Реферат на тему:
Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать,
тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби
поливають вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають
картопляне пюре, картоплю варену чи смажену, рис варений, капусту
тушковану та комбінований овочевий гарнір.
Товченики рибні. Підготовлений напівфабрикат у вигляді кульок викладають
у глибокий лист або сотейник в один ряд, заливають гарячим рибним
бульйоном на третину об’єму і припускають. Подають товченики з гарніром
– картопляним пюре, поливають вершковим маслом або соусом – сметанним,
сметанним з хроном
Судак – 115/55 (щука – 120/55, тріска, пікша, сайда – 72/55); філе
промислового виготовлення: тріски – 64/55 (щуки, судака, сома, сазана,
ляща, жереха – 59/55), цибуля ріпчаста – 5/4, борошно пшеничне або
крохмаль картопляний – 6/6, маса напівфабрикату – 65; маса готових
товчеників – 75; гарнір – 150, масло вершкове – 10 чи соус – 50. Вихід –
235 або 275.
Ковбаски рибні українські. Сформований напівфабрикат із січеної
натуральної маси у вигляді ковбасок змочують в яйці, обкачують у
сухарях, смажать у фритюрі і доводять до готовності у жаровій шафі.
На підігріту тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре або рис відварний,
тушковану капусту, поряд – ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають
вершковим маслом чи окремо подають майонез.
Минтай – 160/80 або тріска – 110/80, сало шпик – 20,8/20, часник –
1,3/1, яйця – 8, сухарі пшеничні мелені – 15, маса напівфабрикату – 120;
олія – 15, маса смажених ковбасок – 100, масло вершкове – 5 або майонез
– 20, гарнір – 150. Вихід – 255 або 270.
Січеники рибні українські. Підготовлений напівфабрикат із січеної
натуральної маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують
у білій паніровці, смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій
шафі. Січеники подають 1-2 шт., на порцію, поливають жиром. Гарнір –
комбінований.
Судак – 115/55 (щука, крім морської, – 138/55, тріска, пікша сайра –
75/55, окунь морський – 83/55), із напівфабрикатів: судак – 76/55 (щука,
крім морської, – 85/55, тріска, пікша, сайда – 65/55, окунь морський –
68/55); із філе промислового виробництва: судак – 60/55 або щука (крім
морської) – 60/55; сало шпик – 20,8/20, яйця – 8, маса рибна – 82; для
начинки: цибуля ріпчаста – 17/14, яйця – 15, маргарин столовий – 5,
сухарі пшеничні мелені – 2, часник – 1,3/1, маса начинки – 25; яйця –
10, хліб пшеничний черствий (для панірування) – 18, маса напівфабрикату
– 133; кулінарний жир – 12, маса смажених січеників – 110; масло
вершкове або маргарин столовий – 8, гарнір – 150. Вихід – 268.
Січеники з риби. Підготовлені напівфабрикати овально –приплюснутої форми
з котлетної маси смажать на олії з обох боків. Подають з картопляним
пюре чи картоплею смаженою, вареною, комбінованим гарніром. Вироби
поливають розтопленим маргарином або підливають соус сметанний,
сметанний з цибулею, томатний.
Тріска (потрошена, без голови) – 110/80, чи сом (крім океанічного) –
178/80, або судак – 167/80; із напівфабрикатів: тріска – 94/80, або
судак – 111/80, чи сом (крім океанічного) – 99/80, або макрурус – 93/80;
із філе промислового виробництва: тріска – 85/80, цибуля ріпчаста –
10/7, хліб пшеничний – 17, молоко або вода – 24, яйця – 8, олія – 12,
маса смажених виробів – 125, гарнір – 150, соус – 100 чи маргарин
столовий – 8. Вихід – 375 або 283.
Котлети рибні Бужок. Підготовлені напівфабрикати обсмажують з обох боків
на сковороді 8-10 хв. і доводять до готовності в жаровій шафі.
Подають з гарнірами – картопля варена, картопляне пюре, овочі тушковані.
Котлети поливають маргарином чи маслом вершковим.
