.

Якість та безпека продукції тваринництва (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
3 5934
Скачать документ

Реферат на тему:

Якість та безпека продукції тваринництва

Якість продукції визначають як сукупність властивостей, які обумовлюють
її здатність задовольняти певні потреби у відповідності з її
призначенням. Від якості харчових продуктів залежить нормальний розвиток
організму, здоров’я та дієздатність людини.

Продукти тваринництва відносяться до категорії більш цінних продуктів
харчування. Компоненти, що входять до їх складу є вихідними матеріалами
для побудови тканин, біосинтезу необхідних систем, які регулюють
життєдіяльність організму, а також для покриття енергетичних затрат.
Поняття якості продукції тваринництва, з урахуванням складності та
багатоваріантності їх складу, специфіки властивостей визначається
комплексом показників. Головні показники при оцінці рівня якості мають
показники призначення, за допомогою яких повинна бути забезпечена
достатню повна інформація у відношенні біологічної цінності продукту,
органолептичних показників, гігієнічних і токсикологічних характеристик,
а також стабільність властивостей.

Біологічна цінність продукту визначається наявністю в його складі
компонентів, що використовуються організмом для біологічного синтезу та
компенсації енергетичних затрат. Значення цього показника залежить від
вмісту білків, жирів, вітамінів, мікро- та макроелементів, їх
амінокислотний склад та ступінь засвоєння організмом тощо.

Важливу роль в оцінці якості продукції тваринництва відіграють
органолептичні показники — зовнішній вигляд, колір, смак, запах та
консистенція. Зазначені характеристики здебільшого визначають якість
продуктів при оцінці його споживачами.

Поняття харчова цінність включає показники, що характеризують біологічну
цінність продукту і його органолептичні показники. Гігієнічні й
токсикологічні показники визначають ступінь нешкідливості продукту щодо
патогенних мікроорганізмів, інших ксенобіотиків, без перевищення
встановлених гранично допустимих рівнів токсичних елементів (ртуть,
свинець, кадмій, миш’як, мідь та олово), пестицидів, нітритів,
нітрозамінів, а також мікотоксинів, антибіотиків, гормональних
препаратів та радіонуклідів.

Окрім зазначених показників важлива характеристика якості продуктів —
стабільність властивостей, що визначають ступінь можливих змін харчової
цінності та їх нешкідливості в процесі зберігання, транспортування та
реалізації. Безсумнівний вплив на стабільність властивостей продуктів,
величину втрат при тепловій обробці та зберіганні мають такі показники,
як рН та вологоутримуюча властивість.

Якість продуктів, що виробляються, залежить від багатьох факторів, серед
яких першочергове значення мають склад та властивість сировини,
рецептури, умови та режимні параметри технологічних процесів виробництва
і зберігання, якість обладнання та упаковки, що використовується. Склад
і властивість сировини залежить від виду, породи, статі, віку тварин,
характеру їх відгодівлі та утримання, умов транспортування та
передзабійної витримки (для м’ясопродуктів).

Першочерговим значенням для якості м’яса, ефективності використання
сировинних ресурсів має первинна переробка тварин, у тому числі методи
та умови оглушення, знекровлення, знімання шкур (чи шпарки для свинячих
туш), видалення нутрощів та інші операції, а також характер розвитку
подальших автолітичних процесів.

Поряд з цим значення, що визначає якість продуктів переробки тваринної
сировини мають рівень організації технологічних процесів, які включені в
виробничий цикл виготовлення різної продукції, а також рівня її
зберігання, що визначаються температурою, відносною вологістю та іншими
показниками.

Виробництво продукції тваринництва високої якості може бути забезпечене
при дотриманні санітарно-гігієнічних умов із використанням ефективних
методів та засобів санітарної обробки і профілактичної дезінфекції
обладнання та виробничих приміщень. Усі продукти тваринництва підлягають
обов’язковій ветеринарно-санітарній експертизі з метою визначення їх
придатності на харчові цілі.

1. Ветеринарно-санітарні вимоги та ветеринарно-санітарна експертиза
продуктів тваринництва

Ветеринарна гігієна і санітарія виробництва молока.

