Реферат на тему:
Напої: чай, кава, шоколад
Напої поділяють на гарячі й холодні. До гарячих напоїв належать чай,
чайні напої, кава, какао. До холодних – молоко, кисло-молочні продукти,
квас, молочні і фруктово-ягідні прохолодні напої.
Кип’ячене молоко
Кип’ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і
пастеризоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього
кип’ятіння.
Чай.
Напій чаю освіжає, вгамовує спрагу, знімає м’язову і нервову втому,
поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості
До готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматним і
зумовлюють колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини (або чайний
танін), алкалоїд – кофеїн (0,3-4,2 %), білкові та пектинові речовини,
ефірні олії, вітаміни Р, С, В1 В2 РР, ферменти й органічні кислоти
(лимонна, яблучна, щавелева).На підприємства масового харчування
надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований,
плитковий.
Чорний байховий чай може бути кількох сортів: букет, екстра, вищий. І,
II, III. Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат,
приємний, ледь терпкий, смак і прозорий настій золотисто-янтарного
кольору; І сорту – недостатньо тонкий і ніжний аромат, приємний, з
терпкістю, смак, не досить яскравий настій; II сорту – слабкий аромат,
недостатньо терпкий смак, прозорий колір; у III сорту – грубуватий смак
та аромат, темнуватий слабкий настій.
Зелений байховий чай має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий
смак і світло-зелений настій. За вмістом вітаміну С і тонізуючими
властивостями зелений чай переважає чорний.
Пресований чай виробляють з пресованих висівок і кришок чорного
байхового чаю, одержаних у процесі сортування. За міцністю настою,
кольором, смаком і ароматом він нагадує байховий, оскільки їх виробляють
з однієї сировини.
Плитковий чай виробляють з багатьох старих і великих листків, які
спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г.
Н е зберігайте сухий чай з продуктами, що мають гострий запах: він легко
поглинає сторонні запахи.
В’язкий смак чаю залежить від дубильних речовин, що входять до його
складу, а забарвлення настою – від способу обробки чаю при його
виробництві і вмісту барвників.
Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не
рекомендується готувати заварку в металевих казанах, каструлях,
чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від
взаємодії з металом.
Покладіть у коробочку, де зберігається чай, шкірочку з лимона або
апельсина. Від цього він стане ароматним.
Чай (заварка). Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай,
заливають окропом на третину об’єму чайника, закривають кришкою,
накривають серветкою, дають настоятися 5-Ю хв. Потім доливають чайник
окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш ніж одну
добу. Для заварювання чаю бажано вживати м’яку воду: в твердій гірше
екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршуються,
знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка
перекипіла; кип’ятити заварений чай або довго тримати його на плиті,
оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у
заварений. Термін реалізації завареного чаю – одна година. На порцію чаю
(200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю. Подають
чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників.
Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упаковці або у ситечку
для заварювання в склянці. До чаю можна запропонувати цукор, варення,
мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, пиріжки,
пряники, медяники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне
молоко або вершки.
На спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких
фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з
окропом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. При
масовому подаванні цукор можна додавати в чай при його приготуванні.
Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні
ласощі, родзинки, урюк. Його також можна подавати холодним (8-10 °С).
Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип’ячену
воду й охолоджують. Подають із скибочками лимона або апельсина і
харчовим льодом. Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір,
приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.
Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав,
кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.
Чай вищого і І сортів – 20, вода – 1080. Вихід – 1000.
Чайні напої
Їх готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеїну,
тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій,
приємний запах і смак, що нагадує звичайний чай.
Чай по-сіверськи. Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібнених
сушених трав (липовий цвіт, м’ята, материнка, звіробій), заливають
окропом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо.
Липовий цвіт сушений – 1, м’ята суха – 1, материнка суха – 0,5, звіробій
сушений – 0,5, цукор – 25, вода – 200. Вихід – 200.
Не ставте заварений чай на гарячу плиту – він стає міцнішим, але втрачає
смак і аромат.
Якщо чай подається з молоком, то налийте молоко в чашку до чаю, а цукор
покладіть згодом.
Не кладіть у чай багато цукру – він поглинає вітамін В.
Чай з липи. Чайник обполіскують окропом, засипають липовий цвіт,
заливають окропом приблизно на третину об’єму чайника, накривають
кришкою, чистою серветкою і настоюють 15-20 хв. Потім доливають окропу.
Липовий цвіт сушений – 6, цукор – 15, вода – 210. Вихід – 2000.
