Реферат на тему:
Страви із субпродуктів
Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки,
вітаміни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у
народній кулінарії. Споживали українці печінку й легені як начинку для
святкових пирогів, хляки або рубці з січеного вареного шлунка й кишок
(баранячих або телячих) з пшоном і спеціями
Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку,
оскільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися
бактеріями). Готуючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії
і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню.
Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують
для смаження,
Язик відварний з соусом. Язики, підготовлені для варіння, кладуть у
посуд, заливають гарячою водою, доводять до кипіння і знімають піну.
Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і
варять до готовності. Наприкінці варіння солять. Тривалість варіння
залежить від виду язиків і коливається від однієї до трьох годин.
Зварені гарячі язики занурюють у холодну воду на 5 хв. і обчищають.
Язики нарізують упоперек волокон на шматочки (2-3 шт. на порцію),
заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. До
подавання зберігають у бульйоні.
Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір
(картопляне пюре, відварну картоплю, овочі у молочному соусі, бобові
відварні з жиром), поряд – язик, який поливають червоним основним соусом
або сметанним із хроном.
Язик яловичий – 126 (баранячий – 143, свинячий або телячий – 127),
морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, маса
вареного язика – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 300.
Рубці в соусі. Оброблені рубці згортають рулетом, перев’язують шпагатом,
кладуть у казан, заливають холодною водою і варять 4-5 год. За ЗО хв. до
закінчення варіння кладуть сіль, моркву, петрушку, цибулю, наприкінці
варіння – спеції
Варені рубці нарізують соломкою завдовжки 3-4 см, масою 5-7 г, заливають
соусом червоним основним чи цибулевим, або томатним і варять 15-20 хв.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – кашу розсипчасту або рис
припущений, варені макаронні вироби, картоплю чи овочі відварні, поряд –
рубці з соусом.
Рубці – 143/136, цибуля ріпчаста – 4/3, морква – 4/3, петрушка (корінь)
– 3/2, маса варених рубців – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід – 300.
Рубці по-українськи. Зварені рубці яловичі, свинячі і баранячі нарізують
на невеликі шматочки.
Моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, нарізані соломкою ,пасерують,
картоплю, нарізану брусочками, обсмажують. Овочі перекладають у
сотейник, додають пасероване пшеничне борошно, розведене бульйоном,
кладуть нарізані рубці, перебране і промите пшоно, перемішують і
тушкують до готовності при закритій кришці. Потім масу охолоджують до
температури 50-60 °С, посипають перцем, заправляють сирими яйцями,
перемішують, перекладають у змащений маслом і посипаний сухарями
сотейник, поливають розтопленим вершковим маслом і запікають. Перед
подаванням порціонують, зверху посипають подрібненою зеленню.
Рубці – 192/182, морква – 6/4, цибуля ріпчаста – 5/4, петрушка – 6/4,
маса варених рубців – 100; морква – 30/24, петрушка – 24/18, цибуля
ріпчаста – 20/16,8, борошно пшеничне – 4,5, картопля – 80/60, пшоно –
20, бульйон – 40, яйця – 16, масло вершкове – 16, сухарі – 10. Вихід –
240
Вим’я варене з соусом. Підготовлені шматки вим’я масою 1,5-2 кг
закладають у гарячу воду (на ,1 кг вим’я 1-1,5 л води), швидко доводять
до кипіння, нагрів зменшують і варять при повільному кипінні до
напівготовності. Потім додають обчищені і нарізані моркву, петрушку,
цибулю, лавровий лист, сіль, перець чорний горошком і варять до
готовності.
Варене вим’я злегка охолоджують, нарізують широкими шматочками 1 см
завтовшки (1-2 шт. на порцію), заливають соусом цибулевим або томатним і
кип’ятять 10-15 хв.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картопля варена, пюре
картопляне, розсипчаста рисова каша, поряд – вим’я, поливають соусом і
посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Вим’я яловиче – 136, морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка
(корінь) – 3/2, маса вареного вим’я – 75; гарнір – 150, соус – 75. Вихід
– 300.
Вим’я, смажене в сухарях. Вим’я (масою 1,5-2 кг) варять з морквою,
цибулею, коренем петрушки. Варене вим’я охолоджують і нарізують на
широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні,
змочують у льєзоні, ще раз панірують у сухарях і смажать на смальці з
обох боків до утворення рум’яної кірочки.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю варену чи смажену
або пюре картопляне, поряд – вим’я і поливають розтопленим вершковим
маслом.