Молоко — одне із найкращих живильних середовищ для розвитку мікрофлори.
Кількість мікрофлори в молоці при підвищеній температурі зберігання
швидко зростає і досягає десятків мільйонів бактерій в 1 см3.

Залежність зростання мікрофлори в молоці від температури зберігання
відображена в таблиці 18.2. Молоко з початковим числом мікроорганізмів
6250 в 1 см3 було розділене на 2 порції, але порції зберігалися при
темпера + 12°С, і 22 °С

18.2. Залежність зростання мікрофлори в молоці від температури
зберігання

Число бактерій у сирому молоці що реалізується на продовольчих значно
коливається залежно від обсіменіння його в період обробки, тривалості і
температури зберігання. В сирому молоці, яке реалізується на ринках,
вміст бактерій може досягати десятків і навіть сотень мільйонів в 1 см3.
При чому за зовнішнім виглядом таке молоко інколи не має ознак псування.

Зміни в молоці залежать не тільки від кількості але і від якості
мікрофлори, а також від тривалої дії бактеріальних ферментів на
органічні речовини молока. У зв’язку з особливостями мікроорганізмів
окремих видів і різної оптимальної температури, яка необхідна для їх
розвитку, склад мікрофлори молока може змінюватися залежно від
температурних умов його зберігання. При температурі 5–10°С розвиваються
різні флюоресцуючі бактерії, бактерії групи протея, мікрококи,
спороутворюючі палички. Ці мікроорганізми хоч і повільно, але можуть
викликати зміни в білках молока, інколи надаючи йому гіркого смаку. При
температурі в межах 10–15 °С одночасно починається розвиток
молочнокислих стрептококів. При температурі 15–25 °С в молоці вже
відбувається переважний розвиток молочнокислих стрептококів. При
температурі вище 25 °С розвиваються молочнокислі стрептококи, а також
молочнокислі палички.

При зберіганні молока за температурних умов, що сприяють розвитку
мікроорганізмів, змінюється співвідношення між окремими їх групами. Це
можна бачити з таблиці 18.3, в якій приведені дані про ріст мікрофлори і
про зміни в її складі.

18.3. Розмноження мікрофлори залежно від терміну зберігання молока

У зв’язку з впливом температурного фактора на кількісний та якісний стан
мікрофлори, основною умовою зниження мікробного обсіменіння молока є
забезпечення такого температурного режиму його зберігання, при якому
були б створені сприятливі умови для життєдіяльності і розмноження
небажаної мікрофлори, зокрема гнильних мікроорганізмів.

Отже бездоганна за хімічним складом молоко, одержане за незадовільних
санітарно-гігієнічних умов, швидко може стати непридатним для вживання
або навіть шкідливим для здоров’я споживачів. Ось чому корів необхідно
утримувати в добротних приміщеннях з відповідним обладнанням і
нормальним мікрокліматом, організовувати добрий догляд за тваринами,
постійно підтримувати чистоту й належний санітарний стан, суворо
дотримуватись гігієни при доїнні, відповідних санітарних правил при
первинній обробці, зберіганні й транспортуванні молока, а також
переробці його на молочних підприємствах. Створення відповідних
санітарно-гігієнічних умов треба починати з вибору місця під забудову
молочної ферми, експертизи проектів будівництва і капітального ремонту
тваринницьких приміщень. Одночасно має бути приділена належна увага
благоустрою території ферми, її озелененню та захисту від заносу
інфекційних та інших хвороб.

Серед усіх санітарних заходів та умов одержання молока високої
санітарної якості основне значення має санітарний догляд за доїльною
апаратурою, молочним посудом, охолоджувачами. молочними танками та
цистернами молоковозів. Щоб надійно одержувати високоякісне молоко,
доїльну апаратуру, молочні танки, охолоджувачі необхідно мити й
дезінфікувати після кожного циклу використання їх, тобто після кожного
доїння.

