Реферат
Кейтерінг – новий напрямок ресторанного бізнесу та індустрії розваг.
Деякі українські ресторатори жартують з приводу розвитку вітчизняного
кейтерінгу: всі вже легко і правильно вимовляють це слово, що є явним
проявом того, що в Україні не тільки розібралися, що це таке, але й
з’явився значний рух в розвитку кейтерінгових послуг і почали
по-справжньому боротися за клієнтів. Жарти жартами, але якщо зовсім
недавно кейтерінг в системі громадського харчування України насправді
був новим напрямом ресторанного бізнесу, то на сьогоднішній день він
швидко розвивається, відробляє свої прийоми роботи з клієнтами,
розширюючи перелік представлених послуг. Все менше ресторани заглядають
в словники, щоб вияснити як же точно перекладається слово «кейтерінг».
Стало зовсім зрозуміло, що цей вид ресторанного бізнесу вже зараз
зарекомендував себе як високоприбутковий і відкриває широкі перспективи
для тих хто буде займатися ним по-справжньому, а не періодично, з ціллю
получати деякий додатковий дохід для свого закладу. І здається, вже всі
зійшлися з визначенням кейтерінга, власне як виїзного обслуговування,
послуги на території замовника, чи в іншому місці, вибраному також
замовником.
Можна виділити три основні види кейтерінга: приготування їжі в
приміщенні; за межами приміщення (виїзне ресторанне обслуговування);
контракт на поставку (доставка в офіс, на виробництво, в школу).
Перший вид кейтерінгу – один із найбільш популярних видів і багато в
чому схожий на традиційне ресторанне обслуговування. Крім організації
стола клієнт получає в розпорядження приміщення, спорядження у
відповідності з потребами і тематикою заходу. таке приміщення
називається банкетним залом. Найголовнішою його перевагою є те, що все
необхідне спорядження розміщено в будівлі, де проходить банкет.
Можливість використання інвентарю позволяє зекономити час для підготовки
заходу, пов’язане з доставкою, установкою і настройкою необхідного
обладнання. Підприємства, які займаються виїзним кейтерінгом (за межами
свого стаціонарного приміщення), як правило готують їжу на своїх кухнях
і доставляють її до місця проведення бенкету, пікніку.
Досить популярний та званий контракт на поставку, або корпоративний
кейтерінг. Деякі компанії, піклуючись про харчування своїх працівників,
звертаються за послугами до кейтерінгові компаній. Існує декілька
напрямів цього обслуговування: приготування обідів в офісі клієнта,
доставка напівфабрикатів з подальшим доведенням страв до готовності і
роздачею, доставка готових обідів в одноразовій посуді. В Європі
більшість компаній оплачують харчування своїх працівників. З цього
приводу контракти на поставку стають виключно вигідним вкладанням
грошей. В розвинутих країнах кейтерінг успішно працює не тільки в
комерційній але і некомерційній сферах – лікарні, школи, громадські
організації, фонди. Наші ресторани впевнені як тільки рівень життя
громадян досягне стандартів, близьких до європейських, а уявлення
роботодавців про соцпакет наблизиться до західного, ринок кейтерінгу
пришвидшить свій розвиток. Хоч уже зараз неможна сидіти і чекати, коли
настане той підходящий час – це було б великою помилкою. Ресторанний
кейтерінг, без сумніву, яркі ший, красивіший і швидший. Справедливо
говорити, що це – «короткі гроші». Але організація корпоративного
харчування – це робота на перспективу. Це довгостроковий проект,
монотонна клопітка робота. В ній постійно приходиться вирішувати
проблему пошуку персоналу. Причин тут декілька, але головними є дві: тут
тяжко забезпечити довгостроковий кар’єрний ріст і ставка в ресторанному
сегменті вища. Але по ємкості ринок корпоративного харчування більший
від ресторанного. В Росії, за деякими оцінками, його об’єм становить
20-25 млн.дол. в рік.
