Реферат на тему:
Заправні перші страви. Борщі
Борщ – українська національна страва, обов’язковою складовою частиною
якої є буряк столовий червоний.
У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва:
київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський
та ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками.
В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного
борщу.
Перший – червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою
(пастернаком), а з другої половини XIX ст. – і з картоплею. У святкові
чи недільні дні борщ варили на м’ясній юшці (зі свининою чи птицею), в
будень – на воді, а потім затовкали або засмажували салом з часником і
цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом,
квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою (рідина, яка залишається після
виготовлення сиру і масла), а при подачі на стіл в особливо урочисті дні
забілювали сметаною. Гострого смаку додавав борщу червоний стручковий
перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею
(середнє Придніпров’я, Полтавщина, Поділля), додавали до нього злегка
підсмажене борошно (затирали борoщ), пшоняну або гречану кашу (південь
України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски
борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок – грису.
На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками
(без капусти й картоплі), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік
свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала і без м’яса, лише
на олії, додавали до овочевої юшки гриби, в’ялену, сушену або свіжу
смажену рибу.
Другий різновид борщу – щавлевий (зелений, або весняний). Його варили з
молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків,
засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою).
Так само, як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала й м’яса,
на олії, з грибами й рибою.
Третій різновид борщу – холодний, холодник, готували влітку. Молоді
городні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем,
сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу,
цибулі, часнику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили
лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.
Щавлеві і холодні борщі збереглися як страва до наших днів майже без
змін. Червоний борщ отримав для закваски порівняно новий продукт – свіжі
томати (помідори), томатний морс, соус або томатну пасту, які витіснили
буряковий квас у 20-х – початку 30-х рр. Тоді на півдні почали додавати
до борщу солодкуватий болгарський перець, ротунду.
Квас буряковий для борщу. Столові буряки миють, обчищають, промивають,
1/5 частину їх нарізують кружальцями, решту використовують цілими. У
посуд, який не окислюється, кладуть нарізані і цілі буряки, заливають
холодною перевареною водою і залишають у теплому місці для бродіння.
Після закінчення бродіння квас виносять у холодне місце. Через 13-15
днів його можна використовувати.
У міру використання квас доливають 4-5 разів холодною перевареною водою,
з поверхні періодично знімають плісняву.
Столові буряки – 500/400, вода – 1200. Вихід – 1000.
Квас-сирівець з борошна для борщу – готують з житнього борошна, дріжджів
і води. Житнє борошно заливають окропом, заварюють тісто до густини
сметани і ставлять на добу в тепле місце. Окремо в каструлі теплою водою
розводять дріжджі, досипаючи частину призначеного для приготування квасу
борошна, і дають перебродити. Дріжджі, що перебродили, змішують з тістом
і розводять теплою водою. Зберігають квас у прохолодному місці,
доливаючи його водою в міру використання.
Борошно житнє – 3000, дріжджі – 50, вода – 12000. Вихід – 12000.
Квас-сирівець з сухарів. Нарізаний шматочками черствий житній хліб
злегка підсушують (зарум’янюють) у жаровій шафі, додають 2/3
призначеного для приготування квасу житнього борошна, запарюють окропом,
накривають тканиною і залишають на добу. 1/3 житнього борошна
розбавляють теплою водою, вливають дріжджі і залишають у теплому місці
на добу. Цю масу (опару) вливають у посудину з хлібом, добре розмішують
і доливають теплу воду. Через кілька днів квас готовий для споживання.
Квас зберігають у прохолодному місці, доливаючи його водою в міру
використання.
Сухарі житні – 200, борошно житнє – 40, дріжджі – 4, вода – 1500. Вихід
– 1000.
Залежно від виду борщу в нього додають капусту, картоплю, перець
солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки і різноманітні м’ясні
продукти (м’ясо, свинокопченості, сосиски, сардельки). Овочі і картоплю
нарізують по-різному. Буряки для борщу з квасолею, полтавського,
селянського і флотського нарізують скибочками, для інших – соломкою.