Поняття “санітарна обробка” об’єднує комплекс маніпуляцій, направлених
на знищення патогенних і зниження кількості непатогенних мікроорганізмів
до такого рівня, коли вони суттєво не впливають на якість молока при
використанні обладнання. Експериментально визначено (Хоменко В.І.,
1990), що молоко з мікробним числом (80+20) тис./см3 можна одержати лише
за умов високого ступеня чистоти молочного обладнання, коли мікробне
число змиву з їх поверхні не перевищує (8+2) тис./см3площі при
колі-титрі більше 1.

Для підтримання належного санітарного стану доїльного й молочного
обладнання необхідні: вода, миючі та дезінфікуючі засоби, а також
пристосування для здійснення миття та дезінфекції (спеціальні пристрої
для циркуляції або ванни різних конструкцій). Незалежно від типу
доїльної техніки, її санітарна обробка ідентична і включає в себе
попередню промивку, основну і заключне споліскування. Суть попередньої
промивки заключається в тому, щоб якнайшвидше видалити залишки молока з
допомогою холодної або теплої (не вище 35 °С) води. Від швидкості і
якості проведення цієї процедури в значній мірі залежить ефективність
подальшої обробки доїльного обладнання. слід зазначити, що якість води
при цьому не має суттєвого значення. Рекомендуємо використовувати воду
після заключного споліскування. Основна промивка має бути циклічною,
тобто вода повинна циркулювати і при цьому виникає турбулентність.
Тобто, в даному циклі значну роль відіграє механічна дія
(турбулентність), час обробки, хімічні засоби і температура, при якій
здійснюється промивка.

Для доброї ступені промивання тривалість основної обробки — не менше
10-12 хв. Немаловажним фактором є правильність застосування хімічних
засобів промивки. Слід виходити з того, що у процесі промивки необхідно
видалити три основні складові молока: лактозу, жир і білок. Для
видалення молочного цукру достатньо води, оскільки цукор розчинний у
воді. Жир у воді не розчиняється, але при температурі понад 40 °С він
стає м’якшим. Тому необхідна підвищена температура і емульгатори. Для
видалення білків молока необхідна реакція середовища (рН) в межах 11-12,
що сприяє утворенню молочного каменю. З метою профілактики цього процесу
слід використовувати розчини з рН 1-2. Виходячи з цього, кислотні та
лужні розчини слід чергувати. Температура їх має бути оптимальною (45-50
°С), але не вищою 80 °С, оскільки це не бажано для установки. Заключне
споліскування повинне тривати не менше 15 хв. для видалення миючих
(дезінфікуючих) засобів. Для цього етапу обробки найголовнішим є якість
води, якій має надаватися важливе значення. Вода повинна відповідати
вимогам ГОСТ 2874-82 для питної води.

Відповідно до ДСТУ 3662-97 “Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при
закупівлі” молоко повинне бути отримане від здорових корів з
господарств, благополучних щодо інфекційних захворювань. Натуральне
незбиране молоко має бути чисти, без сторонніх присмаків і запахів. За
зовнішнім виглядом та консистенцією — це однорідна рідина від білого до
ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків ,профільтрована та
охолоджена після доїння. В молоці не допускається наявність інгібуючих
речовин (мийно-дезінфікуючих, консервантів ,формаліну, соди, аміаку,
пероксиду водню, антибіотиків). За фізико-хімічними,
санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками молоко
розподіляють на вищий, перший та другий ґатунки (табл. 18.4).

18.4. Показники якості молока

Примітка: При температурі вище 10°С молоко, що відповідає вимогам
вищого, першого та другого ґатунків, за домовленістю сторін приймається
як неохолоджене.

Для виробництва продуктів дитячого харчування використовують молоко
вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин 500
тис./см3, термостійкістю не нижче за другу групу відповідно до ГОСТ
25228–82. Крім того, густина молока всіх ґатунків повинна бути не менше
як 1027 кг/м3 при температурі 20 °С, масова частка жиру та білка —
відповідати базисним нормам, затвердженим Кабінетом Міністрів України.
Слід зазначити, що вперше до державного стандарту на молоко внесено
вимоги щодо показників безпеки (табл. 18.5).