Індустрія кейтерінгу за кордоном дуже розвинута. Технології такого
сервісу відпрацьовуються уже на протязі 130 років. Ресторани виїзного
обслуговування появилися ще в кінці ХVIII ст. – спочатку при
королівських дворах Європи, пізніше такою послугою стали користуватися й
інші заможні господи. Без сумніву, що за ці роки там склалися традиції,
культура, накопичений немалий стаж, що дозволяє вести продумані і
результативні маркетингові планування.
З зарубіжних країнах кейтерінг уже давно став самостійним видом
бізнесу, точніше для компаній, які ним займаються, це єдина стаття
доходів. В штабі, зазвичай, тримають шеф-повара і менеджера по продажі
послуг фірми. Весь інший персонал наймається для проведення конкретного
міроприємства по мірі необхідності. Як правило компанії обслуговують:
офіційні банкети, які глави держав дають в честь почесних гостей;
посольські прийоми і банкети з приводу національних свят;
банкети, які організовані громадськими, партійними, науковими і діловими
кругами з приводу закінчення різноманітних конференцій, переговорів і
виставок, презентацій фірми, проектів:
благодійні гала-концерти з пригощанням і розважальною програмою;
свята, які організовують керівники фірми для своїх співробітників;
весілля, приватні вечірки.
Для зарубіжної індустрії кейтерінгу видається спеціальна література,
періодика (газети, журнали, каталоги), які знайомлять бізнесменів з
всіма новинами цього бізнесу. В них розповідається про засоби і
предмети виробничо-господарського призначення для здійснення кейтерінгу,
додаються також фотографії інтер’єру приміщення і дизайн місць для
організації спеціальної події, дається короткий опис успішно проведеного
свята з в казанням рахунку витрат і назвою фірми, яка обслуговувала
даний захід. У вітчизняному кейтерінгу саме цей момент упущений .
Українські ресторатори вчаться поки-що традиційно: шляхом проб і, на
жаль, на своїх помилках. Деколи вдається ближче познайомитися з роботою
московських і петербурзьких друзів, але в основному процес пізнання
чисто індивідуальний – як повезе.
Але було б справедливо стверджувати, що в Україні немає заслужених
прикладів успішного і, головне, високоякісного кейтерінгу. Всім відома
кейтерінгова компанія «Гетьман-фуршет». Але вона не єдина. Успішно
працюють також «Arizona catering service», «Шинок У Сєні і Гоги», та ін.
Дуже добре, що на сьогоднішній день вони впевнено завойовують нові
позиції, доказуючи який раз всім, що будь-яким ділом повинні займатися
професіонали, тільки за таких умов можливі стабільність і успіх.
По-різному приходили наші підприємці до рішення про створення
кейтерінгові компаній. Але в більшості випадків, як базові, вони
використовували свої ж ресторани і кафе, при чому, лише з часом в них
появилися окремі підрозділи для виїзних послуг. Так починала працювати і
кейтерінгова компанія «Шинок у Сені Гоги». За словами її директора Ігоря
Сухого, це цілком пояснюване і навіть виправдано. По-перше, скоротилися
першочергові затрати на організацію нового виду послуг. По-друге, якщо
заклад популярний і має репутацію підприємства з якісною кухнею і
високим рівне сервісу, то замовник уже получає деяку гарантію, що все
буде виконано найкращим способом. Виходить, що гарантом тут виступає
саме ім’я закладу.
Доречі, невдачі деяких кейтерінгові компаній експерти часто об’ясняють
тим, що їх керівництво не відкрило жодного діючого підприємства
громадського харчування – кафе, ресторан «фаст-фуд» або бар. Вони не
тільки своєрідні тренінгові майданчики для кейтерінгу. У випадку
великого замовлення, цей заклад можна закрити на санітарний день і
залучити працівників для виконання такого замовлення.
Далекоглядний підприємець розуміє, що на цьому зупинятися не треба.
