Реферат на тему:
Значення солодких страв, їх класифікація. Характеристика сировини
Значення солодких страв, їх класифікація
Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще
називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.
За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на
натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними
утворювати драглі; гарячі солодкі страви.
За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі
(55°С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато
страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені
яблука, бабки).
Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності
продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для
приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані
плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять
різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові
кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні
продукти – молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а також яйця,
крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними
і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра
цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.
Страви мають солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози,
глюкози, фруктози. Проте слід пам’ятати, що середня потреба дорослої
людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне
споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня
холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і
мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому
найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і
консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.
Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють
виділення травних соків і сприяють кращому травленню.
Характеристика сировини
Свіжі плоди.
За будовою всі плоди поділяють на такі групи: зерняткові – яблука,
груші, айва; кісточкові – сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики;
субтропічні – цитрусові (мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони),
гранати, інжир, хурма; тропічні – банани, ананаси; горіхоплідні –
ліщинні, фундук, волоські, мигдаль, фісташки, кедрові горіхи, арахіс;
ягоди – виноград, смородина, аґрус та суниці, полуниці, малина (садова),
а також дикоростучі ягоди.
Зерняткові плоди мають м’якоть, покриту шкірочкою, всередині м’якоті –
насіннєве гніздо. Харчова цінність плодів висока, оскільки вони містять
цукри (до 9 %) в основному у вигляді фруктози, вітаміни С, В1, В2, РР,
каротин, вони також багаті на мінеральні речовини (0,6 %), зокрема цінні
для організму людини солі калію, заліза, магнію, натрію, кальцію,
фосфору.
Плоди айви багаті на залізо (до 30 мг %). Більшість сортів груш – на
мікроелементи, особливо на йод (до 20мг%). В яблуках найбільше калію й
заліза. Органічні кислоти (яблучна, винна, лимонна), ефірні олії надають
плодам прекрасного смаку й аромату. Дубильні речовини містяться в плодах
у невеликій кількості, проте вони значно впливають на їх смак, роблять
його в’язким. Розчинні у клітинному соку дубильні речовини на повітрі
під дією ферменту оксидази окислюються і утворюють темнозабарвлені
сполуки – флабофени. Цим пояснюється потемніння обчищених і нарізаних
яблук. Пектинові речовини плодів разом із цукром і кислотами утворюють
драглі. Цю властивість використовують для приготування солодких страв з
утворенням драглів.
Зерняткові плоди корисні всім. В дієтичному харчуванні їх рекомендують
при недокрів’ї, цукровому діабеті, захворюваннях серцево-судинної
системи, органів травлення.
Яблука – найбільш розповсюджений вид плодів, оскільки деякі сорти
зберігаються від одного урожаю до другого, завдяки цьому їх споживають
свіжими протягом року.
Нині вирощують понад 500 помологічних сортів яблук. Плоди різних сортів
розрізняють за масою (від 50 до 175 г), формою (округлі, циліндричні,
конічні), характером поверхні (гладенькі, ребристі), забарвленням
(зелені, жовті, рожеві, оранжеві, червоні різних відтінків), смаком
(солодкі, солодко-кислі, кислі, прісні), консистенцією м’якоті
(соковиті, м’які, тверді, пухкі, крихкі).
За термінами достигання розрізняють сорти літні (липень-серпень), осінні
(серпень-вересень) та зимові, що достигають під час зберігання.
У кулінарії яблука використовують у натуральному вигляді на десерт, для
приготування узварів, киселів, страв з утворенням драглів, начинок, для
смаження і запікання. Їх сушать, маринують, мочать, готують з них
варення, джеми, повидла.
Груші ніжніші, ніж яблука. Вони містять менше кислот, вітаміну С,
дубильних і пектинових речовин. Маса плодів може бути від 25 г до 1 кг.
Основне забарвлення груш – зелене, зеленувато-жовте, при достиганні –
жовте; консистенція м’якоті може бути крупнозернистою, грубою, ніжною,
розсипчастою, в’язкою, маслянистою, смак – солодким, кисло-солодким,
винно-солодким, пряним, терпким. У плодах багатьох сортів навколо
насіннєвого гнізда розміщені грубі товстостінні кам’янисті клітини, що
знижує кулінарну цінність груш. За якістю м’якоті сорти груш поділяють
на десертні, столові, господарські. Терміни дозрівання груш такі самі,
як і яблук.
У кулінарії груші використовують свіжими на десерт і для приготування
узварів. Крім того їх сушать і консервують.
Айва за формою подібна до яблук або груш, тому розрізняють плоди
яблуко-подібні та грушоподібні. Колір плодів зеленувато-жовтий, жовтий
або оранжево-жовтий, залежно від сорту. М’якоть тверда, багата на
кам’янисті клітини, але в деяких сортів при достиганні стає соковитою.
Характерна особливість айви – міцний, специфічний аромат і терпкий смак.
За термінами достигання айву поділяють на осінні й зимові сорти.
Айву використовують для приготування узварів, солодких страв з
утворенням драглів, варення, джемів.
Шкірочка айви містить ароматичні речовини, тому її слід використовувати
для ароматизації узварів, киселів, сиропів.
