Реферат на тему:
Способи заправляння птиці та дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини
Способи заправляння птиці та дичини
Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою
і філе не заправляють, а використовують для приготування
напівфабрикатів.
Тушки сільськогосподарської птиці формують “у кишеньку”, “в одну нитку”,
“у дві нитки” або без проколювання (рис.1,2 ).
Рис. 1. Заправляння птиці без проколювання.
А – перший спосіб; б – другий спосіб
Рис.2 Заправляння птиці:
А —“в кишеньку”; б — в одну нитку; в— у дві нитки; 1 — проколювання
голкою з ниткою окорочків; 2— закріплення крилець і шкіри шиї до м’язів
спинки; 3 — проколювання через кістки таза;
4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину
Заправляння “в кишеньку”. І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку,
закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони
підтримували шкіру шиї. Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці
роблять надрізи і заправляють у них ніжки.
II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому
способі. Ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п’яткового суглоба під кутом
30°, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і
просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб
заправляння використовують для гусей і качок, призначених для смаження,
а також курей, курчат та індиків для варіння.
Заправляння “в одну нитку”. Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця
підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з
ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною
частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають
на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м’язів
спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав’язують. В одну нитку
заправляють птицю для смаження.
Заправляння “в дві нитки”. Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця
підгортають до спинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з
ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають п
під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з
ниткою, залишаючи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на
бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до
м’язів спини, потім проколюють друге крило, кінці ниток стягують і
зав’язують. Другою ниткою прикріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку
кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають
нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотному напрямі, кінці
ниток стягують і зав’язують. Таким способом заправляють курей, курчат,
індиків для смаження.
Заправляння ниткою без проколювання. І спосіб. Шкіру шиї і крильця
заправляють так само, як і при заправлянні “в кишеньку”. Тушку птиці
кладуть спинкою донизу. Нитку 0,5-0,6 м завдовжки складають удвоє,
роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці
ниток виводять на середину крилець, переводять їх на слинку, притискуючи
ними ніжки до тушки, і зав’язують. Цей спосіб використовують для
заправляння курей, курчат.
II спосіб. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть
спинкою донизу. Беруть нитку 0,7-0,8 м завдовжки, зав’язують петлю на
хвостовому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток
переводять на спинку і обв’язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток
виводять на середину крилець, нитки стягують і зав’язують на філейній
частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.
Тушки дичини заправляють “в одну нитку” (хрестом), “ніжка в ніжку”,
“дзьобом”,
Заправляння “в одну нитку” (хрестом). Ніжки притискують до тушки,
проколюють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з
ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з
ниткою переносять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під
виступом філейної частини, накидають на другу ніжку. Кінці ниток
стягують і зав’язують. Таким способом заправляють рябчиків, куріпок,
тетеруків, фазанів.
Заправляння “ніжка в ніжку”. У дичини (в основному малої) роблять розріз
по кістці на одній ніжці ближче до п’яткового суглоба і в цей розріз
вставляють другу ніжку.
Заправляння “дзьобом”. Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок,
потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку з шиєю
прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках,
дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом
заправляють болотяну дичину.
Пісну дичину шпигують охолодженим салом шпик, нарізаним дрібними
брусочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий
бульйон або воду (60-70 °С) на 3-5 хв. Філейну частину малої дичини
загортають у тонкі смужки шпику і перев’язують шпагатом.
Обробка субпродуктів птиці й дичини
До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці,
шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, які залишились
після приготування напівфабрикатів, а в дичини — шийку (інші відходи
мають гіркий смак). Субпродукти обробляють і використовують для
приготування різноманітних перших і других страв.
Ніжки птиці обсмалюють і обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар,
відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів
і холодцю.
Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір’я, обсушують, натираючи борошном,
і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промивають, з шиї зчищають
згустки крові. Вживають для приготування бульйонів, рагу, холодцю.
З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування
холодцю, заливних гребінців.
У печінки зрізують жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не
порушити його цілісність.
Якщо на печінці є сліди жовчі, їх теж слід зрізати. З печінки готують
паштети, кулешики.
З шлунка видаляють вміст разом з оболонкою, добре промивають.
Використовують для приготування бульйонів, рагу та інших страв.
Серце вивільняють від навколосерцевої сумки, згустків крові. З нього
можна приготувати бульйон, а також тушкувати.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
