Реферат на тему:
Обробка нерибних морепродуктів
На підприємства масового харчування крім риби надходять також і
морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки,
омари, лангусти); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії,
устриці); голкошкірі (трепанги); морські водорості (морська капуста).
Краби — великі морські раки масою 3-5 кг надходять на підприємства
масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв
консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки,
відокремлюють цілі шматочки м’якоті. Використовують для приготування
салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20
%.
Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М’ясо креветок,
як і м’ясо крабів, — джерело білка і мінеральних речовин. Креветки
надходять свіжозамороженими, варено-охолодженими, а також
консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при
температурі 18-20 °С протягом двох годин для того, щоб розділити блок на
частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки
голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд. Використовують у
натуральному вигляді, для салатів, закусок, перших і других страв, ними
також оздоблюються рибні страви.
З креветок виготовляють пасту “Океан”. Підготовлену масу піддають
тепловій обробці, формують у вигляді брикетів і заморожують. Перед
використанням пасту розморожують на повітрі і припускають у власному
соку протягом 3-5 хв. Відходи становлять 6 %. Паста має солодкуватий
смак і характерний аромат м’яса креветок. Завдяки високому вмісту білка
(до 20 %) і мікроелементів вона належить до цінних харчових продуктів.
Омари і лангусти — найбільші ракоподібні масою 4-10 кг. На підприємства
масового харчування надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними
(шийки в панцері) і консервованими. Морожені ракоподібні варять у
підсоленій киплячій воді (на 1 кг — 2л води, 100 г солі, коріння
петрушки, перець горошком, лавровий лист) протягом 15-20 хв. У гарячому
вигляді відокремлюють м’ясо від панцера. Омари і лангусти використовують
відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні
закуски.
Кальмари — це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними
навколо голови. Харчову цінність має м’ясо кальмарів (мантія) і
щупальця. М’ясо кальмарів містить білки (17-21 %), до складу його
входять усі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В1 В12, РР. На
підприємства масового харчування надходять нерозібрані морожені
кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів. Їх розморожують у холодній
воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову
порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмарів занурюють на 3-4 хв.
у гарячу воду (65-70 °С), інтенсивно перемішують, потім промивають 2-3
рази у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють протягом
30с і промивають, при цьому м’ясо набуває рожевого забарвлення.
Використовують для варіння. Варені кальмари нарізають на шматочки різної
форми 1 вживають для приготування салатів, вінегретів, додають до
начинок.
Морський гребінець — двійчастий молюск у черепашці. Їстівна частина —
мускул і мантія. Надходить на підприємства масового харчування
свіжомороженим, вареним і консервованим. Його розморожують на повітрі
при температурі 18-20 °С (блоки розкладають в один ряд і залишають на
1-1,5 год.). Потім морський гребінець ретельно промивають холодною
водою, використовують для варіння. З морського гребінця готують холодні
страви і закуски, перші, другі, смажені і запечені страви, начинки. При
розмороженні відходи і втрати становлять 6 %.
Мідії й устриці— поширений двійчастий молюск. М’ясо має високу харчову
цінність і приємний смак. У ньому міститься така сама кількість білків,
як і в м’ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних
речовин і мікроелементів навіть більше. Мідії мають лікувальні
властивості завдяки високому вмісту йоду, тому їх рекомендують хворим на
атеросклероз і при порушенні функцій щитовидної залози.
На підприємства масового харчування мідії надходять живими в черепашках,
а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для
приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно
обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем
розкривають стулки черепашок. Для перших страв м’ясо молюсків спочатку
промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають
коріння петрушки, ріпчасту цибулю, сіль і варять на невеликому вогні
7-10 хв. Відходи і втрати становлять 83 %. Варені устриці подають до
столу на одній із стулок черепашки, як на блюдці. Верхню стулку
заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою у
підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.
Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і
промивають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, начинки,
перші страви. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3-5 год. при
температурі 15-18 °С.
Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями,
колючками (шипами). Смак м’яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових
риб. На підприємства масового харчування надходять трепанги сушені,
морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло-коричневий колір,
вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння. Їх
ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, потім заливають
холодною водою і залишають для набухання на одну добу, 2-3 рази міняючи
воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п’ять разів.
Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють рештки нутрощів і
варять 2-3 год. Використовують для приготування холодних страв, соусів,
додають до перших і других страв, їх смажать, тушкують, запікають,
використовують як начинки і гарніри до страв з риби і м’яса. Відходи і
втрати становлять 6 %.
Морська капуста — водорість коричневого або темно-зеленого кольору,
багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, молібден, рубідій та ін.)
і вітаміни С, В1, В12, А, D, Е, тому її використовують для приготування
дієтичних страв. На підприємства масового харчування надходить сушеною,
мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчищають від
механічних домішок, замочують у холодній воді у співвідношенні 7-8:1
протягом 12 год. і промивають. Морожену капусту розморожують у холодній
воді протягом 30 хв., а потім промивають. Сушену і морожену капусту
кладуть у киплячу воду без солі (на 1 кг 2 л води) і варять протягом 2
год. при слабкому кипінні, поки не стане м’якою. Готову капусту
зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту
заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі. Використовують
для приготування салатів, вінегретів, соусів, перших страв, подають як
гарнір.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
