Реферат на тему:
Гарячі страви з сиру
За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені
і запечені. До варених належать сирні галушки; до смажених – сирники,
пончики, сирні кільця, зрази; до запечених – запіканки і бабки.
Сирні галушки. Сир протирають, додають яйця, цукор, сіль, борошно і
замішують тісто.
З підготовленого тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізують
ромбиками. У киплячу підсолену воду кладуть підготовлені галушки і
варять до готовності (4-5 хв.).
Перед подаванням на стіл галушки кладуть на підігріту тарілку і
поливають вершковим маслом або сметаною.
Сир – 158/156, яйця – 12, борошно пшеничне – 22, цукор – 11, сіль – 1,5,
маса напівфабрикату – 190; маса готових галушок – 200; масло вершкове –
10 чи сметана – 20. Вихід –210 або 220.
Сирники. Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із
знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки
збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить
їх якість.
Сирники готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без
цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної
моркви.
Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром
яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і
добре перемішують.
З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують
упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см,
смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки,
доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.).
Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових
тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна
також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна
подати окремо.
Сир – 152/150, борошно пшеничне – 20, яйця – 5, маса напівфабрикату –
170; маргарин столовий – 5, маса готових сирників – 150; сметана або
варення – 20, або масло вершкове – 5, або цукор – 10, сметана – 20 або
соус – 75. Вихід – 170 або 155, або 180, або 225.
Сирники з квасолею. Сир протирають, додають варену протерту квасолю,
яйця, цукор, сіль, все добре перемішують. Одержану масу формують у
вигляді валика завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у
борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох
боків, ставлять у жарову шафу на 5-6 хв.
Відпускають 2-3 шт. на порцію з маслом вершковим або соусом молочним чи
сметанним.
Сир – 61/60, квасоля – 40, маса вареної квасолі – 84, яйця – 10, цукор –
10, борошно пшеничне – 10, маса напівфабрикату – 170, маргарин столовий
– 10, маса готових сирників – 150; масло вершкове або маргарин столовий
– 10, сметана – 20 або соус молочний чи сметанний – 50. Вихід – 160 або
170, або 200.
Сирники з картоплею. Сир протирають, додають варену протерту охолоджену
до 30 °С картоплю, сирі яйця, сіль, дві третини норми борошна і добре
вимішують. З маси формують сирники у вигляді биточків, обкачують у
борошні, смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій
шафі.
Подають 2-4 шт. на порцію зі сметаною або сметанним соусом.
Сир – 121/120, картопля – 113/85, яйця – 18, борошно пшеничне – 25, маса
напівфабрикату – 227; кулінарний жир – 5, маса готових сирників – 200;
соус – 75 або сметана – 30. Вихід – 275 або 230.
Сирники з морквою. Сиру обчищену моркву дрібно нарізують і припускають з
маргарином у невеликій кількості води (10% води до маси нетто моркви).
Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання. Масу
охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор і 2/3 частини
борошна, замішують. З маси готують сирники, обкачують у борошні і
смажать основним способом.
Подають 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молочним або
сметанним.
Сир – 141/140, морква – 56/45, маргарин столовий – 3, крупа манна – 5,
яйця – 8, цукор – 15, борошно пшеничне – 25, маса напівфабрикату – 227,
кулінарний жир – 7, маса готових сирників – 200, соус – 75 чи сметана –
30. Вихід – 275 або 230.
Якщо сир дуже кислий, залийте його такою ж кількістю молока і потримайте
1 год., потім перекладіть його у тканину, а зверху покладіть гніт.
Не готуйте сирники з кислого сиру, використайте його для запіканки.
Пам’ятайте: від крохмалю сирники стають твердими, а від цукру
розпливаються.
Сирники по-київськи. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно,
ванілін, розчинений у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця
завтовшки 5-7 мм.
На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують
сирники овальної форми, змочують в яйцях, панірують у білій паніровці і
смажать у фритюрі протягом 2-3 хв., доводять до готовності в жаровій
шафі 5-7 хв.
Приготування начинки. Родзинки миють, заливають окропом, видаляють
кісточки, обсушують. Потім з’єднують з варенням, уварюють до загусання й
охолоджують.
Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цукровою
пудрою. Окремо подають сметану.
Сир – 91/90, борошно пшеничне – 16, яйця – 10, цукор – 15, ванілін –
0,02, сирна маса – 130; для начинки: варення – 20, виноград сушений
(родзинки) – 10,2/10, маса начинки – 20; яйця – 5, хліб пшеничний – 10,
маса напівфабрикату – 160; кулінарний жир – 15, маса готових сирників –
150; цукрова пудра – 5, сметана – 20. Вихід – 175.
Зрази сирні з гарбузом і чорносливом. У протертий сир додають цукор,
яйця, сіль, борошно і перемішують. Одержану масу формують у вигляді
валика завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, надають форму кружалець
завтовшки 1,5 см, на середину кладуть начинку, краї з’єднують, щоб
начинка була всередині виробу, панірують у борошні, надаючи форму
цеглинки з овальними краями, і смажать основним способом з обох боків.