Буряки для борщу можна варити, тушкувати, пасерувати, пекти у жаровій
шафі.
Варять буряки цілими необчищеними з додаванням оцту. Після варіння з
буряків обчищають шкірочку. Варені буряки нарізують, з’єднують з
пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.
Тушкують нарізані буряки у товстостінному посуді з додаванням бульйону
(15-20% маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5
год, періодично помішуючи.
Пасерують нарізані буряки разом з цибулею і корінням у глибокому посуді
при незначному нагріванні, періодично помішуючи. Потім додають оцет і
прогрівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшуються витрати
жиру, проте скорочується тривалість теплової обробки, краще зберігаються
барвники й ароматичні речовини.
Печуть буряки у жаровій шафі. Для цього їх миють, обсушують, кладуть у
розігріту жарову шафу і печуть до готовності. З печених буряків
обчищають шкірочку, нарізують.
Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізують квадратиками (для борщу
селянського, полтавського, флотського). Квашену капусту тушкують. Для
цього її перебирають, великі екземпляри подрібнюють, кладуть у казан,
додають жир (10-15 %), бульйон або воду (20-25 % маси капусти) і
тушкують 1,5-2,5 год., періодично помішуючи.
Цибулю ріпчасту, моркву, біле коріння шаткують і пасерують.
Для приготування борщу використовують борщову заправу консервовану або
швидкозаморожену.
До складу борщової заправи входять буряки, морква, цибуля, петрушка,
томатне пюре, жир, борошно, цукор, спеції, оцет. Її кладуть за 10-12 хв.
до закінчення варіння з розрахунку 75 г на порцію.
Процес доведення до готовності столових буряків можна прискорити:
спочатку їх варити у воді 45-50 хв., а потім швидко охолодити під
струменем холодної води і тримати так 10 хв.
Шкірочку з варених і печених буряків легше обчистити, якщо їх ще
гарячими залити холодною водою.
Борщ український . Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет,
жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкують до напівготовності.
Ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують соломкою і пасерують з жиром
М’ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий
бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння,
кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хв., потім додають тушковані
буряки, пасеровані овочі. За 5-10 хв. до закінчення варіння кладуть
солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном
борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик,
розтертим з часником, настоюють 20 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ, додають
сметану посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою
підливою.
Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для
цього у підігріту до температури 35-40 °С воду додають розчинені теплій
воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре
вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від
стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5-4 год. У
процесі бродіння коли тісто збільшиться в об’ємі у 2-3 рази, його
обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2
рази.
З підготовленого тіста формують кульки масою З0 г, щільно укладають на
змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем
і випікають 7-8 хв.
Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію
і переварену охолоджену воду.
Для борщу: буряки – 150/200, капуста білоголова свіжа – 100/80, картопля
– 213/160, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 21/16, цибуля ріпчаста –
36/30, часник – 4/3, томатне пюре – 30, борошно пшеничне – 6, сало шпик
– 10,4/10, кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий – 20,
цукор – 10, оцет 3 % – 10, перець солодкий – 27/20, бульйон – 700. Вихід
борщу – 1000; для пампушок: борошно пшеничне – 80, вода – 35, цукор – 5,
дріжджі – 2,5, олія – 2, яйця (для змащування) – 0,05 шт./2; маса
напівфабрикату – 120; маса готового продукту 100 (4 шт. по 25 г); для
підливи: часник – 2,58/2, олія – 5, сіль – 1, вода – 25, маса підливи –
30. Вихід – 1000/100/30.
Борщ київський. У воду вливають буряковий квас, кладуть грудинку
яловичини і варять до готовності. Буряки шаткують соломкою, додають
проціджений бульйон з буряковим квасом, частиною томатного пюре, дрібно
нарізану баранячу грудинку і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку, селеру
шаткують соломкою і пасерують до розм’якшення, додають решту томатного
пюре і продовжують тушкувати 10-15 хв.