Кісточкові плоди характерні тим, що всередині м’якоті, покритої
оболонкою, міститься одна кісточка, яка складається з твердої шкаралупи
та ядра або насінини.
Кісточкові плоди смачні і мають високу харчову цінність завдяки
раціональному поєднанню в них цукрів (до 11 %) у вигляді фруктози і
глюкози, органічних кислот (1,3 %), мінеральних речовин (0,6 %),
вітамінів (С, В1, В2, РР), пектинових, барвних, ароматичних речовин.
М’якоть плодів ніжна й соковита, тому свіжими вони погано зберігаються і
транспортуються. Основна маса плодів надходить на переробку. Їх сушать,
готують компоти, варення, соки, маринади.
Плоди вишні соковиті, кисло-солодкі, з яскраво забарвленою м’якоттю і
соком (морелі) або світлі з безбарвним соком (морелі). Кращі кулінарні
властивості мають вишні групи морелі, у яких легко відокремлюється
кісточка.
В кулінарії свіжі вишні використовують мало, оскільки вони мають кислий
смак, в основному з них готують узвари, киселі, желе, а в промисловості
– сиропи, соки, варення, консерви, їх також сушать.
Плоди деяких сортів черешні мають хрящоподібну м’якоть (група бігаро),
інших – ніжну соковиту м’якоть (група гіні) з приємним смаком. Колір
плодів буває жовтим, рожевим, червоним. Свіжі плоди черешні з м’ясистою
соковитою м’якоттю використовують на десерт, а з щільною м’якоттю – для
приготування компотів і варення.
Садові сливи бувають двох сортів: угорки й ренклод.
Угорки – плоди крупні або середні яйцеподібної форми, у деяких сортів
дуже стиснуті з боків, сині або фіолетово-сині, покриті блакитним
восковим нальотом. М’якоть щільна, зеленувато-жовта або
оранжево-зеленувата, кислувато-солодка, приємна на смак. Вони достигають
у серпні-вересні, добре зберігаються і транспортуються. Свіжими їх
використовують на десерт і для варіння узварів, варення, повидла. З
угорок одержують прекрасний сушений продукт – чорнослив. Свіжі плоди
також заморожують і маринують.
Ренклод – плоди крупні або середні, кулястої або овальної форми,
зеленого або жовтого кольору, з рум’янцем або без нього, з соковитою,
приємною на смак м’якоттю. Достигають плоди в серпні-вересні, погано
зберігаються і транспортуються. В кулінарії ці сливи використовують у
свіжому вигляді і для приготування узварів, джему, мармеладу.
Плоди абрикосів дуже цінні тим, що містять багато заліза, каротин і
пектинові речовини. Абрикоси поділяють на столові, сушильні і консервні
сорти.
Столові та консервні сорти мають крупні плоди оранжевого кольору з
ніжною солодкою м’якоттю, хорошим смаком і ароматом. Свіжими їх
використовують на десерт, для приготування узварів, варення.
Сушильні сорти містять багато цукрів, хрящоподібну м’якоть, солодке
ядро, тому вони придатні для сушіння.
Персики надзвичайно смачні, ароматні й соковиті плоди. Вони бувають з
кісточкою, яка не відокремлюється від хрящоподібної м’якоті, і
кісточкою, яка відокремлюється від соковитої волокнистої м’якоті.
У кулінарії персики вживають свіжими на десерт і для узварів.
Кісточкові плоди рекомендують також включати в раціон дієтичного
харчування: вишні – хворих на гастрит і з пониженою кислотністю
шлункового соку для стимуляції секреції шлунка, холецестит (жовчогінна
дія); черешні – хворих на гіпертонічну хворобу; сливи і персики – хворих
на атеросклероз, ревматизм, подагру; абрикоси – при захворюваннях серця,
проте вони протипоказані при цукровому діабеті та ожирінні через високий
вміст цукрів.
До субтропічних плодів належать цитрусові, гранати, інжир, хурма,
маслини. Плоди цитрусових (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути) –
це багатогніздова ягода, що складається з шкіри, м’якоті й насінин.
Шкірка плодів щільна і становить в апельсині та мандарині близько 25 %
загальної маси, в лимоні – 34 %. М’якоть цитрусових плодів складається з
окремих часточок (від 8 до 15), які легко відокремлюються. Всередині
часточок, вкритих щільною плівкою, містяться овальні і довгасті тверді
насінини. Цитрусові плоди дуже поживні, мають хороший смак, аромат і
протицинготні властивості завдяки вмісту цукрів (до 8 %), ефірних олій
(до 2,5 %), лимонної кислоти (до 6 %), мінеральних речовин (солей калію,
кальцію, фосфору, заліза, магнію), вітамінів С (до 50 мг %), Р та
каротину. Шкірочка цитрусових багата на вітаміни, пектинові речовини і
майже всі ефірні олії, тому її використовують у кулінарії для
приготування цукатів, ароматизації холодних напоїв.
Плоди мандаринів оранжевого кольору, мають плоскоокруглу форму, щільну
шкірочку, яка легко відокремлюється, соковиту, ніжну, солодку й ароматну
м’якоть. Свіжі мандарини використовують на десерт і для приготування
узварів, желе, соку.