Приготування начинки. Припущений подрібнений гарбуз і розмочений
чорнослив без кісточок з’єднують, додають цукор, перемішують.
Відпускають по 2 шт. на порцію із сметаною або варенням (маслом
вершковим, маргарином, сметаною і цукром).
Сир – 101/100, борошно пшеничне – 13, цукор – 10, яйця – 5, сирна маса –
125; для начинки: чорнослив – 9/10, гарбуз – 24/20, цукор – 5, маса
начинки – 35; борошно пшеничне – 7, маса напівфабрикату – 165; маргарин
столовий – 5, маса готових зразів – 150; сметана чи варення – 20, або
масло вершкове, чи маргарин столовий – 5, або сметана – 20 і цукор – 10.
Вихід – 170 або 155, або 180.
Пухкеники (пончики) сирні. Сир протирають, додають цукор, яйця, сіль і
перемішують. Потім додають борошно, гашену розведену лимонною кислотою
соду, перемішують, формують кульки (2 шт. на порцію) і смажать у
фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою.
Сир – 85/84, борошно пшеничне – 46, цукор – 8, яйця –16, кислота лимонна
– 0,2, сода харчова – 0,6, маса напівфабрикату– 150, кулінарний жир –
15, маса готових пончиків – 140; цукрова пудра – 2. Вихід – 142.
Кільця сирні. Сир протирають, додають розтерті з цукром і сіллю яйця,
перебрані й промиті родзинки, борошно і гашену оцтом соду, замішують
тісто і залишають на 10-15 хв. Потім з нього формують вироби у вигляді
кілець завтовшки 1 см і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають
цукровою пудрою і поливають сметаною.
Сир – 30,3/30, борошно пшеничне – 29, яйця – 8, родзинки – 5,1/5, цукор
– 5, сода харчова – 0,3, оцет 9 % – 1, маса напівфабрикату –
75;кулінарний жир – 8, маса готових кілець – 70; цукрова пудра – 1,
сметана – 10. Вихід –81.
Оладки з сиру і буряків. Сир добре розтирають, додаючи молоко, яйця,
цукор і сіль, змішують з обчищеним, вареним і дрібно натертим буряком
столовим червоним, пшеничним борошном, нарізаними дрібними шматочками
яблуками. Підготовлену масу викладають столовою ложкою на добре
розігріту з вершковим маслом або олією сковороду і смажать невеликі
оладки з обох боків. Подають із сметаною (30 г на порцію).
Сир – 352/350, буряки столові червоні – 350, маса варених обчищених
буряків – 200, борошно пшеничне – 125, яблука свіжі – 190/100, молоко –
165; яйця – 80, цукор – 13, масло вершкове – 60 або олія – 50. Вихід –
1000.
Запіканка з сиру. Сир протирають, додають борошно або манну крупу,
попередньо заварену окропом і охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре
перемішують.
На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену
масу рівним шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують
сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв. до утворення на поверхні
рум’яної кірочки.
Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної,
прямокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.
Сир – 141/140, крупа манна – 10 або борошно пшеничне – 12, цукор – 10,
яйця – 4, маргарин столовий – 5, сметана – 5, маса готової запіканки –
150; соус – 75 або сметана – 25.
Вихід – 225 або 175.
Запіканку можна готувати з сиру і сирої натертої картоплі, з сиру і
протертої припущеної моркви, з сиру та гречаної каші.
Запіканка з сиру і картоплі. Сиру обчищену картоплю натирають на тертці
так само, як і для дерунів, відтискають рідину, додають протертий сир,
сирі яйця, сіль, добре перемішують. На лист, змащений жиром, викладають
підготовлену масу шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють і
запікають у жаровій шафі 20-30 хв. Перед подаванням запіканку нарізують
на порціонні шматки різної форми (квадратної, прямокутної чи трикутної),
поливають сметаною.
Сир – 50,2/50, картопля – 207/166, яйця – 40, масло вершкове – 5 або
маргарин столовий – 5, сметана – 25. Вихід – 230/25.
Бабка з сиру і повидла. Сир протирають, додають розтерті з цукром
жовтки, повидло, подрібнені сухарі, все перемішують і вводять збиті
білки, обережно перемішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями
лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують
сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв.
Готову бабку порціюють і відпускають гарячою зі сметаною, ягідним або
яблучним соусом.
Сир – 101/100, цукор – 15, яйця – 10, повидло – 35, сухарі пшеничні
мелені – 18, маргарин столовий – 3, сметана – 5, маса напівфабрикату –
175; маса готової бабки – 150; сметана – 20, або соус – 50. Вихід – 170
або 200.
Бабку можна приготувати з родзинками, сирими тертими яблуками,
припущеною морквою.
Вимоги до якості страв з сиру.
Сирники правильної кругло-приплющеної форми, без тріщин, консистенція
однорідна, м’яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак
солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком
наповнювачів.
Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум’яна кірочка,
консистенція пухка, смак солодкий.
Запіканки і бабки мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті
рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий.
Консистенція ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах властиві запеченій
масі з сиру, смак солодкий.
Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6
°С, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до подавання,
запіканки – 1 год, бабки – 30 хв.
Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому
посуді, який не окислюється.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
