.

Медико-біологічна оцінка продукції рослинництва (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
0 2774
Скачать документ

Реферат на тему:

Медико-біологічна оцінка продукції рослинництва

1. Основні показники якості рослинницької продукції

2. Якість харчових продуктів і чинники, які її формують

3. Гігієнічна експертиза харчових продуктів і показники щодо її
проведення

1. Основні показники якості рослинницької продукції

Озима пшениця

Умовно показники якості зерна поділяють на три групи: фізичні,
біохімічні, технологічні. До фізичних належать натура, маса 1000 зерен,
скловидність, вирівняність, колір і запах зерна та деякі ін. Під натурою
розуміють масу певного об’єму зерна (частіше 1 л). Для зерна озимої
пшениці вона коливається від 725 (іноді нижче) до 785 г/л. В комплексі
натура характеризує зернину — її виповненість, шорохуватість,
опушеність. Рівень базисної кондиції для натури зерна озимої пшениці
становить 755 г/л. Натура може використовуватись як ознака, що вказує на
борошномельні якості зерна. У випадку, коли натура не перевищує 750 г/л,
зерно має занижений вихід борошна. Коли вона вища 750 г/л, то ця
тенденція відсутня. Одночасно від натури залежать і технологічні
властивості. При показнику меншому 700 г/л значно погіршуються
хлібопекарські властивості, м’якуш хліба є сірим і з гіршим смаком.
Зменшення натури зерна може бути попередженням зниження врожайності
пшениці.

Маса 1000 зерен характеризує виповненість зерна і вказує на його
величину. Крупніше зерно має більшу масу 1000 зерен. Вважається, що
зерно з більшим показником має кращі технологічні властивості — вищий
вихід готової продукції (борошна, крупи). Встановлена залежність між
масою 1000 зерен та вмістом білка і клейковини. Між білковістю та масою
насіння існує помірна, але достовірна обернена залежність. Щупле зерно
при вищому вмісті в ньому білка, має гірші харчові якості, тому що білок
в основному, концентрується в периферійних частинах, які відходять при
розмелі. Обернена залежність між масою 1000 зерен і вмістом клейковини
не характерна для у крупного зерна. Але коли вона зменшується нижче
32-34 г, то дрібні зерна характеризуються збільшеним вмістом клейковини.

За масою 1000 зерен пшеницю поділяють на 4 групи: з високою вагою (вище
30 г), з вагою вище середньої (25-30 г), середньою вагою (22-25 г),
нижче середньої (менше 22 г). Як правило пшениці з високим показником
дають світліше борошно і білішу м’якушку хліба.

Скловидність (консистенція ендосперму) характеризує структурно-механічні
властивості зерна, які залежать від щільності упакування в ендоспермі
крохмальних зерен та їх зцементованості білками.

Повна скловидність характеризує наявність повністю скловидних зерен. В
розрізі скловидні зерна мають полиск і схожі на прозорі. Загальна
скловидність характеризується сумою повністю скловидних і
напівскловидних зерен. Зріз борошнистого зерна нагадує поверхню крейди.
Зерно пшениці може бути скловидним — з повністю скловидним ендоспермом,
борошнистим — з повністю борошнистим ендоспермом та частково скловидним
— з ендоспермом частково борошнистим чи скловидним. Партія зерна
вважається скловидною при скловидності 75% і вище, напівскловидною — при
40-75% і борошнистою — при менше 40%. За цим показником можна про вміст
білка та технологічні показники якості зерна. При його зростанні
спостерігається вищий вміст білка та кращі технологічні властивості.
Вихід борошна із високоскловидних зерен більший. Скловидність у цілому
належить до видових і сортових ознак (тверді пшениці більш скловидні,
ярі пшениці скловидніші, ніж озимі).

Колір. Запах. Вологість зерна.

Колір має велике значення для твердої пшениці. Макарони високої якості
одержують з пшениці янтарного кольору. Для м’якої пшениці при сортовому
розмелюванні колір зерна не має значення. Але в цілому колір і полиск
можуть характеризувати стан зерна, що обумовлюється умовами збирання
врожаю. Колір зерна може змінюватись при проростанні. Характерним для
більшості районованих сортів озимої пшениці є однорідне темно-червоне
забарвлення. Наявність у партії значної кількості зерен з жовтим
відтінком свідчить про погіршення борошномельних і хлібопекарських
властивостей. Це твердження не відноситься до зерен, що втратили колір
під дією тривалих дощів в період наливу та формування. Якщо таке зерно
не має відхилень від вимог стандарту до вмісту клейковини, воно повинно
прийматися без обмежень.

Дозріле зерно має специфічний свіжий зерновий, без солоду і плісняви
запах. Розвиток пліснявих грибків і бактерій попереджають сушінням зерна
до вологості 14-15%. Підвищена вологість свідчить про неповноцінність
зерна і негативно впливає на його якісні показники при зберіганні і
транспортуванні.

Біохімічні показники.

Біохімічні показники якості характеризують харчову цінність зерна. До
них належать: вміст білка, його фракційний та амінокислотний склад,
кількість вітамінів та зольних елементів. Білок — одна з найважливіших
складових зерна пшениці. Його вміст у зерні коливається від 9 до 18-19%.
В Україні середня білковість становить 11-14%. Сучасні високоврожайні
сорти озимої пшениці мають менший вміст білка, ніж екстенсивного типу.
Генотипно детермінована різниця у білковості не перевищує 1 %, а при
зміні умов вирощування вона в межах одного генотипу може досягти 10%.
Показник білковості має достатньо різко виражену зональність
накопичення: з північного-заходу на південний-схід вона підвищується із
зростанням температури повітря, кількості сонячної радіації та зміни її
складу (переважає короткохвильове випромінювання), а також зменшення
вологості повітря. Зерно з найвищим вмістом білка та “сирої” клейковини,
звичайно, отримують у південно-східних регіонах.