Плоди апельсинів великі, масою від 100 до 400 г, кулястої, округлої,
овальної форми, з товстою жовто-оранжевою шкірочкою та соковитою
тонковолокнистою, кисло-солодкою і запашною м’якоттю жовтого або
оранжево-жовтого кольору. В кулінарії використовують так само, як і
мандарини.
Лимони мають плоди овальної форми масою від 40 до 200 г. Шкірка
світло-жовта, м’якоть соковита, світло-зелена, дуже кисла, з гірким
насінням. Лимони використовують для приготування узварів, желе,
оздоблення страв, подають до чаю, холодної кави. У лікувальному
харчуванні їх рекомендують при подагрі, жовчнокам’яній хворобі, при
запальних процесах у порожнині рота, ангіні, фарингіті.
Грейпфрути – великі плоди жовтого кольору, масою до 500 г, із соковитою
ніжною м’якоттю. За смаком вони подібні до апельсинів. Плоди мають
гіркуватий смак через вміст глікозиду нарінгіну. Свіжими їх
використовують на десерт.
Плоди граната мають кулясту форму, чашечку, що відстає на верхівці,
досить тверду і товсту шкірку жовтуватого або червоного кольору. Плоди
великі (до 12 см у діаметрі), масою 300-500 г. Всередині плід розділений
пергаментоподібними плівками на камери з великою кількістю зернят, які
вкриті прозорою, рожево-червоною, соковитою м’якоттю кисло-солодкого
смаку. В кулінарії плоди граната використовують у свіжому вигляді на
десерт, а гранатовий сік подають до деяких м’ясних страв як соус.
Плоди інжиру (так звані винні ягоди або фіги) являють собою квітколоже,
що дуже розрослося. Плоди мають різну форму (грушоподібну, кулясту або
сплюснуто-кулясту) з тонкою шкірочкою, м’ясистою, солодкою, ніжною
м’якоттю червонуватого кольору, з великою кількістю дрібного насіння.
Інжир багатий на цукри – глюкозу і фруктозу (до 11%), вітамін С і
каротин, у ньому багато солей калію, кальцію, заліза, магнію, тому його
рекомендують вживати при захворюваннях серцево-судинної системи,
недокрів’ї. Плоди швидко псуються, тож в основному їх використовують для
сушіння і приготування варення.
Хурма – плоди кулястої або конічної форми, оранжевого кольору, з
гладенькою тонкою шкірочкою. М’якоть солодка, драглеподібна, з в’язким
смаком, оскільки містить багато дубильних речовин. В ній багато цукрів
(13-15 %), каротину, вітаміну С (до 15 мг %). Збирають плоди у
жовтні–листопаді і зберігають до березня, протягом цього часу вони
достигають. В кулінарії хурму вживають тільки свіжою: при тепловій
обробці відновлюється її терпкий смак.
Тропічні плоди – банани, ананаси імпортуються з країн з тропічним
кліматом (Індії, В’єтнаму, Куби, Мексики, Гвінеї та ін.).Плоди бананів
мають форму бобового стручка завдовжки 20-25 см і масою 150-400 г.
Стиглі плоди вкриті неїстівною шкірочкою жовтого кольору, яка легко
знімається. М’якоть бананів ніжна, ароматна, солодка, борошниста,
містить цукор (до 20 %), крохмаль (102 %), органічні кислоти, вітамін С.
Банани ростуть на стеблах кетягами по 10-15 шт. загальною масою до 50
кг. Достигають банани при зберіганні. В кулінарії їх використовують
свіжими як десерт.
Плоди ананасів мають форму шишки масою 0,5-2 кг. М’якоть ананасів ніжна,
соковита, дуже ароматна, кисло-солодкого смаку. Плоди містять цукри
(11-13 %), лимонну кислоту, вітамін С (15-60 мг%). В кулінарії ананаси
вживають у свіжому вигляді і для узварів.
Горіхоплідні – плоди, які мають дерев’янисту шкаралупу та їстівне ядро.
Залежно від будови їх поділяють на справжні і кісточкові. До справжніх
належать дикоростучий лісовий горіх ліщина і його культурний різновид
фундук; до кісточкових –волоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташки
. Умовно до горіхоплідних відносять також арахіс – плід однолітньої
рослини родини бобових, який росте і достигає в землі, потім його
викопують, миють, висушують і підсмажують. Ядра горіхів містять 40-70 %
жирів, які легко засвоюються, оскільки мають ненасичені жирні кислоти,
білки (18-25 %), мінеральні речовини (до 3 %) у вигляді солей калію,
магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато вітамінів С, А, групи В і
до 3,5 % клітковини. Їх вживають сирими або смаженими, а також
використовують у кондитерському виробництві для приготування солодких
страв.
Ягоди – це плоди, в яких насінини містяться безпосередньо в м’якоті або
на її поверхні. За будовою ягоди поділяють на справжні, несправжні і
складні. Справжніми називають ягоди, які утворилися внаслідок розвитку
зав’язі (виноград, смородина, аґрус, брусниця, чорниця, журавлина,
калина).Несправжні – це розросле соковите плодоложе, на поверхні якого
розміщені дрібні плоди – насінини, що утворилися в зав’язі (суниці,
полуниці).Склади і ягоди мають багато кісточок, що зрослися між собою і
розміщені на одному плодоложі (малина, ожина, морошка).Харчова цінність
ягід у тому, що вони містять цукри (4-16 %), органічні кислоти (до 3 %),
вітаміни, мінеральні, ароматичні та барвникові речовини. Ягоди мають
соковиту ніжну м’якоть, більшість з них швидко псується.
