Реферат на тему:
Приготування начинок
Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками
(м’ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів,
субпродуктів, сиру, яблук та ін.).
Начинка м’ясна з цибулею. І спосіб. Котлетне м’ясо нарізують на невеликі
шматочки (40-50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий
посуд, додають бульйон або воду (15-20 % до маси м’яса нетто) і тушкують
на слабкому вогні до готовності. Тушковане м’ясо і пасеровану цибулю
пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що
залишився після тушкування м’яса, і проварюють. Подрібнене м’ясо
заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і
перемішують.
II спосіб. Сире м’ясо пропускають через м’ясорубку з густою решіткою,
кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більше 3 см і,
періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що
виділився з м’яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене
м’ясо з’єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через
м’ясорубку з густою решіткою, потім заправляють білим соусом, сіллю,
меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.
Яловичина (котлетне м’ясо) – 1709/1258 або свинина – 1303/1110,
баранина, козлятина – 1676/1198, маргарин столовий – 40, цибуля ріпчаста
– 119/100, маса пасерованої цибулі – 50, борошно пшеничне – 10, перець
чорний мелений – 0,5, сіль – 10, петрушка (зелень) – 9/7. Вихід – 1000.
Начинку можна приготувати також з вареного м’яса. Для цього його
охолоджують, нарізують шматочками, пропускають через м’ясорубку разом з
пасерованою ріпчастою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень,
білий соус і все перемішують.
Начинка м’ясна з яйцем. У готову м’ясну начинку додають посічені круто
зварені яйця, перемішують.
Яловичина (котлетне м’ясо) – 1477/1087, маргарин столовий – 60, цибуля
ріпчаста – 100/84, маса пасерованої цибулі – 42, борошно пшеничне – 10,
яйця – 129, перець чорний мелений – 0,5, сіль – 10. Вихід – 1000.
Начинка м’ясна з рисом. У готову м’ясну начинку додають розсипчасту
рисову кашу, перемішують.
Яловичина (котлетне м’ясо) – 1359/1000 або свинина – 1035/882, баранина,
козлятина – 1331/952, маргарин столовий – 60, цибуля ріпчаста – 100/84,
маса пасерованої цибулі – 42, рис – 100, маса вареного рису – 280,
борошно пшеничне – 8, перець чорний мелений – 0,5, сіль – 10, петрушка
(зелень) – 9/7. Вихід – 1000.
Начинка м’ясна з рисом і яйцем. Готову м’ясну начинку з’єднують з
посіченими круто звареними яйцями і рисовою кашею, перемішують.
Яловичина (котлетне м’ясо) – 1207/888 або свинина – 920/784, баранина,
козлятина – 1183/846, маргарин столовий – 40, цибуля ріпчаста – 100/84,
маса пасерованої цибулі – 42, рис – 75, маса вареного рису – 210,
борошно пшеничне – 9, яйця – 86, перець чорний мелений – 0,5, сіль – 10,
петрушка (зелень) – 9/7. Вихід – 1000.
Начинка з ліверу. Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку
смажать. Субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не
більше ніж 3 см на розігрітий з маргарином лист і обсмажують при
помішуванні. В масу додають пасеровану ріпчасту цибулю, білий соус,
сіль, перець, перемішують.
Легені – 1389/1278 або серце – 1804/1533, печінка (яловича) – 1630/1353,
маргарин столовий – 60, цибуля ріпчаста – 100/84, маса пасерованої
цибулі – 42, борошно пшеничне – 10, перець чорний мелений – 0,5, сіль –
10. Вихід – 1000.
Начинка рибна. Філе риби без шкіри й кісток нарізують шматочками, солять
і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно),
змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим
соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому
припускали рибу.
Окунь морський – 1555/1026 або тріска – 1405/1026, сом (крім
океанського) – 2280/1026, судак – 2138/1026, філе сазана, яке
випускається промисловістю, – 1115/1026, маса готової риби – 841, цибуля
ріпчаста – 150/126, маса пасерованої цибулі – 63, борошно пшеничне – 10,
маргарин столовий – 100, петрушка (зелень) – 9/7, перець чорний мелений
– 0,5, сіль – 12. Вихід – 1000.
Начинка рибна з рисом. У готову рибну начинку додають розсипчасту рисову
кашу й перемішують.
Окунь морський – 1136/750 або тріска – 1027/750, сом (крім океанського)
– 1667/750, судак – 1563/750, філе сазана, яке випускається
промисловістю, – 815/750, маса готової риби – 615, рис – 120, маса
вареного рису – 336, цибуля ріпчаста – 100/84, маса пасерованої цибулі –
42, борошно пшеничне – 10, маргарин столовий – 40, петрушка (зелень) –
9/7, перець чорний мелений – 0,5, сіль – 12. Вихід – 1000.
Начинка з сиру (по-домашньому). Сир пропускають через протиральну
машину, додають яйця, сіль і все добре перемішують.
Сир – 990/980, яйця – 36, сіль – 10. Вихід – 1000.
Начинка з сиру. Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця,
цукор, підготовлені родзинки (І спосіб), перемішують. Можна готувати без
родзинок (II спосіб).
