UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75855
останнє поновлення: 2016-12-09
за 7 днів додано 12

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваЗначення рибних страв у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці. Страви з нерибних морепродуктів
Авторdimich
РозділТехнічні науки, реферат, курсова
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось1855
Скачало260
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

Значення рибних страв у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що

відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці. Страви з нерибних

морепродуктів

 

Значення рибних страв у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що

відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці

 

Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які є необхідними

для побудови клітин організму людини (альбумінів – розчинних у воді і

глобулінів – розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких

складних білків, що містять фосфор).

 

Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби

порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної

тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у

глютин.

 

Жир риби легкоплавкий і залишається рідким при кімнатній температурі,

тому він засвоюється краще, ніж жир м'яса. Завдяки цьому страви

вживаються також холодними. З риб'ячим жиром в організм людини надходять

цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, E.

 

Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і

поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру у рибних стравах

треба доцільно добирати гарнір і соус до них.

 

За смаком найкраще риба поєднується з гарніром з картоплі. Можна її

також подавати з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим,

вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково рекомендується до всіх

рибних подавати огірки, томати, а також інші солоні та мариновані овочі,

салати з капусти.

 

Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу.

 

Для страв з нежирної риби слід використовувати соуси сметанні – соус

сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хроном.

 

 

Для страв із жирної риби доцільно використовувати такі соуси – томатний,

томатний з овочами, білий основний, паровий, білий із щавлем.

 

Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви які

приготовлені із морської риби.

 

При приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової

обробки з метою збереження цінних поживних речовин.

 

Залежно від способів теплової обробки рибні стави поділяють на варені,

припущені, смажені, запечені, тушковані.

 

Для смаження краще використовувати рибу, м’ясо якої соковите, ніжне і

легко деформується. При смаженні рибу панірують. Панірування сприяє

збереженню цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної

підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу

подають в основному без соусів.

 

Рибу із більш щільним м'ясом слід варити і припускати. Її подають із

соусами, які надають страві соковитості.

 

Багато страв в українській кухні готують із щуки. Її варять, тушкують,

смажать і запікають, проте найкраще фарширувати.

 

Окуневі види риб і тріску краще варити й смажити.

 

Філе тріски, сома, лина – варити й смажити, а також готувати січені

вироби. Морську рибу – тушкувати.

 

Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу

смажать.

 

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін.

-----> Page:

0 [1] [2] [3] [4]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