Виноград відзначається прекрасним смаком, високими поживними й
лікувальними властивостями. Він містить велику кількість цукрів (глюкозу
і фруктозу – 12-22 %), органічні кислоти (лимонну, яблучну – 0,6 %),
ароматичні й дубильні речовини, цінні мінеральні солі калію (близько 200
мг%), кальцію, заліза, фосфору, мікроелементи (марганець, фтор, кобальт,
йод та ін.). Вітаміну С у винограді мало (1-2 мг%).Виноград поділяють на
сорти сушильні, винні, столові. Столові сорти в кулінарії використовують
свіжими, а також для узварів. Ці сорти мають смачні великі ягоди, з
тонкою або товстою шкірочкою, соковитою, солодкою, невисокої кислотності
й ароматною м’якоттю. Грона їх середньої щільності або нещільні. У
дієтичному харчуванні виноград рекомендують вживати для нормалізації
обміну речовин, при виснаженні організму, недокрів’ї, туберкульозі,
захворюваннях печінки і нирок, для поліпшення діяльності центральної
нервової системи.
Смородина буває чорна, червона і біла. Найбільш розповсюдженою є чорна
смородина, ягоди якої мають приємний смак і лікувальні властивості. Вони
багаті на вітамін С (до 200 мг%), Р і В1, пектин, яблучну і лимонну
кислоти, солі заліза, калію. 50 г чорної смородини містять добову норму
вітаміну С для людського організму. Найкорисніші свіжі ягоди чорної
смородини. Їх використовують також для приготування узварів, киселів,
желе. У дієтичному харчуванні чорну смородину рекомендують вживати при
авітамінозах, недокрів’ї, захворюваннях судин, крововиливах,
атеросклерозі, гіпертонічній хворобі, гастриті із зниженою кислотністю
шлунка, виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки.
Червона і біла смородина кисліші на смак, містять менше пектинових
речовин і вітаміну С (25-40 мг%), ніж чорна. Використовують червону й
білу смородину для варення і консервування.
Аґрус. За формою буває круглим, видовженим; за величиною – середнім,
великим; за кольором – жовтим, зеленим, червоним, фіолетовим; за смаком
– кисло-солодким. Аґрус містить багато цукрів, органічних кислот, а
також пектинові, дубильні і мінеральні речовини. За смаковими якостями
аґрус поділяють на сорти десертний, столовий і технічний. У кулінарії
десертні сорти вживають свіжими. Вони мають великі ягоди з ніжною
шкіркою, соковитою кисло-солодкою м’якоттю і невеликою кількістю
насінин. Столові сорти використовують для узварів, варення, желе,
маринадів і джемів.
Брусниця, чорниця, журавлина, калина належать до дикоростучих ягід. Вони
соковиті, кожна з них має своєрідний приємний смак. Ці ягоди багаті на
цукри, органічні кислоти, вітамін С. Серед них найцінніша журавлина,
оскільки має лікувальні властивості (її рекомендують при хворобах серця,
судин, нирок), містить до 15 мг% вітаміну С, довго зберігається (завдяки
вмісту бензойної кислоти).У кулінарії дикоростучі ягоди придатні для
приготування узварів, киселів, желе, мусів, соусів, начинок для
вареників, а в промисловості – для варення, начинок для карамелі,
журавлини в цукрі, сиропів, екстрактів.
Садові суниці й полуниці за смаковими якостями та хімічним складом
вважаються найціннішими серед інших ягід. Вони мають ніжні смак і аромат
завдяки вдалому поєднанню цукрів (7,2 %), органічних кислот (1,3 %) та
ароматичних речовин. У цих ягодах багато солей заліза, вітаміну С (60
мг%). Суниці відрізняються за формою, розміром, консистенцією, кольором,
смаком і терміном достигання. Кращими ранніми сортами є Київська рання,
Рошинська; середні – Вікторія, Коралка; пізні – Талісман та ін. Полуниці
мають дрібніші плоди видовжено-конічної форми і сильний приємний аромат.
Кращі сорти Миланська, Шпанка. Суниці й полуниці в кулінарії
використовують у свіжому вигляді для приготування багатьох солодких
страв: з вершками, в сиропі, узварів, мусів тощо. В промисловості їх
застосовують для приготування варення, начинок для цукерок, соків і
сиропів.
Малина розповсюджена як садова, так і дикоростуча. Ягоди бувають різні
за величиною, забарвленням (жовті, червоні) і формою. М’якоть м’яка,
солодка, ароматна. Ягоди містять: цукрів – 9 %, органічних кислот – 1,9
%, вітаміну С – до 30 мг%. Завдяки вмісту саліцилової кислоти малину
використовують при простудних захворюваннях. У кулінарії – у свіжому
вигляді для приготування солодких страв (узварів, киселів, желе тощо).
Вона є цінною сировиною для варення, джемів, соків, сиропів. Малину
також протирають сирою крізь сито і змішують з цукром.
Перероблені плоди і ягоди.
