.

Організація роботи цеху по приготуванню холодних і солодких страв (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
14 4918
Скачать документ

Реферат на тему:

Організація роботи цеху по приготуванню холодних і солодких страв

На великих і середніх підприємствах суспільного харчування для
виготовлення холодних м’ясних, рибних, овочевих закусок, бутербродів,
солодких страв (киселів, компотів, самбуків, мусів), а також холодних
супів організовується холодний цех. Він поставляє свою продукцію для
буфетів, філій, магазинів кулінарії.

Особливості організації роботи холодного цеху. Як правило, під холодний
цех відводять найсвітліше приміщення, що виходить вікнами на північ або
північний захід. При організації цеху особливу увагу варто звернути на
строге дотримання санітарних правил, тому що значна кількість сировини,
яка використовується тут, не піддається тепловій обробці.

У холодних цехах застосовуються різні машини (ковбасорізки, сирорізки),
пристосування (машини) для нарізування масла, універсальні приводи зі
змінними механізмами для здрібнювання, різання, протирання, збивання
продуктів, вижимання соків із фруктів і ягід і ін.

У цехах встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на, що
продукція цеху в основному швидкопсувна і подасться в охолодженому виді
(7—14°), цех повинний бути забезпечений достатнім холодильним
устаткуванням. На великих підприємствах для цих цілей виділяють
охолоджувану камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру,
застосовують також і льодогенератори. При невеликому обсязі роботи
використовують холодильні шафи.

У холодних цехах дрібних підприємствах-доготівельних встановлюють ванну
для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід і т.д. і стіл для чищення і
нарізки невеликої кількості овочів, фруктів, а також стіл для різання
хліба.

Продукцію в холодному цеху виготовляють з напівфабрикатів, підданих
тепловій обробці, і з продуктів, що відпускаються без додаткової обробки
(холодні закуски, окремі види солодких страв). Тому необхідно чітко
розмежовувати виробництво різного асортименту продукції це видам
використовуваної сировини.

У холодних цехах великих підприємств обладнують окремі робочі місця для
порціонування і оформлення холодних закусок, нарізки бутербродів,
виготовлення солодких страв. Таке розмежування робочих місць дозволяє
створити найбільш сприятливі умови праці для кожного кухаря. У холодних
цехах підприємств середньої потужності допускаються об’єднані робочі
місця, наприклад для порціонування й оформлення солодких страв і нарізки
бутербродів. У такому цеху рекомендується установити окремий стіл для
нарізки сирих овочів, підготовки зелені. У невеликих цехах обладнають
загальне робоче місце з фронтом роботи до 2,5 м, що оснащується
необхідними інструментами й інвентарем.

Для механізації ряду технологічних операцій у холодному цеху
рекомендується встановлювати універсальний привід ПУ-0,6 зі змінними
механізмами (бажано на підставці-візку). Змінні механізми необхідні для
наступних операцій:

механізм ІС-4—20 — для збивания мусу, самбуку, вершків, сметани і
готування майонезу з корисною ємністю бачка 20 л;

сокодавка МС-3—40 — для одержання соку з плодів, овочів і напівфабрикату
для виробництва мусу продуктивність 40 кг/год;

механізм МС-18—160 — для нарізування варених овочів і картоплі
продуктивністю 160 кг/год;

механізм МС-25—200 — для перемішування салатів і вінегретів
продуктивністю 200 кг/год (корисна ємність бачка 10 л);

механізм МС-27—40 — для нарізування свіжих овочів і фруктів (помідорів,
огірків, редису, лимонів) і інших продуктів продуктивністю: при нарізці
помідорів — 40 кг/год, при нарізці огірків — 25 кг/год, при нарізці
ріпчастої цибулі — 16 кг/ч.

Організація робочого місця кухаря, що готує бутерброди. Бутерброди є
найбільш розповсюдженою закускою, особливо в місцях масового відпочинку,
у шкільній і студентській їдальнях, у буфетах при видовищних заходах і
т.д.

Готують бутерброди з хліба з маслом, різними гастрономічними продуктами
і кулінарними виробами. У більшості випадків готують звичайні відкриті
бутерброди, але на підприємствах, що обслуговують пасажирів транспорту,
роблять бутерброди дорожні (закриті), при обслуговуванні банкетів,
прийомів і т.п. готують закусочні бутерброди (канапе).

