Реферат на тему:
Обробка овочів
ПЛАН
1. Значення овочів у харчуванні людини
2. Класифікація свіжих овочів
3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
4. Підготовка овочів до фарширування
Значення овочів у харчуванні людини
Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення
підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно –
лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі. Деякі овочі (
часник, цибуля, хрін, редька ) містять бактерицидні речовини —
фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток.
Овочі — основне джерело вітаміну С ( капуста, картопля, перець,
петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори),
вітаміни груп К ( зелені листяні овочі) і В ( бобові, капуста), а також
мінеральні речовини (0,2 –2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію,
фосфору, заліза.
Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози,
глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну, Вміст цукрів коливається від
0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6 –
11%), глюкози в моркві динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в
зеленому горошку (5 –7 %), цукровій кукурудзі (4 – 10 %), в інших овочах
його зовсім немає або є в незначних кількостях.
Клітковина— це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її
в овочах 0,2 – 3 %.Наявність клітковини і протопектину зумовлює
твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски,
гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого,
дерев’янистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність.
Клітковина і протопектин посилюють перистальтику кишок, а також сприяють
виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з
організму холестирину, тому овочі і стави з них слід споживати для
профілактики і лікування атеросклерозу.
Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних
бактерій) і виводить з організму людини важкі метали та радіонукліди.
Інулін є у значній кількості (до 20%) у топінамбурі, часнику, корені
цикорію.
Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники – привабливого
вигляду, органічні кислоти з цукрами – приємного смаку і сприяють
збудженню апетиту.
Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового
азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих
речовин вирізняються бобові (2,4 —6,5 %), капустяні (1,8 — 4,8 %) і
шпинатні (1,5 —3 %) овочі.
Гострий і гіркий смак цибулі, хрону, редьки, редиски зумовлений вмістом
у них глікозидів. У великій кількості глікозиди отруйні. Зелені бульби
картоплі, томати , баклажани містять отруйний глікозид солонін, хрін —
синігрин.
Свіжі овочі містять 65 — 95 % води. Більша частина її частина перебуває
у вільному стані., менша (18– 20) – у зв`язаному. Найбільша кількість
води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і
бульбоплодах. При втраті води овочі в`януть.
Деякі овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %).
У кулінарії овочі широко використовуються для приготування перших і
других страв з птиці,, м`яса, риби.
Класифікація свіжих овочів
Овочі поділяють на дві групи : вегетативні та плодові.
Вегетативні овочі. Цю групу поділяють на такі підгрупи:
бульбоплоди — картопля, батат , топінамбур ;
коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка,
селера, пастернак, хрін;
капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна,
брюсельська, кольрабі, пекінська ;
цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля – порей, цибуля –
батун , часник ;
салатно — шпинатні — салат, шпинат, щавель;
десертні — ревінь, спаржа, артишок ;
пряні – кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.
Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу
поділяють на такі підгрупи:
гарбузові — огірки, кабачки, гарбузи, патисони, кавуни, дині;
томатні— томати, баклажани, стручковий перець;
бобові — соя, горох, квасоля, боби ;
зернові — цукрова кукурудза.
Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і
закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.
Залежно від термінів дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні,
середні та пізні.
Характеристика технологічного процесу обробки овочів
Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних
операцій: сортування і і калібрування, миття, обчищання, промивання,
нарізування.
Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для
приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій
обробці. При сортуванні видаляють сторонні домішки, пошкоджені домішки.
Сортують за ступенем достигання, якістю. Калібрують овочі за розміром.
Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах
картоплю калібрують на калібрувальних машинах.
Щоб зняти з поверхні овочів залишки землі та піску, раціонально
використати відходи їх миють. На підприємствах миють овочі в овочемийних
машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують
дерев`яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами).
Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що не придатні до вживання
або мають понижену харчову цінність. Обчищають їх у картоплечистках або
обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100 – 1200?С протягом 6 – 12
с. або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим). Після
обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим
або з коротким лезом , а також за допомогою механічного пристрою з метою
видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі.
Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити
залишки бруду.
Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Це
сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності
різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує
зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або
вручну. Обробляють овочі у овочевих цехах різної потужності (великої,
середньої, малої), які для зручності розміщують поряд із овочевим
складом.
Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у
цехах великої потужності, де для прискорення процесу обробки овочів і
виробництва напівфабрикатів передбачають потоково – механізовані лілії:
для обробки картоплі і виробництва напівфабрикату “Картопля
сульфітована” (технологічний процес здійснюється на механізованій
потоковій лінії типу ПЛСК); обчищання моркви, буряків, ріпчастої цибулі
і приготування напівфабрикату “Овочі обчищені” (овочі обробляють на
потокових лініях, аналогічних лінії ПЛСК або на лінії ЛМО, де замість
картоплечистки передбачено циліндричну піч для обпалювання шкірочки).
