.

Обробка лускатої риби. Обробка безлускатої та окремих видів риби (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
7 6556
Скачать документ

Реферат на тему:

Обробка лускатої риби. Обробка безлускатої та окремих видів риби

Обробка лускатої риби.

Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька
способів обробки риби.

Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу
масою 75-200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу,
призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби
(крім окуневих) складається з таких операцій; розморожування мороженої
риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через
розріз на черевці), промивання.

Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкребками чи
середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою
РО-1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з
черевця. Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру.

Луска легше обчищається, якщо рибу опустити на 1 с в окріп або потримати
3-5 хв. у воді з оцтом.

Луска не буде розлітатися, якщо рибу почистити в посудині з водою.

Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік
спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки
підрізують м’якоть з одного боку плавника по всій його довжині, потім —
з другого, переклавши рибу хвостом до себе.

Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять
рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко видаляється.
Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або
відрубують.

З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими
кришками, і очі.

Потрошать рибу через розріз у черевці. Для цього її кладуть на бік
хвостом до себе й обережно розрізують черевце від голови до анального
отвору (можна навпаки) так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба
матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і
зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки
м’якоті, на які просочилася жовч, видаляють.

Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і
обсушують. Для цього її вміщують у контейнери з решітчастим дном. До
теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.

Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20 %, а тушки
без голови — 35 %. Використовують рибу цілою тушкою для варіння і
смаження.

Розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки. Використовують рибу
середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з
розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови,
нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови),
промивання, нарізування.

Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як
описано вище.

Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м’якоті біля
зябрових кришок з обох боків, перерубують хребет і відокремлюють голову
разом з частиною нутрощів. Через утворений отвір видаляють залишки
нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.

Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на
порціонні шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження,
фарширування. Кількість відходів становить 35-40 %.

Розбирання риби на філе . Рибу масою більш ніж 1,5 кг розбирають на філе
методом пластування, потім нарізують на порціонні шматочки або
використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.

Рибу розморожують на повітрі, обчищають луску, видаляють плавники,
голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину,
промивають і обсушують. Потім кладуть на чисту суху обробну дошку і,
починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби — філе, ніж ведуть
паралельно до хребта, але так, щоб на ньому не залишилося зверху
м’якоті.

Внаслідок пластування дістають два філе: зі шкірою і реберними кістками
(верхнє філе) і зі шкірою, хребетною і реберними кістками (нижнє філе).
Філе нарізують упоперек на порціонні шматочки. Маса шматочків з
хребетною кісткою має бути на 10 % більшою від маси шматочків без
кісток. Кількість відходів становить 43 %.

Філе зі шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для
цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з
хвоста або голови, зрізують м’якоть з хребтової кістки. Кількість
відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7-10 %.

Щоб мати філе зі шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки.
Філе зі шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і,
починаючи з потовщеної частини м’якоті спинки, гострим ножем зрізують
реберні кістки.

Не згинайте і не стискайте рибу при її розбиранні — з неї витікатиме
сік.

Філе нарізують упоперек на порціонні шматочки і використовують для
смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49 %.

При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не
обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї
краще зрізується м’якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть
на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його
кінця на 1 см, зрізують м’якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи
його впритул до неї.

Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів, для смаження
у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси,
начинок.

Кількість відходів при розбиранні риби на чисте філе становить

50-68 %.

Обробка безлускатої та окремих видів риби

Риба без луски вкрита шаром слизу, має щільну, темного кольору і
неприємну на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.

Сома зачищають ножем від слизу, розрізують черевце і видаляють нутрощі,
відрізують голову і плавники, промивають. Рибу середнього розміру
нарізують на порціонні шматки для смаження і варіння, а великого —
пластують на чисте філе для приготування січеної натуральної і котлетної
маси, начинок.

Слиз легко обчищається, якщо рибу ретельно протерти кухонною сіллю і
промити.