Кава.
Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву
цінують також за її тонізуючі властивості.
Помірна кількість натуральної кави здоровій людині корисна. Чашку
ароматної приємно-гіркуватої чорної кави подають після обіду або вечері.
Кава з молоком або вершками добре доповнює сніданок.
Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі,
вітаміни РР, В1 В2, В6, В12, Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою. На
підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або
підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Найкращою вважають
каву мокко. Настої мокко екстрактивні й ароматні. Сирі зерна натуральної
кави неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при
температурі 180-200 °С до темно-коричневого кольору, безперервно
помішуючи. При цьому накопичуються ароматичні ефірні масла, кава набуває
специфічного смаку і запаху. Підсмажені зерна у міру потреби
безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий
млинок або розмелювальні машини з універсальним приводом.
Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою: краще зберігає аромат
кава великого помелу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.
На підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних
кавоварках типу “Експрес”, електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з
нержавіючої сталі з кришками, що прилягають щільно. Норма закладання на
одну порцію кави – 40-50 г меленої кави на 1000 мл води.
Кава чорна. Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і,
припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь
сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву
насипають на сітку агрегата за 5-6 хв до закипання води. У процесі
варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для
поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8 хв. Подають каву в
чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор,
лимон, у молочнику – молоко або вершки.
Кава натуральна – 40, вода – 1100, або кава натуральна розчинна – 10,
вода – 1030. Вихід – 1000.
Аромат зерен кави, які довго зберігалися в закритій тарі, можна
відновити. Для цього покладіть їх на 10 хв. у холодну воду, а потім
одразу висушіть у жаровій шафі.
Аромат кави покращиться, якщо перед заварюванням її ледь підсушити і
додати кілька дрібок кухонної солі.
Долийте трохи холодної води в каву, яка при заварюванні збігає: вона
одразу осяде.
Кава чорна з молоком або вершками. До готової чорної кави додають гаряче
молоко або вершки, цукор і доводять до кипіння. Подають каву з молоком у
склянках з підсклянниками або у чашці для кави з блюдцем.
Кава чорна (заварена) – 100, цукор – 15, молоко або вершки – 25. Вихід –
100/25/15.
Кава з консервів “Кава натуральна із згущеним молоком і цукром”. Каву із
згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою, добре розмішують і
доводять до кипіння. Подають у склянках або чашках.
Кава натуральна із згущеним молоком і цукром (консерви) – 250, вода –
850. Вихід – 1000.
Кавовий напій. Порошок кавового напою заливають окропом (враховуючи, що
додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Настоюють 3-5 хв., зливають
в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче молоко і знову доводять до
кипіння.
Кавовий напій – 40, вода – 860, цукор – 100, молоко – 250. Вихід – 1000
Кава чорна з морозивом (глясе). До готової чорної кави додають цукор і
охолоджують до температури 8-10 °С. Перед подаванням каву наливають у
келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу
подають з соломинкою.
Кава чорна (заварена) – 100, цукор – 15, морозиво вершкове (молочне або
пломбір) – 50. Вихід – 150.
Кава сюрприз. В турочку кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і
чверть норми цукрової пудри, заливають водою і заварюють каву. Подають
каву в кавових чашечках і зверху обережно вливають збиті з цукровою
пудрою жовтки. Каву п’ють не розмішуючи.
Кава натуральна – 9, шоколад натуральний – 5, яйця (жовтки) – 11,
цукрова пудра – 20, вода – 80. Вихід – 100.
Какао й шоколад.
Продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Шоколад у порошку
виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки
вмісту великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менш
ніж 18, а в шоколаді-порошку – не менш ніж 12 %. Цінність какао й
шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять
речовини, які збуджують нервову систему й стимулюють серцеву діяльність.
Гаряче какао – смачний, ситний і поживний напій. Його подають на
сніданок з печивом, тістечками, після обіду – як десерт.
Какао з молоком. Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику
кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно
помішуючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до
кипіння. Подають у склянках або у чайних чашках з блюдцями.
Какао-порошок – 25, молоко – 650, вода – 400, цукор – 125. Вихід– 1000.
Шоколад. Для приготування напою використовують шоколад у порошку або
плитках, які попередньо подрібнюють. Порошок шоколаду змішують з цукром,
розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси.
Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений
шоколад, доводять до кипіння. Подають у чашках з блюдцем або склянках з
підсклянниками.
Шоколад – 10, цукор – 25, молоко – 130, вода – 80. Вихід – 200.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
