Реферат на тему:
Смажені м’ясні страви
Для приготування смажених страв використовують ті частини м’яса, які
містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і велику
кількість м’ясного соку: яловичини – вирізку, товстий і тонкий краї,
верхню і внутрішню частини задньої ноги; баранини, телятини, козлятини –
усі частини туші, крім шийної, а свинини – і шийну. Під час смаження цих
частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м’яса
розм’якшуються.
Щоб м’ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать
безпосередньо перед подаванням великими, дрібними, порціонними
(натуральними і запанірованими) шматочками. Для смаження використовують
сковороди чавунні, листи, електросковороди.
Правила смаження м’яса великими шматками.
Великі шматки м’яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і
приблизно однакової товщини.
М’ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев’язують.
Тазостегнові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки.
Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками.
Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб
краще було видаляти кістки після смаження.
Підготовлені шматки м’яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи
сковороду з розігрітим до температури 140-150 °С жиром на відстані 5 см
один від одного, обсмажують на плиті або в жаровій шафі при температурі
200-250 °С. При щільному укладанні шматків м’яса значно знижується
температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає.
Досмажують м’ясо у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично
(через кожні 10-15 хв.) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що
виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м’яса процес смаження
триває від 40 хв. до 1 год.40 хв.
Готове м’ясо охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек
волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м’ясним соком
і прогрівають.
Полядвиця. Підготовлену вирізку, товстий, тонкий краї і внутрішню
частину задньої ноги яловичини збризкують розчином лимонної кислоти або
натирають лимоном, перцем, сіллю, кладуть на розігрітий лист з жиром,
обсмажують і доводять до готовності у жаровій шафі (20-25 хв.). Готове
м’ясо охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію,
заливають м’ясним соком і прогрівають.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену або
комбінований, поряд – 2-3 шматочки м’яса, поливають м’ясним соком.
Яловичина (вирізка, товстий і тонкий краї, внутрішня частина задньої
ноги) – 156/115, жир тваринний топлений харчовий – 3, кислота лимонна –
0,02 або лимон – 5,5/5, маса смаженої полядвиці – 75; гарнір – 150.
Вихід – 235.
Щоб отримати рівномірно підсмажену скоринку на великих шматках м’яса
свинини, яловичини, його треба спочатку обсмажити на плиті, а потім
довести до готовності в жаровій шафі. Якщо м’ясо смажити тільки в
жаровій шафі, кірочка буде нерівномірною.
Якщо при обсмажуванні м’яса великими шматками витікає багато соку, треба
обсмажування припинити, м’ясо перекласти на добре розігрітий з жиром
лист так, щоб шматки не торкалися одне одного.
Смажити треба на сильному вогні до утворення рум’яної кірочки, а потім
довести до готовності у жаровій шафі. М’ясний сік, що виділився на
початку обсмажування, можна використовувати для поливання м’яса при
досмажуванні його в жаровій шафі.
М’ясо смажене, шпиговане часником і цибулею. Тазостегнову частину
свинини або баранини (без кісток) шпигують часником і цибулею, кладуть у
посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист,
перець чорний горошком, суху м’яту і залишають у холодному місці на 6-8
год. для маринування.
Мариноване м’ясо солять, обсмажують і доводять до готовності у жаровій
шафі. Потім його охолоджують, нарізують 2-3 шматочки на порцію,
заливають м’ясним соком і прогрівають.
Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть гарнір – картоплю варену
або смажену, капусту шинковану, розсипчасту гречану кашу, варені бобові
чи складний гарнір, поряд – шматочки м’яса і поливають м’ясним соком.
Свинина (тазостегнова частина) – 129/110 або баранина (тазостегнова
частина) – 166/119, цибуля ріпчаста – 30/25, часник – 3/2, оцет 9 % – 5,
м’ята суха – 1, жир тваринний топлений харчовий – 5, маса готового
шпигованого м’яса – 85; гарнір – 150. Вихід – 235.
