку
150г – чаю.
Чай з горіховим сиропом і молоком
Сироп і молоко змішати, залити гар. чаєм.
40г – горіхового сиропу
20г – молока
140г – чаю.
Чай з сиропом, лимоном і медом
Сироп змішати з медом, залити гар-м чаєм і покласти круг лимона
10г – лимонного сиропу
20г – меду
160г – чаю, лимон.
Чай з ягідним сиропом і молоком холодним
Сироп змішати з молоком і залити хол. чаєм. Подати сильно прохолодженим
50г – ягідного сиропу
20г – молока
130г – холодного чаю.
Чай з жовтком, сиропом і хол. молоком
Жовток розтерти з сиропом, змішати з молоком і залити хол. міцним чаєм.
Подавати сильно прохолодним
1 жовток
30г – сиропу какао
20г – молока
130г – холодного чаю.
Чай з молоком
Дієти: № 1,2,3,4б,4в,5,7,8,9,10,11,13
Молоко – 60, цукор – 20
В стакан з кип’яченим молоком налити гарячий чай ,всипати цукор.
Чай з цукром, варенням, джемом, медом
У склянку або чашку налив. заварку чаю і доливають окропом. Цукор,
варення джем, мед подають окремо на розетці.
Чай з лимоном
Чай подають у склянці або чашці: налив. заварку і долив. її окропом.
Цукор і лимон нарізаний тоненькими кружальцями, подають на розетці.
Чай парами чайників
Чай заварюють у фарфоровому чайнику місткістю 250 мл., окріп налив. у
фарфоровий чайник місткістю 1 л. Цукор подають окремо на розетці.
Чайні напої
Готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеїну,
тому вони немають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій,
приємні запах і смак, що нагадують звичайний чай.
Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібнених сушених трав,
залив. окропом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо. Чай з трав
використовують як лікувальний засіб. Їх неможна використовувати тривалий
час. Такі види чаю продають в упаковках з відповідними інструкціями.
Чорний байховий чай приготовляють тільки з свіжого, тільки-но зібраного
чайного листя, які є на фабриці. В продажі поступають слідуючі сорти
чорного байхового чаю: букет екстра, вищий, 1,2,3.
Зелений байховий чай володіє сильним ароматом, терпким гіркуватим смаком
і світло-зеленим настоєм. По вмісту вітаміну С і тонізуючого смаку
зелений чай перевищує чорний.
Холодний чай
Чай можна вживати і як холодний напій, приємно освіжаючий. Цей чай
заварюють як всі попередні. На 1 стакан – 0,75 г чаю, 2-3 ч.л. цукру по
кружочку апельсини чи лимона.
Чай з 1-м чайником
Чай сухий – 10-15 г, вода – 1-1,5 л, цукор.
У попередньо нагрітий великий чайник об’ємом 1-1,5 л засипають чай і
заливають його кип’ятком. Почекати 5 хв. і подавати.
Чай з жовтками
Чай сухий – 2г, вода 150-200 г,
Яйце (жовток) 1/2 шт., цукор 20 г,
Коньяк чи ром – 10-15 г; КБУ клкал.
Жовтки розтерти з цукром добіло і залити чаєм. Додати коньяк чи ром,
перемішати. Напій розлити в чашки і подавати до столу.
2. Кава
Дещо з історії. Якщо вірити одній із багаторазовій арабській легенді,
каву відкрили … кози. Одного разу ефіопський пастух пригнав стадо кіз
на пасовище, де росли якісь невисокі дерева з великими листками і
червоними плодами. Кози “віднайшли” ці плоди і до того спокійні і
повільні почали бігати і стрибати, не спали всю ніч. Пастух був дуже
здивований і про свої спостереження розповів муллі – проповіднику
сусіднього монастиря. Той спробував неї собі відвар листя і плодів і
переконався, що відвар знімав утому. Це були кавові дерева.
З непам’ятних часів дерева росли в труднодоступній області Ефіопії – в
Коффі. Звідси і назва дерева, плодів, а головне напою сьогодні
поширеного в усіх куточках землі.
А напій признали не в себе на батьківщині, а на Аравійськім півострові,
і сталось це 5 віків назад.
Не зразу кава завоювала в Європі популярність. Проти кави особисто
виступали священники, стверджуючи, що кава – це турецький напій і пити
його католикам неможна. Але поступово кава приступила на шлях до людини.
Перша в світі кав’ярня була відкрита в Константинополі в 1554 р., потім
в Лондоні і 1652 р. В теперішній час відомо близько 40 сортів і
різновидів кави.
У підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або
підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна неароматні,
настій з них несмачний, тому їх підсмажують при t 180-200°С до
темно-коричневого кольору. Зерна темніють у результаті карамелізації
цукрів і реакції меланоїдиноутвор. При цьому накопич-ся ароматичні
ефірні олії. Кава набуває специфічного смаку і запаху. Маса зерен кави
зменшується на 185, але хімічний склад її не змінюється.
Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням
розмелюють, використовуючи кавовий млин або розпилювальні машини.
Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат
кава великого помолу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим. Напої з
натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують за
її тонізуючі властивості. В каві знаходиться 2-4% кофеїну, 5-6%
мінеральних солей, ефірні олії, дубильна к-та, смакові р-ни, вітаміни
РР, В1, В2, В6, В12. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. До напою
переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біологічно активні та
смакові р-ни. Смакові р-ни збуджують травні органи, а кофеїн впливає на
нервову систему, серцеву діяльність, і підвищує тиск. Велика кількість
кофеїну шкодливо впливає на організм.
Кава чорна
Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння, і припинивши
нагрівання, настоюють 5-8 хв. не допускається довге кипіння і
багаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат.
Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.
Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку
агрегата за 5-6 хв. до закипання води. У процесі горіння з кави
екстрагуються смакові й ароматичні райони. Для поліпшення смаку напою
каву залишають в апарат 5-8 хв.
Подають каву в чашках ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають
цукор, у молочнику – молоко та вершки.
Кава чорна з молоком.
До готової чорної кави додають гар. молоко і доводять до кипіння.
Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з
блюдцем.
Кава чорна з збитими вершками (по-віденському)
До готової чорної кави додають цукор. Перед додаванням у склянку або
чашку з кавою обережно вводять збиті вершки. Можна випускати вершки із
кондит-го мішка.
Кава чорна з морозивом
До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до t 8-10°С. Перед
відпусканням каву наливають в бокал або конічну склянку, кладуть кульку
морозива і відразу подають з соломкою.
Кава по-східному
Дрібномелену каву засипають у спеціальний посуд ємністю 100 см3, додають
цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння.
Подають, не проціджуючи в турці або переливають у чашку для кави. Окремо
подають у склянці холодну кип’ячену воду з льодом.
Кава з консервів “Кава натуральна із згущеним молоком і цукром”
Каву із згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою ретельно
розмішують і доводять до кипіння. Подають у чашках.
Кавовий напій – це сурогат кави, який виготовляють з підсмажених зерен
ячменю або жита, котрі при кип’ятіння з водою утворюють схожий на каву
але вільний від кофеїну напій. Його можна виготовляти із підсмажених
коренів дикого цикорію. Сурогатні суміші – це композиції з частин
різноманітних видів рослин, до яких додають і справжню каву. Порошок
заливають окропом і доводять до кипіння. Потім його настоюють 3-5 хв
зливають в інший посуд, кладуть в інший посуд, кладуть цукор, додають
гар. молоко і знову доводять до кипіння.
Кава по італьянськи
Каву зварити не на воді, а на молоці, процідити в чашки. Цукор окремо.
Кава з шоколадом
На дно кавової чашки покласти дольку шоколаду потім налити гарячу каву.
Злегка помішати ложкою щоб шоколад розтопився.
Кава з какао
В міцну гарячу каву покласти цукор, додати какао із згущеним молоком.
Зверху можна полити сливки.
Какао і шоколад
Це продукт переробки насіння тропічного дерева какао. Шоколад у порошку
виробл. з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки
вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не
менша як 18%, а в шоколаді – порошку – не менш як 12%. Цінність какао
шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять
теобромін, кий стимулює серцеву діяльність. Його дія слабша від кофеїну,
тому какао й шоколад можуть вживати і діти.
Какао з молоком
Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і
розтирають до однорідної маси, потім безперервно помішуючи вливають
гаряче молоко, окріп, що залишився і доводять до кипіння. Подають у
склянках або чайних чашках.
Шоколад
Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які
попередньо подрібнюють. Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять
невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко
доводять до кипіння.
Подають у чашках з блюдцем або склянках. Шоколад і какао можна подавати
у гарячому вигляді із збитими вершками, а в холодному – з морозивом.
Какао з яєчним жовтком
Зварити звичайне какао. Жовтки дуже свіжих сирих яєць (0,5 жовтка на
стакан какао) розтерти із цукром і розвести невеликою кількість какао,
влити в каструлю з підготовленим какао, прогріти і злегка збити.
Розлити неповолі в стакани а зразу ж подати на стіл.
Какао з морозивом
Зварити какао, охолодити. В стакан покласти слив очне морозиво (50 г) і
залити какао.
Гарячий шоколад
Шоколад в порошці приготувати так само, як какао. Шоколад плиточний
треба зменшити.
12г – шоколаду, 25г – цукру, 130г – молока.
Какао на рисовім відварі
Дієта № 4а, 10
Вода – 150, какао – 3, рис – 8, цукор – 8.
Порошок какао розтерти з цукровим піском щоб не було кульок. Рис
відварити на воді і злити відвар, який постійно розводити какао, довеути
до кипіння, процідити. Подавати теплим.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