У киплячий проціджений бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками,
варять 10-15 хв, потім капусту, нарізану соломкою, і варять 7-Ю хв.
Додають тушковані буряки й баранину, пасеровані овочі з томатним пюре,
нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром,
сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв. Готовий борщ заправляють салом,
товченим з сирою цибулею, настоюють.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки грудинки яловичини,
баранини, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню.
Яловичина (грудинка) – 108/80, баранина (грудинка) – 110/78, маса
готової яловичини – 50, баранини – 50; буряки – 113/90, капуста
білоголова свіжа – 125/100, картопля – 133/100, квасоля – 30,2/20,
яблука свіжі (кислих сортів) – 57/40, морква – 25/20, петрушка (корінь)
– 20/15, селера (корінь) – 22/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний
топлений харчовий – 25, томатне пюре – 50, цукор – 5, сало шпик –
10,4/10, квас буряковий – 200, бульйон або вода – 500. Вихід – 1000/100.
Борщ київський з грибами. У киплячий грибний бульйон кладуть картоплю,
нарізану часточками, після закипання – шатковану капусту і варять 20-25
хв. Потім додають варені шатковані гриби, квасолю з відваром, буряки
тушковані з томатним пюре, буряковим квасом або кислотою лимонною,
пасеровані з олією цибулю і коріння, пасероване борошно, розведене
грибним бульйоном, сіль, цукор, спеції і варять 5-7 хв.
Перед подаванням у тарілку наливають борщ, кладуть сметану, посипають
зеленню.
Буряки – 113/90, капуста білоголова свіжа – 125/100, картопля – 133/100.
гриби свіжі сушені – 8. Маса варених грибів – 16, квасоля – 40,4/40,
морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, олія
– 25, томатне пюре – 50, борошно пшеничне – 5, цукор – 5, квас буряковий
– 200 та грибний бульйон – 550 або кислота лимонна – 1 та грибний
бульйон–750. Вихід –1000.
Борщ львівський (з сосисками). Буряки варять із шкірочкою. Наприкінці
варіння додають оцет. Зварені буряки обчищають, нарізують соломкою,
кладуть у сотейник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують
5-7 хв.
У киплячий проціджений бульйон (кістковий або м’ясний) кладуть картоплю,
нарізану часточками, варять 20-25 хн, додають тушковані буряки,
пасеровані, нарізані соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор,
лимонну кислоту, перець, лавровий лист і варять 5-7 хв. Наприкінці
варіння вливають буряковий відвар.
Перед подаванням у тарілку кладуть зварені й нарізані скибочками
сосиски, наливають борід, кладуть сметану, зелень.
Буряки – 255/200, картопля – 200/150, морква – 50/40, петрушка (корінь)
– 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25,
томатне пюре – 50, цукор – 5, оцет 3 % – 16, кислота лимонна – 1,
бульйон або вода – 700, сосиски – 82/80. Вихід – 1000/80.
Борщ чернігівський. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, додають жир,
томатне пюре, кислоту лимонну і тушкують. Цибулю, моркву, петрушку
шаткують соломкою і пасерують. Квасолю варять до готовності.
У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і
варять 5-7 хв, потім додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв.,
квасолю з відваром, свіжі кислі яблука і свіжі томати, нарізані
часточками, тушковані буряки, пасеровані овочі, лавровий лист, запашний
перець і варять до готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок м’яса, наливають борщ,
кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Буряки – 113/90, капуста білоголова свіжа – 125/100, картопля – 133/100,
кабачки – 60/40, помідори свіжі – 88/75, яблука свіжі (кислих сортів) –
57/40, квасоля – 20,2/20, морква 50/40, петрушка (корінь) – 20/15,
цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений харчовий – 25, томатне
пюре – 25, кислота лимонна – 1, бульйон або вода – 700, сметана – 20.
Вихід – 1000.
Борщ полтавський з галушками. Варять бульйон з курки. Буряки нарізують
тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і
тушкують до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю –
півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре.