Основним процесом готування бутербродів є різання хліба і продуктів на
порції. Крім того, бутерброди прикрашають овочами, шматочками яйця,
лимона, маслинами.

При невеликій кількості реалізованих бутербродів хліб і продукти ріжуть
ручним способом, використовуючи гастрономічні і сирні ножі, хлібні ножі,
спеціальні пристосування для різання яєць і т.п. При виготовленні
бутербродів у великій кількості необхідно установити на робочому місці
спеціальну машину для різання продуктів, а для різання хліба —
хліборізку. Для прискорення процесу дозування вершкового масла на порції
варто встановлювати на робочому місці ручний дільник масла типу РДМ-5.

Якщо маслу для бутербродів необхідно додати особливе оформлення (у виді
трояндочки, пелюстка і т.п.), то його нарізають спеціальним формувальним
шкребком. Рибні продукти нарізають ручним способом, попередньо обробивши
їх відповідно до вимог технології.

При обробленні і нарізці продуктів на робочому місці кухаря крім
інструмента, що ріже, повинні бути обробні дошки, маркіровані відповідно
до оброблюваного продукту. Для дощок необхідно мати спеціальний стелаж,
описаний вище. Різання свіжих огірків, помідорів, цибулі ріпчастого
здійснюють на змінному механізмі універсального приводу. Підготовлену
зелень подрібнюють ручним способом. Продукти, призначені для
бутербродів, нарізають не раніше чим за 30—40 хв до реалізації і
зберігають у холодильних шафах.

Закусочні бутерброди (канапе) вимагають великих витрат праці і подаються
вони у виді закуски переважно на банкетах, прийомах з фуршетними
столами.

Для прискорення процесу нарізування масла для бутербродів різної форми
рекомендується застосовувати відповідні виїмки. Після нарізування канапе
прохолоджують, щоб масло затверділо. Для цього необхідно мати холодильні
ємності.

Пристрій робочого місця кухаря, зайнятого готуванням порцій
гастрономічних товарів (масло, сири, ковбаси, сьомга, кета, севрюга,
ікра й інші продукти), а також закусок з овочевих, рибних, м’ясних і
інших консервів, мало відрізняється від робочого місця, де
приготовляються бутерброди, але для зручності порціонування біля
робочого столу необхідно мати візок з вижимним пристроєм для тарілок.
Якщо заплановане готування страв із консервів, то на робочому місці
варто мати описані вище машини чи ножі для відкриття консервних банок.

Організація робочого місця кухаря, що готує холодні страви. Велику групу
холодних страв складають салати і вінегрети, що виготовляють із зелені,
овочів, грибів у сполученні з рибою, м’ясом, дичиною й іншими
продуктами, що в основному піддаються такій же обробці, як і при
виготовленні гарячих страв.

Теплову обробку напівфабрикатів для салатів і вінегретів проводять у
гарячому цеху. Підготовка зелені, грибів і доробка овочів (різання
картоплі, моркви, буряка), підготовка огірків, помідорів, баклажанів,
кабачків і інших видів овочів, що йдуть для приготування холодних страв,
на невеликих підприємствах громадського харчування здійснюється в
холодному цеху.

Робоче місце організується так само, як описано в цеху доготовки
напівфабрикатів. Біля робочого столу повинен бути встановлений
універсальний привід з комплектом машин, зокрема механізмом для різання
варених овочів, механізмом для різання сирих овочів і перемішування
салатів. Морква, кабачки, корінь селеру, редьку, які використовують в
салатах у сирому виді, очищають від шкірки, промивають і нарізають на
машині тонкою соломкою, кубиками або скибочками, підбираючи відповідний
механізм, що ріже. Для промивання зелені (листи салату, петрушки,
селери, зеленої цибулі) повинна бути ванна. Промиту зелень зберігають до
вживання в охолодженому приміщенні.

Робоче місце для оформлення салатів повинне мати робочий стіл з гіркою
для набору продуктів, мірний інструмент для порціонування, ваги,
салатниці для розкладання салату на порції. Для порціонування сметани,
майонезу або заправлення застосовують мірні соусні ложки. Якщо в салат
входять свіжі яблука, то для прискорення нарізки застосовують
спеціальний прилад.

М’ясні і рибні продукти для салатів і вінегретів використовують у
вареному, припущенному, смаженому чи консервованому виді.