Білоголову капусту обробляють вручну. На робочому місці встановлюють
виробничий стіл, на якому розміщують обробну дошку, кухарські ножі,
пристрої для видалення внутрішнього качана. Біля стола справа і зліва
встановлюють підставки для тари (корзини) з необробленою капустою і для
обробленою капустою. Під кришкою стола — тара для відходів.
Овочеві цехи малої або середньої потужності організовують на
підприємствах, що працюють на сировині(ресторани, їдальні та ін.).
Виробничі процеси в таких цехах механізовані. Їх обладнують мийними
машинами, картоплечистками, виробничими столами, ваннами, спеціальними
столами для обробки цибулі, хрону. На робочих місцях розміщують
інвентар, пристрої, тару такі самі, як і в овочевих цехах великої
потужності.
Для дочищання картоплі після механічного обчищання використовують
спеціальний стіл, в стільниці якого зроблено поглиблення для
короткочасного зберігання обчищеної картоплі у воді, щоб вона не
потемніла, і отвори з жолобками для відходів і дочищеної картоплі. Під
отворами встановлюють тару відповідно для відходів і дочищеної картоплі.
Якщо такого стола немає, то на робочому місці ставлять крісло для
працівника, зліва від нього — тару з обчищеною картоплею, перед ним —
тару для відходів і дочищеної картоплі.
Для обчищання картоплі та коренеплодів уручну на робочому місці
встановлюють крісло для працівника, зліва від нього — тару з
необробленими овочами, перед ним — окремо тару для оброблених овочів і
для відходів.
Для обробки капустяних і сезонних овочів робоче місце організовують так
само, як і в овочевих цехах великої потужності.
Для нарізування овочів уручну організовують окреме робоче місце. На
виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з
маркуванням “ОС”, зліва — тару з обчищеними овочами, справа — середній
ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного
нарізування овочів (рис. ) і тару для нарізаних овочів.
Нарізуйте овочі безпосередньо перед тепловою обробкою: це зменшить
втрати вітамінів й ефірних олій.
Підготовка овочів для фарширування
Для фарширування використовують перець, баклажани, томати, кабачки,
капусту білоголову і кольрабі, буряки, картоплю.
Перець миють, роблять надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з
насінням, промивають, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв., щоб
уникнути гіркоти, відкидають на друшляк, дають стекти воді, охолоджують
і наповнюють начинкою.
Білоголову капусту використовують для фарширування цілою, для
приготування голубців, завиванця.
Для фарширування цілою капусту обчищають, видаляють внутрішній качан
ножем або спеціальною виїмкою, опускають у киплячу підсолену воду і
варять 15-20 хв. до напівготовності. Потім капусту перекладають шумівкою
у друшляк, дають стекти воді, роз’єднують великі листки головки, не
порушуючи її цілості, між ними кладуть начинку і стискують так, щоб
головка мала вигляд цілої.
Для приготування голубців краще використовувати пухкі головки капусти,
їх зачищають, з середини видаляють качан і промивають. Підготовлену
капусту варять у підсоленій воді до напівготовності, виймають, дають
стекти воді, охолоджують, відокремлюють листки, зрізують або відбивають
потовщення, на підготовлені листки кладуть начинку і загортають валиком.
Для приготування завиванця білоголову капусту розбирають на листки так,
як і для голубців. Підготовлені листки кладуть на рушник в один ряд, а
зверху – начинку і загортають рулетом.
Капусту кольрабі сортують за розміром, миють, обчищають від шкірочки,
зрізують верхівку у вигляді кришечки, чайною ложечкою видаляють
серцевину, варять у підсоленій воді, охолоджують і наповнюють начинкою.
Столові буряки миють, варять, обчищають від шкірочки, вирізують
серцевину, заповнюють її начинкою.
Картоплю печуть у шкірочці, обчищають, зрізують верхівку, обережно
видаляють серцевину, наповнюють її начинкою.
Томати для фарширування беруть зрілі, щільні, середнього розміру. Їх
миють, зрізують верхню частину у вигляді кришечки з боку плодоніжки,
виймають чайною ложкою насіння з частиною м`якоті, повертають розрізом
донизу, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють начинкою
.
Кабачки фарширують цілими (до 10 см довжиною) або шматочками
циліндричної форми Їх миють, дозрілі обчищають від шкірки, нарізують
упоперек на циліндри 4 – 5 см. заввишки, видаляють насіння з м`якоттю,
щоб було денце (аби не випадала начинка), кладуть у киплячу підсолену
воду і варять до напівготовності 3 – 5хв. Потім їх виймають шумівкою,
перекладають у друшляк, охолоджують і наповнюють начинкою
Баклажани миють, видаляють плодоніжку, великі екземпляри розрізують
навпіл уздовж або упоперек на циліндри, малі — використовують цілими або
розрізують уздовж навпіл, виймають з середини м’якоть разом із насінням
і наповнюють начинкою. Серцевину використовують при приготуванні
начинки.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