І спосіб: сир – 808/800, яйця – 100, цукор – 80, родзинки – 51/50. Вихід
– 1000.
II спосіб: сир – 909/900, яйця – 36, цукор – 90. Вихід-1000. Начинка з
сиру з кропом. Сир протирають, додають яйця, вершкове масло, дрібно
нарізаний кріп, сіль і перемішують.
Сир – 838/830, масло вершкове – 45, яйця – 90, кріп (зелень) – 81/60,
сіль – 10. Вихід – 1000.
Начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білоголову капусту
шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і
смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200 °С,
періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого
кольору і стане несмачною, а при вищій – може обвуглитися.
Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають круто
зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану
зелень петрушки.
Не соліть свіжу білоголову капусту до смаження або смажену неохолоджену:
з неї буде виділятися волога, а це погіршить якість начинки.
Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв.),
відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна
обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.
Капуста білоголова свіжа – 1500/1200, маргарин столовий – 70, маса
готової капусти – 900, яйця – 100 або цибуля ріпчаста – 238/200,
маргарин столовий – 30, маса пасерованої цибулі – 100, перець чорний
мелений – 0,2, петрушка (зелень) – 14/10, сіль – 10. Вихід –1000.
Начинка зі свіжої капусти та картоплі. Свіжу білоголову капусту шаткують
і смажать до готовності так само, як описано у попередній рецептурі.
Охолоджену смажену капусту солять і змішують з протертою вареною
картоплею й пасерованою ріпчастою цибулею.
Капуста білоголова свіжа – 834/6677, жир тваринний топлений харчовий –
40, маса готової капусти – 500; картопля – 564/423, маса протертої
вареної картоплі – 410, цибуля ріпчаста – 238/200, маса пасерованої
цибулі – 100; жир тваринний топлений харчовий – 30, сіль – 10. Вихід –
1000.
Начинка з квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, промивають
(якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у
сотейник з розігрітим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при
періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику
кількість рідини (води, бульйону – 5-6 % від маси капусти) і при
слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю
випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю,
цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і
перемішують.
Капуста квашена – 1589/1112, маргарин столовий – 48; маса готової
капусти – 945, цибуля ріпчаста – 95/80, маргарин столовий – 12, маса
пасерованої цибулі – 40, цукор – 15, перець чорний мелений – 0,2,
петрушка (зелень) – 14/10, сіль – 10. Вихід – 1000.
Начинка картопляна з шкварками й цибулею. Обчищену картоплю варять,
відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Сало шпик нарізують
дрібними кубиками, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану
ріпчасту цибулю, пасерують до готовності, а потім змішують з протертою
картоплею.
Картопля – 1045/784, маса вареної протертої картоплі – 760, цибуля
ріпчаста – 250/210, сало шпик – 198/190, маса пасерованої з салом цибулі
– 250, сіль – 10. Вихід – 1000.
Начинка грибна. Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують, потім
варять до готовності. Відвар проціджують і використовують для
приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, пропускають
через м’ясорубку, обсмажують в олії або маргарині, додають пасеровану
ріпчасту цибулю, сіль, перець, соус і все добре перемішують.
Гриби сушені – 410, маса варених грибів – 820, маргарин столовий або
олія – 50, цибуля ріпчаста – 100/84, маса пасерованої цибулі – 42,
борошно пшеничне – 10, перець чорний мелений – 0,2, сіль – 20. Вихід –
1000.
Начинка вишнева. І спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють
плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год. у
холодному місці. Сік, що виділився, відціджують, а м’якоть
використовують як начинку.
Вишні – 1550/1240, цукор – 150. Вихід – 1000.
II спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки і кісточки.
М’якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 °С потім при
безперервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при
температурі 90-95 °С не більше 30 хв. Охолоджують і використовують.
Вишні – 1013/810, цукор – 190, крупа манна – 70. Вихід – 1000.
Начинка яблучна. І спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки,
видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром,
додають воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не
загусне, охолоджують.
Яблука свіжі – 1150/1012, цукор – 300. Вихід – 1000.
ІI спосіб. У яблуках видаляють насіннєве гніздо і шкірку, нарізують
скибочками або кубиками і пересипають цукром.
Яблука свіжі – 1186/830, цукор – 200. Вихід – 1000.
Начинка з маку та меду. Мак промивають теплою водою, заливають окропом у
співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип’ятять 1-2 хв., залишають на
3-4 год. для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю,
відтискають і пропускають через м’ясорубку з дрібними отворами два рази,
додають мед, перемішують.
Мак – 375, мед – 375. Вихід – 1000.
Начинка з квасолі й картоплі з маком. Варену квасолю і картоплю
протирають гарячими. Промитий і ошпарений мак розтирають або пропускають
через м’ясорубку, додають сіль, цукор, перемішують.
Квасоля – 143/140, картопля – 550/412, мак – 300, сіль – 10, цукор – ЗО.
Вихід – 1000.
Начинка з гарбуза. Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор,
припускають до готовності й охолоджують.
Гарбуз – 1620/1140, масло вершкове – 100, цукор – 100. Вихід – 1000.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