У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками,
доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять
10-15 хв. додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до
готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою
цибулею, настоюють 20 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають
борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або
кропу.
Приготування галушок. У киплячу підсолену воду засипають третину
борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна,
яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають
у підсолену воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5
мм завтовшки, нарізати квадратиками (10 х 10 або 15х15 мм) і варити до
готовності в підсоленій киплячій воді.
Буряки – 150/120, капуста білоголова свіжа – 100/80, картопля – 213/160,
морква – 25/20, петрушка (корінь) – 21/16, цибуля ріпчаста – 36/30, сало
шпик – 10,4/10, жир тваринний топлений харчовий або кулінарний – 10,
томатне пюре – 30, цукор – б, оцет 3 % – 10, бульйон – 700; для
галушок: борошно пшеничне або гречане – 60, яйця – 8, вода – 90, сіль –
2, маса готових галушок – 180. Вихід– 1000.
Борщок з вушками . Для страви треба приготувати буряковий квас і грибний
відвар.
М’ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння, закладають
нарізаний квашений буряк, сиру моркву, цибулю ріпчасту і варять протягом
ЗО хв, потім додають перець чорний горошком, солять, вливають буряковий
квас і грибний відвар і варять ще 20 хв. Борщок злегка охолоджують,
проціджують, доводять до кипіння. Для вушок тісто замішують так само, як
для вареників.
Для начинки: сушені гриби промивають, вимочують, відварюють, пропускають
через м’ясорубку. Цибулю ріпчасту дрібно нарізану, пасерують на
маргарині, змішують з підготовленими грибами, заправляють сіллю, перцем
і охолоджують.
Готове тісто тонко розкачують (1-1,5 мм завтовшки), нарізують на
квадратики (30 х 30 мм), на середину яких кладуть начинку, краї
защипують у вигляді трикутників, а потім з’єднують два протилежних кінці
так, щоб надати виробу трикутної форми вушка.
У киплячу підсолену воду кладуть вушка, варять до готовності (5-8 хв.),
виймають шумівкою.
Перед подаванням у тарілку кладуть вушка, заливають готовим борщком,
посипають зеленню. Можна подати зі сметаною (10 г на порцію).
Для квасу: буряк – 31, вода – 72, маса квашеного буряка – 25, маса
готового квасу – 60; морква – 13/10, цибуля ріпчаста – 12/10, бульйон –
180, перець чорний горошком – 0,01, грибний відвар – 300, зелень –3/2;
для тіста: борошно пшеничне – 18, яйця – 0,5 шт., вода – 6, сіль – 0,25,
маса тіста – 25;
для начинки: гриби білі сушені – 5, маса варених грибів – 10, цибуля
ріпчаста – 24/20, перець чорний мелений – 0,01, маргарин – 5, маса
начинки – 20, маса сирих вушок – 45, маса варених вушок – 50. Вихід –
300/50.
Борщ селянський. Буряки нарізують скибочками і тушкують з томатним пюре
і квасом-сирівцем. Бульйон варять з баранини. У киплячий бульйон кладуть
картоплю, нарізану кубиками, варять 3-5 хв, додають капусту, нарізану
шашками, варять 7-10 хв, потім тушковані з томатним пюре,
квасом-сирівцем і жиром буряки, пасеровану моркву, петрушку
(скибочками), цибулю ріпчасту (соломкою).. варену квасолю з відваром і
варять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають нарізані часточками яблука
(без серцевини), цукор, лавровий лист, перець горошком, заправляють
товченим салом з сирою цибулею.
При подаванні у тарілку кладуть м’ясо баранини, наливають борщ, додають
сметану, посипають зеленню.
Баранина – 114, буряки – 94/74,8, капуста білоголова свіжа – 110/85,
картопля – 116/85, квасоля –28/27, яблука – 18/11, морква – 44/34,
петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста –36/30, сало топлене – 10,
шпик – 20, цукор – 5, томатне пюре – 44, квас-сирівець – 100. Вихід –
1000.