Тому найбільш успішні з них прагнуть виділити кейтерінг як самостійне
«господарство». Зусилля додаються, але все буде залежати від правильного
розрахунку і організації роботи. Важко представити собі більш
результативну PR- компанію закладу, ніж організація кейтерінгові
заходів.
Щоб добитися успіху і получити бажаний дохід, важливо мати хорошого
менеджера, спроможного знаходити солідних клієнтів. Саме менеджер може
правильно спланувати маркетинг кейтерінгу, враховуючи всі важливі
позиції. Він повинен проаналізувати існуючу конкуренцію, щоб визначити
сильні і слабкі сторони свого підприємства в порівнянні з своїми
конкурентами. Важливо все: місце їх розташування, розміри банкетних
залів і їх естетичне оформлення, наявність необхідного обладнання і
танцювальних площадок, навіть репутацію конкурентів потрібно
враховувати. Після такого аналізу простіше визначити ключові ринки. Адже
при всій повазі до приватних осіб, які являються індивідуальними
замовниками (дні народження, весілля, ювілеї), найбільшу ставку роблять
на місцевих корпоративних клієнтів і громадські організації. Менеджер
повинен дізнатися все про них, в притик до дня народження секретаря, щоб
раніше за них запропонувати свої послуги для організації банкету, або
навіть брейк-каву для учасників семінарів, конференцій, презентацій, які
вони проводять, і які потребують ресторанного обслуговування.
Маючи список потенційних клієнтів, необхідно встановити цілі діяльності,
сконцентрувавши увагу на період низького і середнього рівня попиту.
Здійснити це можна, маючи точну інформацію про використання банкетних
залів. Така інформація представляє собою корисну статистику, яку
необхідно регулярно відстежувати за всіма пунктами. Важливо знати,
наскільки завантажені банкетні зали в різні періоди, які типи заходів
там проводяться, дні і години не зайняті заходами. Обов’язково необхідна
інформація про популярність різноманітних страв, представлених в меню
бенкету. Також необхідно вміти розрахувати, який дохід від продажу
одного квадратного метра площадки банкетного залу, яка середня сума за
банкет по типам заходу, скільки в середньому буває гостей на тому чи
іншому заході.
Встановивши ціль, пора переходити до розробки плану дії по їх
досягненню. Пункти цього плану будуть залежати від самих цілей,
послідовності по їх досягненню. Скажімо, якщо на перше місце поставлена
ціль збільшення об’єму бізнесу на відповідний відсоток за певний період
часу, то в першу чергу може плануватися рекламна кампанія, пошук
необхідних джерел інформації і т.д. Не обов’язково тех. саме почнуть
застосовувати на іншому підприємстві.
Але, навіть, досягнувши здійснення запланованих заходів, получивши
позитивний результат, неможна заспокоюватися. Для руху вперед
обов’язкова оцінка попередніх дій. Моніторинг планів повинен проводитися
щомісячно і щоквартально. ефективну допомогу в цьому дасть календар
подій, де місяць за місяцем будуть відображені всі дії по продажах,
рекламі і зв’язку з громадськістю. Календар дозволить службі маркетингу
і продажі точно визначити періоди для найбільш результативного
взаємозв’язку з кожним ключовим ринком. В підсумку менеджер по продажам
зможе раціонально розприділити загрузку серед персоналу і підготуватися
до спеціалізованого заходу. Узгодження цілей і результатів для кожного
уставленого сегмента ринку відбувається в період періодичних нарад
працівників, які займаються продажем послуг кейтерінга.
На ринку обслуговування замовника за межами приміщення спостерігається
поява трошки нового підходу в прийнятті замовлень. Так, за організацію
пікніка може взятися не тільки кейтерінгова компанія, але й креативне
агентство. Агентство знаходить клієнта, якому необхідно провести такий
захід, а кейтерінгова компанія буде виступати в ролі субпідрядника,
здійснюючи повністю все заплановане. Як правило, креативне агентство
добре орієнтується в ринку кейтерінгові послуг і вибирають такі
компанії, які відповідали б тому рівню сервісу, на який розраховує
клієнт.
