маркетинг
Реферат з товарознавства
Тема:
Алкогольні напої
План
Спирт, горілка.
Лікеро-горілчані вироби.
Інші напої. Спирти.
Якість, пакування, маркування, зберігання алкогольних напоїв.
1.Алкогольні напої входять в групу смакових товарів. Смакові товари – це
різноманітні за хімічною природою продукти, які збуджують центральну
нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу.
алкогольні (спиртні) напої – спирт, горілка, ром, віскі,
лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки;
слабоалкогольні напої – фруктові, головані напої, мінеральні води,
фруктова – ягідні соки, сиропи, екстракти, морси;
чай, кава і кавові напої;
прянощі, ароматичні речовини і приправи;
тютюнові вироби.
Спирт. Для харчових цілей використовують тільки етиловий спирт, який у
значних дозах отруйний. Його одержуються із картоплі, зерна злакових
культур, цукрового буряка і т.д.
В залежності від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований
випускають трьох сортів: екстра міцністю 96,5% об.; вищої очистки –
96,2% об., і питний випускають міцністю (95±0,2% об.) Для виробництва
використовують спирт вищої очистки, який виготовляють із зерна і
картоплі.
Горілка – готується із сприту ректифікату змішуванням його з пом’якшеною
водою, обробленою активованим вугіллям і профільтворваною.
При фільтруванні через активоване вугілля із суміші поглинається 25-40%
сивушних масел і 10-17% ацетальдегіду. Тому якість горілки можна
помітити за рахунок зниження швидкості фільтрування.
Асортимент горілки формується за такими ознаками: міцністю – від 40 до
45%; використаним спиртом – із сорту екстра (Пшенична, Столична,
Московська особлива, Польська); із вищої очистки – Руська.
Смак горілки повинне бути м’яким без небажаних присмаків; запах –
специфічний, без стороннього присмаку, рідина має бути прозорою без
сторонніх включень і осаду. Останнім часом асортимент горілок різко
розширився і майже кожний лікеро-горілчаний завод впровадив у
виробництво нові види.
2. Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових, і
ароматичних (особливостей ділять на солодкі (лікери міцні, лікери
десертні, лікери емульсійні, креми, наливки, настойки, напої десертні,
пунші, коктейлі), і гіркі (настойки гіркі, бальзами). Для їх
виготовлення використовують різноманітну сировину, частину якої
переробляють і отримують спиртовані соки, морси, або настої, ароматні
спирти, тощо.
Приготування лікеро-горілчаних виробів полягає в зміщуванні компоненті
(купажування), коректуванні купажів, фільтруванні, витримці виробів.
Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю і ароматом. В
залежності від вмісту спирту і цукру лікери ділять на міцні, десертні,
емульсійні і креми.
Лікери міцні одержують переважно з ароматних спиртів і настоїв з ефірної
сировини.
Вони містять 35-45% спирту, відрізняються органолептичними
властивостями. Вони містять 25-50 і 1000 см3 цукру.
Лікери десертні містять 25-35% спирту і 30-50 г 100 см3 цукру. Вони
готуються на фруктово-ягідних соках і морсах.
Емульсійні лікери – непрозорі, міцністю 18-25%, вмістом цукру 15-35 г
/100 см3.
Креми відрізняються невисокою міцністю (20-23% об.) і високим вмістом
цукрів (50-60 г/100 см3). В їх асортимент входять такі види:
абрикосовий, вишневий, полуничний, малиновий, горобиновий,
чорносмородиновий, шоколадний.
Кожний з них характерний своїм смаком та кольором.
Наливки містять невелику кількість спирту (18-20% об.) і високу цукру
(28-40 г/100 см3) і готується на спиртових соках і морсах.
Настойки ділять на солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабоалкогольні і
гіркі або міцні. Одержують їх купажуванням спиртованих настоїв або
ароматних спиртів з фруктово-ягідними морсами, цукровим сиропом і водою.
