.

Стерилізація: режими, способи, апарати. Консерви овочеві та фруктові (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
3 3059
Скачать документ

Реферат на тему:

Стерилізація: режими, способи, апарати. Консерви овочеві та фруктові

Стерилізація

Режими та способи стерилізації

Сутність процесу стерилізації продуктів полягає у знищенні всіх видів
мікробів, у тому числі їх спор. Стерилізація відбувається при
температурі вище 100 °С протягом певного часу. Застосовується при
виробництві консервів та для стійкого зберіганні продуктів.

Одним з основних видів є теплова стерилізація, для якої можна навести
такі режими обробки:

– при t = 103… 105 °С – тривалість не менше 40 хв;

– при /= 107… 110 °С – тривалість не менше 30 хв;

– при /= 115… 120 °С – тривалість не менше 18хв;

– при /= 140… 160 °С – тривалість становить 1…2 с Найчастіше
використовується третій режим стерилізації.

Крім того, інколи використовують так звану дробову стерилізацію, яка
полягає у багаторазовому нагріванні і охолодженні продукту. Спочатку
продукт нагрівають до 100… ПО °С, потім охолоджують до 35…40 °С і
витримують при цій температурі 1…2 год. Це виконується для того, щоб
спори проросли. Потім продукт знову нагрівають до 100… 110 °С. Так
повторюють декілька разів.

Ефективність стерилізації характеризують коефіцієнтом стерилізуючої дії,
що визначається за формулою:

C = lg(Nо/Nк),

де С – коефіцієнт стерилізуючої дії;

N0 – початкова кількість бактерій в одиниці об’єму;

Nк – кінцева кількість бактерій в одиниці об’єму.

На вибір режиму стерилізації продуктів впливають такі фактори:

1. Вміст жиру який утворює навколо бактерій жирову капсулу, що зменшує
ефективність дії тепла. Тому зі збільшенням вмісту жиру в продуктах
використовується більш жорсткий режим обробки.

2. Кислотність середовища. У кислому середовищі мікроби гинуть
швидше. Найбільші бактерицидні властивості притаманні молочній кислоті.
Менший ефект у присутності оцтової і лимонної кислот.

3. Вміст солі, у присутності якої процес стерилізації
відбувається більш ефективно.

4. Вміст повітря, у присутності якого стійкість мікробів
підвищується.

Існують два основних способи стерилізації. Перший з них полягає у
попередньому розфасовуванні і упаковці продукту з подальшою
стерилізацією. При другому способі продукт спочатку стерилізують у
потоці, а потім в асептичних умовах розфасовують у тару. Більш доцільною
є стерилізація у потоці, яка може бути двох видів: безпосередня і
непряма. При безпосередній стерилізації нагрівання продукту відбувається
завдяки введенню пари у продукт або введенню продукту в пару. Пара має
бути особливо чистою і не містити ніяких домішок.

При непрямій стерилізації нагрівання продукту відбувається через
тегогопередаючу поверхню. Стерилізацію продукту, розфасованого і
упакованого в тару, здійснюють при температурі до 120 °С, при якій
тривалість обробки становить близько 20 хв.

Апарати для стерилізації

Стерилізація продуктів у тарі може проводитись в апаратах періодичної і
безперервної дії. До першого типу належать різного виду автоклави, тобто
апарати з сорочкою, в робочій камері яких створюється надлишковий тиск.
Це дозволяє отримати температуру обробки вище 100 °С.

Серед апаратів безперервної дії широко використовуються роторні і
гідростатичні. Роторні стерилізатори складаються з чотирьох
великогабаритних циліндрів (корпусів). У першому продукт нагрівається до
80 °С, у другому – до 90…95 °С, у третьому -стерилізується, у
четвертому – охолоджується.

Гідростатичні стерилізатори складаються з трьох вертикальних колон
висотою до 20 м. У першій продукт нагрівається водою, у другій
стерилізується парою, у третій охолоджується водою.

Процес стерилізації рідких матеріалів безпосереднім способом
проводять пароконтактних пристроях .

Рідкий продукт розпилюється у нагрівачі і миттєво обробляється у
ньому парою з дистильованої води. Потім продукт надходить у вакуумну
камеру 2, де внаслідок випаровування видаляється конденсат, що перейшов
у продукт, а також леткі кислоти, які надавали продукту несприятливого
присмаку і запаху.

У процесі кипіння продукту і відводу вторинної пари, що утворилася, він
поступово згущується, тобто концентрація в ньому сухих речовин
підвищується.

Температура кипіння у вакуум-випарних установках визначається тиском,
при якому здійснюється цей процес. Чим нижче тиск, тим нижче температура
кипіння рідкого продукту.

