Реферат на тему:
Обробка субпродуктів і кісток
Обробка субпродуктів
На підприємства масового харчування крім м’яса різних тварин надходять і
субпродукти.
Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки,
шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби
(голови, хвости, нижні частини ніг).У середньому субпродукти становлять
10-18 % маси тварин. Вони містять білки (9-21 %), жири (1,8-13,7 %),
екстрактивні і мінеральні речовини. Харчова цінність субпродуктів різна.
Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії.
До І категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим’я,
м’ясна обрізь, діафрагма, м’ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці
субпродукти вважаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних
білків (до 18 %) і мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мінеральні
солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, В12, РР , С, К. Печінка і
нирки мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів
багата печінка (А, В2, В12, РР ,С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В1 В2,
РР), серце (В1 В2, РР, С). Язик і серце містять до 17 % жиру.
До II категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі,
легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі,
селезінку. Ці субпродукти багаті на клейкі речовини і колаген.
На підприємства харчування субпродукти надходять охолодженими або
замороженими. Їх обробляють у птахоголинному або м’ясо-рибному цеху. Для
обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання,
ножі кухарської трійки, мусат.
Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15-16 °С
(їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у
воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки мають вологу
поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно
перевіряти їх якість, швидше обробляти і використовувати для
приготування страв.
Субпродукти повинні відповідати таким вимогам.
Голови яловичі — без залишків шкіри, шерсті; промиті від крові і
забруднень; розрубані навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук.
Голови свинячі — цілі з мозком, без язиків і вух або розрубані навпіл,
без мозку і вух, обчищені від щетини, крові, забруднень. Колір —
коричнювато-жовтий.
Голови баранячі — цілі з мозком, без язиків або з мозком і язиком,
обчищені від шерсті. Колір сіруватий, жовто-коричневий або
темно-коричневий.
Язики — цілі, без порізів, розривів та інших пошкоджень; без жиру,
під’язикової м’язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під’язикової
кістки, промиті від слизу і крові. Тканина язика пружна.
Мозок — цілий, без пошкоджень оболонки, очищений від згустків крові,
подрібнень кістки. Колір від світло- до темно-коричневого.
Нирки — цілі, без жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних
судин. Колір від світло- до темно-коричневого.
Печінка — без зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і жовчного
міхура з протоком, прирізів сторонніх тканин. Колір від світло- до
темно-коричневого з відтінком.
Вим’я яловиче — ціле або розрізане на частини, без прирізів шкіри,
промите.
Серце — без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має поздовжній і
поперечний розрізи, промите від згустків крові.
Рубці яловичі, баранячі — розрізані, знежирені, без темних плям,
обчищені від слизової оболонки. Колір біло-жовтий, з рожевим або
сіруватим відтінком.
М’ясо-кісткові хвости яловичі — без прирізів шкіри і шерсті, ретельно
промиті й обчищені від забруднень.
Легені — промиті від слизу і крові. Колір від світло- до темно-рожевого
з сіруватим відтінком.
Ноги свинячі — без щетини і рогових копитець. Колір світло-коричневий
або жовтий.
Ноги і путовий суглоб яловичини — без рогових копит і шерсті, колір
жовтий або коричневий.
Вуха яловичі, свинячі — без шерсті і щетини, розрізані біля основи,
колір сіруватий, жовтувато-коричневий, коричневий.
Губи яловичі — без шерсті, колір сіруватий, жовтуватий, коричневий.
Способи обробки субпродуктів
Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у
холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують
м’якоть.
У голів, які надійшли з язиками і мозком, спочатку вирізують язик, потім
зрізують м’якоть зі шкірою, вирізують мозок. Для цього обережно
розрубують сікачем верхню кістку черепа. Якщо голови надійшли без шкіри,
але з губами, то губи зрізують і обсмалюють.