Кухарям холодного цеху ресторанів приходиться в короткий термін
виконувати різноманітні замовлення. Для цього широко застосовуються
різні пристосування: формувальні ложки для масла, пристосування для
різання томатів і фруктів, яйцерізки, сирні ножі з ручками на обох
кінцях леза, портативні збивачки й ін.

Робочі місця кухарів холодного цеху повинні бути оснащені достатньою
кількістю формочок для желе, заливних страв, пудингів, мусів, паштетними
формами – круглими і чотирикутними, ножовими виробами, ножами-виїмками
для фігурної нарізки овочів, терками, розливальними ложками, цідилками,
шовковими ситами, віночками, веселками, каструлями, лотками, обробними
дошками з додатковим маркіруванням ХЦ (холодильний цех) для вареного
м’яса, риби, оселедцю, для варених, солоних і маринованих овочів.
Необхідно мати мусат, ступку з маточкою, ножі для відкривання консервних
банок. Дуже зручні спеціальні ножі — різаки для карбування лимонів,
моркви, огірків.

Кількість інструменту й інвентарю обумовлюється обсягом і асортиментом
продукції, що випускається. Біля робочих місць завжди повинний бути
запас столового посуду, у який проводиться відпуск страв і закусок:
тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазочок, соусників,
овальних страв, склянок, креманок, розеток.

Організація робочого місця кухаря, що готує холодні супи. Холодні супи
готують з овочів і інших продуктів на хлібному квасі, відварі буряка, із
щавлю і шпинату, а також із фруктів (солодкі супи). Холодні супи
відпускають охолодженими до температури 12—14°. При відпустці їх для
підтримки відповідної температури використовують харчовий лід,
вироблюваний льодогенераторами, встановленими в холодному цеху чи в
роздавальні підприємства.

Найбільше поширення на підприємствах громадського харчування одержали
холодні супи з овочів і інших продуктів — борщ холодний, щі зелені й ін.

Овочі, м’ясні й інші продукти для цих супів варять у гарячому цеху,
заздалегідь нарізуючи дрібними кубиками чи соломкою на машині для
різання варених овочів, м’ясні продукти — ручним способом за допомогою
ножів кухарської трійки. Зелену цибулю шаткують ножем і розтирають
дерев’яною маточкою з невеликою кількістю солі до появи соку. Свіжі
огірки нарізаються на машині для сирих овочів (у сирих огірків вручну
зрізують товсту шкіру і видаляють зрілі насінини). При масовому
виготовленні окрошки суміш протирають через протиральну машину і
заправляють нею квас. Нарізані кубиками продукти змішують у спеціальній
машині, заливають квасом і зберігають на льоді (у холодильній шафі).

Солодкі супи готують на фруктових відварах. Основою для солодких супів є
свіжі чи сушені плоди чи ягоди. Перед варінням їх перебирають і ретельно
промивають. Свіжі ягоди промивають через друшляк, свіжі плоди — у ванні
чи в наплитному казані. Сушені ягоди і плоди ретельно промивають кілька
разів у наплитному казані чи ванні (у залежності від кількості
продукту).

Ягоди для готування супів використовують у цілому виді, свіжі плоди
нарізають скибочками чи кубиками, великі сушені фрукти розрізають вручну
на кілька частин. При нарізуванні яблук і груш їх очищають від шкірочки
вручну, виймають насінні гнізда спеціальним приладом. Нарізку здійснюють
на овочерізці для сирих овочів (до універсального приводу).

Фрукти і ягоди для пюре протирають на протиральній машині, а для
одержання соків використовують соковижималку. При використанні
кісточкових плодів і ягід кісточки виймають спеціальним пристосуванням.
Теплову обробку фруктів і ягід ведуть у гарячому цеху.

Організація робочого місця кухаря, що готує солодкі страви. До солодких
страв відносяться свіжі і швидкозаморожені плоди і ягоди, компоти,
киселі, желе, муси, самбуки і деякі інші борошняні і молочні страва
(пудинги, збиті вершки і сметана й ін.).

Свіжі плоди і ягоди перед відпуском перебирають вручну. Великі плоди
(яблука і груші) з тари, у якій вони надійшли, дрібні плоди і ягоди —
розсипаними на робочому столі. При перебиранні віддаляються в
підставлену тару зіпсовані екземпляри, плодоніжки і бур’янисті домішки.

