Реферат на тему:
Тушковані рибні страви. Страви із запеченої риби
Тушковані рибні страви
Правила тушкування риби.
Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту
консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви,
петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного
бульйону.
Для надання особливого аромату і смаку за 10-15 хв. до закінчення
тушкування риби додають спеції і прянощі з розрахунку на одну порцію, г:
солі – 3, перцю чорного горошком – 0,01, лаврового листа – 0,01,
гвоздики – 0,01, кориці – 0,01.
Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Тушковані страви
з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу дрібну
рибу, порційні шматочки-кругляки, шматочки, нарізані з філе зі шкірою і
кістками. Рекомендується тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з
різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтус,
та ін.).
Тривалість тушкування дрібної риби – 3-4 год., порціонних шматочків –
45-60 хв. Готовність риби визначають за м’якістю кісток.
Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкувалася,
посипають подрібненою зеленню.
Риба, тушкована у сметані. Можна готувати двома способами.
І спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і
обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином
сотейник кладуть шар риби, на нього – підсмажену нарізану кружальцями
картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до
готовності у жаровій шафі під кришкою.
II спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками. У
сотейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього –
нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають
розігрітим вершковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до
готовності на слабкому вогні під кришкою.
Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту
тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки.
Судак – 178/91 (щука, крім морської, – 228/91, окунь морський – 130/ 91,
минтай – 186/93, льодяна риба – 196/94); з напівфабрикатів: судак –
118/91 (тріска – 105/91, окунь морський – 107/91, льодяна риба – 115/
94); з філе промислового виробництва: судак – 99/91 (щука – 99/91, окунь
морський – 97/91); картопля – 220/165, масло вершкове або маргарин – 10,
олія – 5; масло вершкове чи маргарин столовий – 15, сметана – 75, маса
тушкованої риби – 75; маса тушкованої картоплі зі сметаною–175. Вихід
–250.
Солону або свіжу дрібну рибу краще тушкувати: суха і тверда м’якоть
солоної риби розм’якшується і стає соковитішою, у дрібної риби при
тепловій обробці розм’якшуються і кістки.
Смак тушкованої риби покращиться, якщо додати майонезу.
Риба, тушкована з цибулею й томатами. Філе риби з шкірою без кісток
нарізують на порціонні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають
шатковану цибулю, томати чи томатний сік, вершкове масло, солять і
тушкують 45-60 хв. до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що
залишився після тушкування, і овочів готують соус: овочі протирають,
з’єднують з бульйоном, заливають соусом рибу і доводять до кипіння.
Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася. Гарніри – комбіновані.
Судак – 178/91 (тріска – 120/91, короп – 186/91, лящ – 198/91, минтай –
186/93, ставрида океанічна – 198/91, скумбрія далекосхідна – 169/91,
окунь морський – 130/91, льодяна риба – 196/94); з напівфабрикатів:
судак – 118/91 (тріска – 105/91, льодяна риба – 115/94, окунь морський –
107/91); з філе промислового виробництва: судак 99/91 (тріска – 95/91,
окунь морський – 97/91, хек сріблястий – 132/99); вода або бульйон – 27,
цибуля ріпчаста – 10/8, томати свіжі – 31/26 чи сік томатний – 20, масло
вершкове – 10; маса тушкованої риби – 75; маса готової риби з соусом –
125; гарнір – 150. Вихід – 275.
Риба, тушкована у томаті з овочами. Рибу розбирають на філе з шкірою без
кісток, нарізують на порціонні шматочки, укладають у сотейник
двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою,
петрушкою, селерою, ріпчастою цибулею). Знизу і зверху повинен бути шар
овочів. Додають сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію і заливають
бульйоном або водою, тушкують при закритій кришці до готовності 45-60
хв. За 5-7 хв. до закінчення тушкування додають перець, лавровий лист,
гвоздику, корицю.
Подають рибу з гарніром – картоплею вареною або картопляним пюре, рагу
овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі
тушкування.