За домовленістю сторін допускається закупівля свіжого незбираного молока
з густиною >1026 кг/м3 при температурі 20 °С і кислотністю від 15° до 21
°Т. Це молоко оцінюється за результатами контрольної проби першим чи
другим ґатунками, якщо за органолептичними показниками, чистотою,
загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин і
масовою часткою сухих речовин воно відповідає вимогам стандарту .

Органолептичні показники, температура, масова частка жиру, білка та
сухих речовин, кислотність, густина, чистота визначаються під час
закупівлі молока в кожній партії. За погодженням з виробниками молока
його переробники чи покупці можуть встановити іншу періодичність
визначення зазначених показників якості, але не рідше ніж 1 раз на
декаду. Загальне бактеріальне обсіменіння, кількість соматичних клітин,
наявність інгібуючих речовин визначають 1 раз на декаду і додатково за
домовленістю сторін. Отримані значення цих показників якості поширюються
на молоко між даним та наступним дослідженням. Наявність інгібуючих
речовин та загальне бактеріальне обсіменіння одночасно визначають у
паралельних пробах молока досліджуваного зразка. При підозрі на
розбавлення молока водою досліджують його контрольну пробу за масовою
часткою сухих речовин. У випадку підозри на інші фальсифікації
визначають наявність інгібуючих речовин. У кожній партії молока для
дитячого харчування та виробництва стерилізованих продуктів визначають
термостійкість.

18.5. Показники безпеки молока

Періодичність контролю за показниками безпеки молока проводиться згідно
з вимогами методичних вказівок “Порядок і періодичність контролю
продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки” від
27.07.95 МВ 5.08.07/1232. Контроль показників безпеки молока виконують
атестовані та акредитовані Держстандартом України виробничі та
спеціалізовані лабораторії підприємств, установ та інших організацій на
договірних умовах незалежно від їх відомчої належності. Вміст у молоці
залишкових кількостей антибіотиків контролюють лабораторії, що мають
дозвіл на роботу із забруднювачами третьої-четвертої груп ризику.

Оскільки якість молока найтіснішим чином пов’язана з усіма
технологічними операціями, у першу чергу слід звертати увагу на
фізико-хімічні властивості його (кислотність, густину, температуру,
масову частку сухих речовин), а також на кількість соматичних клітин у
збірному молоці. Останнє є критерієм, що дозволяє зробити висновок не
тільки про рівень захворювання на мастит у стаді, а й про
санітарно-гігієнічне благополуччя молока.

Найпростішим, але досить важливим санітарно-гігієнічним показником
якості молока є визначення ступеня його чистоти, що прямо пропорційно
впливає на бактеріальне обсіменіння та кислотність молока.

Наступним важливим критерієм оцінки якості молока є визначення в ньому
інгібуючих речовин, які потрапляють у молоко при лікуванні дійних корів
антибіотиками, сульфаніламідними препаратами та деякими іншими хімічними
сполуками. На молочній фермі необхідно постійно контролювати стан
молочної залози корів й уникати застосування вищезгаданих препаратів у
період лактації.

При отриманні молока високої санітарної якості одним із найважливіших
показників є його загальне бактеріальне обсіменіння з визначенням
колі-титру, що в основному залежить від чистоти доїльного обладнання та
молочного посуду. При цьому необхідно контролювати дотримання
передбачуваного режиму санітарної обробки: температуру води,
концентрацію мийно-дезінфікуючого розчину за допомогою індикатора. При
необхідності для уточнення пробу надсилають у регіональну державну
лабораторію.

Контроль санітарного стану доїльного обладнання та молочного посуду,
включаючи шланги, насоси, охолоджувачі та інші ємності ля молока, що
здійснюється візуально та за допомогою марлевих тампонів, є невід’ємним
фактором отримання молока високої якості.

Не менш важливим показником є термостійкість молока, яку також можна
визначити в умовах молочної ферми.