Ефект створення вакууму в установці можна пояснити тим, що при
перетворенні пари у воду різко зменшується його об’єм. При атмосферному
тиску, щоб одержати 1 кг чи 1 л води, потрібно сконденсувати 1,7 м3
пари. При тиску 4,9-104 Па, тобто рівному половині атмосферного,
потрібно сконденсувати 3,3 м” пару. Це означає, що об’єм, займаний
паром, при його конденсації зменшується відповідно в 1700 і в 3300
разів.

Велике значення при аналізі вакуум-апаратів і вакуум-випарних установок
мають матеріальний і тепловий баланси процесу.

Консерви овочеві та фруктові

1. До овочевих і фруктових консервантів відносять продукти, фасовані в
тару, герметично закупорені, стерилізовані при tо 110-120оС,
пастеризовані при tо нижче 100оС (овочеві маринади, томатний соус, тощо)
або виготовлені компонованим способом – спочатку овочі, фрукти
маринують, солять. Квасять. Потім з цих продуктів шляхом стерилізації
або пастеризації виготовляють консерви.

За цільовим призначенням консерви поділяють на асортимент для дієтичного
харчування дорослих (в т.с. людей похилого віку), для дієтичного і
лікувального дітей, для здорових дітей.

Консерви овочеві натуральні виготовляють з цілих, нарізаних або
протертих овочів з додаванням заливки – 2-3% розчину кухонної солі – або
без неї. В кукурудзу цукрову додають цукор. Ці консерви називають
натуральними, бо вони зберігають властивості свіжих овочів.

До натуральних консервів відносяться горошок зелений консервований,
квасоля цукрова консервована, кукурудза цукрова консервована, цвітна
капуста консервована. Перець стручковий солодкий консервований, шпинат
консервований, морква і буряки гарнірні, томати натуральні консервовані
тощо.

Консерви овочеві закусочні виготовляють з нарізаних і протертих овочів,
до яких додають олію, томатний соус, пряну зелень, спеції, часник,
перець, лавровий лист.

Закусочні консерви втрачають натуральні властивості, набувають
характерного смаку від прянощів, часнику, олії і томатної заливки.

Консерви перші та другі обідні страви готують з свіжих, квашених,
солоних овочів, картоплі з додаванням крупи, бобових культур, макаронних
виробів, м’яса, жирів, грибів, кухонної солі, цукру, прянощів.
Асортимент цієї групи консервів налічує близько 45 найменувань з м’ясом,
страви без м’яса, – борщі, щі, розсольники, капусняки, супи, солянки
овочеві, заправки (борщова, для розсольників).

Ці консерви перед споживанням з’єднують з 1-1,5 кратною кількістю
гарячої води, а заправки обов’язково кип’ятять.

Консерви соки овочеві виготовляють з одного або кількох видів овочів
пресуванням на шнекових апаратах.

Виготовляють соки овочеві натуральні: томатний, капустяний з квашеної
капусти, морквяний, буряковий, з підсолоджувачами та купажовані –
буряково-яблучні, морквяно-айвовий, буряково-сливовий, морквяний,
виноградний та інші.

Напої овочеві виготовляють на основі томатного соку, томатної пасти в
які додають яблучний сік, овочеві і фруктові пюре, соки, ефірні олії.
цукор. кухонну сіль.

Консерви овочі мариновані – це свіжі овочі і солоні огірки та томати,
залиті маринадною заливкою до складу якої входять кухонна сіль. цукор.
прянощі, оцтова кислота з олією.

Мариновані овочеві консерви виготовляють з цілих нарізаних баклажанів,
кабачків, капусти, огірків, патисонів, перцю солодкого. Буряків, томатів
квасолі стручкової, гарбузів; з декількох видів цих овочів; з суміші
овочів та фруктів (асорті).

Консервовані томатні продукти виготовляють з стиглих томатів
подрібненням їх, підігріванням з сіллю до певного вмісту сухих речовини.

Після уварювання пасту і пюре фасують в металеві, скляні банки і
стерилізують.

Консерви соуси томатні – виготовляють з концентрованих томатних
продуктів або стиглих свіжих томатів. моркви, цибулі, петрушки, селери,
пряної зелені, яблук, айви, перцю солодкого з додаванням олії, прянощів.
Часнику, оцтової кислоти.

2.Натуральні консерви – це фрукти у натуральному соці, пюре з тих же
фруктів. Наприклад, яблука у яблучному соці, сливи у сливовому соці і
т.д.

Компоти виготовляють майже з усіх видів фруктів, а також з ревеню і
динь, асортимент налічує, більше 30 найменувань. Назву тих же фруктів, а
із декількох – називається Асорті. Компоти для дієтичного і дитячого
харчування виготовляються сорбіті і ксиліті.

Соки виготовляють майже з усіх видів фруктів, вони є натуральні, з
підсолоджувачами, з м’якоттю, концентровані, заховані.