Грудинка, фарширована кашею. Підготовлену фаршировану грудинку баранини
або козлятини посипають сіллю, перцем і смажать у жаровій шафі до
готовності. З готової грудинки виймають реберні кістки, нарізують по
одному шматочку на порцію упоперек волокон і поливають м’ясним соком.
Подають без гарніру.
Баранина, козлятина (грудинка) – 166/119; для фаршу: крупа гречана – 52
або рис – 39, маса каші – 109; цибуля ріпчаста – 36/30, маргарин – 12;
маса пасерованої цибулі з жиром – 22, яйця – 13, петрушка (зелень) або
кріп – 8/6, маса фаршу – 150; маса напівфабрикату – 269; жир – З, маса
смаженої грудинки – 215. Вихід –215.
При смаженні в жаровій шафі м’ясо не поливайте холодною водою, від цього
воно стане твердим.
Визначайте готовність смаженого м’яса великими шматками по його
пружності і соку, який виділяється з проколу кухарською голкою: готове
м’ясо не пружне, з проколу виділяється прозорий сік.
Грудинка, фарширована рисом і печінкою. Грудинку фарширують розсипчастою
рисовою кашею, змішаною з пасерованою цибулею і жиром, подрібненою
смаженою печінкою, посіченими вареними яйцями, зеленню петрушки або
кропу. Смажать і подають грудинку так само, як грудинку баранячу,
фаршировану кашею.
Баранина, козлятина (грудинка) – 166/119, для начинки: крупа рисова –
29, маса каші – 81, печінка яловича – 27/22 або свиняча (бараняча) –
25/22, маса смаженої печінки – 15, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин
столовий – 12, маса пасерованої цибулі з жиром – 19, яйця – 13, петрушка
(зелень) або кріп – 7/5, маса начинки – 131, маса напівфабрикату – 250,
жир тваринний топлений харчовий – 3, маса смаженої грудинки – 200. Вихід
– 200.
Правила смаження м’яса натуральними порційними шматочками.
Порційні шматочки натурального м’яса смажать основним способом (жиру
беруть 5-10 % маси м’яса) на сковородах, листах або електросковородах.
Підготовлені порційні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на
розігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з
обох боків рум’яної кірочки.
Втрати під час смаження м’яса натурального порціонними шматочками
становлять 37 %.
На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м’ясним
соком, маслом чи соусом. Вихід – 50, 75 або 100.
Котлети натуральні. Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному
шматочку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре
розігрітій сковороді з жиром з обох боків до утворення рум’яної кірочки
і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Перед
подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або
варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд – котлету і поливають її
вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.
Баранина (корейка) – 158/113, або свинина (корейка) – 123/105, чи
телятина (корейка) – 159/105, маса реберної кісточки в котлетах з
баранини – 12, свинини або телятини – 20, жир тваринний топлений
харчовий – 7, маса смажених котлет: з баранини – 93, свинини – 92,
телятини – 86, гарнір – 150. Вихід: 233 або 241 або 236.
М’ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс
натуральний). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем,
кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з
кров’ю 5-7 хв. на сильному вогні (на поверхні м’яса утворюється рум’яна
кірочка, при надавлюванні виділяється кров’янистий м’ясний сік);
напівпросмажене – 7-10 хв. (при надавлюванні виділяється сік
коричнево-сіруватого кольору); просмажене – 10-15 хв. до повної
готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік).
Подають м’ясо з гарніром і струганим хроном, поливають м’ясним соком,
зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю,
смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки,
баклажани смажені, складні гарніри.
Яловичина (вирізка) – 170/125, жир тваринний топлений харчовий – 7, маса
смаженого м’яса – 79; хрін – 16/10, гарнір – 150. Вихід – 239.
Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею). Готують так само, як
біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір –
картоплю смажену або фрі, поряд – м’ясо, яке поливають м’ясним соком, на
нього – цибулю, смажену у фритюрі.
Яловичина (вирізка) – 170/125, жир – 7, маса смаженого біфштекса – 79,
цибуля, смажена у фритюрі, – 35, гарнір – 150. Вихід – 264.
Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп). Підготовлений
напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з
жиром і смажать до готовності.
Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний
овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і
поливають м’ясним соком.
Свинина – 147/125, телятина – 189/125 або баранина (корейка) – 175/ 125,
жир тваринний топлений харчовий – 7, маса смаженого ескалопа з свинини –
85, з баранини або телятини – 79; грінки – 20, гарнір – 150. Вихід – 255
або 249.
Баранина з цибулею. Баранину, нарізану порціонними шматочками, солять і
смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями
цибулю. Подають баранину із смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою
або вареною картоплею.
Баранина (корейка, тазостегнова частина) – 166/119, жир тваринний
топлений харчовий – 10, цибуля ріпчаста – 40/34, маса смаженого м’яса –
75; маса смаженої цибулі – 25; гарнір – 150. Вихід – 255 або 249.
Правила смаження м’яса запанірованими порціонними шматочками.
Запаніровані м’ясні напівфабрикати порціонними шматочками обсмажують
основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення
рум’яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.
М’ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі
бульбашки.
Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим
вершковим маслом.
Не пересмажуйте м’ясо: від цього погіршується його смак і зовнішній
вигляд.
Котлета відбивна Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій
сковороді до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності у
жаровій шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть
смажену картоплю або складний гарнір, поряд – котлету і поливають
вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з
баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім
картоплі) – стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у
томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини – картоплю у молоці або
овочі у молочному соусі.
Свинина – 106/90 (телятина – 136/90), баранина (корейка) – 137/98, маса
реберної кісточки в котлетах з свинини і телятини – 20, баранини – 12 г,
яйця – 5, сухарі мелені – 15, маса напівфабрикату з свинини, телятини,
баранини – 125; жир – 10, маса смажених котлет з свинини, телятини – 97,
з баранини – 91; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 5.
Вихід – 252 або 246.
Битки київські. Підготовлений напівфабрикат солять, посипають перцем,
обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать.
Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гарнір
– комбінований
Свинина (корейка) – 94/80, борошно пшеничне – 4, яйця – 5, маса
напівфабрикату – 85; жир тваринний топлений харчовий – 10, маса смажених
битків – 75; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий – 5.
Вихід – 230.
Биточки по-вінницькому. Підготовлений напівфабрикат у вигляді биточків
(з начинкою) змочують у яйцях, смажать основним способом, доводять до
готовності у жаровій шафі.
Приготування начинки. Посічені пасеровану цибулю і варені гриби
з’єднують, додають сіль, перець, перемішують.
На стіл битки подають з комбінованим гарніром, поливають вершковим
маслом або маргарином.
Свинина (корейка) – 147/125; для начинки: цибуля ріпчаста – 14/12,
маргарин столовий – 4, цибуля пасерована – 6; яйця – 8, гриби білі
сушені – 4, маса начинки – 22; яйця (для змочування) – 6; маса
напівфабрикату – 140; жир тваринний топлений харчовий – 3, маса смажених
битків – 105; масло вершкове чи маргарин столовий – 8, гарнір – 150.
Вихід – 263.
М’ясо хрустке. З м’якоті корейки або тазостегнової частини свинини
нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію), відбивають, солять,
змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать
з обох боків до утворення золотистої кірочки. Смажене м’ясо подають на
грінках.
Приготування грінок. Батон нарізують скибочками завтовшки 0,5 см,
змочують у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать
з обох боків.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд – 2
грінки, на них – смажене м’ясо. М’ясо поливають вершковим маслом чи
маргарином столовим.
Свинина (корейка або тазостегнова частина) – 147/125, яйця – 7, сир
твердий – 16/15, кмин – 0,5, маса напівфабрикату – 145; жир тваринний
топлений харчовий – 10, маса смаженого м’яса – 100; для грінок: батон –
50, яйця – 20, сир твердий – 16/15, кмин – 0,5, жир тваринний топлений
харчовий – 5, маса готових грінок – 55; гарнір – 150, масло вершкове або
маргарин – 5. Вихід – 310.