Свіжі плоди і ягоди – сезонні продукти, тому їх піддають різним методам
консервування. Під час консервування продукти переробки плодів і ягід
набувають нових властивостей. Органолептичні властивості і харчова
цінність плодів змінюються як за рахунок часткового руйнування речовин
сировини, так і добавок (цукрів, кислот, вітамінів), які застосовують
при консервуванні. Найбільш розповсюдженими способами переробки свіжих
плодів і ягід є заморожування, сушіння, консервування, маринування.
Сушіння – один з найбільш розповсюджених способів переробки плодів і
ягід. Сушені плоди і ягоди є цінними харчовими продуктами, оскільки в
них майже повністю зберігаються смак і запах, які властиві свіжим плодам
та ягодам, а концентрація вуглеводів, мінеральних речовин підвищується,
збільшується енергетична цінність, однак зменшується вміст вітамінів та
ароматичних речовин. Плоди сушать доти, доки в них не залишиться 16-25 %
вологи. Сушені плоди і ягоди називають сухофруктами.
Сушать яблука, груші, вишні, сливи, абрикоси, виноград та інші плоди і
ягоди. Перед сушінням їх миють, калібрують, деякі обчищають і
подрібнюють. Більшість плодів бланшують, завдяки чому інактивуються
ферменти, зберігається натуральний колір і прискорюється процес сушіння.
Яблука і виноград замість бланшування обкурюють сірчистим газом. Сушать
плоди і ягоди в сушильних камерах або на сонці. Після сушіння їх
охолоджують, сортують і упаковують у дерев’яні ящики, фанерні барабани,
крафтмішки, джутові та лляні мішки, коробки з гофрованого картону.
Для сушіння використовують яблука кислих і кисло-солодких сортів. Сушать
їх нарізаними кружальцями, часточками, обчищеними і необчищеними від
шкірочки, без насіннєвого гнізда, обкурені сірчистим газом або оброблені
розчином сірчистої кислоти, а також цілими плодами, половинками,
часточками без попередньої обробки. Груші сушать цілими, половинками або
часточками, оброблені, без попередньої обробки або бланшовані, обкурені
сірчистим газом чи оброблені розчином сірчистої кислоти, або без
попередньої обробки чи бланшовані. Абрикоси сушать з попереднім
обкурюванням сірчистим газом або без обкурювання в цілому вигляді з
кісточкою, одержуючи при цьому урюк, половинками без кісточок – курагу,
а також в цілому вигляді без кісточок – кайсу. При висушуванні
бланшованих слив (угорок) одержують чорнослив, винограду з сортів з
насінням – родзинки, без насіння – кишмиш. Використовують сушені плоди і
ягоди для приготування узварів, киселів та інших солодких страв.
Фруктові порошки виробляють з яблук, слив, груш. Вони швидко
розчиняються в рідині, утворюючи пюреподібну масу, яка за кольором,
смаком, запахом і харчовою цінністю майже не відрізняється від свіжих
фруктів. Вживають фруктові порошки для приготування киселів.
Плодово-ягідні консерви.
До них належать компоти, соки, пюре, соуси і приправи, які виготовляють
з різних плодів (яблук, груш, слив, персиків) і ягід (суниць, смородини
та ін.). Виробництво консервів ґрунтується на герметизації продуктів у
тарі і наступній тепловій обробці при температурі 100-120 °С. Консерви –
це цінний харчовий продукт. У них майже повністю зберігаються смакові й
ароматичні властивості, значна частина вітамінів. При консервуванні
видаляють неїстівні частини плодів і ягід, додають цукор, завдяки цьому
підвищується їх поживність.
Компоти плодово-ягідні виготовляють з цілих або нарізаних плодів чи
цілих ягід, залитих сиропом і пастеризованих або стерилізованих. Компоти
виготовляють з одного або кількох видів (асорті) плодів чи ягід. Плоди і
ягоди повинні мати однакову величину, однорідне забарвлення, смак та
аромат свіжих плодів і ягід. Сироп прозорий, з завислими частинками
плодової м’якоті.
Соки плодово-ягідні поділяють на соки з м’якоттю і без м’якоті,
натуральні і з цукром (до 10 %). Соки без м’якоті виробляють прояснені
(прозорі) і непрояснені (непрозорі, рівномірно і дрібно протерті); соки
з м’якоттю – однорідні, в’язкі. Соки повинні мати смак і запах, властиві
певному виду плодів та ягід.
Пюре плодово-ягідні – це протерті свіжі плоди і ягоди з додаванням або
без цукру. Фруктові соуси – це уварені з цукром пюре.
Фруктові приправи одержують з плодово-ягідного пюре з цукром і
додаванням прянощів – гвоздики, кориці, імбиру. Плодово-ягідні консерви
вживають для безпосереднього споживання, а також для приготування
киселів, желе, солодких соусів.
Мариновані плоди.
Для маринування використовують вишні, черешні, яблука, груші, виноград,
смородину, аґрус. Підготовлені плоди і ягоди кладуть у банки, заливають
маринадом, до якого входять оцтова кислота, сіль, цукор і прянощі,
закатують і пастеризують або стерилізують. Для поліпшення смаку продукти
залишають для дозрівання при температурі від 0 до 3 °С протягом 1-3 міс.