Для забезпечення постійними замовленнями кейтерінгові служби повинні
працювати і не заспокоюватися ні на один день. Особлива увага
приділяється корпоративним клієнтам. Такими в кейтерінговому сервісі
рахують постійних своїх замовників. Часто між ними і закладами
складаються дружні, якщо не сказати – родинні відносини. Саме своїм
постійним клієнтам завжди віддають пріоритет. Для них завжди, за
найкоротший термін організують будь-який захід, знаючи їх смаки і
вимоги. Незмінне правило передоплати за послуги заради них може бути
порушене, з друзями, як говориться, договір – дорожче грошей. Доречі,
говорячи про гроші, то постійні замовники можуть розраховувати на деякі
скидки за послуги. Але це право кожного, і вони самі визначають надавати
скидку чи ні.
Така виняткова увага до корпоративного клієнта зовсім не означає, що
будь-якого іншого приймуть і обслужать по іншому. З кожним замовником
необхідно працювати з першої хвилини знайомства і не завершувати
спілкуватися, якщо це тільки залежить від закладу. Чоловік який назавжди
прийшов у компанію чітко представляє собі як саме він хотів би провести
запланований захід. В якомусь степені це полегшує задачу виконавцю.
Маючи певний досвід проведення подібних банкетів, презентацій, фуршетів
і т.д., отримав необхідну інформацію про самого клієнта і його
фінансових можливостей, цілі майбутнього заходу, спеціалісти по
кейтерінгу запропонують найбільш оптимальний варіант. Фантазії
організаторів і можливості клієнтів багато в чому залежать від бюджету
заходу. «Шинок у Сені і Гоги» може, наприклад, запропонувати захід за
ціною від 30 до 300 грн. на чоловіка. При цьому непотрібно боятися, що
за меншу ціну обслужать, вибачте, як бідного родича.
Деколи замовник приходить з своїм баченням проведення свята. Часто йому
хочеться, щоб організували свято так як це проходило в його знайомих або
як порадили друзі, сусіди. Але вислухавши його, працівник компанії
розуміє, що такий сценарій заходу або зовсім не підходить для даного
випадку або здійснити його потрібно з деякими змінами. Ні в якому разі
справжній професіонал не стане критикувати або відкидати план замовника,
так як це означало б втратити клієнта. Зазвичай менеджер або керівник
закладу спочатку звертає увагу на успішні моменти плану замовника, а
потім тактично пропонує своє бачення заходу. Важливо щоб рекомендації
виконавця зійшлися з побажаннями клієнта. а ще краще, якщо виконавець не
тільки вгадає і виправдає очікування клієнта, а в чомусь навіть
перевершить їх. Таку задачу завжди ставлять перед собою в кейтерінгу.
Саме тому роль «законодавця» завжди залишається за клієнтом, а
нарадно-виконавчі функції компанія бере на себе.
На запитання, чи існує таке побажання замовника, яке не могли б виконати
виконавці, ні в одному з закладів не почуєте «так». Будь-яка забаганка,
найекзотичніше замовлення, в будь-якому місці і в будь-який час, якщо ця
послуга по кишені клієнту. Що стосується місця проведення святкувань,
вони і насправді стають несподівані. Просто виїхати на шашлики і барбекю
на лоно природи вже не є екзотикою в розумінні замовника і виконавця.
Замовляють театри, музеї, суди, яхти, катери, круїзні лайнери,
теплоходи, літаки, просять катання на повітряних кулях. Один російський
ресторатор розповідав, що йому доводилося проводити заходи на дзвіниці
Смольного. А ще його компанія повинна була організувати банкет на
Північному полюсі під час одного мотопробігу, але захід поки-що
відмінили.
