Реферат на тему:
Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
Салатно-шпинатні овочі (салат, шпинат, щавель) — це ранні овочі,
Їстівною частиною у них є ніжне соковите листя, яке багате на азотисті
(8 %) і мінеральні (2%) речовини, особливо на залізо, фосфор, йод,
кальцій, вітаміни С, Р, К, групи В, каротин. Ці овочі слід споживати
навесні, коли виникає дефіцит вітамінів, для профілактики авітамінозів
(особливо С-авітамінозу).
Салат. Завдяки вмісту в салаті вітамінів, мінеральних солей та інших
цінних речовин, а також заспокійливій дії його рекомендують у дієтичному
харчуванні людям похилого віку, дітям, хворим на цукровий діабет,
виразкову хворобу, склероз. На підприємства масового харчування
надходить салат листковий, качанний, ромен.
Салат листковий має довге світло-зелене листя з маслянистою поверхнею і
ніжним смаком; качанний — пухку головку з ніжного блідо-зеленого листя;
ромен — пухку, дуже видовжену головку, яка складається з твердого
темно-зеленого не дуже соковитого листя. Всі види салату придатні у
свіжому вигляді як самостійна страва, на гарнір до м’яса і риби, для
оздоблення страв.
Шпинат характеризується високим вмістом білків (2,9 %) і заліза, завдяки
цьому його рекомендують при недокрів’ї .В кулінарії шпинат
використовують для приготування кулешиків, соусів, салатів.
Щавель багатий на вітаміни С (43 мг%) і каротин (2,5 мг%). Щавлева
кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку. При дозріванні в
ньому накопичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не
рекомендують при захворюваннях нирок, подагрі, а також особам похилого
віку.
В кулінарії щавель використовують для приготування перших страв.
Салат, шпинат і щавель повинні мати свіже, чисте, незагрубіле, яскраво
забарвлене листя без квіткового стебла. Довжина листя у щавлю не менше 5
см, у шпинату — 6 см, в салату — 8 см. Допускається в щавлю 5% маси
сухого, забрудненого і пожовклого листя і 1 % бур’янів, в салату — до 2%
відпалого від розетки листя і 1% прилиплої до корінців землі.
Пряні овочі (кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер, коріандр) мають
своєрідний аромат і смак завдяки вмісту ефірних олій, який коливається
від 20 мг% (васильки) до 2500 мг% (насіння кропу). У кожного виду рослин
склад ефірних олій індивідуальний. Смак пряних овочів зумовлюють
глікозиди, поліфеноли, цукри, органічні кислоти. Крім того до їх складу
входять вітаміни С, Р, каротин, азотисті і мінеральні речовини.
Насіння, листя, квіти, стебла пряних овочів (свіжими і сушеними)
використовують як приправу до перших і других страв, соусів, салатів,
при солінні і маринуванні овочів. Вони надають їжі приємного аромату і
специфічного смаку.
Кріп. В їжу вживають молоде листя, яке містить ефірні олії, каротин,
вуглеводи, пектин, вітаміни С, В В, РР, фолієву кислоту, мінеральні
речовини (солі заліза, калію, кальцію, фосфору та ін.).
У дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при ожирінні,
захворюванні печінки, жовчного міхура, нирок.
Кріп у стадії цвітіння і дозрілий додають при солінні і маринуванні
овочів. Фітонциди кропу при солінні овочів не тільки надають їм
приємного специфічного смаку, а й запобігають псуванню й утворенню
плісені.
Естрагон. Це багаторічна рослина з анісовим запахом. Листя і молоді
зелені стебла його використовують для салатів, соусів, при солінні і
маринуванні овочів, як приправу до м’ясних та рибних страв.
Васильки. Мають сильний приємний аромат гвоздики або мускатного горіха і
пряний солонуватий смак. В їжу використовують листя і молоді пагони
свіжими і сушеними. Зелень вживають як приправу до м’ясних, рибних і
овочевих страв, соків, салатів, сиру, перших страв і при солінні овочів.
Порошок з сухого листя може заміняти перець.
У дієтичному харчуванні їх рекомендують при відсутності апетиту,
пониженому кров’яному тиску.
Майоран. Має приємний специфічний запах і гіркий смак. Використовують
майоран як приправу до салатів, перших, рибних та м’ясних страв, при
солінні і маринуванні овочів, для ароматизації оцту і чаю. Його
рекомендують у дієтичному харчуванні при шлункових захворюваннях.
Чабер. Багатий на вітамін С і каротин. Має сильний запах і приємний
гострий смак, подібний до пекучого перцю. Використовують при варінні
бобових і як приправу до салатів, м’яса, риби, грибів та при солінні і
маринуванні овочів.
Коріандр. До дозрівання плодів рослина має гострий, неприємний запах. В
їжу вживають листя у фазі розетки або на початку утворення пагонів для
салатів і як приправу до м’ясних страв. Насіння застосовують для
ароматизації і вітамінізації хліба, кондитерських виробів, маринадів,
соусів, ковбас, сирів, пива. У дієтичному харчуванні його використовують
як жовчогінний, антисептичний засіб і як такий, що підсилює діяльність
травних залоз.