Залежно від концентрації оцтової кислоти плодово-ягідні маринади
поділяють на кислі (0,6-0,9 %) і слабкокислі (0,2-0,6 %).Мариновані
плоди і ягоди вживають як самостійну страву і для приготування киселів,
желе.
Заморожені плоди.
Швидке заморожування – один із найкращих способів консервування
продуктів, при якому майже без змін зберігаються вміст поживних речовин,
смак, аромат, забарвлення плодів. Для заморожування використовують
достиглі доброякісні плоди і ягоди. Заморожують плоди цілими або
нарізаними. Перед заморожуванням плоди і ягоди миють. Заморожують їх без
цукру при температурі -25 °С (їх застосовують як напівфабрикати), з
цукром або в цукровому сиропі при температурі -33 °С (використовують
безпосередньо в їжу).
Заморожені плоди і ягоди зберігають протягом 3-5 днів при температурі
-12 °С і відносній вологості повітря 95 %.Заморожені плоди і ягоди без
цукру придатні для приготування узварів, киселів, желе. Перед тепловою
обробкою їх звільняють від упаковки не розморожуючи. Заморожені плоди і
ягоди з цукром або в цукровому сиропі перед споживанням розморожують при
температурі від 0 до +2 °С.
Фруктово-ягідні вироби.
До них належать повидло, джем, варення тощо, які одержують із свіжих
фруктів і ягід, фруктово-ягідних пюре й цукру.
Повидло виготовляють з протертого плодово-ягідного пюре, найчастіше з
яблучного і сливового, увареного з цукром. За способом приготування
повидло може бути стерилізованим і нестерилізованим. За зовнішнім
виглядом повидло – однорідна маса, в грушовому й айвовому допускається
наявність твердих частинок м’якоті плодів. Консистенція повидла,
фасованого в скляну, металеву тару, бочки, густа, мастка, в ящики –
щільна. Колір повидла з плодів із світлого м’якоттю – темніший. Смак
кислувато-солодкий, характерний для плодів, з яких воно виготовлене. В
кулінарії повидло подають до чаю, налисників, а також використовують як
начинку для виробів з тіста.
Джемом називають продукт, який приготовлений з непротертих, свіжих,
заморожених плодів яблук, айви, мандаринів або ягід чорної і червоної
смородини, вишень, розварених з цукром до желеподібної консистенції, з
додаванням або без додавання пектинових концентратів. За способом
приготування джем випускають стерилізованим і нестерилізованим.
Консистенція джему незацукрована, драглеподібна, мастка, не розтікається
на горизонтальній поверхні. Колір – однорідний, смак і запах властиві
плодам і ягодам. Його подають до чаю, налисників і як начинку для
виробів з тіста.
Варення – це уварені в цукровому сиропі плоди, ягоди, недостиглі
волоські горіхи, ревінь. Смак його – від солодкого до
кислувато-солодкого, колір подібний до кольору сировини. Консистенція
м’яка, сироп прозорий. Використовують у натуральному вигляді і для
приготування киселів.
Цукати – це проварені в цукровому сиропі плоди, ягоди, шкірочки кавунів,
динь, відокремлені від сиропу, підсушені, обсипані цукром-піском або
глазуровані цукровим сиропом. Вживають для оформлення тортів, тістечок,
подають до чаю, додають до морозива. В кулінарії для приготування
солодких страв, соусів, тістечок, тортів, кремів використовують цукор,
мед, вершки, прянощі тощо.
Цукор
Цукор – це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина
для кондитерської промисловості. Крім цього цукор є добрим консервуючим
середовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову
систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий (ожиріння,
порушення обміну речовин, захворювання зубів). Енергетична цінність 100
г цукру близько 374 ккал, або 1565 кДж.
Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Продукують
цукор двох видів: цукор-пісок (нерафінований, рафінований і для
промислової переробки) і цукор-рафінад.
Нерафінований цукор-пісок має бути сипким, нелипким, сухим на дотик, без
сторонніх домішок і грудочок злиплого цукру. Смак цукру-піску і його
водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність
у воді повна, розчин прозорий.
Рафінований цукор-пісок має більші напівпрозорі кристали з виразно
виявленими гранями, колір їх білий з блиском. Кристали повинні цілком
розчинятися у воді і давати прозорий розчин. Вологість звичайного
цукру-піску не повинна перевищувати 0,14 %, а вміст чистої сахарози має
бути не менше 99,75 %, в рафінованому – відповідно 0,1 % і 99,9 %.
Цукор-рафінад – це додатково очищений цукор-пісок. Виробляють його в
такому асортименті: пресований – колотий і у вигляді кубиків, пресований
з властивостями литого, пресований в дрібній розфасовці грудочками
(дорожній), швидкорозчинний, литий колотий.
Цукор-рафінад має бути чистим, без домішок, білого кольору і без плям.
Допускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного
розчину солодкий, без стороннього присмаку. Розчинність у воді повна,
розчин прозорий.
Вологість цукру-рафінаду має бути не вище: колотого литого – 0,4 %,
пресованого з властивостями литого – 0,25 і швидкорозчинного – 0,2 %.
Вміст цукру в усіх сортах – 99,9 %.
Міцність цукру впливає також на його розчинність. Найміцнішим є литий
цукор, тому він повільніше розчиняється, з ним п’ють чай уприкуску.