Щоб м’ясо при смаженні не прилипало до сковороди – покладіть у жир
кілька кружалець моркви.
Котлети Марічка. Підготовлені напівфабрикати яйцевидної форми з начинкою
з чорносливу і вершкового масла змочують у льєзоні і смажать у фритюрі.
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір – каші
розсипчасті, рис відварений, картопляне пюре, поряд – котлету.
Свинина (тазостегнова частина) – 117/100, чорнослив – 35, маса вареного
чорносливу – 53, маса чорносливу без кісточки – 40, масло вершкове – 5,
яйця – 10, сухарі панірувальні – 10, маса напівфабрикату – 160, олія –
15, маса смаженої котлети – 140, гарнір – 150. Вихід – 290.
Котлети, фаршировані печінкою. Підготовлені котлети у вигляді циліндра з
начинкою всередині змочують в яйцях, панірують у білій паніровці, знову
змочують в яйцях і панірують у білій паніровці і смажать у жирі.
Доводять до готовності в жаровій шафі. Подають котлети з комбінованим
гарніром, поливають їх вершковим маслом або маргарином столовим.
Свинина (тазостегнова частина) – 94/80, сало шпик – 20,8/20, для
начинки: печінка яловича – 42/35 або бараняча (свиняча, теляча) – 40/35,
маса смаженої печінки – 24, цибуля ріпчаста – 10/8, маса пасерованої
цибулі – 4, жир тваринний топлений харчовий – 2, яйця – 10, маса начинки
– 40, яйця – 10, хліб пшеничний – 20, маса напівфабрикату – 170, жир
тваринний топлений харчовий – 15, маса смажених котлет – 155, гарнір –
150. Масло вершкове або маргарин столовий – 5. Вихід – 310.
Правила смаження м’яса дрібними шматочками.
Для смаження дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і
тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги.
Нарізане м’ясо кладуть на добре розігріту сковороду з жиром завтовшки
1-1,5 см, щоб м’ясо швидше підсмажилося і менше втрачало м’ясного соку.
Смажать м’ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською лопаточкою.
Піджарка. Нарізані брусочки м’яса кладуть на розжарену сковороду з
жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2-3 хв. до готовності
додають нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену або
розсипчасту кашу, поряд – м’ясо і посипають подрібненою зеленню.
Яловичина – 162/119 (свинина – 129-110, баранина, козлятина – 166/119
або телятина – 180/119), маса смаженого м’яса – 75; цибуля ріпчаста –
36/30, жир тваринний топлений харчовий – 10, маса пасерованої цибулі –
15; томатне пюре – 15, маса пасерованої цибулі і томату – 25; гарнір –
150. Вихід – 250.
Вимоги до якості смажених м’ясних страв.
Смажені натуральні м’ясні страви мають добре підсмажену рум’яну кірочку.
Яловичина і баранина можуть бути добре, слабко- або
середньопросмаженими, а свинина – повністю просмаженою.
М’ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками.
Колір на розрізі у слабкопросмаженого м’яса – від червоного до рожевого,
у середньопросмаженого – від рожевого до сірого, у повністю просмаженого
– від сірого до коричневого.
Консистенція м’яка, у слабко- і середньосмаженого м’яса більш соковита
Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса.
Порційні шматочки непаніровані – однакової товщини, обсмажені з обох
боків до утворення рум’яної кірочки.
Колір – від рожевого до сірого.
Смак і запах властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для
певного виду м’яса.
Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть
бути менш соковитими.
Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними неприпіднятими
краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою.
Колір на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах властиві
м’ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які
використовувалися для смаження.
Консистенція виробів пружна, м’ясо м’яке, соковите, смак і запах м’яса з
ароматом томатного пюре.
М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. гарячими,
для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48
год.
Натуральні порціонні дрібні шматочки м’яса, паніровані порціонні вироби
слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше 30хв.
Не використовуйте для смаження м’ясо, яке містить багато сполучної
тканини: під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його
тушкувати.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