На підприємства харчування пряна зелень повинна надходити свіжою,
чистою, з ніжним зеленим листям. Допускається 2 % (від маси) стебла з
пожовклим, зів’ялим, зім’ятим і забрудненим листям.
Обробка салатно-шпинатних і пряних овочів. Перед використанням салат,
шпинат, щавель, зелень петрушки, кропу та інших пряних овочів
перебирають, видаляють пожовкле, в’яле, зіпсоване і грубе листя,
відрізують корінці, закладають на 20 хв у холодну воду, щоб відмокли
частинки піску і землі, промивають у великій кількості холодної води у
ванні з ґратчастим настилом, міняючи 2-3 рази воду, потім обполіскують
проточною водою, викладають у решето, обсушують. Нарізують на
спеціальному пристрої або ножем.
Десертні овочі (ревінь, спаржа, артишок) мають особливі смакові якості,
завдяки яким їх використовують для приготування десертних страв.
Ревінь — багаторічна рослина, за зовнішнім виглядом нагадує лопух. В їжу
вживають молоді, товсті, м’ясисті, видовжені зелені, рожеві або червоні
черешки (завтовшки до 2 см, завдовжки 30-70 см).
Листя в їжу, як правило, не використовують, хоча, відварене, воно може
замінити щавель. Смак черешків, особливо варених, нагадує смак яблук.
Запаху ревінь не має, лише сорт Суничний відзначається приємним слабким
запахом суниць. Ревінь містить багато води (90,1-94,3 %), органічні
кислоти (0,7-1,8 %), серед яких переважає яблучна — у весняному ревеню і
щавлева — в осінньому. В ньому досить багато пектинових речовин (1,0-2,5
%), мало цукрів (0,7-2,6 %), вітаміну С (2-12 мг%), азотистих речовин
(0,7-0,9 %), каротину (1,0 мг%) і клітковини (0,6-1,2 %). Оскільки
ревінь з’являється ранньою весною, він може бути джерелом вітаміну С.
Стимулює роботу кишечника, проте протипоказаний у великих кількостях
дітям.
Обробляють ревінь так: перебирають, зрізують нижню частину з черешків,
знімають шкірочку і промивають. Нарізують упоперек на шматочки і
використовують для приготування узварів, киселів, желе, соусів, начинок
для пиріжків, вареників.
Спаржа — багаторічна рослина, яка містить 93,6 % води, 2,9 % вуглеводів,
1,9 % білків, 0,8 % клітковини, 21 мг% вітаміну С, 0,6 % мінеральних
речовин, особливо багато солей калію, фосфору, кальцію, магнію, заліза.
В їжу використовують молоді пагони біло-рожевого кольору, які ще не
показалися з-під землі завдовжки 18-20 см. Вони мають солодкуватий
ніжний смак (нагадує смак зеленого горошку) і запах. Пагони, що
з’являються над землею, для їжі непридатні, оскільки від сонячного
світла вони зеленіють і стають гіркими. Найціннішою і найсмачнішою
частиною спаржі є головка, тому при обробці треба стежити, щоб її не
пошкодити.
Обробляють спаржу в такій послідовності: перебирають, миють, обережно
обчищають шкірку, відступаючи від головки 2-3 см, і знову промивають.
Обчищену спаржу зберігають у холодній воді. Перед тепловою обробкою її
в’яжуть у пучки і підрівнюють, відрізаючи нижню грубу частину пагонів.
Використовують спаржу відвареною як самостійну страву і для приготування
кулешику.
У дієтичному харчуванні спаржу рекомендують при захворюваннях печінки,
нирок, цукровому діабеті, подагрі.
Артишоки — квіти багаторічної рослини, які збирають до початку повного
цвітіння. Їстівними частинами їх є м’ясисте квітколоже нерозкритих
суцвіть (корзинок) і потовщені основи лусочок — пелюсток нижніх рядів.
Артишоки містять цукри (12,7 %), білки (2,2 %), інулін (2 %), вітаміни
С, В1, В2. Страви з них корисні людям похилого віку, хворим на
атеросклероз. У кулінарії їх використовують як делікатесний продукт.
Артишоки відварюють і подають з маслом або соусом (як другу
страву).Краще вживати артишоки молоді, зелені, великі.
Перед тепловою обробкою гострим ножем обрізують верхню колючу частину
листя, відрізують стебло і зачищають денце від сухого листя. Потім
ложкою або виїмкою видаляють м`яку волокнисту серцевину і промивають,
щоб запобігти потемнінню, всі зрізи натирають лимоном або змочують
лимонною кислотою. Оброблені артишоки зберігають не більше однієї години
у підкисленій холодній воді. Перед варінням їх перев`язують шпагатом для
збереження форми.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