Судак – 239/122 (тріска – 161/122, окунь морський – 174/122, сазан –
249/122, зубатка плямиста – 185/120, минтай – 246/123, льодяна риба –
260/125); з напівфабрикатів; судак – 158/122 (тріска – 140/122, окунь
морський – 144/122, зубатка плямиста – 145/120, льодяна риба – 152/125);
з філе промислового виготовлення: судак – 133/122 (тріска – 127/122,
окунь морський – 130/122, зубатка плямиста – 125/120, хек сріблястий
–47/132); вода або бульйон – 37, морква – 45/36, петрушка (корінь) –
8/6, селера (корінь) – 3/2, цибуля ріпчаста – 19/16, томатне пюре – 20,
олія – 10, оцет 3% – 5, цукор – 4, кориця – 0,01, гвоздика – 0,01,
лавровий лист – 0,01, маса тушкованої риби – 100; маса готової риби з
тушкованими овочами і соусом – 200; гарнір – 150. Вихід – 350.
Риба, тушкована з грибами й томатами. Порційні шматочки риби, нарізані з
філе зі шкіркою без кісток, посипають сіллю, перцем чорним меленим,
панірують у борошні і смажать. Смажену рибу кладуть у сотейник, додають
пасеровану цибулю, нарізані скибочками томати, свіжі або попередньо
зварені сушені гриби, заливають бульйоном і тушкують 20-25 хв. при
закритій кришці на слабкому вогні.
Подають рибу разом із соусом, овочами і грибами, з якими вона
тушкувалася. На гарнір – картопляне пюре або картопля варена.
Судак – 169/86 (тріска – 117/89, окунь морський – 127/89, минтай –
168/84, льодяна риба – 179/86); з напівфабрикатів: судак – 112/86
(тріска – 102/89, окунь морський – 105/89, льодяна риба – 105/86); з
філе промислового виробництва: судак – 93/86, (палтус білокорий – 93/86,
окунь морський – 96/89, хек сріблястий – 96/86), борошно пшеничне – 5,
олія – 5, маса смаженої риби – 75; цибуля ріпчаста – 10/8, томати свіжі
– 21/18, гриби білі свіжі – 45/34 або гриби білі сушені – 15, маса
готової риби з тушкованими овочами, грибами та соусом – 150; гарнір –
150.Вижід– 300.
Крученики. Підготовлений напівфабрикат у вигляді трубочки обкачують у
борошні, обсмажують у маслі. Потім крученики складають у сотейник,
заливають гарячим рибним бульйоном, додають злегка пасероване томатне
пюре, дрібно нарізані цибулю, моркву, петрушку і тушкують до готовності.
Подають крученики з вареною картоплею, вироби поливають соусом, який
утворився при тушкуванні. Страву посипають подрібненою зеленню.
Судак – 114/73, масло топлене – 10, хліб пшеничний – 15, яйця – 10,
борошно пшеничне – 6, цибуля ріпчаста – 10/8, томатне пюре – 10,
петрушка (корінь) – 10/8, морква – 10/8, перець – 0,02, масло вершкове –
5, гарнір – 215. Вихід – 280.
Вимоги до якості тушкованих рибних страв.
Тушковані страви мають смак і запах, властиві певному виду риби, з
ароматом овочів і спецій.
Консистенція м’яка, соковита.
Колір риби у розрізі сірий або коричневий.
Овочі, які тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі.
Страви із запеченої риби
Загальні правила запікання риби.
Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою
(карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні
шматочки без кісток, з шкірою або без неї.
Запікають рибу в основному з гарніром – картоплею вареною або смаженою
(з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою
тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під
соусом – білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним,
майонезом або яєчним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або
смаженою.
Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену –
під паровим або молочним соусом з вареною картоплею чи макаронами;
смажену – під сметанним або томатним з цибулею і грибами, майонезом,
яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсипчастою гречаною кашею.
Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які змащують жиром,
інколи додають частину соусу. Для утворення рум’яної кірочки рибу і
гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями і збризкують
вершковим маслом.
Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі – (250-280 °С) до
утворення на поверхні рум’яної кірочки (15-20 хв).
Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а шкірочка
– блідою.
Смачна і соковита риба, запечена у фользі. Для цього розібрану і
посолену рибу разом із спеціями загортають у фольгу і запікають у
жаровій шафі.
Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом. Підготовлені карасі
(коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з
обох боків. На лист або порційну сковороду, змащену жиром, кладуть
смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі із сирої,
заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим
вершковим маслом або маргарином і запікають у жаровій шафі.
Карась річний (озерний) або короп – 117/89, борошно пшеничне – 5, олія –
5, маса смаженої риби – 75; гарнір – 150, соус сметанний – 75, сухарі
пшеничні мелені – 3, вершкове масло чи маргарин столовий – 5, маса
напівфабрикату – 307. Вихід – 275.
Судак по-київськи. Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порціонні
шматочки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні,
обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують
кружальцями і обсмажують. На порційну сковороду наливають трохи соусу
сметанного з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями
підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами,
посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху
випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.
Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковороду
ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на
ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.
Судак – 227/116, або судак із напівфабрикату – 151/116, чи судак із філе
промислового виробництва – 126/116, борошно пшеничне – 6, олія – 11,
маса смаженої риби – 100, картопля з шкірочкою (сира) – 246, маса
вареної картоплі – 180, олія – 14,4, маса смаженої картоплі з вареної –
150, соус – 125, масло вершкове або маргарин столовий – 5, сир твердий –
5,4/5, яйця – 40. Вихід – 380.
Риба запечена під майонезом. Порційні шматочки риби, нарізані з чистого
філе або філе з шкірою без кісток, солять, панірують у борошні і смажать
до готовності.
У порційну сковороду чи лист кладуть половину норми сирої цибулі,
заливають третиною майонезу, викладають смажену рибу, зверху – решту
ріпчастої цибулі, знову заливають майонезом, посипають тертим сиром і
запікають у жаровій шафі.
Запечену страву подають у порціонних сковородах або порціюють (якщо
запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварну або картопляне
пюре.
Минтай – 226/113, хек сріблястий – 219/116, тріска (потрошена, без
голови) – 157/119, окунь морський (потрошений, без голови) – 170/119,
льодяна риба – 242/116; з напівфабрикатів: тріска – 137/119 (окунь
морський – 140/119, льодяна риба – 141/116); з філе промислового
виробництва: хек сріблястий – 129/116 (окунь морський – 127/119),
борошно пшеничне – 6, олія – 6, маса смаженої риби – 100; цибуля
ріпчаста – 64/54, майонез – 43, сир твердий – 5,4/5, маса запеченої риби
– 175; гарнір–150. Вихід –325.
Риба запечена під яєчним білком. Порціонні шматочки риби з шкірою без
кісток заливають маринадом (з олії, оцту, води перевареної, цибулі
ріпчастої, солі, перцю чорного меленого, зелені петрушки) і витримують у
ньому 20-30 хв. Після маринування рибу панірують у борошні і смажать з
обох боків.
На змащену жиром порціонну сковороду кладуть підсмажену рибу, обкладають
її скибочками смаженої картоплі із вареної, заливають збитими яєчними
білками, збризкують маслом вершковим або маргарином, посипають твердим
сиром і запікають.
Хек сріблястий – 219/116, минтай – 226/113, льодяна риба – 242/116,
тріска (потрошена, без голови) – 157/119; з напівфабрикатів: тріска –
137/119; з напівфабрикатів промислового виробництва: хек сріблястий –
129/116; цибуля ріпчаста – 7/6, олія – 3, оцет 9 % – 3, вода переварена
– 10, петрушка (зелень) – 4/3, борошно пшеничне – 6, олія – 6, маса
смаженої риби – 100; гарнір – 150, яйця (білок) – 24, сир твердий –
6,5/6, масло вершкове або маргарин столовий – 10, маса напівфабрикату –
285. Вихід – 255.
Вимоги до якості страв із запеченої риби.
Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре
підсмаженою кірочкою.
Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби.
Соус густий, але без ознак висихання.
Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
