Реферат на тему:
Холодні супи. Солодкі супи
Холодні супи
Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці,
кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим
попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. Зберігають їх на
холоді і подають охолодженими до температури 8-12 °С. У тарілку можна
покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці.
Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх
у холодному цеху, використовуючи промаркований посуд та інвентар
(обробні дошки, ножі кухарської трійки, черпаки та ін.). Теплову обробку
продуктів здійснюють у гарячому цеху. Хлібний квас для холодних супів
готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає
харчова промисловість.
Хлібний квас з житніх сухарів. Житній хліб нарізують скибочками,
підсушують у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Підсмажені
сухарі заливають перевареною охолодженою до температури 80 °С водою і
настоюють 1-1,5 год. у теплому місці, періодично помішуючи. Сусло
зливають, проціджують, а сухарі знову заливають водою і повторно
настоюють 1-1,5 год. У проціджене сусло (температура 23-25 °С) додають
цукор, м’яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у
тепле місце для бродіння на 8-12 год. У процесі бродіння можна додати
родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують у холодильній
камері.
Сухарі житні – 40, цукор – 30, дріжджі (пресовані) – 1,5, м’ята – 1,5,
вода – 1200. Вихід – 1000.
Борщ холодний український. Борщ готують звичайним способом на воді з
додаванням бурякового квасу або лимонної кислоти. Ріпчасту цибулю й
моркву пасерують на олії. Заправляють борщ розтертим із сіллю часником.
Борщ можна приготувати з рибними консервами у томатному соусі з
розрахунку 25-30 г на порцію, які додають за 5 хв. до закінчення
варіння, а також із щавлем. Такий борщ відпускають з часточкою круто
звареного яйця.
Буряки – 138/110, капуста білоголова свіжа – 200/160 або щавель – 263/
200, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40
або зелена – 63/50, томатне пюре – 50, олія – 25, борошно пшеничне – 5,
цукор – 5, часник – 1, квас буряковий – 200, вода – 600 або кислота
лимонна – 1 та вода – 800. Вихід – 1000.
Борщ холодний криворізький. У киплячу воду кладуть нарізану соломкою
капусту, доводять до кипіння, додають нарізану часточками картоплю і
варять 10-15 хв. Потім у борщ кладуть варену квасолю з відваром,
нарізаний соломкою солодкий перець, тушковані з томатним пюре, оцтом і
олією буряки, нарізані соломкою, пасеровані на олії нарізані соломкою
моркву, петрушку, цибулю з борошном, розведені невеликою кількістю води,
і варять 7-10 хв. Борщ заправляють сіллю, перцем, цукром, доводять до
кипіння, охолоджують. Подають із сметаною і дрібно нарізаною зеленню.
Буряки – 113/90, картопля – 133/100, капуста білоголова свіжа – 125/100,
квасоля – 40,4/40, перець солодкий – 27/20, морква – 50/40, петрушка
(корінь) – 20/15, цибуля ріпчаста – 48/40, томатне пюре – 50, олія – 25,
борошно пшеничне – 5, цукор – 5, кислота лимонна – 1, вода – 750. Вихід
– 1000.
Борщ холодний з квасолею. Буряки миють і варять з оцтом, обчищають і
нарізують соломкою, картоплю варять, обчищають і нарізують. Свіжу
капусту нарізують соломкою і припускають у невеликій кількості води.
Квасолю варять окремо. Підготовлені овочі й квасолю кладуть у готовий
хлібний квас, додають дрібно нарізані білки яєць, зелену цибулю й кріп,
заправляють вареними жовтками, розтертими з цукром, сіллю, сметаною, й
охолоджують.
Буряки – 115/90, картопля – 124/90, капуста білоголова свіжа – 113/90,
квасоля – 35,4/35, цибуля зелена – 63/50, яйця – 1 шт./40, цукор – 5,
квас хлібний – 600, оцет 9 % – 5, сметана – 40. Вихід – 1000.
Борщ холодний селянський. Спечені або варені буряки обчищають, нарізують
соломкою. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують скибочками.
Чорнослив варять з цукром, охолоджують.
Охолоджений буряковий відвар змішують з кип’яченою водою, додають печені
або варені нашатковані буряки, нарізані скибочками, варену картоплю і
свіжі огірки, посічені білки яєць, лимонну кислоту, дрібно нарізані
зелену цибулю та кріп. Борщ заправляють сметаною, розтертими з частиною
цукру, вареними жовтками, додають охолоджений варений чорнослив з
відваром, сіль, перемішують і зберігають у холодному місці.