Ноги великої і малої худоби, які надійшли із залишками шерсті,
обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, промивають, розрубують
уздовж на дві частини і замочують на 2-3 год. у холодній воді. У телячих
і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м’якоть із
шкірою (рис. 1), а кістки, що залишились, видаляють після варіння,
Рис.1. Розбирання телячих ніжок:
а — розрізування між копитами; б — зрізування м’якоті з трубчастої
кістки.
Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній
воді протягом 8-12 год., періодично міняючи воду. Після цього
обшпарюють, зачищають слизисту оболонку і вимочують до повного зникнення
запаху, міняючи воду ще 2-3 рази. Перед варінням згортають у вигляді
рулету і перев’язують шпагатом.
Мозок замочують у холодній воді на 1-2 год. для набухання плівки,
обережно знімають плівку, не виймаючи мозок з води.
Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа,
підрізують і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини.
Нирки яловичі вимочують у холодній воді 2-3 год. для видалення
специфічного запаху. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують, їх
тільки миють.
Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній
воді.
Серце і легені добре промивають.
Вим’я розрізують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у
холодній воді на 5-6 год., великі судини вирізують.
Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і
замочують у холодній воді на 5-6 год.
Напівфабрикати з субпродуктів.
Печінка, шпигована салом. Великий шматок обробленої печінки шпигують
довгими брусочками охолодженого сала, натирають сіллю і перцем. Спочатку
обсмажують, потім тушкують.
Печінка по-краснолуцьки.
Оброблену печінку нарізують на всю довжину пласта 1,5 см завтовшки і
відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлену печінку кладуть
відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форми), посипають
сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді
рулету, перев’язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку
обсмажують, а потім тушкують.
Печінка по-херсонськи.
Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки, відбивають, посипають
сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть пасеровану на салі
цибулю, загортають у вигляді ковбаски, перев’язують ниткою, панірують у
борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Печінка смажена.
Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію)
1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, обкачують у борошні. Використовують
для смаження. Свинячу печінку попередньо обшпарюють.
Биточки з печінки.
Оброблену сиру печінку пропускають через м’ясорубку, додають нарізане
дрібними кубиками сало шпик, відтиснений замочений пшеничний хліб, сирі
яйця, сіль, перець і вимішують. Масу викладають ложкою на розігріту з
жиром сковороду у вигляді битків 1,5-2 см завтовшки і смажать.
Вим’я, смажене в сухарях.
Варене вим’я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см
завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні і знову панірують у
білій паніровці (сухарях). Використовують для смаження.
Легені смажені.
Легені варять з овочами (цибуля, морква, петрушка) і сіллю до
готовності, охолоджують, нарізують на порціонні шматочки 1,5 см
завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у
сухарях і смажать у жирі.
Піджарка чумацька.
Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками або скибочками,
солять. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Мозок смажений.
Оброблений мозок попередньо варять (з додаванням оцту), потім
охолоджують, нарізують скибочками 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю,
перцем, обкачують у борошні і смажать.
Мозок фрі.
Варений і охолоджений мозок цілим або половинками чи нарізаний по одному
шматочку на порцію 1-1,5 см завтовшки посипають сіллю, перцем, обкачують
у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях, Смажать у
великій кількості жиру.
Обробка кісток
Харчові відходи (кістки і сухожилки) при обробці м’яса можна вживати в
кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні
солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової
тканини і сухожилків залежить від виду м’яса, віку тварини і її
вгодованості. Кістки використовують у підприємствах масового харчування
для приготування бульйонів. Для цього зачищені кістки розрубують, щоб
при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини. На невеликих
підприємствах масового харчування кістки розрубують сокирою на
розрубувальному столі, на великих — застосовують кісткодробарки або
розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців
відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки
розрубують на хребці й упоперек, великі кістки — на шматочки розміром
5-7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.
Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не
довше ніж 3 год. при температурі 10-12 °С. Подрібнені кістки негайно
використовують.
Реберні і лопаткові кістки для варіння бульйонів непридатні, ці і
виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної
переробки.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
