Реферат на тему:
Узвари (компоти)
Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській кухні є узвари.
Їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок),
так і з свіжих фруктів та ягід. Основна вимога при приготуванні узварів
із суміші сушених фруктів – додержання послідовності закладання їх у
каструлю під час варіння (рис. ), оскільки тривалість варіння фруктів до
розм’якшення різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний. Певний
час узвар мав обрядове значення. В Україні до куті обов’язково готували
узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували
породіллю після пологів. Узвар використовували як розхідну страву, тобто
після подачі цієї страви гості повинні були виходити з-за столу. Для
приготування узварів із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп.
Сироп – це розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому
відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при
постійному помішуванні.
Узвар із сухофруктів. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі
сушені груші розрізують. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп,
посуд накривають кришкою і варять 20 хв (до розм’якшення яблук і груш).
Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, окрім родзинок),
продовжують варити 10-15 хв, потім додають родзинки і варять ще 4-5 хв.
Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені
сухофрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і
настоюють 5-6 год у холодному місці. Перед подаванням у череп’яні або
високі склянки розкладають зварені сухофрукти, наливають узвар.
Сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо) – 100, маса
варених сухофруктів – 250; цукор – 75, мед – 25, вода – 1000. Вихід –
1000.
Підготовлені для узвару плоди і ягоди варіть у цукровому сиропі, щоб
зберегти їх приємний аромат і смак.
Узвар із сушених плодів і ягід буде смачнішим й ароматнішим, якщо його
зварити за 10-12 год. до реалізації і настояти на холоді. Під час
настоювання у відвар переходять смакові й ароматичні речовини з плодів
та ягід.
Узвар прикарпатський. Чорнослив перебирають, промивають у теплій воді і
закладають у приготовлений цукровий сироп, варять до готовності. Потім
додають лимонну кислоту і чорниці у власному соку, перемішують. Узвар
настоюють 6-8 год. у холодному місці. Готовий узвар не проціджують.
Чорнослив – 126, маса вареного чорносливу – 190, чорниці у власному соку
(консерви) – 50, лимонна кислота – 2,5, цукор – 75, вода – 850. Вихід –
1000.
Узвар із яблук та груш. Сорти яблук, що швидко розварюються, та дуже
спілі груші не варять, а закладають у киплячий сироп, нагрівання
припиняють і витримують у сиропі до охолодження.
Яблука – 68,2/60 або груші – 66,6/60, вода – 132, цукор – 30, лимонна
кислота – 0,2. Вихід – 200.
Узвар з вишень або черешень. Вишні (черешні) перебирають, видаляють
плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння,
охолоджують.
Вишні (черешні) – 63,2/60, вода – 132, цукор – 30, лимонна кислота –
0,2. Вихід – 200.
Узвар із слив або персиків чи абрикосів. Сливи (персики, абрикоси)
перебирають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують
часточками. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до
кипіння, охолоджують.
Сливи або персики – 66,6/60, або абрикоси – 69,8/60, вода – 132, цукор –
30, лимонна кислота – 0,2. Вихід – 200.
Узвар із суниць або малини. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки,
миють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки чи вазочки, заливають
теплим сиропом і настоюють протягом 30-40 хв.
Суниці або малина – 59/50, цукор – 30, вода – 125, кислота лимонна –
0,1. Вихід -200.
Узвар з аґрусу й вишень. Плоди і ягоди перебирають, видаляють
плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння,
охолоджують.
Аґрус – 30,6/30, вишні – 31,6/30, цукор – 30, вода – 130. Вихід – 200.
Узвар із яблук буде смачнішим, якщо додати в нього корицю.
При варінні узварів краще зберігатимуться вітаміни, якщо плоди і ягоди
закладати в підкислений лимонною кислотою сироп, що сильно кипить.
Узвар з консервованих плодів. З води і цукру варять сироп, в нього
додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння, охолоджують.
Консервовані плоди розкладають у вазочки чи креманки і заливають
охолодженим сиропом.
Персики або айва, або абрикоси (половинки чи шматочки) – 60, цукор – 10,
сироп консервованих плодів – 40, вода – 45, маса сиропу – 90;вишні
(черешні, яблука, сливи) цілі – 55, цукор – 10, сироп консервованих
плодів – 45, вода – 45, маса сиропу – 95. Вихід – 150.
Узвар із шипшини з яблуками. Плоди шипшини миють, заливають окропом і
добре кип’ятять. Відвар проціджують, додають цукор, лимонну кислоту й
перемішують. Яблука миють, обчищають, виймають насіннєве гніздо,
розрізують на невеликі шматочки і заливають готовим сиропом, варять 5-10
хв на невеликому вогні, охолоджують.
Свіжі плоди шипшини – 31/30, яблука – 34,1/30, цукор – 20, кислота
лимонна – 0,2, вода – 125. Вихід – 200.
Яблука або груші з сиропом. Яблука або груші обчищають від шкірочки,
видаляють насіннєві гнізда, варять 6-8 хв. у цукровому сиропі, який
підкислюють лимонною кислотою. Плоди виймають, сироп проціджують,
додають попередньо прокип’ячене вино. Плоди заливають сиропом і
охолоджують. Перед подаванням у креманки кладуть яблука, груші і
заливають сиропом.
Яблука – 134/94 або груші – 129/94, маса варених плодів – 75; для
сиропу: цукор – 30, вода – 95, кислота лимонна – 0,1, маса сиропу –
120;вино виноградне – 5. Вихід – 200.
Вимоги до якості узварів і фруктів з сиропом.
Температура подавання узварів і фруктів з сиропом 12-15 °С.
Узвар прозорий, колір властивий відвару з певних плодів і ягід.
Плоди нарізані, персики і сливи без кісточок; плоди і ягоди рівномірно
розварені, консистенція м’яка.
Яблука або груші з сиропом обчищені, зберігають форму, поверхня не
потемніла, консистенція м’яка.
Смак плодів та ягід солодкий або кисло-солодкий.
При подаванні плоди і ягоди повинні займати дві третини або чверть
об’єму склянки чи креманки, решту об’єму заповнюють сиропом.
Шкірочка з персиків зніметься значно легше, якщо плоди занурити на 1-2с
в окріп.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