Буряки – 131, маса варених обчищених буряків – 100, картопля – 137, маса
вареної обчищеної картоплі – 100, чорнослив – 40, маса вареного
чорносливу – 60, огірки свіжі – 75/60, цибуля зелена – 63/50, яйця 25,
цукор – 15, сметана – 40, кислота лимонна – 1, буряковий відвар – 340,
вода – 340. Вихід – 1000.
Холодник наддніпрянський. У холодний хлібний квас кладуть припущені й
протерті щавель, шпинат, свіжі обчищені огірки й відварене м’ясо,
нарізані дрібними кубиками, січені білки яєць, дрібно нарізані зелену
цибулю, зелень петрушки, кропу. Страву заправляють сметаною, вареними
жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.
Огірки свіжі – 150/120, щавель – 50/38, шпинат – 51/38, цукор – 10, яйця
– 24, сметана – 40, цибуля зелена – 43/38, квас хлібний – 675, зелень
11/8, яловичина (лопаткова, підлопаткова частини, грудинка, крайка) –
152/112, маса готового м’яса – 70. Вихід – 1000/70
Вимоги до якості холодних супів.
Нарізані овочі мають відповідну форму. Форма нарізування овочів
зберігається. Круто зварені яйця посічені або нарізані на часточки. Смак
у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжої зелені (кропу,
петрушки) і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування
сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м’яка.
Солодкі супи
Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів
або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також
фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть
цілими, а фрукти нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти
розрізують на кілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими.
Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, ретельно
промивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх
можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились.
Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування
відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть
у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності
і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на
1 частину крохмалю 4 частини відвару).
Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.
Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.
Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, саго,
дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками,
запіканками, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними
паличками.
Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками – 25, 20, 10 г на
порцію.
Суп із свіжих плодів. Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють
насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.
Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв.,
відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і
доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв.,
потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і,
помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають
сметану або вершки. Суп можна приготувати з суміші яблук, слив, груш.
Яблука – 229/160, груші – 247/180, крохмаль – 20, цукор – 100, кориця –
1, вода – 650. Вихід – 1000.
Суп із суміші сухофруктів. Сушені фрукти перебирають, промивають і
сортують за видами. Великі яблука і груші розрізають на 2-4 частини,
заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15-20 хв., додають
решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають
розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В
суп можна покласти лимонну кислоту.
Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають
сметану і вершки.
Плоди і ягоди сушені (яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, родзинки)
– 160, маса плодів і ягід варених – 320, цукор – 100, крохмаль – 20,
вода – 900. Вихід – 1000.
Суп із ревеню, кураги і яблук. Яблука миють, обчищають від шкірочки,
видаляють насіннєві гнізда, курагу попередньо замочують, ревінь миють і
обчищають від шкірочки. Підготовлені яблука, курагу і ревінь нарізують і
відварюють у воді з додаванням цукру. Готовий відвар проціджують.
Частину плодів і ревеня протирають, а частину залишають нарізаними, все
з’єднують з відваром, доводять до кипіння і вводять розведений холодною
перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння.
Ревінь овочевий свіжий – 133/100, яблука – 143/100, курага – 50, цукор –
100, крохмаль картопляний – 20, вода – 900. Вихід – 1000.
Вимоги до якості солодких супів.
Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні вироби м’які,
зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак кисло-солодкий.
Список рекомендованих джерел:
Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. – М.: Зкономика, 1972. –
144 с.
Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський,
Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. – К.: Техніка, 1980.
-367с.
Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка, 1987. – 272 с.
Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання.
-М.: Экономика, 1982. – 399 с.
Барановський В.А. Официант – бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. –
320с.
Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. – Минск: Белфакеиздатгрупп,
1998.-255с.
Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. –
К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. – 132с.
Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ “БАО”, 2000.
-352с.
Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. – К.: Урожай, 1984. – 344с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища
шк., 1995. – 550 с.
Дудченко Л.И. й др.. Пряно – ароматические и пряно – вкусовые
растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. – К.:
Наук.думка, 1989. – 304с.
Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. –
Донецк: ПКФ “БАО”, 2000. – 224с.
Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. –
Смоленськ: Русич, 1999.-368с.
Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд:
Учеб. Пособие. – К.: Вища шк., 1989. – 126 с.
Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
– 270с.
Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. – К.: Глобус, 1993.
-287 с.
Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов.
-Одеса: Маяк, 1968. – 336с.
Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. – Полтава:
ПДПУ, 1999. – 120с.
Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. – М.: Пищевая
промышленность, 1965. -448с.
Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. – 128с.
Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. – Донецк.: Стакер, 1999. –
416с.
Кулинария./ Л. Каганова. – М.: Торговая литература, 1980. – 404с.
Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и
пряности. – Донецк: Стакер, 1999. – 368с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов.
– Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных
рецептов. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 224с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