Борщ волинський. Буряки варять з шкірочкою з додаванням кислоти,
обчищають, нарізують соломкою. У киплячий проціджений бульйон кладуть
шатковану капусту й буряки, варять 15-20 хв, додають часточки свіжих
томатів, пасеровані цибулю, коріння, сіль, спеції і варять 5-7 хв до
готовності.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки м’яса яловичини, наливають
борщ, додають сметану й дрібно посічену зелень.
Буряки – 119, маса варених обчищених буряків – 90, капуста білоголова
свіжа – 375/300, томати свіжі – 176/150, морква – 50/40, петрушка
(корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир тваринний топлений
харчовий – 25, кислота лимонна – 1, вода або бульйон – 700. Вихід –
1000.
Борщ волинський з грибами. Борщ варять на грибному відварі так само, як
борщ Волинський, але без томатів. За 5-7 хв до кінця варіння додають
варені шатковані гриби.
Буряки – 119, маса варених обчищених буряків – 90, капуста білоголова
свіжа – 375/300, гриби білі сушені – 8, маса варених грибів – 16, морква
– 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир
тваринний топлений харчовий – 25, квас буряковий – 200 та відвар грибний
– 550 або лимонна кислота – 1 та відвар грибний – 750. Вихід – 1000.
Борщ з баклажанами. Обчищені сирі буряки шаткують соломкою, кладуть у
сотейник, додають жир, томатне пюре, буряковий квас і тушкують до
готовності.
У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану соломкою капусту,
доводять до кипіння, додають обчищені, нарізані часточками, картоплю і
баклажани й варять 10-15 хв., потім кладуть тушковані буряки, нарізаний
соломкою солодкий перець, нарізані часточками томати, пасеровані цибулю,
моркву й петрушку, сіль, цукор, перець, лавровий лист і варять до
готовності (5-7 хв). При подаванні посипають подрібненою зеленню.
Буряки – 113/90, капуста білоголова свіжа – 119/95, картопля – 125/95>
баклажани – 45/38, томати свіжі – 47/40, перець солодкий – 20/15, морква
– 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, жир
тваринний топлений харчовий – 25, томатне пюре – 50, цукор – 5, квас
буряковий – 200 та вода або бульйон – 550 чи кислота лимонна – 1 та вода
або бульйон – 750. Вихід – 1000.
Борщ з квасолею. В киплячий бульйон або воду кладуть нарізану кубиками
картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану шашками капусту і варять
10-15 хв, потім нарізаний скибочками варений буряк, нарізані скибочками
і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю, моркву, петрушку (корінь).
Варять 10 хв. Після цього додають зварену квасолю разом з відваром,
сіль, цукор, спеції, оцет і варять 5-10 хв. Готовий борщ заправляють
часником, розтертим з сіллю. Перед подаванням у тарілку наливають борщ,
кладуть сметану і зелень.
Буряки – 200/160, картопля – 107/80, капуста свіжа – 100/80, квасоля –
40, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40,
Ь томатне пюре – 30, кулінарний жир – 20, цукор – 6, оцет – 16, бульйон
р або вода – 800, часник 4/3. Вихід – 1000.
Борщ з грибами. Сирі нашатковані соломкою буряки тушкують з додаванням
олії, томатного пюре і квасу-сирівцю або лимонної кислоти. Нарізані
соломкою ріпчасту цибулю і корінь петрушки пасерують з олією.
В киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками картоплю,
доводять до кипіння, кладуть шатковану соломкою свіжу капусту і варять
20-25 хв. Потім додають нарізані соломкою варені гриби, тушкований
буряк, пасеровані овочі, сіль, спеції, варять 5-7 хв.
Буряки – 113/90, капуста білоголова свіжа – 125/100, картопля – 200/150,
гриби білі сушені – 8, маса варених грибів – 16, петрушка (корінь) –
20/15, цибуля ріпчаста – 48/40 або цибуля порей – 53/40, олія – 25,
томатне пюре – ЗО, квас-сирівець – 200 та бульйон грибний – 600 або
кислота лимонна – 1 та бульйон грибний – 800. Вихід –1000.