Вим’я яловиче – 156, маса вареного вим’я – 86, борошно пшеничне – 4,
яйця – 4, сухарі – 17, маса напівфабрикату – 110, смалець – 8, маса
смаженого вим’я – 100, гарнір – 150, масло вершкове – 5. Вихід – 255.
Печінка, шпигована салом. Печінку (великий шматок) шпигують салом,
натирають сіллю та перцем, обсмажують разом із цибулею, заливають
бульйоном і тушкують 20-25 хв., готову печінку ріжуть на порції.
Подають з картопляним пюре, цибулею і соком, який утворився при
тушкуванні.
Печінка яловича – 120/100 (свиняча, бараняча або теляча – 114/100), сало
шпик – 10,4/10, маса напівфабрикату – 110; цибуля ріпчаста – 30/25, жир
тваринний топлений харчовий – 7, маса тушкованої печінки – 75; маса
цибулі та соку, який утворився при тушкуванні, – 25; гарнір – 150. Вихід
– 250.
Печінка смажена з жиром або цибулею. Печінку нарізують на шматочки (1-2
шт. на порцію), свинячу печінку заздалегідь бланшують, посипають сіллю,
перцем, обкачують у борошні і смажать з обох боків до готовності.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену чи варену,
або картопляне пюре, чи розсипчасту кашу, поряд – печінку і поливають
розтопленим маслом, зверху можна покласти смажену цибулю.
Печінка яловича – 127/105 (бараняча, свиняча або теляча – 119/105),
борошно пшеничне – 5, маса напівфабрикату – 110; жир тваринний топлений
харчовий – 10, маса смаженої печінки – 75; гарнір – 150, масло вершкове
або маргарин столовий – 5, цибуля, смажена у фритюрі, – 15. Вихід – 230
або 240.
Не пересмажуйте печінку: вона стане твердою.
Печінка по-краснолуцьки. Підготовлений напівфабрикат у вигляді рулету
перев’язують шпагатом, кладуть на змащений жиром лист, поверхню рулету
змащують сметаною і обсмажують у жаровій шафі, потім перекладають у
сотейник, додають трохи бульйону і тушкують до готовності. Перед
подаванням знімають шпагат і порціонують.
Відпускають з комбінованим гарніром. Рулет поливають вершковим маслом.
Печінка яловича – 113/94, свинина (лопаткова, шийна частина) – 44/38,
морква – 5/4, часник – 8/6, сметана – 3. Маса напівфабрикату – 140; жир
тваринний топлений харчовий – 5, маса готової страви – 100, гарнір –
150, масло вершкове – 5. Вихід – 255.
Печінка по-херсонськи. Напівфабрикати у вигляді ковбасок перев’язують
ниткою, панірують у борошні і обсмажують. З виробів знімають нитку,
кладуть у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують 20-25 хв.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: каші розсипчасті, овочі
варені, пюре з картоплі, картоплю варену, комбінований овочевий гарнір,
поряд – ковбаски з печінки, поливають соусом цибулевим.
Печінка яловича – 157/130, сало шпик – 27,1/26, цибуля ріпчаста – 37/31,
маса пасерованої на салі цибулі – 36, борошно пшеничне – 6, маса
напівфабрикату – 170; жир тваринний топлений харчовий – 6, маса готової
печінки – 140, соус – 50, гарнір – 100. Вихід – 290.
Биточки з печінки. Підготовлену печінку пропускають через м’ясорубку,
додають сало, нарізане дрібними кубиками, відтиснений замочений хліб,
сирі яйця, сіль, перець і вимішують.
Масу викладають ложкою у вигляді битків на розігріту з жиром сковороду,
обсмажують і доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд – битки і поливають
маслом вершковим або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне
пюре чи розсипчасті каші або комбінований.
Печінка яловича – 75/62 (свиняча, бараняча або теляча – 71/62), сало
шпик – 10,4/10, хліб пшеничний – 12, яйця – 8, борошно пшеничне – 4,
маса напівфабрикату – 94; жир тваринний топлений харчовий – 5, маса
готових битків – 75; гарнір – 150, масло вершкове або маргарин столовий
– 5. Вихід – 230.
Легені смажені. Оброблені легені кладуть у гарячу підсолену воду,
додають нарізані цибулю, моркву, петрушку і варять до готовності
(близько двох годин). Наприкінці кладуть лавровий лист і перець
горошком.
Зварені легені охолоджують, нарізують на порціонні шматочки 1,5 см
завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у
сухарях і смажать у жирі.
Подають з картоплею смаженою, картопляним пюре або комбінованим овочевим
гарніром. Легені поливають жиром або подають окремо соус.