Минтай – 141/65 (або тріска – 89/65); із напівфабрикатів: льодяна риба –
82/61 або тріска – 76/65; із філе промислового виготовлення: тріска –
69/65; сало-сирець – 17, хліб пшеничний – 9, молоко – 12, цибуля
ріпчаста – 24/20, маса пасерованої цибулі – 10, маргарин столовий – З,
сир твердий – 15, яйця – 5, сухарі пшеничні – 12, маса напівфабрикату –
144; олія – 12, маса смажених котлет – 125; гарнір – 150, маргарин
столовий чи масло вершкове – 5. Вихід – 280.
Биточки з тріски і молочного сиру. Підготовлені напівфабрикати (биточки)
з котлетної маси і молочного сиру обсмажують з обох боків на олії,
доводять до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре, поряд
биточки (2 шт. на порцію) і поливають розтопленим вершковим маслом.
Тріска (потрошена, без голови) – 100/70; тріска (з напівфабрикату) –
84/70; тріска (з філе промислового виробництва) – 75/70, хліб пшеничний
– 10, сир (молочний) – 50, цибуля ріпчаста – 12/10, молоко або вода –
24, борошно пшеничне – 8, маса напівфабрикату – 170, олія – 8, маса
смажених биточків – 150, гарнір – 150, масло вершкове – 5. Вихід – 305.
Якщо вироби з котлетної маси при смаженні розкришуються і їх неможливо
перевернути, то спершу їх треба обсмажити з одного боку, а потім
охолодити до кімнатної температури і згодом перевернути й обсмажити з
другого боку.
Не проколюйте виделкою вироби під час смаження: з них буде витікати сік
і вони стануть сухими.
Кульки рибні. Підготовлений напівфабрикат (кульки) з котлетної маси
змочують в яйці, обкачують у сухарях і смажать у жирі.
Перед подаванням на тарілку кладуть комбінований гарнір, поряд – кульки
і поливають вершковим маслом чи маргарином.
Судак – 135/65 (щука, крім морської) – 163/65, тріска – 89/65, сом (крім
океанічного) – 144/65; із напівфабрикатів: судак – 90/95, щука (крім
морської) – 100/65, тріска – 77/65, сом (крім океанічного) – 80/65; із
філе промислового виробництва: судак, щука (крім морської), сом (крім
океанічного) – 71/65; хліб пшеничний – 13, молоко (вода) – 20, цибуля
ріпчаста – 17/14, олія – 5, яйця – 10, сіль – 0,3, сухарі пшеничні
мелені – 7, маса напівфабрикату – 120; олія або кулінарний жир – 12,
маса смажених кульок – 100; масло вершкове чи маргарин столовий – 6,
гарнір – 150. Вихід – 256.
Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим. Напівфабрикат змочують в
яйці, обкачують у білій паніровці, смажать у фритюрі.
Подають січеники з гарніром, поливають їх маслом вершковим або
маргарином. Гарнір – картопля смажена чи картопляне пюре, комбінований
овочевий.
Судак – 135/65 (щука, крім морської) – 163/65, тріска – 89/65, окунь
морський – 99/65; із напівфабрикатів: судак – 90/65, щука (крім
морської) – 100/65, тріска – 77/65, окунь морський – 80/65; із філе
промислового виробництва: судак, щука (крім морської) – 71/65 або окунь
морський – 80/65; хліб пшеничний – 10, яйця – 6, маса рибна – 80; масло
вершкове – 30, яйця – 10, хліб пшеничний (для панірування) – 20, маса
напівфабрикату – 138; олія (кулінарний жир) – 15, маса смажених
січеників – 115; масло вершкове (маргарин столовий) – 8, гарнір – 150.
Вихід– 273.
Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом. Підготовлені
напівфабрикати змочують в яйці, обкачують у білій паніровці (двічі) і
смажать у жирі.