Борщ з грибами і чорносливом. Варять цей борщ на грибному бульйоні. Сирі
нашатковані столові буряки тушкують з жиром, частиною томатного пюре і
грибним бульйоном. Нарізані соломкою ріпчасту цибулю, моркву, петрушку
пасерують З жиром, наприкінці додають решту томатного пюре і пасерують
усе разом 10-15 хв. Чорнослив варять окремо до готовності, охолоджують і
видаляють кісточки. В киплячий грибний бульйон кладуть картоплю,
нарізану часточками, доводять до кипіння, додають нашатковану соломкою
капусту, варять 10-15 хв, потім закладають тушковані буряки, пасеровані
овочі з томатним пюре, розведену бульйоном борошняну пасеровку, нарізані
соломкою варені гриби, відвар з чорносливу, солять, додають цукор,
перець і варять 7-10 хв.
Перед подаванням у тарілку кладуть чорнослив, наливають борщ, посипають
дрібно нарізаною зеленню.
Буряки – 200/160, капуста свіжа – 100/80, картопля – 107/80, морква –
50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 48/40, томатне пюре
– ЗО, олія або смалець –20, борошно пшеничне – 4, цукор – 10, чорнослив
– 40, маса вареного чорносливу – 60, гриби білі сушені – 8, маса варених
грибів – 16, бульйон грибний – 750. Вихід – 1000.
Борщ флотський. Овочі нарізують скибочками, капусту – шашками, картоплю
– кубиками. Бульйон варять з додаванням свинокопченостей.
У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, доводять до кипіння,
додають картоплю, варять 10-15 хв., кладуть тушкований або варений
буряк, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв. до
закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції.
Перед відпуском у тарілку кладуть нарізані свинокопченості (1-2 шматочки
на порцію).
Короп (філе зі шкірою і реберними кістками) – 238/126, або карась
річковий чи озерний (цілий з головою) – 214/178, або тріска (філе зі
шкірою і реберними кістками) – 158/122, чи окунь морський (філе зі
шкірою і реберними кістками) – 172/126, або минтай (філе зі шкірою без
кісток) – 244/122, борошно пшеничне – б, олія – 6. Маса смаженої риби –
100. Вихід – 1000/100.
Борщ дніпровський. У киплячий рибний бульйон кладуть шатковані капусту
та солодкий перець і варять до напівготовності. Потім додають нарізану
часточками й обсмажену на олії картоплю, варену квасолю з відваром,
тушковані з томатним пюре і кислотою буряки, пасеровані цибулю і моркву,
рибні консерви, пасероване і розведене бульйоном борошно, солять і
доводять до готовності, заправляють спеціями.
Буряки – 75/60, капуста білоголова свіжа – 100/80, картопля – 160/120,
олія –15, перець солодкий – 20/15, квасоля – 20,2/20, морква – 50/40,
цибуля ріпчаста – 36/30, олія –25, томатне пюре – ЗО, кислота лимонна –
0,3, борошно пшеничне – 5, бульйон – 800, консерви рибні – 103/100.
Вихід – 1000/100.
Вимоги до якості борщів.
Капуста має бути нарізана квадратиками (шашками) для борщів з квасолею,
селянського, полтавського і флотського або шаткована, інші овочі
нарізані відповідно до форми нарізування капусти – скибочками або
соломкою. Овочі м’які, зберегли форму нарізування. Колір
малиново-червоний, смак кисло-солодкий, запах залежить від вибору
продуктів, які входять до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без
присмаку сирого борошна та буряків. Сметану і зелень не розмішують.
Зберігають борщі на мармітах не більше 2 год. Збільшення терміну
реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду,
зниження вітамінної активності. Нарізані м’ясні і рибні продукти, які
подають з борщами, зберігають у бульйоні на марміті.
Якщо борщ не має малиново-червоного кольору, підфарбуйте його буряковим
настоєм.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