Цукрова пудра – це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру
розміром 0,1 мм. Масова частка вологи в ній не більше 0,2 %, цукрози –
не менш ніж 99,8 %.
Мед натуральний
Мед натуральний – це природний продукт, солодкий на смак, його
виробляють бджоли з медоносних рослин, в основному з нектару квітів.
Натуральний мед є цінним продуктом харчування.
Хімічний склад меду дуже несталий, залежить від медоносних рослин, з
яких зібрано нектар, району, способів відбирання меду та його обробки.
Квітковий мед містить воду (17, 2 %), цукор (74,8 %), декстрини (2,8 %),
білки (0,8 %), ароматичні, барвні, дубильні і мінеральні (0,5 %)
речовини, органічні кислоти (1,2 %), вітаміни В1, В2, РР, С. Квітковий
мед завжди містить пилок, що свідчить про натуральність меду.
Енергетична цінність 100 г меду 308 ккал, або 1289 кДж.
Мед легко засвоюється організмом людини, багатий на ферменти, глюкозу і
фруктозу, ефірні олії, які збуджують нервову і кровоносну систему. Він
має лікувально-профілактичні та бактерицидні властивості. Його
рекомендують вживати при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобах
серця, нирок, печінки, легень, дуже корисний він для людей, розумово і
фізично стомлених.
Натуральний мед поділяють на квітковий і падевий. Падевий мед бджоли
виробляють не з нектару квітів, а з медяної роси (солодкого соку), що
його виділяє листя різних рослин, і паді, тобто екскрементів
трав’янистих тлій, червців, листоблішок, які викидаються у вигляді
солодких краплин. Падь, на відміну від нектару квітів, містить значну
кількість азотистих речовин і декстринів. Падевий мед містить більше
цукрози, мінеральних речовин, він темного кольору, тягучий, має клейку
консистенцію, підвищену кислотність, слабкий аромат і погано
кристалізується.
За способом одержання (відбирання) мед буває відцентрований
(відокремлений від стільників на медогонці), пресований і стільниковий
(не відокремлений від стільників).
Смак і аромат меду мають бути природними, приємними, без стороннього
присмаку; консистенція – в’язка, рідка або тверда, достиглий
високоякісний мед кристалізується суцільною однорідною масою без
сторонніх домішок. Використовують мед для приготування різних напоїв,
кондитерських виробів.
Мед штучний
Мед штучний виробляють з цукру шляхом інверсії (нагрівання розчину
цукрози з харчовими кислотами). Він містить до 50 % глюкози і фруктози,
до 30 % цукрози, має солодкий смак, густу сироподібну консистенцію. Для
кольору в мед додають барвники, а для аромату – есенцію або натуральний
мед. Штучний мед не має ферментів, вітамінів і квіткового пилку.
Вершки
Вершки – це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них
міститься 59-82,2 % води, 2,5-3 % білків, 10, 20 і 35 % жирів, 3-4 %
лактози, вітаміни А, D, Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г
вершків 10 % жирності – 118 ккал, 20 % – 205 ккал і 35 % – 337 ккал.
Вони добре засвоюються організмом людини, а лецитин, що міститься в них,
перешкоджає відкладанню солей у судинах. Вершки використовують у
лікувальному і профілактичному харчуванні. В кулінарії – для
приготування кави, какао, солодких страв. Готують також і збиті вершки,
які подають із свіжими полуницями, суницями, чорносливом, варенням. Для
збивання посуд охолоджують, наливають на третину його об’єму холодні
вершки 35-% жирності і збивають доти, доки не утвориться густа пухка і
стійка піна. У збиті вершки додають при помішуванні цукрову пудру.
Одержують вершки, сепаруючи незбиране коров’яче молоко в сепаратах, в
яких під дією центробіжної сили жир відокремлюється від молока. За видом
теплової обробки вершки бувають пастеризованими і стерилізованими.
Пастеризовані вершки виробляють 10-, 20- і 35-% жирності, стерилізовані
– 10-%.
Ароматичні і смакові продукти (прянощі)
Ароматичні і смакові продукти (прянощі) – це різні частини рослин:
листя, квіти, насіння, плоди, кора, коріння, багаті ефірними оліями,
глікозидами, алкалоїдами, які зумовлюють їх специфічний смак і аромат.
Прянощі додають у невеликій кількості до страв, у яких слабко виражений
смак та аромат. Залежно від частини рослини, яка використовується в їжу,
прянощі поділяють на групи: плодові (перець, аніс, ваніль, ясенець,
кардамон, коріандр та ін.), насіннєві (мускатний горіх, гірчиця, кріп),
квіткові (гвоздика, шафран), листяні (лавровий лист), кіркові (кориця),
кореневі (імбир).
Аніс – плоди однорічної трав’янистої рослини, які мають яйцеподібну
форму коричнево-сірого кольору. Смак плодів солодкуватий, аромат різко
пряний завдяки вмісту великої кількості ефірної олії (від 2 до 6 %).
Використовують його при виробництві кондитерських і хлібобулочних
виробів.