Напої виробляють освітленими, неосвітленими, з м’якоттю, купажованими.
Вони відрізняються від соків меншим вмістом сухих речовин і бувають
звичайні та газовані.

Виготовляють дієтичні соки та напої з фруктів та овочів з додавання (або
без цукру, природних цукрозамінників. харчових кислот, знежиреного
молока, молочної сироватки, толокна.

Екстракти –це згущені соки, виготовлені уварюванням фруктових соків до
вмісту сухих речовин до 57%.

Фрукти протерті і подрібнені з цукром виготовляють майже з усіх фруктів
(свіжих, заморожених, напівфабрикатів), або перетирають на пюре і
додають цукор, асортимент цих продуктів більше 50 найменувань.

Пюре виготовляють з дикорослих і культурних фруктів з вмістом сухих
речовин залежно від найменування від 8 до 13%. Поре для дитячого
харчування випускають кількох видів: пюре з цукром, пюре протерте з
одного виду фруктів, пюре з суміші фруктів з цукром, фруктове пюре з
соком, пюре з фруктів з молоком і крупами.

Соуси фруктові – з протертих свіжих фруктів, або замороженого пюре з
додаванням цукру і уварюванням до вмісту сухих розчинних речовин 21%.

Мариновані фрукти – це цілі або нарізані плоди яблук, слив, смородини,
порічок в маринадній заливці розчин цукру, солі, оцту з прянощами.

1.Марніти служать до я підтримки в гарячому стані (не нижче 55-60оС)
перших та других страв, а також підігрівання тарілок.

Розподіляються марніти на стаціонарні і пересувні. Найбільше
розповсюдження дістали стаціонарні марніти з електричним обігрівом.

В якості проміжного теплоносія в них використовують гаряче повітря, воду
або пару.

Електромарміт МСЕ-3К.

Марміт використовується в столовах та буфетах. Він виготовлений у
вигляді відкритого прилавка. Основою його служить рага, на якій
встановлені з конфорки, аналогічні за конструкцією до конфорок
електроплит. Матрмін облицьований сталевими листами й покриті білою
емаллю. У верхній частині облицьованих листів встановлені кронштейни, до
яких кріпляться полиці для встановлення тарілок з першими ставами
кронштейнами з горизонтально розташованими направляючими для пересування
підносів.

Марміт не має висувних піддонів, так як конфорки розташовані над основою
з отворами і пролита рідина не потрапляє в середину мармута. Вмикаючи та
перемикаючи конфорки пакетними перемикачами регулюють потужністю
відношенні 4:2:1.

На сьогодні промисловість випускає стаціонарні марніти в акційному
виконанні типу МСЕСМ-3, МСЕСМ-110, МСЕСМ-50, МСЕСМ-60 та
прилавки-марміти ЛПС-10, ЛПС-11.

Прилавко-марміт для перших страв ЛПС-10 має вигляд відкритого прилавка,
в нижній частині якого встановлені електричні конфорки. У
прилавка-марміта нижня полиця виготовлена у вигляді решти із тенами.

При використанні мармітів для підігрівання перших страв особливу увагу
слід звертати на якість контактів, оскільки витоки температури викликає
окислення місць затяжки клем, а гвинтових затикачів й збільшує
можливість перегорання контактів.

Електромарміт ЕМ-4А. Марміт представляє собою стіл, облицьований
емальованими листами і служить для збігання на роздачі другий страв та
соусів. У верхній частині стола знаходиться ванна місткістю 50 л. Ванна
заповнюється водою, в які завантажуються в ціиліндричних мармітів,
обігрівається вода чотирма тонами. Постійний рівень води підтримується
за допомогою переливної трубки.

Під ванною розташована теплова шафа, яка має два розсудних дверцят. З
верху маміт та шафа обігріваються розігрітим дном ванни, знизу – тенами.
З фасаду марміт має полиці для встановлення тарілок.

Електромарміт МСЕСМ-110. Марніти мають однакову конструкцію з
електричним мармітом СМЕСМ-50. Встановлюють їх в роздавальних лініях та
лініях самообслуговування. Страви зберігаються у мармітницях, які
обігріваються насиченою парою.

Форма мармітниць – прямокутна, що дозволяє збільшуватися місткість
апарата на 40%. Парогенератор забезпечений поплавковим пристроєм. Який
відрегульований на піднімах води у парогенераторі до рівня 65-70 мм при
тиску води водопровідній мережі до0,4мПа. При цьому при зниженні рівня
води поплавок опускається, а клапан відкривається, чим і забезпечує
автоматичне підживлення парогенератора водою.

У випадку піднімання рівня води вище 95 мм залишок її виходить через
переливну трубку –пробку в каналізацію. Нагрівання води здійснюється
тенами. Захист парогенератора від “сухого ходу” забезпечується за
допомогою реле тиску, яке спрацьовує при пониженні тиску вологи у
пароводяній мережі до 0,05 мПа. При цьому тиск термогенератора
відмикаються. А на нажимі керування загарається червона сигнальна лампа.