Легені – 125, маса варених легенів – 64, морква – 3/2, цибуля ріпчаста –
4/3, петрушка (корінь) – 3/2, борошно пшеничне – 4, яйця – 4, сухарі –
15, маса напівфабрикату – 82; жир тваринний топлений харчовий – 10, маса
смажених легенів – 75, гарнір – 150, масло вершкове або маргарин
столовий – 5, чи соус – 75. Вихід – 230 або 300.
Піджарка чумацька. Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками
або скибочками, солять і злегка обсмажують, кладуть у сотейник, додають
подрібнену пасеровану цибулю, заливають водою або бульйоном і тушкують
майже до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист і
перець. На гарнір подають пшоняну або пшеничну кашу.
Легені – 50/46, печінка яловича – 61/51 або свиняча – 58/51, серце –
68/58, жир тваринний топлений харчовий – 15, цибуля ріпчаста – 50/42,
гарнір – 150. Вихід – 275.
Мозок відварний. Оброблений мозок кладуть у холодну підкислену оцтом
воду, додають моркву, цибулю, петрушку, доводять до кипіння і варять до
готовності при слабкому кипінні 10-15 хв. Наприкінці варіння (за 5-10
хв. до закінчення) додають сіль, спеції. Зберігають мозок у тому самому
відварі.
Перед подаванням зварений мозок розділяють на часточки, кладуть скибочки
варених печериць або білих грибів і поливають вершковим маслом,
підсмаженим із сухарями чи підливою. Можна подавати без грибів. На
гарнір – картопляне пюре або картопля варена, рис припущений. Можна
подавати з соусом білим основним, паровим, томатним.
Мозок – 125/100, морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь)
– 3/2, оцет 3 % – 4, маса вареного мозку – 75; печериці свіжі – 38/29
або гриби білі свіжі – 38/29, маса варених грибів – 20; гарнір – 100,
соус – 75 або масло вершкове – 3. Вихід – 270 або 198.
Мозок смажений. Варений мозок охолоджують, нарізують на порції
скибочками, посипають сіллю, обкачують у борошні і обсмажують у жирі до
утворення рум’яної кірочки.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – каші розсипчасті або
картопляне пюре, картоплю смажену (з вареної), картоплю смажену (з
сирої), складний гарнір, поряд – смажений мозок, який поливають жиром, і
часточку лимона.
Мозок – 130/104, морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь)
– 3/2, оцет 3 % – 4, маса вареного мозку – 78; борошно пшеничне – 4,
маса напівфабрикату – 82; маргарин столовий – 8, маса смаженого мозку –
75; лимон – 11/10, гарнір – 150, маргарин столовий – 5. Вихід – 240.
Мозок, смажений у фритюрі. Охолоджений варений мозок цілим чи
половинками, або нарізаний по одному шматочку на порцію завтовшки 1-1,5
см посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, змочують у льєзоні,
обкачують у мелених сухарях і смажать у фритюрі до утворення рум’яної
кірочки. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – каші розсипчасті
або варені бобові і картоплю відварну чи смажену, картопляне пюре,
овочі, припущені з жиром, поряд – шматочок смаженого мозку і поливають
жиром або подають окремо соус червоний основний, томатний.
Мозок – 107, морква – 3/2, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) –
3/2, оцет 3 % – 5, маса вареного мозку – 67; борошно – 4, яйця – 4,
сухарі мелені – 15, маса напівфабрикату – 82; жир тваринний топлений
харчовий – 10, маса смаженого мозку – 75; гарнір – 150, масло вершкове
чи маргарин столовий – 5, соус – 75. Вихід – 230 або 300.
Вимоги до якості страв із субпродуктів.
Язик нарізають тонкими шматочками, смак і запах властивий вареному
язику, смак у міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі.
Колір від світло-сірого до сірого.
Консистенція пружна, м’яка, соковита.
Для страви “Рубці в соусі” рубці нарізують соломкою, смак і запах
властиві рубцям із томатом і пасерованими овочами, смак злегка гострий.
Колір рубців сірий, соусу – від світло-коричневого до коричневого з
оранжевим відтінком. Консистенція рубців м’яка, соусу – однорідна,
злегка в’язка.
Страви з печінки мають смак і запах смаженої печінки з ароматом
продуктів, з якими їх готували, і соусів. Колір на розрізі від
світло-сірого до темно-коричневого. Консистенція м’яка, соковита.
Мозок відварний має смак і запах, властиві вареному мозку з ароматом
спецій, коріння, цибулі. Колір світло-сірий. Консистенція м’яка, ніжна,
соковита.
Мозок смажений на поверхні має кірочку золотистого кольору, на розрізі
колір світло-коричневий. Консистенція кірочки хрустка, всередині м’яка.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