Отже, технологія отримання молока високої якості включає такі етапи:

застосування високоефективних режимів санітарної обробки доїльного
обладнання та молочного посуду;

систематичний контроль фізико-хімічних показників молока;

періодичний візуальний і бактеріальний контроль санітарного стану вузлів
молочної лінії та молока щодо загального бактеріального обсіменіння та
колі-титру шляхом прискорених методик;

періодичний контроль робочих розчинів дезінфікуючих засобів щодо їх
концентрації та активності;

систематичний контроль збірного молока за рівнем соматичних клітин та
оцінка стада на захворюваність корів на мастит;

з метою зниження кількості соматичних клітин необхідно ліквідувати
захворюваність корів на мастит, не зливати у загальний надій молоко
корів з порушенням секреції молочної залози та із шлунково-кишковими
захворюваннями, а також молоко корів молозивного та запускного періодів;

утримуватись від лікування корів у лактаційний період антибіотиками та
сульфаніламідами, оскільки їх залишки потрапляють у молоко незалежно від
способу введення. У випадку використання вищезгаданих препаратів
забороняється зливати у загальний надій молоко в терміни, вказані в
настанові до препарату. Для лікування корів, хворих на мастит, у
лактаційний період рекомендується застосовувати патогенетичну терапію та
біологічні препарати;

одним із головних факторів при отриманні молока високої санітарної
якості є збалансована повноцінна годівля, що сприяє стабілізації
казеїн-кальцій-фосфатного комплексу в молоці й протектує молоко від
згортання при високотемпературних режимах.

Таким чином, якість молока суттєво залежить від ряду організаційних,
ветеринарних, зооінженерних і технологічних факторів.

Ветеринарна санітарія виробництва яєць.

Яйця сільськогосподарської птиці (кури, індики, качки, гуси, цесарки і
перепілки) — харчовий продукт із високою біологічною цінністю. Яйце
складається з трьох основних частин: білка (54–60 %), жовтка (28–32) та
шкаралупи з підшкаралупною оболонкою (11–14%).

Товарознавча класифікація яєць.Згідно з державним стандартом (ГОСТ
27583-88, технічні умови) курячі харчові яйця залежно від строків
зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові. До дієтичних
відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб із дня
сортування (маркування), не враховуючи дня знесення. У столових яєць
строк зберігання не перевищує 25 діб з дня сортування, не враховуючи дня
знесення, або якщо вони знаходяться в холодильнику — не більше 120 діб.
У холодильнику яйця зберігають при температурі мінус 1–2°С.

Курячі яйця на птахофабриках сортують (маркують) не пізніше як через
добу після знесення. Яйця, заготовлені організаціями споживчої
кооперації, доставляють на пункт сортування (збору) не рідше одного разу
в декаду і оцінюють їх як столові. Сортування (маркування) цих яєць
проводять не пізніше як через 2 доби після надходження на пункт збору.
Дієтичні й столові яйця залежно від маси поділяють на три категорії:
добірна, перша та друга. Для добірної категорії маса одного яйця
становить не менше 65 г, маса 10 яєць — не менше 660 г, а маса 360 яєць
— не менше 23,8 кг; для першої категорії відповідно 55, 560 і 20,2; для
другої — 45, 460 і 16,6.

За станом повітряної, камери, жовтка і білка яйця повинні відповідати
вимогам, наведеним у таблиці 18.6. Згідно з вимогами стандарту,
шкаралупа дієтичних і столових яєць повинна бути чистою і непошкодженою.
Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність поодиноких крапок або
смужок, а в столових — плям, крапок і смужок (як сліди від дотику яєць з
підлогою клітки або транспортером під час збирання) не більше 1/8 її
поверхні. На шкаралупі яєць не повинно бути кров’яних плям і курячого
посліду. Таким вимогам відповідають курячі харчові яйця, які надходять у
торговельну мережу.

18.6. Розподіл яєць на категорії за станом повітряної камери, жовтка і
білка

При сортуванні категорії дієтичних і столових яєць позначають: добірна —
“Д”, перша — “1”, друга — “2”. Кожне дієтичне яйце маркують червоною, а
столові — синьою фарбою штампом круглої форми діаметром 12 мм або
овальної форми розміром 15?10 мм. Дієтичні яйця маркують штампом із
зазначенням категорії і дати сортування (число й місяць), а столові —
тільки їх категорії.