Харчову цінність зерна обумовлює також його амінокислотний склад. У
білку зерна пшениці виявлено 20 амінокислот. Критичними амінокислотами
виступають лізин, треонін, триптофан і метіонін. Вони є також
незамінними і не можуть синтезуватися в організмі людини. Всього таких
налічується 8, крім названих, лейцин, ізолейцин, фенілаланін та валін
(для тварин додатково аргінін та гістидін). Достовірної залежності між
білковістю зерна і вмістом критичних та незамінних амінокислот не
виявлено. Сумарний білок зерна озимої пшениці неоднорідний і складається
з декількох тисяч білків, що мають різні функції. Частку до 30%
складають функціонально активні білки (ферменти, інгібітори і т.п.) —
альбуміни та глобуліни. В основному вони знаходяться в алейроновому шарі
та зародку, а також входять до складу мембран субклітинних органоїдів.
Близько 70% становлять запасні білки — гліадини та глютеніни. Найбільше
їх міститься в ендоспермі зерна.

Вміст зольних елементів залежно від умов вирощування досягає 1,3-2,8%.
Основними з них є фосфор (50% від кількості золи), калій (31%), магній
(12,1%), кальцій (3,2%) та хлор (3,0%). В невеликих кількостях в зерні
зустрічаються сірка, залізо, натрій, кремній, марганець, мідь, цинк,
бор, алюміній, йод, кобальт, нікель, молібден, фтор, селен, миш’як,
ванадій, цезій, рубідій та ін. Більша кількість золи утворюється в
оболонках і алейроновому шарі.

Хлібопекарсько-технологічні властивості борошна

До технологічних належать такі показники якості пшениці, що забезпечують
отримання високого, пористого і м’якого хліба з однорідною структурою
м’якуша, специфічним ароматом, приємним на смак і колір. До них
належать: вміст “сирої” клейковини та її якість, хлібопекарські
властивості борошна (табл. 1.55, 1.56).

Під “сирою” клейковиною розуміють гумоподібний, високогідратований
білковий згусток, що залишається після відмивання тіста водою. До 70-75%
її вмісту становить вода. До складу сухої речовини клейковини входить
80-88% білків (гліадини та глютеніни), 6,7% зв’язаного крохмалю, 2-2,1%
жирів, 1-1,2% цукрів, 0,8-1,0% золи. “Сира” клейковина дещо збіднена на
незамінні амінокислоти, тому існує певне протиріччя між харчовою
цінністю і технологічними властивостями зерна. В процесі відмивання
тіста з промивною водою відходять альбуміни та глобуліни, розчинні
крохмаль, цукри та висівки.

Таблиця 1.55. Якість клейковини залежно від показників приладу ВДК-1

В зерні озимої м’якої пшениці, що вирощується в Україні, в середньому
міститься від 20 до 35% “сирої” клейковини. Її вміст підвищує харчову
цінність, хлібопекарські властивості, товарний вигляд хліба. Від
клейковини залежить газоутримуюча здатність тіста та об’ємний вихід
хліба, відношення висоти подового хліба до його діаметра, пористість,
характерний колір, смак і аромат (табл. 1.57-1.60).

Таблиця 1.56. Шкала для визначення загальної хлібопекарської оцінки в
бала

Якість тіста залежить не стільки від вмісту “сирої” клейковини, як від
її якості. Якість клейковини виступає об’єднаним показником її багатьох
фізичних властивостей, таких як пружність, еластичність, розтяжність,
в’язкість, зв’язність, здатність зберігати ці властивості в процесі
випікання хліба. Визначається якість на приладі ВДК-1 (вимірювач індексу
деформації клейковини). За фізичними властивостями клейковину розділяють
на 3 групи: міцна, нормальна, слабка (табл. 1.55).

По відношенню до технологічних і хлібопекарських властивостей сорти
озимої м’якої пшениці поділяють на сильні, середні і слабкі (кормові).

Таблиця 1.57. Шкала оцінки якості хліба з пшеничного борошна 70% виходу
(за лабораторною випічкою)

До сильних пшениць належать сорти-поліпшувачі, характерною властивістю
борошна яких є здатність за відповідного технологічного процесу
утворювати хліб великого об’єму з хорошою пористістю і поліпшувати тісто
гіршої якості. Таке тісто витримує тривале бродіння і має високу
стійкість. Сорти поділяють на відмінні, хороші, задовільні поліпшувачі.

Середні (або сорти філери)- найбільш цінні за якістю і дають борошно з
хорошими хлібопекарськими властивостями, але не поліпшують слабкі
пшениці. Вони використовуються для випікання формового, подового хліба,
батонів, булок (табл. 1.58).

Слабкі пшениці потребують поліпшення при хлібовипіканні. Хліб має
невеликий об’єм, погану ущільнену пористість або розпливається. Борошно
при замішуванні тіста вбирає мало води, тісто стає рідким, липким. Такі
пшениці містять мало білка і клейковини (як правило

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Курсовые, Дипломы, Рефераты на заказ в кратчайшие сроки
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020