Солодкі настойки їх міцність у межах 16-25% об., а гірких – 230=60%/
об. Спирту.
Українська горілка з перцем має в своєму складі ароматичний спирт
червоного перцю, а при розливі в пляшки кладуть два стручки перцю.
3.Бальзами – це міцні алкогольні напої (35-45%/об.) – це міцні з
використанням багатокомпонентного складу, пряної ефіроолійної сировини,
натуральних соків, меду, цукрових сиропів та інших. Випускають різні
види бальзамів: Ризький чорний, Букурія, Полісся, тайговий, Львівський
та інші.
Джин – це гірка настойка міцністю 4045%/об, виготовлена із морсу на
ягодах ялівцю.
Кожний вид лікеро-горілчаних виробів повинне мати відповідний колір,
смак і аромат.
Органолептичну оцінку здійснюють за 10-бальною системою у відповідності
з якою вищий бал для смаку – 4, для запаху –4, кольору – 2.
Горілку і лікеро-горілчані вироби розливають переважно у пляшки із
знебарвленого. Напівбілого, а часом і зеленого скла місткістю 0,25, 0,5;
0,75 л, а горілку – і в 1 л. Стандартом передбачені також пляшки іншої
місткості, деякі види керамічного і фарфорового посуду.
Для закупорювання використовують пробки коркові, поліетиленові
пластмасові і алюмінієві ковпачки з внутрішньою прокладкою з пластмаси,
або картону, покритого целофаном. На алюмінієвих копачках скорочено
вказують назву заводу-виробника.
На пляшку наклеюють етикетку, на якій наведено інформацію про назву
підприємства, назву виробів, міцність в об. %, вміст цукру в%, місткість
пляшки, номер стандарту на продукцію, на зворотному боці етикетки дату
розливу і№ бригади, що здійснювала його.
Зберігають лікеро-горілчані вироби у приміщеннях з tо від 10 до 20оС і
вологістю не вище 85%.
Строки зберігання такі: горілки – 12 міс.; горілки особливої 6 міс.;
лікерів міцних і кремів – 8 міс.; настойок гірких слабоградусних і
бальзамів – 6 міс.; настойко солодких, напівсолодких, слабо градусних,
коктейлю і аперитивів – 3 місяці, напоїв десертних – 2 місяці.
Аперативи – збуджують апетит, містять 15-35% об., спирту і від 4 до 18
г/см3/100 цукру. До їх складу входять настої полину, імбиру, березових
бруньок, квітів бузини, а також виноградні вина.
Пунші – це тонізуючі лікеро-горілчані напої. Які містять 15-20% об.
Спирту і 30-40г/100 см3 цукру. Вони відрізняються кисло-солодким смаком,
ароматом прянощів. Перед споживанням рекомендують розбавляти їх чаєм,
мінеральною або газованою водою.
Десертні напої містять 12-16% об. Спирту і 14-30 г/100см3 цукру. Готують
їх із спиртованих соків.
Коктейль містить 20-40% об. спирту з масовою консистенцією цукру –24
г/100 см цукру. Його перед вживання розводять безалкогольними напоями,
фруктовими соками, мін. водою з додаванням льоду.
Ром – це міцний алкогольний напій, який одержують зброджуванням
продуктів переробки цукрової тростини (меляси та ін.), з наступною
перегонкою бражки і витримуванням сприту в нових дубових бочках для
дозрівання. В бочках ромовий спирт збагачується дубильними, барвними і
ароматичними речовинами. Витриманий ромовий спирт купажують з
дистильованою водою, цукровим сиропом (до 2%).
Віскі – одержують перегонкою збродженого житнього. Кукурудзяного або
ячмінного сусла, з наступним витримуванням спирту – сирцю в дубових
обвуглених всередині бочках. Перед випуском віскі доводять домірності
45% об. дистильованою водою і фільтрують. Готовий напій має
світло-коричневий колір, специфічний аромат, трохи пекучих смак.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