Не соусні страви зберігаються у листах у тепловій, яка змонтована в
нижній частині марміта. Теплова шафа обігрівається трубчастими
електронагріачами, вмикання та регулювання потужності як здійснюється
початок перемикача.

Марміт електричний модульний МСЕСМ-50. Марміт прихначений до
контрольного збагачення в гарячому стані соусів, гарнірів, других страв.
Складається він з основи, корпуса, ванни, кришки ванни, концентратора,
теплової шафи, панелі керування.

Основа – це зварна рама, встановлена на чотирьох льовинних за висотою
ніжок. До рами прикріплене облицювання, яке утворює корпус марміта.
Ванна закрита кришкою із гніздами для роташування листи мармітниць
укомплектований трьома мармітницями ємністю 12 л, двома – по 3,5 л.)

У нижній частині ванни розміщений парогенератор в якому є: тен для
нагрівання води, поплавковий пристрій до регулювання подачі води з
водопровідної магістралі до генератора та трубка-пробка для зливання
води з парогенераторів в каналізаційний трубопровід.

В нижній частці марміта влаштована теплова шафа, яка обігрівається двома
тенами. Регулювання температури в шафі відбувається за допомогою
терморегулятора.

Шафа зачинена двома дверцятами, обладнаними тацитними замками. На панелі
керування розміщеними пакетний вимикач для ввімкнення марміта до мережі,
загальні уламки з надписами “мережа” “Немає води”, а також штемпельна
розетка для підключення до електромережі і електроприймача потужністю до
1 кВт.

На трубі подачі води з водопроводу до парогенераторі марміта розміщене
реле тиску. Коли тиск води у воді падає до 0,05 мПа, тен парогенератора
відключається на панелі керування засвідчується сигнальна лампа “немає
води”. Кількість води, яка поступає до парогенератора регулюється за
допомогою вентиля.

Правила експлуатаціїелектромармітів. При монтажу марміта вирівнюють його
положення, регулюючи висоту ніжок рами. Якщо тиск води у водопроводі
більше 0,4 мПа, на магістралі перед манометром поновлюють редуктор
(РВ-1) з манометром для зниження тиску води. Редуктор повинен бути
відрегульований на тиск 0,9 мПа.

Перед початком експлуатації марміта перевіряють роботу поплавкового
пристрою. Для цього натискають на поплавок і встановлюються в тім, що
вода поступає до парогенератора, при поплавкові подача води
припиняється. Далі перевіряють роботу реле тиску шляхом перекривання
вентиля давання води до парогенератора. При цьому на панелі переливання
загорається лампа “немає води”.

Щодня перед роботою відкривають вентиль подавання води у парогенератор у
заповнюють його водою, заздалегідь впевнившись. Що пробка трубки
закрита. Поплавковий пристрій повинен бути відрегульований тонким чином,
щоб рівень води в водогенраторі був на висоті 65 мм при тиску води до
0,3 мПа.

Далі виставляють лімб терморегулятора на температуру 70оС і вмикають
тумблер. Ручку пакетного вимикання фіксують у положенні “Виключено”, при
цьому на панелі загорається сигнальна лампа “мережа”.

Через 10 вх після включення марміта температура у ванні повинна бути
біля 80оС, а у тепловій шафі на 70оС. Коли марміт розграється, в його
ванну вставляють мітриці з блюдами. Тривалість зберігання гарячих блюд у
мармітницях не повинна перевищувати 2 години.

Після закінчення роботи ручку контролю вимикача встановлюють у положення
“Вимкнено”, при цьому сигнальна лампа “мережа” гасне.

Після охолодження марміта виймають мармітниці, знімають кришку ванни,
закривають вентиль подачі води ти виймають із гнізда трубку-пробку для
зливання води парогенератора в каналізацію. Після цього зачищають ванни
від залишків продуктів і промивають її водою. Потім поновлюють
пробку-трубку на місце і, відкривши вентиль, заповнюють парогенератор
водою, підготувавши марміт до роботи на наступний день.

Технічна характеристика електричних мармітів

Показники МСЕ-ЗК ЕМ-3А МСЕСМ-60 МСЕС-50 МСЕСМ-110

Кількість мармітниць шт. – 8 6 – 9

Кількість тенів шт.

У ванні – 4 2 2 3

У шафі – 1 1 1 1

Час розігрівання, год. 0,6 1 0,6 0,6 0,6

Габарити мм

Довжина 1605 1605 1050 840 1680

Ширина 932 932 840 840 840

Висота 1150 1150 1010 860 1010

Вага, кг 160 180 200 155 250

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Курсовые, Дипломы, Рефераты на заказ в кратчайшие сроки
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020