Промивають плоди в проточній воді у ванні, а ягоди — друшляку й
обполіскують холодною водою. Відпускають плоди і ягоди натуральні, з
цукром, молоком, вершками, сметаною, сиропом і іншими продуктами. Крім
робочого столу, ванни, друшляка на робочому місці повинні бути зазначені
вище додаткові продукти, прилад для нарізування фруктів, ножі й інші
пристосування, а також ваги для дозування страв.

Швидкозаморожені натуральні плоди і ягоди промисловість відпускає в
картонних коробках, а з цукром і цукровим піском — у скляних банках.
Процес готування страв нескладний. Він зводиться до розкриття тари,
відтаванню (10—15 хв), потім фрукти і ягоди промивають і розкладають у
вазочки. Промивати доцільніше через друшляк над ванною або раковиною.
Скляні банки розкривають консервовідкриваючими приладами. Варто
врахувати, що відталі плоди і ягоди довго зберігати не можна.

Компоти приготовляють зі свіжих, сушених, консервованих (у банках) і
заморожених плодів і ягід. Робоче місце організується аналогічно
зазначеному для готування натуральних плодів і ягід.

Багато підприємств громадського харчування щодня готують і продають
охолоджені фірмові напої — лимонний, апельсиновий, журавлинний і ін. При
реалізації їх у великій кількості рекомендується установити на роздачі
спеціальну шафа, призначену для охолодження фірмових напоїв і
натуральних соків до 7—10°, їхнього збереження і відпуску.

Розміщення устаткування в холодному цеху. Розміщення в холодному цеху
новітнього устаткування з лінійним розміщенням здійснені в ресторані
«Арбат» для залу на 1000 місць. У цеху встановлені спеціальні столи
(СОГ-1), холодильна шафа, низькотемпературний прилавок, універсальний
привід, змішувальна установка «Воронеж» для коктейлів, виробничі ванни,
столи і візки з вижимним пристроєм для тарілок, що дозволяє прискорити
порціонування страв.

Режим роботи холодного цеху. Продукція холодного цеху відразу після
виготовлення відправляється на роздачу чи в буфети, магазини кулінарії,
у будинкові кухні.

Холодні закуски й іншу продукцію відпускають тільки в такій кількості,
що може бути швидко реалізовано. Наприклад, м’ясні і рибні закуски,
киселі і компоти зі свіжих ягід і фруктів, вінегрети, салати,
бутерброди, м’ясну і рибну гастрономію, холодець і т.д. варто відпускати
в кількості, необхідній для години торгівлі. Ці терміни варто
враховувати при підготовці чергової партії продукції. Регулярне
поповнення буфетів гарантує відпуск страв і закусок у свіжому,
привабливому вигляді.

Холодні закуски готують по мірі реалізації невеликими партіями з
заздалегідь підготовлених продуктів. Тому велике значення має своєчасна
підготовка продуктів і напівфабрикатів. Приготовлені м’ясні, рибні й
овочеві напівфабрикати, а також холодні соуси, маринади зберігають
роздільно в холодильних шафах чи в охолоджуваних приміщеннях.
Заправляють і оформляють вироби перед самою їхньою відпусткою.

З метою збільшення термінів зберігання рекомендується відпускати
продукти в зовнішні буфети в незаправленому вигляді. Заправляє й
оформляє салати і вінегрети буфетниця. Такий порядок спрощує постачання
буфетів, розташованих удалині від цеху, дозволяє відпускати одночасно
велику кількість продукції. Для доставки виробів холодного цеху в
зовнішні буфети використовують спеціальні лотки, судки, контейнери з
полками. Відпуск виробів у буфети і магазини кулінарії оформляється
накладними чи забірними листами встановленої форми.

Розміщення працівників по кваліфікації. У холодному цеху кухар IV
розряду наготовлює холодні страви масового попиту: салати овочеві, з
м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці, оселедець натуральний і
з гарніром, холодні напої, солодкі страви.

Кухар V розряду готує складні холодні страви — заливні, асорті м’ясне з
гарніром, салати із птиці, дичини і т.п., складні солодкі страви —
креми, желе, самбук і ін.

Кухар VI розряду здійснює готування й оформлення порціонних і замовлених
страв (порося заливне, філе з курей і дичини під майонезом, курка,
порося фаршироване), фірмових закусок, закусочних бутербродів (канапе,
сандвічів), найбільш складних солодких страв (кремів, пудингів, парфе).

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Курсовые, Дипломы, Рефераты на заказ в кратчайшие сроки
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020