Джерелом поширення різних інфекційних хвороб можуть бути яйця. З яйцями
курей можуть передаватися збудники сальмонельозу, інфекційного
ларинготрахеїту, мікоплазмозу, орнітозу, ньюкаслської хвороби, грипу та
ін. Збудників інфекційних хвороб виявляють як на поверхні шкаралупи, так
і всередині яйця. Так, збудник інфекційного ларинготрахеїту знаходиться
на поверхні шкаралупи. В цьому випадку яйця бувають забрудненими
виділеннями хворої птиці або птиці-вірусоносія. Встановлено, що в яйцях
курей через 15-20 днів і навіть 2-3 міс після одужання можна виявити
збудників ньюкаслської хвороби, грипу та інших вірусних хвороб. Кури
найчастіше хворіють на туберкульоз і хвора птиця є джерелом інфекції,
оскільки велика кількість збудника виділяється з послідом та яйцями.
Свіжі яйця становлять небезпеку як джерело збудника пастерельозу
протягом двох діб після збору. На шкаралупі пастерели зберігають
життєздатність протягом 48 год. Птиця, яка перехворіла на орнітоз,
тривалий час залишається вірусоносієм. Збудник пулорозу, звичайно,
знаходиться в жовтку або на шкаралупі.

Качки і гуси найчастіше є сальмонелоносіями. Вживання в їжу таких яєць
призводить до виникнення харчових захворювань (токсикоінфекцій і
токсикозів) у людей.

Ветеринарно-санітарна експертиза яєць

Яйця птиці, які надходять на ринки для продажу та в пункти заготівлі, на
підприємства їх переробки і в місця зберігання, піддають
ветеринарно-санітарній експертизі. На кожну партію яєць видають
посвідчення або паспорт якості і ветеринарне свідоцтво про те, що
господарство, в якому вони одержані, є благополучним щодо заразних
хвороб птиці. Якщо такого свідоцтва або довідки немає, яйця проварюють
при температурі не нижче 100 °С протягом 13 хв. При експертизі
встановлюють колір, чистоту й цілісність шкаралупи. За допомогою
овоскопу визначають висоту повітряної камери, стан білка і жовтка. На
упорядкованих ринках овоскоп встановлюють у місцях продажу яєць.

Яйця курячі харчові, що відповідають вимогам стандарту, допускають для
вільної реалізації. На ринках яйця курей, індиків, перепелів і цесарок
продають тільки тоді, коли вони відповідають вимогам Правил
ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської птиці.

Реалізація яєць свійської птиці на ринках, за прямими зв’язками та у
вільний продаж, а також заготівля й використання качиних та гусячих яєць
дозволяється після здійснення ветеринарно-санітарної експертизи. Для
харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, цесарок,
перепелів, індиків, качок та гусей.

Для реалізації яєць за прямими зв’язками та у вільний продаж, одержаних
на фермах суб’єктів господарювання (промислового виробництва), на кожну
партію яєць необхідне ветеринарне свідоцтво (довідка), що видається у
встановленому порядку і підтверджує благополуччя господарства відносно
інфекційних захворювань, якість та безпеку продукції.

Заготівля, реалізація яєць у господарствах різної форми власності та від
птиці, яку утримують на присадибних ділянках громадяни, допускається за
умови благополуччя їх щодо інфекційних захворювань: туберкульозу,
орнітозу, сальмонельозу та ін.

Ветеринарно-санітарну оцінку яєць при виробництві, прийманні, заготівлі,
переробці, зберіганні, транспортуванні й реалізації в господарствах,
неблагополучних відносно інфекційних хвороб птиці, проводять відповідно
до чинних інструкцій по боротьбі з цими захворюваннями.

До реалізації допускають яйця птиці без механічних пошкоджень, з висотою
повітряної камери не більше 9 мм (для курячих яєць), з щільним, що
просвітлюється, білком і міцним малопомітним, який займає центральне
положення або трохи рухомим, жовтком та незакінченим терміном
зберігання.

При встановлені ветеринарно-санітарною експертизою неповноцінних яєць,
до яких відносять :з малою масою (

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Курсовые, Дипломы, Рефераты на заказ в кратчайшие сроки
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020