Іншим рядком в сценарію свята на замовлення являється його розважальна
частина. Організатори банкету стараються, щоб цей рядок став не тільки
окремим, але й найяскравішим. Але ж не нами придумано, що після хліба
люди бажають получити видовище. В процесі переговорів про майбутнє свято
завжди обговорюється його концепція, так сказати, культурна програма.
Вияснивши у клієнта, що саме він хоче показати своїм гостям, чим
порадувати і здивувати, менеджери і керівники кейтерінгові компаній,
починають виконувати його побажання: сценаристів, клоунів, музикантів,
артистів естради і кіно, фото дизайнерів, оформлювачів приміщень,
піротехніків і всіх інших хто буде потрібен для свята. Всі вони, як
правило, являються партнерами компаній і мають необхідний досвід участі
в кейтерінгу. Зазвичай замовник зустрічається з такими майстрами
хорошого настрою один раз, в присутності організаторів, що опри ділитися
в остаточному варіанті сценарію і почати спільну підготовку до його
виконання.
Часто для здійснення задуму приходиться заказувати для офіціантів
спеціальний одяг, головні убори, парики, аксесуари та ін. Так – це
додаткові витрати, і не тільки для клієнта. Але практика показує, що в
приготуванні страв, виборі методів обслуговування для всіх суб’єктів
ринку кейтерінгові послуг характерний одинаків професіональний рівень,
значить, конференція розгортається в площині додаткових послуг, які
створюють ті самі ізюминки, які перетворюють застілля в неповторне свято
душі.
Не поділяються в кейтерінгу заходи на прості чи складні, всі вони для
компанії здійснимі, якщо працює команда професіоналів. Для них основним
може бути лише кількість людей, для яких вони здійснюють захід. Самому
можна дати відповідь на запитання, що легше, подати гарячі страви
50-100 гостям, чи якщо на банкет буде 500 чоловік. Питання
компетентності цієї самої команди професіоналів завжди на одному із
перших місць, як і в ресторанах, які не займаються виїзним
обслуговуванням. найчастіше в українському кейтерінгу основу трудового
колективу складають працівники базового складу. Їх кількість залежить
від об’єму продажі послуг. Як правило, постійно в штабі шеф-повари,
менеджери, оптимальна кількість офіціантів, вантажників. Ресторани
вважають, що краще мати якусь мобільну бригаду із своїх працівників, яку
при необхідності завжди можна поповнити, запросивши спеціалістів із
зміни ресторану, яка відпочиває. Але ніколи не допускають респектабельні
компанії для обслуговування випадкових людей, так як мова йде про
репутацію закладу. Будь яка дрібничка з знаком «мінус» може нанести
удар. Чи потрібно ризикувати?
Зовсім не маленьким може бути ризик, коли мова заходить про необхідність
дотримання санітарних норм приготування, збереження, транспортування і
подачі страв для виїзного обслуговування. Як і будь які інші заклади
громадського харчування, компанії підпорядковуються «Правилам роботи
підприємства громадського харчування», Закону України «Про захист прав
споживачів». Для кейтерінгові компаній обов’язковим є наявність
документів, які підтверджують обов’язковість технічного процесу
приготування їжі. Для кожного запланованого заходу в органи
санітарно-епідеміологічного нагляду представляється опис умов
попередньої підготовки і приготування продуктів на базовому
підприємстві. Відділ гігієни харчування органів санстанції вивчає ці
умови і видає заключення про можливість роботи підприємства громадського
харчування. Це є дозвіл на проведення фуршету, пікніку або будь якого
іншого виїзного заходу.
Організовуючи будь який захід, досвідчені менеджери і адміністратори не
обмежуються турботою про блискуче виконання цього замовлення . Головна
їх мета – стратегічна: зробити все настільки добре, щоб цей клієнт не
кукав нікого іншого для організації наступного банкету, обіду, а на
оборот – номер телефону саме цієї кейтерінгові компанії і в майбутньому
став ще одним постійним клієнтом.
Література
Журнал «Ресторанная жизнь»
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