Судак – 135/65 (щука, крім морської) – 163/65, тріска – 89/65, окунь –
99/65, хліб пшеничний – 10, яйця – 8, цибуля ріпчаста – 10/8, маргарин
столовий – 4, маса рибна – 86; для начинки: цибуля зелена – 10/8, шпинат
– 14/10, яйця – 20, маргарин столовий – 4, маса начинки – 30; яйця – 10,
сухарі пшеничні мелені (для панірування) – 20, маса напівфабрикату –
145; олія або кулінарний жир – 15. маса смажених січеників – 120; масло
вершкове чи маргарин столовий – 8, гарнір – 150. Вихід -278.
Галушки з хека. Сформовані галушки у вигляді кульок масою 15-18 г
кладуть у проціджений і доведений до кипіння відвар, варять до
готовності. Готові галушки виймають шумівкою.
Приготування відвару. Овочі (буряки, петрушку, моркву) нарізують
шматочками, кладуть у воду, додають сіль, спеції і варять до готовності.
Відвар проціджують. Використовують галушки як самостійну страву і як
гарнір до прозорих рибних бульйонів.
Подаючи на стіл, на тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре або овочі
відварні, рис відварний, поряд – галушки. Поливають соусом томатним,
сметанним або сметанним з томатом.
Хек сріблястий – 934/495, яйця – 330, хліб пшеничний – 165, молоко –
120, цибуля ріпчаста – 113/95, часник – 23/18, маса напівфабрикату –
1190; для відвару: буряки – 410/328, петрушка (корінь) – 123/82, морква
– 205/164, перець чорний горошком – 0,04, лавровий лист – 0,04, вода –
4100. Вихід варених галушок – 1000.
Рулет з риби. Підготовлений напівфабрикат перекладають на змащений жиром
лист рубцем донизу, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують
жиром, проколюють ножем у двох-трьох місцях (щоб рулет не потріскався) і
запікають у жаровій шафі при температурі 250-280 °С. Готовий рулет
нарізують по 2-3 шматочки на порцію.
На стіл подають з гарніром – картоплею вареною чи смаженою і поливають
або подають окремо соус (томатний, томатний з овочами, сметанний,
сметанний з цибулею).
Щука (крім морської) – 150/60 чи судак – 125/60, хліб пшеничний – 18,
молоко або вода – 24, сіль – 3, перець чорний мелений – 0,01, маса рибна
котлетна – 100; для начинки: гриби білі свіжі – 17/13 (печериці свіжі –
18/14, гриби сушені – 5), цибуля ріпчаста – 26/22, кулінарний жир – 4,
яйця – 6, маса начинки – 25; сухарі пшеничні – 3, маса напівфабрикату –
125; кулінарний жир – 3, маса готового рулету – 100; гарнір – 150, соус
– 75. Вихід – 325.
Бабка з риби. Рибне філе (без шкіри і кісток) нарізують на невеликі
шматочки, двічі пропускають через м’ясорубку разом із розмоченим у
молоці білим хлібом і пасерованою подрібненою ріпчастою цибулею, додають
сирі яйця, сіль, мелений перець, добре перемішують. Масу кладуть у
змащену маслом і посипану сухарями форму, зверху також посипають
сухарями і запікають у жаровій шафі. Готову бабку виймають з форми,
нарізують на порції.
Подають з гарніром і білим основним соусом. Гарнір – картопля варена або
комбінований.
Щука – 132/61 (судак – 128/61) з філе промислового виготовлення: тріски
– 70/61 (окуня морського, щуки, судака, сома, сазана, ляща – 65/61),
хліб пшеничний – 10, молоко – 15, цибуля ріпчаста – 15/13, масло
вершкове – 10, яйця – 10, перець чорний мелений – 0,01, сухарі мелені –
З, маса готової бабки – 100; гарнір – 150, соус – 50. Вихід – 300.
Вимоги до якості страв з рибної січеної натуральної та котлетної маси.
Страви з січеної натуральної та котлетної маси повинні зберігати форму.
Поверхня смажених виробів з рум’яною кірочкою, без тріщин.
Не допускається відставання паніровки.
Колір на розрізі – від білого до сірого.
Вироби соковиті, пухкі, без присмаку кислого хліба.
Маса однорідна, без шматочків хліба і м’якоті риби.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