Ваніль – це висушені недостиглі стручкоподібні плоди виткої тропічної
рослини – ліани. Найцінніші довгі (20-25 см), гнучкі стручки ванілі,
темно-коричневого, майже чорного кольору, з блискучою поверхнею,
маслянисті на дотик, м’ясистої консистенції. На поверхні стручка може
утворитись білуватий кристалічний наліт ваніліну, що є позитивною
ознакою (цей наліт не слід плутати з пліснявою, яка при зануренні ванілі
в теплу воду не зникає). Плоди містять ефірні олії та ароматичний
альдегід ванілін (до 3 %), мають солодкувато-пекучий смак і сильний
приємний аромат. Використовують ваніль для ароматизації узварів, желе,
мусів, суфле, кремів, тіста, бабок, сирників. У тісто додають під час
замішування, в креми та узвари – після їх приготування.
Ванілін – це синтетичний білий кристалічний порошок із запахом ванілі і
пекучим смаком. Він добре розчиняється у воді (розчин прозорий).
Надходить у чистому вигляді та у вигляді ванільного цукру (суміші
ваніліну з цукром або цукровою пудрою). Перед вживанням його розчиняють
у гарячій воді. Він є замінником натуральної ванілі.
Ясенець – висушені плоди тропічного вічнозеленого дерева. Випускається
переважно у вигляді крупнозернистого порошку, має жовто-коричневий
колір. Смак солодкувато-гіркий, пекучий, запах пряний. Використовують
для приготування безалкогольних напоїв, булок, пряників, хлібного квасу,
соусів (цибулевого, кисло-солодкого), узварів, киселів. У солодкі страви
ясенець додають наприкінці варіння. Надлишок його може надати страві
гіркоти.
Кардамон – висушені недостиглі плоди тропічної трав’янистої багаторічної
рослини. Плоди мають овальну форму з ребристою поверхнею, всередині є
три гнізда з насінням. Колір плодів світло-коричневий, після вибілювання
– до світло-жовтого, смак насіння прянопекучий (оболонка запаху не має)
із сильним ароматом камфори, містить від 2 до 8 % ефірних олій.
Застосовується для ароматизації фруктових солодких страв, супів, соусів,
підлив, борошняних виробів, а також при фаршируванні риби. У гарячі
страви кардамон додають наприкінці варіння, у холодні – перед подаванням
на стіл.
Коріандр – висушені плоди трав’янистої рослини. Плоди мають кулеподібну
або трохи видовжену форму жовтуватого або жовтувато-бурого кольору, смак
солодкуватий, аромат пряний завдяки вмісту ефірної олії (до 10 %).
Коріандр надходить цілим або меленим. Використовують його для
приготування квасу, маринування риби, тушкування м’яса.
Мускатний горіх – висушене насіння плодів тропічного дерева. Має
яйцеподібну форму, сіро-коричневий колір. Випускається в цілому або
меленому вигляді. Вживають для приготування варення, узварів, страв із
сиру, борошна, кондитерських виробів, різноманітних овочевих страв і
маринадів. У гарячі страви мускатний горіх додають наприкінці варіння, в
салати – перед подаванням на стіл, попередньо старанно подрібнивши.
Гвоздика – це висушені нерозпуклі квіткові бруньки тропічного
гвоздикового дерева, які мають коричневий колір різних відтінків,
пряний, приємний запах і гострий, пекучий смак. Гвоздика містить до 25 %
ефірної олії. Використовують її цілою, оскільки мелена швидко втрачає
аромат при приготуванні узварів, киселів, бабок, страв із сиру,
маринадів.
Шафран – висушені тичинки квітів південної трав’янистої рослини. Шафран
забарвлює страви у жовтуватий колір і надає їм тонкого аромату. Вживають
у вигляді спиртового розчину, який розводять водою і вводять у борошняні
страви, кондитерські вироби, креми, фруктові муси. Шафран добре
поєднується з квасолею, рисом, баклажанами. В тісто його додають при
замішуванні, у страви – наприкінці приготування.
Кориця – висушена кора молодих пагонів тропічного коричного дерева.
Випускається у вигляді порошку або паличок. Використовують переважно при
виготовленні виробів з тіста, фруктових, круп’яних страв, маринадів.
Добре поєднується з яблуками. В гарячі страви корицю додають наприкінці
варіння, в холодні – перед подаванням на стіл.
Імбир – сухі корені тропічної трав’янистої рослини, багатої на ефірні
олії. Випускається у вигляді порошку. Застосовують для приготування
пряників, здобних булочок, наливок, квасів, настойок. Його додають в
овочеві та фруктові маринади, соуси, кекси, узвари, солодкі вироби. В
тісто імбир додають у процесі замішування, а в страви – після теплової
обробки.
Цедра (апельсина, лимона, мандарина) – зовнішній шар шкірки цитрусових
плодів. Містить ефірну олію, ароматичні, фарбувальні та пектинові
речовини, вітаміни С, В .В^, каротин та органічні кислоти. Більшість цих
речовин згубно діє на різні мікроорганізми. Для одержання цедри
цитрусові ретельно миють, обшпарюють окропом, знімають тонким шаром
шкірку і сушать у жаровій шафі при температурі 70-80 °С доти, доки вона
не стане крихкою, потім розтирають на порошок, її використовують для
приготування кондитерських виробів, страв із сиру та круп, соусів,
киселів та узварів. При цьому страва набуває красивого оранжевого
кольору або жовтого відтінку й аромату цитрусових.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