У миня і вугра шкіру підрізують навколо голови, відгинають її і стягують
“панчохою” — від голови до хвоста, біля хвоста відрізують. Щоб шкіра не
вислизала з рук, пальці обсипають сіллю. Рибу потрошать через отвір у
черевці, видаляють плавники, відрубують голову і промивають.

У зубатки надрізують шкіру по всій довжині спинки, видаляють плавники,
відрубують голову, розрізують черевце і потрошать, промивають і
обсушують. Рибу пластують на чисте філе і нарізують на порціонні
шматочки.

Мінога вкрита шаром слизу, який може бути отруйним. Щоб його видалити,
рибу ретельно натирають кухонною сіллю і добре промивають. Рибу не
потрошать, оскільки в неї немає жовчного міхура і не буває твердих
решток їжі у кишках.

У більдюги знімають грубу шкіру з дрібними лусками “панчохою” так, як у
вугра.

Обробку окуневих риб завжди розпочинають з видалення твердого спинного
плавника (він містить отруйну речовину, яка спричинює наривання
проколотих плавником місць тіла), спинний і анальний плавники видаляють
так, як у лускатої риби. Відрізають решту плавників, обчищають луску,
видаляють голову і нутрощі, зачищають внутрішню порожнину і промивають.

Лин має луску, яка щільно прилягає до шкіри і вкрита слизом, тому її
важко обчищати. Перед обчищанням рибу занурюють в окріп на 20-30 с,
потім швидко перекладають у холодну воду, виймають, обчищають ножем
слиз, луску, видаляють плавники, нутрощі і промивають.

У камбали з світлого боку зчищають луску. Голову і частину черевця
відрізують навскіс. Через утворений отвір видаляють нутрощі. Плавники
відрізують ножицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру.
Рибу середнього розміру нарізують упоперек на порціонні шматочки, велику
— пластують. Щоб полегшити видалення шипів, рибу обшпарюють (1-2 хв).

Запах твані щезне, якщо рибу промити в міцному і холодному розчині солі.

Навагу краще обробляти мороженою. З дрібної риби зчищають луску,
відрізують нижню щелепу і через утворений отвір виймають нутрощі,
залишаючи ікру і молоки. Потім видаляють плавники і промивають.

У великої риби відрізують голову, потрошать її через отвір, що
утворився, виймають ікру, видаляють плавники і знімають шкіру. Рибу
промивають і нарізують на порціонні шматочки.

Навагу не потрошать через черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, який
розміщений дуже близько до стінок.

Тріска, пікша надходять мороженими без голів і нутрощів. Рибу, не
розморожуючи, обчищають від луски, видаляють плавники і чорну плівку з
черевної порожнини, промивають, потім нарізують на порціонні шматочки.

Знімайте шкіру з великої тріски і пікші — вона у них дуже груба.

Риба-шабля в основному надходить у вигляді замороженого напівфабрикату
без голови, луски, нутрощів або шматків у блоках. Таку рибу розморожують
на повітрі, зачищають від чорної черевцевої плівки, зрізують плавники зі
спини і черевця разом із смужечкою шкіри і м’якоті у напрямі від хвоста
до голови, промивають. Рибу нарізують під прямим кутом на порціонні
шматки зі шкірою і кістками. Рибу-шаблю не пластують, оскільки вона має
плоске тіло.

У хека сріблястого зчищають дрібну луску, видаляють плівку з черевної
порожнини, відтинають голову і промивають. Дрібні екземпляри
використовують цілими, з великої риби знімають грубу шкіру і нарізують
на порціонні шматочки.

У маринки видаляють темну отруйну плівку з черевної порожнини,
промивають.

Ставриду обшпарюють, чистять жорстку луску, яка щільно прилягає до
шкіри.

Список рекомендованих джерел:

Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.

Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.

Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.

Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.

Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.

Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.

Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.

Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.

Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.

Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.

Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.

Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.

Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.

Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.

Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.

Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.

Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.

Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.

Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.

Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.

Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Курсовые, Дипломы, Рефераты на заказ в кратчайшие сроки
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020